Queso gruyere suizo y características de fabricación. Valor nutricional, beneficios y daños de un producto lácteo fermentado de élite. Recetas con él y datos interesantes.
El gruyere es un queso duro de élite producido solo por los queseros en Suiza, el cantón de Friburgo (distrito de Gruyere). El estatus de producto con origen controlado se obtuvo en 2001. La consistencia es densa, prácticamente no hay cavidades (ojos) en la pulpa. El aroma es intenso, el color es amarillo cremoso, el sabor del queso joven es dulce-salado, con sabor a nuez, cuando está maduro es ligeramente terroso, con amargor. Cuanto más vieja es la cabeza, más salada es. En el territorio de Suiza, se producen muchas subespecies de la variedad principal, pero la más cara es la alpina, que se produce solo en pastos de alta montaña.
Características de la elaboración del queso gruyere
La principal diferencia entre un producto lácteo fermentado de este tipo y otros similares es el procesamiento especial de la materia prima. Durante la pasteurización, no se calienta, por lo que los compuestos beneficiosos y las enzimas no se descomponen.
Características de cocinar queso gruyere:
- Las materias primas (leche fresca de ordeño matutino y vespertino) se vierten en cubas de cobre, donde se realiza la pasteurización a largo plazo a una temperatura de 34 ° C. No se agregan aditivos alimentarios ni conservantes.
- Cultivo iniciador: los cultivos de cloruro de calcio, cuajo y bacterias se colocan en los mismos recipientes. La temperatura no se eleva. La vigilancia se lleva a cabo en 40 minutos.
- El calentamiento a 54-57 ° C se lleva a cabo solo después de la separación de la materia prima en fracciones: suero y masa de cuajada (col rizada). En esta etapa, se elabora el queso gruyere, como todos los quesos duros, la cuajada se corta en granos. Para hacer esto, use una instalación especial, que recuerda a una licuadora sumergible. Revuelto, dejar a temperatura constante. Después de 2 horas, se realizan las primeras pruebas, de elasticidad y adherencia.
- Se filtra la masa de queso y se realiza un prensado primario, intentando eliminar el suero. Se forman cabezas de queso: diámetro - unos 50 cm, peso - de 20 a 50 kg. Ya en esta etapa, se lleva a cabo el marcado. El peso de la opresión (para varias cabezas) no es menos de 900 kg.
- Las cabezas prensadas se sumergen en salmuera (22%) durante un día. El producto semiacabado se seca a una temperatura constante de 12-18 ° C y se coloca en un almacenamiento especial a 14-16 ° C.
- Se ha desarrollado una tecnología especial para la maduración del queso gruyere. Los primeros 10 días, las cabezas se giran hasta 6-8 veces al día, llenándose con salmuera, luego, dentro de los 14 días, este procedimiento se repetirá 1 vez en 3-4 días, luego durante 90 días 1 vez por semana. El amoníaco se libera durante el envejecimiento.
- Después de 4, 5 meses, se realiza una prueba de preparación. Parte del queso sale a la venta, el resto del producto permanece almacenado.
El sabor del queso gruyere varía según el grado de maduración: 5 meses - dulce, 8 - semi-salado, 9 - salado. Los grados superiores de élite incluyen cabezas que han estado almacenadas durante más de 12 meses. Después de 15 meses, el producto es popular solo entre los conocedores: puede sentir la amargura.
La madurez también puede ser determinada por la corteza. En los quesos jóvenes, es dorado y luego se oscurece y se vuelve marrón oscuro.
Composición y contenido calórico del queso gruyere
El valor nutricional del producto es alto, por lo tanto, al perder peso, es mejor negarse a ingresar a la dieta. Además, durante el tratamiento térmico, las sustancias beneficiosas de la composición se destruyen y el único beneficio cuando se usa es una sensación de saciedad.
El contenido calórico del queso gruyere es de 413 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 29,8 g;
- Grasa - 32,3 g;
- Hidratos de carbono - 0,4 g;
- Agua - 33,19 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 271 mcg;
- Retinol - 0,268 mg;
- Betacaroteno - 0.033 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,279 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,562 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0.081 mg;
- Vitamina B9, ácido fólico - 10 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,6 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,6 μg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,6 μg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,28 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,7 mcg;
- Vitamina PP - 0.106 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 81 mg;
- Calcio, Ca - 1011 mg;
- Magnesio, Mg - 36 mg;
- Sodio, Na - 336 mg;
- Fósforo, Ph - 605 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 0,17 mg;
- Manganeso, Mn - 0,017 mg;
- Cobre, Cu - 32 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 3,9 mg.
