Qué es el queso ahumado, métodos de fabricación. Valor energético y composición química del producto, beneficios y posibles daños al organismo. Cómo utilizar en la cocina, recomendaciones de uso.
El queso ahumado es un producto lácteo fermentado que se ha sometido a un tratamiento térmico. Debido a la vulcanización de la superficie, su color cambia: se vuelve amarillento, ocre o marrón. En boca, hay un tono característico de humo y alquitrán, que le da pungencia y especial picor. Los agricultores daneses fueron los primeros en ahumar quesos, y más tarde esta tecnología se extendió por todo el mundo.
Tipos de queso ahumado
El tratamiento térmico del queso se realiza de forma fría y caliente. Algunas variedades no se pueden imaginar sin vulcanización.
Este es precisamente el tipo de producto al que pertenece el queso embutido ahumado. Se elabora fundiendo variedades caras de queso duro con mantequilla, requesón, huevos y sabores. Sabor: de picante a sabroso. Se diferencia de todos los demás tipos de productos lácteos fermentados en su forma característica y una corteza de color marrón brillante brillante.
Otra variedad que se ofrece a los consumidores después del tratamiento térmico es Chechil o "pigtail". Las opciones agrícolas a menudo se elaboran con leche de cabra u oveja. Forma: fibras elásticas delgadas, tejidas o enrolladas en una madeja. El sabor es picante, seco, la salinidad es moderada.
A los consumidores se les ofrecen otros tipos de queso ahumado procesado con humo "frío":
- Perlini … Para su producción, se utilizan necesariamente varios tipos de producción de leche: de vaca, cabra, oveja o búfalo. Forma - bolas, no más grandes que una nuez, sabor - cremoso salado.
- Scamorza … Variedad italiana de tipo "pasta filata", extracto de queso. La forma de la cabeza es una pera con un vendaje en el extremo delgado. El sabor es dulce y cremoso, la textura recuerda a la leche condensada y su color es leche horneada. Un regusto aceitoso permanece después del consumo.
- Suluguni … Queso en escabeche con sabor amargo, sin corteza, textura en capas. Se produce en forma de cilindros aplanados con un peso de 1,5 a 2,5 kg.
- Queso Mozzarella … Está elaborado con leche de vaca o una mezcla con búfalo, la consistencia es elástica. Después del tratamiento térmico, el sabor lechoso fresco se reemplaza por uno picante, la forma de las cabezas es de bolitas.
Variedades de queso ahumado en caliente:
- Gruyère … La patria de este producto es Suiza. Se produce en forma de cilindros altos que pesan hasta 14 kg. La textura es densa, sin ojos, el sabor es picante, cursi, a nuez.
- Cheddar inglés … Sobre esta base, se han desarrollado muchas variedades. Duro, de sabor áspero y textura densa, color amarillo intenso. Para fumar, use cabezas con una duración de maduración de al menos 5 meses.
- Gouda holandés … Sabor: delicado, cremoso a nuez, dulzón, textura: quebradizo, denso, duro, color: caramelo. Se produce en forma de cilindros con bordes redondeados, peso - 6-12 kg.
Después del tratamiento térmico, la superficie de los productos lácteos fermentados se vuelve "rojiza", marrón, y es más difícil distinguir una variedad de otra por su aroma: aparece el olor a alquitrán y humo.
Métodos de ahumado de queso
Como ya se mencionó, hay 2 formas de calentar un producto lácteo fermentado: frío y caliente. Para hacer queso ahumado casero, primero debes hacer un ahumadero.
Este dispositivo de cocina es una cámara con un hogar tipo estufa incorporado o un elemento calefactor, una rejilla o estantes integrados. En una unidad industrial, el horno está ubicado cerca y el humo (productos de combustión) ingresa a la cámara a través de una tubería. En un ahumadero doméstico, la mayoría de las veces el hogar (calentador) está montado (o instalado) en el nivel inferior. Puede hacer su propio ahumadero con un barril de metal o roble, una cámara frigorífica o una caja especialmente soldada.
Tecnología de queso ahumado en caliente
requiere un seguimiento constante. La temperatura de calentamiento es de 40-88 ° C. La cabeza de una variedad dura se corta en trozos de no más de 200 g, cada uno de ellos se envuelve cuidadosamente en un paño de lino sin pintar y se fija con hilo culinario. El ahumadero se instala sobre el fuego (la leña es la madera de los árboles frutales). Cuando aparece humo encima, se esparcen rollos de queso sobre la parrilla. Sácalo después de 2 minutos, desdóblalo, transfiérelo a un recipiente hermético y ponlo en el refrigerador. Las piezas que se acaban de sacar del ahumadero son ligeras, pero después de enfriar durante 3-4 horas se vuelven de color marrón claro. Cuando se procesa en "caliente" en condiciones industriales, el queso duro no se corta, sino que se suspende en un ahumadero con ganchos especiales.
