Características de la pasta de miso, características de fabricación. Contenido calórico y composición química, efecto sobre el organismo. Usos como ingrediente culinario e historial del producto.
La pasta de miso es uno de los ingredientes tradicionales de la cocina japonesa que se elabora por fermentación a partir de diversas materias primas: soja, centeno, arroz, trigo y moldes de Aspergillus oryzae. El producto puede ser más dulce, salado, ácido, dependiendo de la combinación de ingredientes y la duración de la fermentación, pero en todos los casos la consistencia es espesa, en puré, y el color es de pardo grisáceo a pardo, claro, rojizo u oscuro. Cada tipo se utiliza para hacer platos de un tipo específico.
¿Cómo se hace la pasta de miso?
Hay muchas opciones para preparar este producto. Cada región de Japón tiene sus propias recetas que explican cómo hacer pasta de miso. En las prefecturas de Mie, Gifu y Aichi, la soja fermentada se usa tradicionalmente como materia prima y se agrega una cantidad significativa de sal, en la parte norte del país y en las islas de Kyushu y Shikoku se prefiere el trigo. Si el ingrediente se usa como condimento y no como base para sopas, se agrega azúcar o miel, semillas de sésamo y varios tipos de nueces a la composición.
Es posible cocinar pasta de soja miso en casa, pero debe tener en cuenta que el proceso de fermentación es bastante largo y será posible tratar a su familia e invitados no antes de 6-12 meses:
- Soja, 1, 2 kg, no importa la variedad, remojada durante 18 horas, enjuagando cada 4-5 horas para que no se enmohezca.
- Luego hierva hasta que se ablande: si se usa una olla a presión, 20 minutos son suficientes, una cacerola común tomará de 4 a 5 horas.
- Escurrir el líquido restante y triturar los frijoles a mano, tibios. Una textura muy fina perjudicará el sabor final de la pasta de miso de soja, por lo que es mejor utilizar un triturador.
- Agregue la sal y 1 kg de mohos koji (koji) cultivados en legumbres. En la estación fría, la sal necesita 450 g, en la estación cálida - 500 g.
- Revuelva hasta que esté completamente homogéneo, forme bolas y colóquelas firmemente en un frasco de vidrio, presionando una contra la otra. Cuanto menos aire entre en el recipiente, más intensa será la fermentación.
- La superficie se rocía nuevamente con sal y luego se presiona, presionando hacia abajo. La pieza de trabajo se traslada a un sótano o cámara donde la temperatura no supera los 12 ° C. Resiste desde 6 meses hasta un año.
Cómo hacer pasta de arroz con miso
- Frijoles de soja, 1, 2 kg, remojados como en la receta anterior, y luego hervidos hasta que estén tiernos.
- Mezclar con arroz, 400 g, en el que han echado raíces los mohos, y sal. En términos de volumen, debería ser el 89% del total. Si en la fabricación de puré de papas fue necesario verter una decocción de soja, esta cantidad también debe tenerse en cuenta.
- En un recipiente de cerámica para fermentación, el producto intermedio se coloca en capas, salando y apisonando herméticamente. Los chefs japoneses tratan el fondo de los platos y la tapa con alcohol medicinal. Puede usar una bolsa de cocción; es más fácil quitarle el aire. En todos los casos, la superficie está cubierta de sal.
- Cuanto más pesado sea el doblado, más densa será la estructura del producto y mejor será la fermentación. Los platos se colocan en una habitación con una temperatura de 12-15 ° C, se mantienen hasta 10 meses. El color de la pasta será más claro que cuando se hace solo con soja. La vida útil es de hasta 3 años.
El aperitivo se puede hacer más salado. Todas las etapas de producción corresponden a la descripción de la receta anterior, pero durante la fermentación, verificando la calidad del producto, agregue 1 cucharadita. sal. El aditivo se detiene cuando la masa fermentada llena el 80% del volumen de la jarra. Esta pasta de miso japonesa se envejece de 1 a 5 años. A menudo, no es necesario interesarse por el sabor: el acceso al aire reduce la actividad de la flora fúngica. La verificación se realiza una vez cada 1, 5-2 meses.
En lugar de arroz, puede usar cebada, trigo, centeno e incluso sorgo para hacer pasta de miso. Hoy en día, comenzaron a hacer neri-miso, durante la fermentación, agregando pasas, ajonjolí tostado o maní entero. El color de dicho producto es oscuro, ámbar. Se han elaborado recetas para las que se utiliza el yuzu de la familia de la ruda, los brotes tiernos de fresno e incluso la carne de lubina.
¡Nota! El mejor producto se obtiene al cocinar durante el período de transición, en otoño o primavera.