Los carbohidratos digeribles están representados por mono y disacáridos (azúcares): 0,36 g por 100 g.
Colesterol en queso gruyere - 110 mg por 100 g.
Ácidos grasos monoinsaturados por 100 g:
- Palmitoleico - 0,724 g;
- Oleico (omega-9) - 8.582 g.
Ácidos grasos poliinsaturados por 100 g:
- Ácido linoleico - 1,3 g;
- Linolénico - 0,433 g.
En la composición del queso gruyere existen otros compuestos orgánicos útiles por los que se valora este producto:
- Leucina: esencial para la formación de tejido muscular, acelera la regeneración a nivel celular, estimula la producción de serotonina.
- Valina: es a partir de este ácido que la energía ingresa a los músculos.
- Ácido glutámico: normaliza el equilibrio ácido-base y previene el crecimiento de neoplasias.
- Prolina: mejora la movilidad articular y la flexibilidad de la columna; sin esta sustancia, se desarrollan distrofia muscular y anemia, y la producción de líquido sinovial es imposible.
- Ácido mirístico: participa en el metabolismo de los lípidos, estimula la producción de proteínas, pero puede aumentar el nivel de colesterol malo.
- Ácido palmítico: se puede llamar un medicamento para mujeres, estimula la producción de elastina y colágeno, ralentiza el envejecimiento natural.
- Ácido esteárico: protege los tejidos epiteliales de las influencias externas dañinas.
Pero no solo estas sustancias son responsables de los beneficios y daños del queso gruyere para el cuerpo humano. La influencia de los ácidos grasos omega-3 y omega-6 es muy importante. El omega-3 reduce los niveles de colesterol, mejora la función sexual y normaliza las hormonas. Pero con un exceso, la sangre se adelgaza. El efecto nocivo neutraliza el omega-6: aumenta la coagulación, pero al mismo tiempo aumenta la probabilidad de desarrollar ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
Propiedades útiles del queso gruyere
Debido al alto contenido calórico del producto después del consumo, la sensación de saciedad permanece durante mucho tiempo, la reserva de energía se repone. Pero este no es el único beneficio para la salud del queso gruyere.
Consideremos sus propiedades útiles con más detalle:
- Aumenta las defensas activando el sistema inmunológico y deteniendo la liberación de histamina. Entrar en el menú diario durante la vacunación detiene el desarrollo de alergias y ayuda a hacer frente a la carga epidémica adicional.
- Tiene propiedades antioxidantes, suprime las alteraciones autoinmunes y la formación de células atípicas.
- Como todos los productos lácteos fermentados, repone las reservas de calcio en el cuerpo, lo que es beneficioso para el tejido óseo y cartilaginoso. El macronutriente se absorbe fácilmente debido a su alto contenido de fósforo. La posibilidad de desarrollar osteoporosis disminuye, las fracturas ocurren con menos frecuencia en la vejez.
- Estabiliza los niveles de hemoglobina, previene la anemia.
- Tiene un efecto beneficioso sobre la actividad vital de la flora intestinal, normaliza el metabolismo, elimina la acumulación de toxinas y toxinas en la luz intestinal, elimina el mal aliento.
- El queso gruyere maduro aumenta la presión arterial. Con una tendencia a la hipotensión, en el contexto de las enfermedades cardiovasculares, una pieza por la mañana restaurará rápidamente su tono.
- Tiene un efecto calmante, previene la depresión, los ataques de nervios. Mejora el estado de ánimo al estimular la producción de serotonina, la hormona del placer.
Este tipo de queso puede introducirse en la dieta de los niños pequeños, las mujeres durante el embarazo y la lactancia y los ancianos. Recomendado para personas cuya actividad profesional esté asociada a la actividad física y reacción acelerada, fumadores. En este último, el calcio se elimina rápidamente del cuerpo, pero como hay especialmente mucho en la composición de este producto, se puede reducir la gravedad del problema.
Contraindicaciones y daños del queso gruyere
Esta variedad a menudo se agrega como ingrediente en varios platos. Las propiedades útiles se reducen significativamente después del tratamiento térmico: la estructura de vitaminas, minerales y proteínas se destruye en un 60% y la cantidad de colesterol dañino aumenta en un 65-70%.