Receta de queso fundido ahumado al estilo "frío" en casa:
- El producto se corta en trozos como se describe y se congela en el frigorífico.
- Es deseable que la temperatura exterior no supere los 15 ° C.
- En lugar de un ahumadero, se usa un generador de humo, que bombea humo a la cámara y mantiene la temperatura a no más de 40 ° C. Si hizo el ahumadero usted mismo, para enfriar, se coloca un plato de hielo en la cámara y la tapa no se cierra. Una bandeja para hornear con astillas de madera quemada, cubierta con una rejilla, se utiliza como elemento calefactor. Las brasas deberán cambiarse constantemente.
- El queso no se descongela hasta el final. Cada pieza se envuelve en un paño, como en la receta ya descrita, se coloca sobre una rejilla y se deja durante 30-40 minutos. Para preparar queso blando, de 30 a 40 minutos es suficiente, duro y en "coleta", hasta 2 horas.
Hay otra forma de hacer queso ahumado: se trata con el agente aromatizante "Liquid Smoke". La solución se diluye de acuerdo con las instrucciones, el queso seco preparado se procesa. El aroma del producto final será exactamente el mismo que después de colocarlo en el ahumadero: ahumado y resinoso, y el sabor se vuelve aún más picante, más agudo. La superficie de los quesos procesados con Liquid Smoke en condiciones industriales tiene un color uniforme.
La composición y el contenido calórico del queso ahumado
En la foto queso ahumado
El tratamiento térmico no afecta el valor energético del producto lácteo fermentado. Este parámetro depende de su variedad.
El contenido calórico del queso ahumado por 100 g se presenta en la tabla:
| Variedad | Contenido de calorías, kcal | Proteínas, g | Grasa, g | Carbohidratos, g |
| queso Cheddar | 316 | 28 | 21 | hasta 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | hasta 0, 1 |
| Embutido | 260 | 18 | 19 | 5 |
La composición química del queso ahumado es típica de los productos lácteos fermentados de este tipo. Contiene vitaminas: retinol, tocoferol, calciferol, ácido pantoténico, nicotínico y fólico, tiamina, colina, niacina, piridoxina y filoquinona, así como minerales: potasio, calcio, fósforo, magnesio, manganeso, sodio, hierro, zinc. Gracias al complejo equilibrado de vitaminas y minerales del queso ahumado, puede reponer rápidamente la reserva de energía y restaurar el suministro de nutrientes.
Los beneficios del queso ahumado
El tratamiento térmico no cambia la composición de vitaminas y minerales del producto y no provoca la descomposición de compuestos orgánicos. El queso ahumado en casa se almacena por más tiempo; durante el tratamiento térmico, se suprime la actividad de la microflora dañina que coloniza la superficie durante la fermentación. Debido a la pérdida de humedad, la corteza se vuelve más densa y se reducen las posibilidades de penetración, se reduce el peligro microbiológico.
Los beneficios del queso ahumado
- Repone las reservas de calcio, mineraliza huesos y dientes, mejora la calidad del cabello y las uñas.
- Aumenta la producción de enzimas pancreáticas y pepsina, previene la congestión en el estómago. Ayuda a eliminar toxinas y toxinas acumuladas en los intestinos.
- Las personas que están agotadas por la desnutrición prolongada, el esfuerzo físico y la angustia emocional tienen un mayor apetito, lo que ayuda a ganar peso rápidamente y volver a los parámetros deseados.
- Mejora el trabajo del sistema cardiovascular, estabiliza la frecuencia del pulso, aumenta el tono general y previene una disminución de la presión arterial.
- Aumenta la producción de hemoglobina y prolonga el ciclo de vida de los glóbulos rojos.
- Acelera las reacciones del neuroimpulso, tiene un efecto positivo sobre la propiedad de la memoria.
- Estimula la disolución del colesterol.
- Tiene un leve efecto diurético y, a pesar del aumento de la salinidad, no interfiere con la extracción de líquido.
El queso ahumado procesado se recomienda para quienes sufren mareos en los viajes largos por carretera. Un bocado fuerte y picante que se derrite en la boca, suprime las ganas de sentir náuseas y evoca emociones agradables que distraen de las influencias externas.
Además, el producto ayuda a mantener la juventud y la belleza de la piel, reduce la pérdida de líquidos y detiene la formación de arrugas. Gracias al agradable sabor, se produce la serotonina, lo que hace, aunque sea de forma temporal, no pensar en problemas. Si los problemas parecen menos importantes, es mucho más fácil resolverlos.
