Todo sobre el queso Sainte-Maur-de-Touraine. Características de fabricación, ¿es posible cocinarlo usted mismo? Propiedades útiles y contraindicaciones. ¿Cómo comer bien este queso francés y en qué platos es mejor agregarlo?
Sainte-Maur-de-Touraine es un queso de cabra francés que se produce en la región de Touraine. El producto tiene una larga historia, se cree que los franceses comenzaron a fabricarlo en el siglo VIII. En 1990, el queso recibió la certificación AOC, la etiqueta correspondiente en Sainte-Maur-de-Touraine garantiza la máxima calidad y producción en un área geográfica específica. El queso tiene una apariencia inusual: la "cabeza" es cilíndrica, se asemeja a un tronco. Peso - 250-300 g, diámetro - 3-5 cm, longitud - 14-16 cm. Una pajita de centeno se encuentra en el centro del cilindro; se inserta especialmente en el queso para crear condiciones especiales de maduración. La corteza es oscura, cubierta con un moho gris blanco espeso "esponjoso". La pulpa es suave, tierna, el sabor es agrio con notas de nueces. Se sirve como aperitivo antes del plato principal o, por el contrario, completa la comida en lugar del postre. Complementa a la perfección ensaladas, tostadas, platos horneados.
Características de la elaboración del queso Sainte-Maur-de-Touraine
La temporada de fabricación de Sainte-Maur-de-Touraine comienza en marzo y finaliza en noviembre. El producto pertenece a los quesos de maduración rápida, se puede consumir después de 10 días, sin embargo, se permite una crianza de hasta 6 semanas. Cuanto más "añejo" es el queso, más intenso es su sabor, más densa es la pulpa y más firme la corteza.
Para probar Sainte-Maur-de-Touraine, no tiene que ir a Francia; puede cocinar un queso similar usted mismo si puede comprar ingredientes especiales y crear las condiciones de temperatura adecuadas.
La receta de queso Sainte-Maur-de-Touraine es la siguiente:
- Enfríe la leche de cabra pasteurizada (4 L) a 22OC, controle la temperatura con un termómetro de leche.
- Agregue el cultivo iniciador mesófilo (1/8 cucharadita), el moho de los cultivos de Penicillium Candidum y Geotrichum Candidum (en la punta de un cuchillo), déjelo por 5 minutos.
- Disuelva el cloruro de calcio (1/4 cucharadita) en agua tibia (50 ml), disuelva el fermento seco o la quimosina vegetariana (1 ml) por separado en agua tibia (50 ml).
- Agregue ambas soluciones a una cacerola y revuelva.
- Mueva la sartén a una temperatura de 10-15OA partir de las 15 horas.
- Después de este tiempo, se forma una masa cuajada y suero, este último debe drenarse, no es necesario y la masa se descompone en formas.
- Cubrir los moldes con una toalla o trapo natural, dejar autoprensar a una temperatura de 10-15ODe día en día, voltee el queso cada 6 horas.
- Antes de quitar el queso, inserta una pajita de centeno en el centro, si no tienes una puedes reemplazarla con cualquier palo suficientemente largo hecho de madera natural.
- Salar el queso. Para hacer esto, pese las cabezas resultantes, tome sal a una tasa del 1% del peso, es decir, debe tomar 1 g de sal por 100 g de cabeza. Extienda la sal suavemente sobre el queso y vuelva a colocarlo en el molde.
- Deje que el producto madure durante 2-6 semanas a las 8OCON.
Los fabricantes usan ceniza en la etapa final, le da al queso esa apariencia y semejanza muy notables con un tronco. En casa, esta técnica es opcional, pero puedes. Solo recuerde que la ceniza tiene una textura fina y es un tinte poderoso, por lo que necesita un lugar especial para el procedimiento. Coloca las cabezas sobre una superficie que no te importe ensuciar, ponte guantes y espolvorea ligeramente el queso con ceniza a través de un colador.
Tenga en cuenta que hacer Sainte-Maur-de-Touraine a partir de leche comprada en la tienda no es una buena idea, los fabricantes a menudo violan las condiciones de pasteurización, realizándola a temperaturas más altas para desinfectar la leche. No se formará una cuajada a partir de la leche "sobrecalentada", por lo que es mejor comprar leche de granja no pasteurizada y pasteurizarla usted mismo, para esto necesita calentar la materia prima a 72-75OC y enfriar rápidamente.
Composición y contenido calórico del queso Saint-Mor-de-Touraine
El contenido calórico del queso Saint-Mor-de-Touraine es de 301 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 18 g;
- Grasa - 20 g;
- Hidratos de carbono - 2 g.
Las proteínas y grasas de los quesos de cabra difieren de los mismos nutrientes de los quesos de vaca en una mejor digestibilidad y, por lo tanto, a pesar del porcentaje generalmente no pequeño de contenido de grasa de Saint-Maur-de-Touraine, se permite un consumo moderado incluso en una dieta dietética..