Con la obesidad, la aterosclerosis en varias etapas, las venas varicosas, es mejor rechazar la introducción de productos con este ingrediente en la dieta y comer en exceso queso en su forma natural.
El queso gruyere causa daño con exacerbación de la urolitiasis, procesos inflamatorios de los riñones y el sistema digestivo: pielonefritis, colitis, gastritis con alta acidez. No puede usar este producto si es alérgico a la proteína de la leche e intolerancia individual.
No se producen manifestaciones alérgicas locales, pero si, después de comer un trozo, hay un ruido sordo en el estómago y malestar estomacal, es mejor recurrir a otros tipos de productos lácteos fermentados.
Recetas de queso gruyere
Incluso con una maduración prolongada, el sabor de la variedad élite no eclipsa al resto de los ingredientes, pero agrega picante al plato principal. Además, el gruyere se derrite rápidamente, por lo que se suele utilizar para preparar platos calientes como fondue o sopa de cebolla. A menudo se usa para hornear y se agrega a ensaladas y pastas. Riesling, cerveza oscura en vivo o sidra se sirven con un plato de queso de esta variedad.
Recetas con queso gruyere:
- Fondue de champán … Para la fabricación, utilizan platos de cerámica, que se humedecen con jugo de ajo desde el interior. El ingrediente principal se frota en un rallador grueso, gruyere, 450-500 gy un trozo de emmental, debe ser 2 veces menos. Vierta 1-1, 5 cucharadas. l. jugo de limón fresco, una copa de champán seco, agregue 1 cucharada. l. almidón de patata. Coloca los platos en la encimera y remueve el contenido hasta que el queso se derrita, añadiendo pimienta negra al gusto. La fondue terminada se vierte en un plato y las rebanadas de pan integral se extienden por los bordes. Para realzar el sabor y el aroma, el plato se rocía con champán (60-80 ml).
- Sopa de cebolla … Cebolla finamente picada, 500 g, guisar en una sartén con mantequilla hasta que se dore, vierta el caldo de carne - 2 cucharadas. l., dejar actuar media hora. Pan blanco - 6-7 rebanadas finas - frito. Vierta 200 ml de vino blanco, 1 litro de caldo en una sartén con cebolla, hierva, sal, sazone con nuez moscada rallada y pimienta. El líquido se vierte en platos de cerámica profundos. Precalienta el horno a 160-180 ° C. Coloque todos los platos en una bandeja para hornear, esparza con cuidado rebanadas de pan, espolvoreadas con queso, en la superficie de la sopa y póngalas en el horno. Una vez que el queso se derrita, sírvelo.
- Kish lauren. Es mejor usar un procesador de alimentos para cocinar. Mezcla: 250 g de harina, un huevo, 125 g de mantequilla (medio paquete), una pizca de sal. La masa se envuelve en plástico y se refrigera. En este momento, están ocupados con el relleno: se cortan 250 g de tocino en cubos pequeños, se blanquean con agua hirviendo en un colador de metal y luego se fríen en mantequilla (si el tocino es muy graso, no se necesita aceite). Batir 2 huevos con queso rallado: 200 g, nuez moscada, sal y pimienta. Precaliente el horno a 200 ° C, engrase la fuente para hornear con aceite, extienda la hoja de masa enrollada, forme los lados. Hornea por 15 minutos. Se retira la bandeja para hornear, se vierte el relleno en la base del bizcocho, se vierte con una mezcla de huevo y se vuelve a poner el bizcocho en el horno. Tan pronto como aparezca una costra rojiza en la superficie, puede sacarla. El pastel se sirve tibio.
- Salsa de queso para platos de pescado … Primero, prepara la salsa holandesa. Separar las yemas y las claras de 2 huevos, batir las yemas al baño maría, sin calentar para que estén cocidas, verter 1 cucharadita. jugo de limón, sal, pimienta (es mejor usar pimentón o pimienta de cayena). Retire los platos del fuego, enfríe a temperatura ambiente, vierta mantequilla derretida - 80 g, bata hasta que espese. Mezcle la salsa de leche por separado. Freír 50 g de harina en mantequilla. Tan pronto como aparezca un olor a nuez, vierta todo en una cacerola, vierta 200 ml de leche en un chorro fino y ponga trozos de mantequilla - 60 g. Revuelva en un baño de agua hasta que espese. Se puede aumentar la cantidad de harina. No agregue sal y pimienta. Combinar 2 salsas de 100 ml cada una, verter la misma cantidad de caldo de pescado y añadir 100 g de gruyere rallado. Remueve para que el queso se derrita, y luego enfría, sin dejar de batir.