Composición y contenido calórico de la pasta de miso
En la foto está la pasta de miso
El valor nutricional y las propiedades del producto dependen de la composición, pero dado que la soja se usa en todas las recetas, la base del complejo de vitaminas y minerales es la misma.
El contenido calórico de la pasta de miso es de 199 kcal por 100 g, de las cuales
- Proteínas - 11,7 g;
- Grasa - 6 g;
- Carbohidratos - 26,5 g;
- Fibra dietética - 5,4 g;
- Agua - 43 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina A - 87 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,2 mg;
- Vitamina B4, colina - 72,2 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,2 mg;
- Vitamina B9, folato - 19 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,1 μg;
- Vitamina K, filoquinona - 29,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,9 mg.
Macronutrientes por 100 g
- Calcio, Ca - 57 mg;
- Magnesio, Mg - 48 mg;
- Sodio, Na - 3728 mg;
- Fósforo, P - 159 mg.
Microelementos por 100 g
- Hierro, Fe - 2,5 mg;
- Cobre, Cu - 0,4 μg;
- Selenio, Se - 7 μg;
- Zinc, Zn - 2,6 mg.
Los beneficios y daños de la pasta de miso están determinados no solo por las vitaminas y los minerales. Contiene ácidos orgánicos, aminoácidos esenciales y no esenciales, probióticos y prebióticos, antioxidantes, almidón y azúcares. La composición no contiene grasas animales, por lo que puede considerarse un producto dietético e introducirse en una dieta destinada a adelgazar. Pero no debe introducir este producto en el menú de pacientes que se recuperan de enfermedades debilitantes o intervenciones quirúrgicas. Para procesarlo, el sistema digestivo debe estar estable.
Las propiedades beneficiosas de la pasta de miso
El producto restaura la reserva de vitaminas y minerales, incluidos los deficientes: manganeso, cobre, selenio. El apósito es especialmente útil para mujeres en edad reproductiva: restaura el trabajo del sistema hormonal.
Los beneficios de la pasta de miso para el cuerpo
- Previene el desarrollo de anemia.
- Ayuda a afrontar los cambios relacionados con la edad y a evitar crisis emocionales.
- Mejora la propiedad de la memoria, la conducción de los impulsos nerviosos.
- Prolonga la vida y activa la inmunidad. Es por esta propiedad que el producto fue apreciado por los monjes budistas.
- Ayuda al cuerpo a limpiarse de radionucleidos y acumulaciones de toxinas.
- Normaliza el equilibrio de la microflora intestinal, acelera la digestión de los alimentos, previene el desarrollo de procesos de putrefacción y estancamiento.
- Reduce el riesgo de cáncer de mama en mujeres y cáncer de próstata en hombres.
- Estimula el trabajo de las papilas gustativas, aumenta el apetito.
- Reduce los niveles de colesterol en sangre.
En Japón, la pasta de miso es imprescindible para que las mujeres embarazadas aumenten los niveles de hemoglobina. Las mujeres europeas deberían rechazar tal adición a su menú diario.
Los bocadillos salados se utilizan para tratar la resaca. Debido a la composición de la pasta de miso, el hígado se limpia, la excreción de metabolitos del alcohol etílico se acelera y no se produce la acumulación de sustancias tóxicas. Además, este refrigerio le permite evitar la formación de una capa de grasa alrededor de los órganos internos; el producto tiene propiedades quemagrasas.
Contraindicaciones y daños de la pasta de miso
En caso de enfermedades del estómago y los intestinos, deberá negarse a familiarizarse con el nuevo producto. Una de las propiedades de un refrigerio fermentado es aumentar la acidez y mejorar la fermentación. Los platos con pasta de miso no son adecuados para personas con antecedentes de pancreatitis, discinesia biliar, úlcera péptica y gastritis.
No se recomienda experimentar con un nuevo plato para la gota, ya que el bocadillo contiene purinas y ácido oxálico. Si hay antecedentes de artritis, artrosis y urolitiasis, las porciones se limitan a 2-3 cucharaditas. en la semana.
El consumo de pasta de miso puede causar daño en personas con problemas del sistema urinario, tanto agudos como crónicos. Demasiada sal. Es especialmente peligroso usar el producto con exacerbación de pielonefritis o cistitis, urolitiasis con acumulación acelerada de cálculos.
Si los niños japoneses reciben este refrigerio desde la infancia, en forma pura o como parte de los platos, es posible que los europeos no estén preparados para tal adición. Hasta que la flora intestinal esté completamente formada, y esto sucede solo a la edad de 6-8 años, es aconsejable contentarse con los condimentos habituales. No debe tratar a mujeres embarazadas y mujeres durante la lactancia con pasta espesa, ya que es imposible predecir el efecto en el cuerpo.