La composición del producto es notable no solo por proteínas y grasas bien digeribles, sino que contiene un extenso grupo de vitaminas: A, E, C, grupos B, así como minerales: calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro, zinc, cobre.
Beneficios del queso Sainte-Mor-de-Touraine
La composición del queso Sainte-Maur-de-Touraine determina sus propiedades beneficiosas. Son realmente numerosos, y estos son algunos de los principales:
- Efecto positivo sobre el tejido óseo … El calcio es el quinto elemento químico más abundante presente en el cuerpo humano; solo el oxígeno, el carbono, el hidrógeno y el nitrógeno están por delante de él. Es por eso que mantenerlo es tan importante, el queso en general y Sainte-Maur-de-Touraine en particular es una excelente manera de reponer su suministro de macronutrientes. El papel principal del calcio es mantener la integridad del sistema esquelético en un estado saludable. Su deficiencia se puede identificar fácilmente por la fragilidad de las uñas, el dolor de las encías y las frecuentes enfermedades dentales.
- Normalización del sistema cardiovascular.… El potasio asegura el paso de los impulsos nerviosos en el cuerpo, controla el trabajo del músculo cardíaco y regula la presión arterial.
- Regulación del metabolismo … El magnesio es una parte integral de los catalizadores para más de 300 reacciones enzimáticas, en particular, promueve la producción de energía, la síntesis de proteínas, la glucosa y el metabolismo de los ácidos grasos. El fósforo también participa en la mayoría de estos procesos.
- Prevención de la anemia y los resfriados.… La presencia de hierro en el queso asegura la producción normal de células sanguíneas sanas. Además, este mineral está involucrado en la formación de células inmunes.
- Mejorando la condición de la piel … Los beneficios del queso Sainte-Maur-de-Touraine también son ricos en zinc. Este mineral es esencial para el crecimiento normal de la piel, el cabello y las uñas. También un factor importante para la salud de la piel es la presencia de vitamina A y cobre en el producto, que son responsables del estado normal de las células epiteliales e intervienen en la producción de colágeno.
- Efecto antioxidante … El producto contiene dos vitaminas con un potente efecto antioxidante - A y E. Ayudan a regular el nivel de radicales libres, previniendo así las anomalías celulares moleculares y el desarrollo de patologías graves, en particular, previenen el desarrollo de cáncer y el envejecimiento precoz.
- Mejorando el funcionamiento del sistema nervioso.… Este efecto beneficioso del queso se explica por el contenido de vitaminas del grupo B. El uso regular del producto es una de las formas de combatir el insomnio y la depresión.
El queso de cabra está por delante del queso de vaca en muchos parámetros nutricionales; los partidarios de una dieta saludable a menudo recomiendan hacer una elección en la dirección de este producto al elaborar una canasta de consumo.
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Contraindicaciones y daños del queso Sainte-Maur-de-Touraine
La tasa de consumo de queso Saint-Mor-de-Touraine para una persona sana es de 50 a 80 g por día. Ya no merece la pena comerlo debido a su alto contenido en grasas y sales de sodio.
En cuanto a las contraindicaciones, no todos los productos de cabra tienen muchas de ellas. El queso Sainte-Maur-de-Touraine puede ser dañino si existe una enfermedad para la que se ha recetado una mesa de tratamiento para el tratamiento exitoso. En esta situación, es imperativo consultar a su médico antes de comer queso francés.
Definitivamente está prohibido usar Sainte-Maur-de-Touraine para personas con enfermedades gastrointestinales graves: gastritis, úlceras, etc. La razón radica en el aumento de la acidez del producto.
Las personas alérgicas también deben tener cuidado al probar el queso. Los productos de leche de cabra no son tan alergénicos como los productos de leche de vaca, sin embargo, no se excluye la intolerancia individual.
También es mejor que las personas con inmunidad débil, los ancianos y los niños menores de 7 años se nieguen a probar el producto, ya que los cultivos de moho están involucrados en su preparación.
Recetas con queso Sainte-Maur-de-Touraine
Sainte-Maur-de-Touraine es perfecto para servir individualmente, solo necesita cortarlo con cuidado y servirlo con miel, mermelada de bayas, frutas, nueces, aceitunas. El queso se puede precalentar en el microondas, el queso de cabra caliente irá bien con una baguette fresca. Obtienes la tostada perfecta si derrites el queso directamente sobre el pan en el horno o microondas, luego colocas tomates secados al sol, albahaca y rocías con aceite de oliva encima.