- Gorros japoneses al horno … Se marinan filetes de 6 gorguera en el jugo de 2 limones, sal marina y pimienta negra. En este momento, frote 2 raíces de perejil en un rallador fino, fría en una sartén junto con 1, 5 manojos de perejil picado en aceite vegetal. Alise la fritura en una capa uniforme, coloque el filete en escabeche, una capa de rodajas de mandarina, vierta la crema agria (10 cucharadas), espolvoree con gruyere rallado y hornee durante 20 minutos en un horno precalentado a 180 ° C. Espolvorea con eneldo fresco antes de servir. La mejor guarnición para un plato es el arroz.
Datos interesantes sobre el queso gruyere
La historia de esta variedad se remonta a siglos. Los primeros fabricantes de un producto lácteo fermentado fueron los romanos, quienes compartieron las recetas con los campesinos locales. Los pastores de las tierras altas de Suiza, cuando pastaban vacas, no podían bajar a las aldeas, por lo que prepararon el queso para un uso futuro y lo dejaron en cuevas: refrigeradores naturales, salazón previa para que no se deteriorara. Se bajaron cabezas de queso al valle, que ya había adquirido un sabor especial, que hizo famosa a la variedad.
En esta zona construyó su castillo el Conde de Gruyères, quien, junto con sus familiares en 1111, estableció una quesería y "patentó" la producción en 1115, publicando la carta del gremio de queseros. A partir de ese momento, recibieron de la abadía todos los dispositivos para la elaboración del queso, por pedido especial, pagando con el producto terminado.
En el siglo XIII, el comercio se había extendido a las provincias y países vecinos. Además, debemos rendir homenaje al descendiente del fundador del gremio del queso, Rudolph Gruyere: permitió que los pequeños productores ganaran dinero con el comercio sin monopolizarlo.
Los queseros franceses hicieron sus productos utilizando una tecnología similar, por ejemplo, beaufort, pero la textura resultó ser más delicada, se formaron muchos ojos. Las propiedades especiales del queso gruyere de Suiza son su densidad y uniformidad absoluta cuando está maduro hasta por 8 meses y luego el grado inicial de cristalización debido al mayor contenido de sal.
Cada provincia de Gruyères tiene sus propias características gastronómicas específicas, pero las principales variedades son:
- Alpino (Alpage): se baja de las montañas en el otoño y se produce en las tierras altas. Las vacas solo comen materias primas ecológicamente limpias: pastos alpinos.
- Prima prima (Premier Cru): su singularidad la proporciona la maduración en condiciones climáticas especiales, en las cuevas de Friburgo.
Solo las variedades fabricadas en Suiza reciben el nombre original. Al resto de productos se les asigna su propio nombre. Por ejemplo, los productores bielorrusos tienen un gusto bastante parecido a los queseros suizos, ya que han dominado la tecnología original. Pero los queseros rusos no utilizan recetas suizas para hacer queso gruyere.
Solo las personas adineradas pueden disfrutar del queso de élite. Por ejemplo, en Moscú, un producto de este tipo se puede comprar por no menos de 400 rublos. por 100 g Este precio del queso gruyere se explica no solo por la singularidad de la tecnología, sino también por el escaso rendimiento. Para obtener 1 kg de la materia prima final, se procesan 12-14 kg de leche.
La Casa del Queso, regentada por los primos Nicolás y Jacques Gruyeres desde 2004, invita a los visitantes a una visita guiada. Puede ver todas las etapas de la preparación del producto, intente cortar los granos de queso usted mismo, pruebe el producto semiacabado sin sal. Esta casa comercial produce 48 cabezas de producto de alta calidad por día.
Cómo se hace el queso gruyere - mira el video:
Al comprar un gruyere, debe limitarse a una pieza que se pueda comer dentro de los 5 días. Este producto se deteriora rápidamente, incluso si se almacena en un refrigerador en un paquete sellado, sin acceso al aire.
