Descripción del queso Kasseri, su diferencia con variedades similares y el método de producción. Valor energético, beneficios para el organismo y posibles daños cuando se consume. Usos culinarios, formas de almacenar el producto original.
Kasseri o Kazseri es un queso semiduro griego elaborado con leche cruda de oveja o una mezcla de ella con leche de cabra. Color: amarillo claro, textura: elástico, semisólido, elástico. En términos de aroma, se compara con parmesano, mozzarella o asiago: el olor es lechoso-cremoso, pero el sabor es diferente: más picante, salado y dulce al mismo tiempo, con un regusto a mantequilla pronunciado. A pesar del tiempo de exposición relativamente largo, al menos 4 meses, la corteza no se forma. El queso Kasseri se produce en forma de barras o cilindros de escupir con un peso de 1 a 9 kg.
¿Cómo se elabora el queso Kasseri?
La producción de queso es estacional, un mes después del parto de la oveja. El producto más delicioso se obtiene en verano: si las ovejas comen pasto, la leche es más dulce.
Cómo se elabora el queso Kasseri:
- Se mezclan las materias primas: 4 partes de leche de oveja y 1 parte de leche de cabra. Dejar reposar un día. Calentado a 32-34 ° C.
- El iniciador termófilo de ácido láctico se vierte sobre la superficie, se deja esparcir y se fermenta con el suero sobrante de la preparación del lote anterior (o cuajo).
- La trituración en granos de cuajada se realiza con una paleta de madera. La temperatura no aumenta durante la mezcla.
- Se deja que el requesón se asiente en el fondo, se amasa nuevamente, ahora se calienta a 35-36 ° C. Este es un proceso muy lento: 1 ° C por minuto.
- Para separar el suero, la masa de queso se transfiere a una bolsa de tela de algodón de tejido raro: fila, gasa doblada en varias capas o tela especial para queso. Primero, se aprieta a mano y luego se deja en la mesa de drenaje para autopresionar, volteando cada 3-4 horas.
- Las capas de cuajada se liberan del tejido, se trituran y se vierten con agua tibia.
Durante el siguiente proceso, el queso Kasseri se prepara como variedades dulces. La cuajada se lava. La temperatura del agua no se eleva por encima de 40-42 ° C. Este amasado reduce la acidez y ayuda a lograr la textura firme deseada. Luego, el producto intermedio se vuelve a colocar sobre una gasa, el líquido se exprime, la cuajada se mezcla con sal y se coloca en moldes.
Los moldes se colocan en una mesa de drenaje y se dejan durante 2-3 días, volteando cada 4 horas. Tan pronto como la superficie se seca, el suero deja de separarse y pasa a la segunda etapa de salazón. Las cabezas se sacan del molde y se frotan con sal seca, y luego se colocan en la cámara de envejecimiento, con una temperatura de 12-14 ° C y una humedad de 65-75%.
Algunos queseros descuidan la segunda etapa de salazón y frotan la superficie de las cabezas con sal solo antes de colocarlas en las cámaras. En este caso, la salazón se repite varias veces (hasta 10-14). El queso se deja en una habitación fresca, con una temperatura por debajo de la temperatura ambiente, no superior a 18 ° C. Este proceso demora hasta 3 días.
Durante 2-3 semanas, el queso Kasseri se da vuelta en la cámara 3-4 veces al día, luego 2 veces. Es necesario controlar la calidad de la superficie: si comienzan a desarrollarse cultivos de hongos extraños en ella, como se puede ver en un cambio en el color de la superficie, se limpia con salmuera con la adición de vinagre. Si en la fabricación de quesos con una corteza lavada, se deja el líquido para la ablución, se prepara constantemente una solución nueva para eliminar los hongos patógenos.
El período de maduración del queso Kasseri es de 3-4 meses. Durante la preparación de la preventa, los grandes monolitos de queso se cortan en trozos de 200, 250, 500 gy se envasan en envases al vacío. Las cabezas que pesan entre 1 y 1,5 kg se venden enteras, envueltas en film transparente.
Composición y contenido calórico del queso Kasseri
El producto contiene solo ingredientes naturales, no productos del grupo OGM. El valor energético es mayor en las versiones domésticas elaboradas con leche de oveja, mientras que en las industriales, debido a la introducción de la leche de vaca, se reduce.
El contenido calórico del queso Kasseri es de 343 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 25 g;
- Grasa - 24 g;
- Carbohidratos: hasta 1 g.
El complejo vitamínico contiene la mayor cantidad de retinol: en una pieza que pesa 100 g, el 6% del valor diario total. Pero este no es el único nutriente necesario para el funcionamiento normal del cuerpo humano. En un estudio químico se aislaron tocoferol, niacina, tiamina, colina, ácido fólico y pantoténico, vitamina CK y calciferol.
La composición mineral del queso Kasseri está dominada por el sodio y el cloro, debido a las peculiaridades de la fabricación, pero también una alta cantidad de calcio (20% del requerimiento diario), magnesio, fósforo, potasio, hierro.
Hay poco colesterol: 28-30 mg por 100 g, que es típico de las variedades elaboradas con leche de oveja.
A pesar del valor nutricional relativamente alto del queso Kasseri, no debe excluir este producto de leche fermentada del menú diario, incluso si necesita controlar el peso. La proteína y las grasas de la leche son más fáciles de digerir, ya que en estructura son más similares a compuestos similares en el cuerpo humano. Y para quemar las calorías recibidas con la porción diaria, es suficiente 1 hora de ciclismo o media hora de trote ligero; es mejor al aire libre.
Propiedades útiles del queso Kasseri
Una de las características de esta variedad es el alto contenido de ácido linoleico. Esta sustancia previene la degeneración de neoplasias y suprime la producción de células atípicas.
Beneficios del queso Kasseri:
- Detiene la osteoporosis debido a la gran cantidad de calcio.
- Repone rápidamente las reservas de energía gracias al fósforo. La introducción del producto en la dieta ayuda a recuperarse de dietas desequilibradas o enfermedades graves.
- Aumenta el tono del cuerpo, mantiene estable la presión arterial.
- Tiene un bajo riesgo alergénico, lo que permite su incorporación al menú diario de forma habitual para el asma, la dermatitis atópica y algunas enfermedades dermatológicas de carácter crónico.
- Estabiliza los procesos metabólicos, mantiene la salud del sistema cardiovascular y reduce la probabilidad de aterosclerosis.
- Aumenta la producción de enzimas digestivas, estimula la secreción de ácido clorhídrico y sales biliares.
- Mejora las propiedades de la memoria y acelera la coordinación.
El queso de oveja puede ser consumido por personas en cuyo cuerpo no hay enzimas necesarias para la absorción de lactosa. Además, este producto, aunque utiliza leche no pasteurizada como materia prima, tiene un riesgo biológico bajo. Las ovejas y las cabras no se enferman de salmonelosis y tuberculosis, prácticamente no se inyectan antibióticos. Por lo tanto, no existen restricciones de edad para ingresar a la dieta.