Para platos más complejos, el queso también es adecuado, analicemos algunos de ellos:
- Canelones con queso de cabra … Sofreír el ajo picado (8 dientes) en una sartén en aceite de oliva. En una licuadora, batir los tomates enlatados (800 g) y agregar al ajo, cocinar hasta que espese. En una sartén aparte, sofreír la cebolla finamente picada (1 pieza) y el ajo (2 dientes), agregar el perejil (20 g), cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Apague el fuego, agregue queso picado (200 g) a la sartén y revuelva. Hervir 12 canelones, un tipo especial de pasta hecha de tubos enormes, hasta que estén al dente. Coloque la mezcla de queso y cebolla en cada tubo. Coloque la pasta en una fuente para horno, cubra con salsa de tomate, espolvoree con parmesano rallado (50 g) y hornee por 20 minutos a 190OCON.
- Ensalada ligera de peras … Enjuague la rúcula (40 g) y seque. Cortar el queso (70 g) en dados. Cortar una pera (1 pequeña) en rodajas, freír en una sartén (es mejor usar ghee) o asar hasta que estén blandas. Picar las nueces (20 g). Prepara el aderezo: Combina el vinagre de sidra de manzana, la miel derretida y el aceite de oliva en proporciones iguales (2 cucharadas cada uno). Coloque una almohada de rúcula en un plato grande, ponga queso, pera tibia, nueces encima, vierta con aderezo, revuelva y coma de inmediato.
- Bruschetta con pesto y queso de cabra … Freír las rebanadas de baguette (1 pieza) en una sartén en un poco de aceite vegetal. Corte los pimientos morrones (2 piezas) en gajos, colóquelos en una bandeja para hornear y hornee por 10 minutos en un horno precalentado a 200OC. En una licuadora, agregue albahaca (20 g), ajo (1 diente), parmesano (30 g), piñones (15 g) y aceite de oliva (50 ml). Batir para crear una salsa pesto. Unte la salsa pesto sobre las rebanadas de baguette, corte el Sainte-Maur-de-Touraine (200g) y coloque el queso encima de la salsa junto con las rodajas de pimiento horneado.
- Pizza con rúcula y nueces … Hornee las nueces (65 g) en un horno precalentado a 230OC, hasta que aparezca un olor característico, tardará unos 5 minutos. Mire las nueces con cuidado, se queman muy rápido. Estirar la masa de pizza terminada (500 g), untar con aceite de nuez, cubrir con rúcula (150 g), trozos de queso (100 g) y nueces, después de romperlos ligeramente con las manos. Hornea la pizza por 15 minutos.
- Puré de calabacín con camarones … Hervir 10 camarones en agua con sal. Tomates cherry (4 piezas) cortados por la mitad, espolvorear con sal, pimienta, albahaca al gusto, hornear en un horno precalentado a 180OC, en 10 minutos. Calabacín (2 piezas) cortado en cubos y hervir por separado de los camarones hasta que estén blandos. Moler los calabacines en una licuadora sin el agua en la que fueron cocidos, sal y pimienta al gusto. Vierta el puré de papas en un tazón de sopa, cubra con los camarones, luego la cereza al horno y las rodajas de Sainte-Mor-de-Touraine.
Los platos de queso de Sainte-Maur-de-Touraine se combinan mejor con vinos ligeros y secos. Los franceses locales son ideales: Vouvray blanco y Sancerre y Chinon rojo.
Datos interesantes sobre el queso Sainte-Mor-de-Touraine
Si quita la pajita del verdadero Sainte-Maur-de-Touraine, puede ver el sello AOC y la marca de identificación del fabricante en él. Por cierto, el queso Saint-Maure también se produce en Touraine, un análogo industrial de Saint-Maur-de-Touraine de alta calidad, pero no tiene la marca AOC en su pajita.
Hasta 1990, se producían anualmente alrededor de 300 toneladas de Sainte-Mor-de-Touraine en Francia, pero luego la escala de producción aumentó drásticamente, como resultado, en 2003, ya se vendieron más de 1000 toneladas de este queso. Hoy es el segundo queso de cabra más grande de Francia en términos de producción, solo por delante del Croten-de-Chavignoles.
La costra de moho del queso se contrae con el tiempo y, por lo tanto, puede servir como indicador de su madurez, cuanto más maduro tiene el producto una forma más abollada.
El queso elaborado con leche recolectada de abril a octubre es el más apreciado, esta temporada la hierba de los prados donde pastan las cabras es la más nutritiva y rica en vitaminas y minerales.
Según la leyenda, los franceses "espiaron" la receta del queso a principios del siglo VIII de los sarracenos cautivos. Sus tribus se establecieron inicialmente en España, pero luego se fueron de campaña a Francia, pero fueron derrotadas. En la campaña, los sarracenos fueron acompañados de sus familias y ganado, en particular, cabras. Gracias a esta coincidencia, los franceses consiguieron la receta de uno de sus mejores quesos de cabra.
Vea el vídeo sobre el queso Sainte-Mor-de-Touraine:
