Descripción del queso Carfilli. Valor energético, composición química, propiedades útiles y nocivas. Recetas y datos interesantes sobre el producto lácteo fermentado.
Carfilli o Cairfilli es un queso semiduro del Reino Unido elaborado con leche de vaca pasteurizada. Textura: densa, quebradiza, se permite la inclusión de partículas sólidas; color - blanco o ligeramente amarillento (para cabezas envejecidas), sabor - aceitoso, salado con acidez, con toques de cítricos y hierba joven. La corteza es natural, beige, se espesa y se oscurece con el tiempo. El olor es a queso, con un ligero aroma a leche agria o descomposición. Se produce en forma de cilindros con un diámetro de 25 cm y un peso de 3, 6-4, 7 kg. Con la maduración prolongada, se forma una depresión en el medio del borde lateral de la cabeza.
¿Cómo se elabora el queso Carfilli?
La materia prima inicial, la leche de vaca, se recolecta, se mantiene en tanques abiertos durante 2-6 horas y solo luego se pasteuriza. Se llevan refrigerados a la quesería, en recipientes cerrados. A partir de 4,5 litros de materias primas se obtienen 600 g de producto final.
Cómo hacer queso Carfilli:
- La materia prima se calienta a 32 ° C. Se vierte cloruro de calcio, se vierte el iniciador mesófilo, se mantiene durante 30 minutos y solo luego se mezcla.
- Para la cuajada, se vierte cuajo, esperando la formación de calcio. Se cortan los granos de queso, los bordes de los cubos son de 0,5 a 0,6 cm.
- Aumente lentamente la temperatura: 1 ° C durante 10 minutos, revuelva vigorosamente hasta que los granos se disuelvan casi por completo. Este proceso debería durar 40 minutos.
- Deje que el grano se asiente inclinando la sartén para que sea más fácil separar el suero. Se recomienda dar la vuelta a la capa de queso formada varias veces.
- Se escurre el suero y se corta la capa de cuajada con un cuchillo afilado con cintas de 2,5 cm de ancho y se coloca una encima de la otra. Deje "descansar" durante 10 minutos y cambie 2 veces más.
- Colar todo el suero y presionar manualmente la masa de cuajada en un molde con agujeros finos. La opresión está establecida: por cada 1-1.5 kg - 5 kg. Dejar actuar durante 10 minutos.
- Se sacan las cabezas, se frotan con sal y se vuelven a colocar bajo la prensa.
- Para hacer queso Carfilli como el original, la salazón se repite dos veces más, frotando con sal cada vez. Después de la última salazón, se deja la opresión durante 20 minutos.
- Seque en el refrigerador, sobre una alfombra de drenaje, dándole la vuelta periódicamente - 5-7 días.
- Cuando la cabeza está seca, se aplica aceite de oliva en una capa gruesa sobre la superficie.
Para la maduración, el queso se coloca en una cámara con una temperatura de 13 ° C y una humedad del 80-85%. Los Carfilli jóvenes se prueban después de 3 semanas, los maduros se sirven después de 9-12 meses. Durante este tiempo, el sabor cambia de un limón aceitoso a un naranja agrio herbáceo.
Es interesante que para la fabricación de Carfilli utilicen la tecnología de los quesos duros y al mismo tiempo se pongan pastosos - con añejamiento a corto plazo, frágiles - con a largo plazo.
El secreto de un quesero experimentado: para aumentar la hierba y la astringencia del sabor, después de la formación de una costra delgada, la cabeza se envuelve con una capa de hojas de parra podridas y se frota harina de centeno para aumentar la acidez.
Composición y contenido calórico del queso Carfilli
El valor energético de este producto lácteo fermentado es relativamente bajo - 45-48% en relación con la materia seca, pero a los consumidores también se les ofrece una versión sin grasa - 31%.
El contenido calórico del queso Carfilli es de 375 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 23, 2 g;
- Grasa - 31,3 g;
- Hidratos de carbono - 0,1 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 315 mcg;
- Caroteno - 210 mcg;
- Vitamina D - 0,2 mcg;
- Vitamina E - 0,78 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,47 mg;
- Niacina - 0,1 mg;
- Triptófano - 5,5 mg;
- Vitamina B6 - 0, 11 mg;
- Vitamina B12 - 1,1 mcg;
- Folato - 50 mcg;
- Pantotenato - 0,29 mg;
- Biotina - 3,5 mcg.
Minerales por 100 g:
- Sodio - 480 mg;
- Potasio - 91 mg;
- Calcio - 550 mg;
- Magnesio - 20 mg;
- Fósforo - 400 mg;
- Hierro - 0,70 mg;
- Cobre - 0,14 mg;
- Zinc - 3,3 mg;
- Cloro - 750 mg;
- Selenio - 11 mcg;
- Yodo - 46 mcg.
Grasas en el queso Carfilli:
- Ácidos grasos saturados - 19, 60 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados - 0,90 g;
- Colesterol 90 mg
Una ración de 100 g de queso Carfilli es el 19% de la dieta de un hombre adulto que lleva un estilo de vida inactivo y se adhiere a una dieta baja en calorías (2000 kcal). Esta cantidad compensa el 46% de la necesidad de proteínas de fácil digestión y el 45% de las grasas necesarias para el funcionamiento normal del organismo. La grasa saturada es esencial para la función hormonal estable y la recuperación del ejercicio. Con su falta, los cambios relacionados con la edad se desarrollan rápidamente, la formación de estructuras de proteínas se ralentiza o se detiene.
Propiedades útiles del queso Carfilli
La introducción regular de este producto lácteo fermentado en la dieta ayudará a restaurar rápidamente el volumen muscular perdido durante la transición a una dieta irracional, durante una enfermedad prolongada o después de un esfuerzo físico excesivo.
Beneficios del queso Carfilli:
- Tiene un efecto calmante y elimina el insomnio. Cuando sea necesario controlar el peso, reduzca las porciones e intente terminar todas las comidas antes de las 6 de la tarde. Y luego se vuelve difícil conciliar el sueño: debajo de la cuchara "chupa". Un trozo de queso de 40 g aliviará rápidamente el hambre y te ayudará a conciliar el sueño.
- La sal y el cloro en la composición ayudan a preservar la preciosa humedad, normalizan el equilibrio de agua y electrolitos y previenen los calambres musculares.
- Fortalece el sistema inmunológico, repone la reserva orgánica de vitaminas y minerales.
- Fortalece el tejido óseo gracias al calcio y el fósforo, mejora la producción de hemoglobina, contiene una gran cantidad de hierro.
- Normaliza la frecuencia cardíaca y la presión arterial debido al potasio.
- El magnesio y el trabajo de la glándula tiroides, el yodo, ayudan a estabilizar la producción de insulina.
- La proteína de fácil digestión que ingresa al sistema digestivo después de la fermentación mejora la digestión y aumenta la actividad de la flora intestinal beneficiosa. Después de comer queso tierno, se forma una película protectora en la membrana mucosa del tracto digestivo, que previene el desarrollo de úlcera péptica o gastritis crónica.
Este producto de leche fermentada es más útil para hombres sanos y fuertes que llevan un estilo de vida activo.
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Contraindicaciones y daños del queso Carfilli
Los niños pequeños, las mujeres embarazadas y las mujeres en período de lactancia deben elegir otro suplemento del menú diario: el queso es demasiado salado. Por la misma razón, debe abandonarse si existe una tendencia a la formación de edema, ataques frecuentes de hipertensión arterial, gota y exacerbación de la artrosis. Limite el uso para pancreatitis crónica, gastritis, úlcera péptica y colitis.
El queso Carfilli puede causar daño en caso de alergia a la leche de vaca, disfunción o enfermedades inflamatorias de los riñones, acidez frecuente, secreción de bilis alterada y exacerbación de enfermedades de los órganos digestivos.
Este producto no es adecuado para una dieta de queso, incluso si está diseñado para 1-3 días. Contenido de grasa demasiado alto.
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Recetas de queso Carfilli
Esta variedad no se sirve en un plato de queso, es buena por sí sola. Junto con el pan negro, es un tentempié ideal para la bebida tradicional inglesa - ale. El sabor va bien con manzanas frescas y frutos secos. A menudo se usa para hornear bollos y otros pasteles.
Recetas de queso Carfilli:
- Salchicha vegetariana … Se lavan 200 g de trigo germinado, se devuelven a un colador para eliminar la humedad, se frotan 200 g de remolacha en un rallador fino. El puré de verduras se sazona con una pizca de pimienta de Jamaica, 1 cucharada. l. asfetidas y sal marina, 1 cucharadita. lúpulo-suneli, 2 cucharaditas. Hierbas provenzales y 1 cucharada. l. condimento universal para el hogar. Queso, 200 g, desmenuzado y agregado al aderezo de remolacha. Los brotes de trigo se amasan y muelen con un mortero, combinados con el resto de los ingredientes y la mantequilla - 1/3 de un paquete estándar. Un poco de la carne picada vegetariana se extiende sobre el papel de aluminio y se enrolla para obtener la forma de la salchicha, se coloca en el refrigerador. Cuando esté congelado, retire el papel de aluminio y envuelva los formularios en plástico, atando los bordes. Cocine en agua hirviendo durante 30-40 minutos.
- Puerro en salsa de 3 quesos … El horno se calienta a 220 ° C. Puerro, 400 g, cortado en trozos iguales, de aproximadamente 5-7 cm de largo, hervir en agua hirviendo con sal durante 10-12 minutos, hasta que estén blandos. Luego se tiran en un colador y se remojan en leche (puedes usar soja o almendra). Se engrasa una fuente para hornear con mantequilla, se saca el puerro y se coloca en una bandeja para hornear, exprimiendo un poco. Se vierte leche con olor a puerro, 300 g, en una cacerola, se vierten en ella 40 g de queso: Cheddar, Carfilli y Derby con salvia, 25 g de harina y se hierve hasta que el líquido se espese. Vierta el puerro con salsa de queso, unte el Carfilli rallado, 50 g, mezclado con 4 cucharadas. l. pan rallado molido y poner encima rodajas de tomate. Hornee por 30 minutos hasta que se doren por encima. El líquido no se evapora por completo, debería burbujear. Se sirve una cazuela caliente con pollo hervido o pescado al vapor.
- Bollos de queso … Caliente el agua en una cacerola - en el fondo, 25 ml, deje caer la mantequilla picada - 50 g, agregue un poco de sal. Mezclar 100 g de harina con 1 cucharada. l. almidón y añadir también al resto de productos. Mezclar todo bien y dejar hervir. Retire del fuego, enfríe, introduzca 1 huevo - 3 piezas, agregue Carfilli rallado - 100 g. Cubra la bandeja para hornear con pergamino, extienda la masa sobre ella, formando bollos pequeños. Hornear a 220 ° C. Los productos horneados terminados se agrandan y se doran. Se mezclan 50 g de queso rallado con ajo triturado: 2 dientes, así como mayonesa. Debería obtener una consistencia pastosa espesa. Los bollos se sazonan con salsa a través del corte lateral.
- Bollos con lazo … Agregue un plato hondo seco de harina - 350 g, levadura en polvo - 10 g, especias - 3 g cada rojo y pimienta de Jamaica en polvo, sal. Mantequilla congelada - 120 g - picada en pequeñas migas, untada con 70 g de queso picado y 30 g de cebollas verdes picadas. Ambas piezas de trabajo se combinan, revolviendo constantemente, vierta 180 ml de kéfir frío. Si la masa no está lo suficientemente firme y se pega a sus manos, agregue harina. Precalienta el horno a 190 ° C. La masa se enrolla en una capa, no muy delgada, se cortan círculos con un vaso. Ponerlos en una bandeja de horno engrasada, poner encima un huevo batido con un cepillo y espolvorear con sal marina. Hornee durante 15-20 minutos. Si los productos de masa suben, entonces un poco. Los bollos parecen cilindros bajos. No puede cortar círculos de la masa, sino dividirla en triángulos o rectángulos.
- Cazuela galesa … La preparación de los productos es la siguiente. Cortar 6 tubérculos de papa en rodajas finas, 2 cebollas - en aros, 2 puerros - en trozos de 1 cm de largo, 100 g de Carfilli - en cubos pequeños. Precalienta el horno a 200 ° C. Mezclar el aderezo: un huevo grande, 50 ml de crema espesa al 40%, 100 ml de leche. Engrase una bandeja para hornear con aceite de girasol, coloque las verduras en rodajas y el queso en capas, agregue sal y pimienta negra. Cuantas más capas, más sabroso será. Vierta, cubra con papel aluminio y hornee por 40 minutos. Luego se retira el papel de aluminio, se espolvorea con queso picado y se deja en el horno durante otros 10 minutos. Servido con crema agria.
Datos interesantes sobre el queso Carfilli
Esta variedad ha ganado popularidad desde 1831. La receta fue diseñada especialmente para los mineros galeses. Tomaron Cheddar como base, pero lograron una textura más densa y formaron cilindros aplanados. Es más conveniente tomar piezas planas con las manos.
Este producto de leche fermentada se hizo (y todavía se hace) en Somerset, y el Cheddar tuvo que ser entregado en tren. Además, se puede comer en 2-3 semanas: la recuperación se está acelerando y el costo es mucho menor, lo cual es muy importante para los consumidores. En 1910, el 85% de la producción era queso joven.
La variedad casi se olvidó. La primera vez que se prohibió hacerlo durante la Segunda Guerra Mundial. Inglaterra cambió por completo al Cheddar: este queso se incluyó en la dieta de los soldados. No quedaba leche para otros tipos de productos.
La segunda prohibición se produjo en 1993-1996 y fue causada por las leyes burocráticas de la UE. Los inspectores sanitarios no pudieron ponerse de acuerdo de ninguna manera sobre cómo transportar la leche, en recipientes abiertos o cerrados. De acuerdo con la ley, el transporte de materias primas debe realizarse en forma cerrada, pero para hacer un producto original, la leche debe mantenerse en tanques abiertos. El cumplimiento de esta condición tuvo que negociarse por separado y la producción se restableció hace relativamente poco tiempo, a principios del siglo XXI.
Son muy pocos los gourmets que prefieren un producto añejo, por lo que los Carfilli se venden jóvenes, inmaduros, en fase de fermentación activa.
Deben observarse las condiciones de almacenamiento para preservar la textura y el sabor
- envuelva pequeñas rodajas en papel encerado, y no en film transparente, para que el queso no se asfixie;
- Apriete las piezas grandes desde arriba y desde abajo con una película, y deje el medio, con las piezas cortadas, abierto;
- si compró mucho queso, para que no pierda humedad y no se agriete, envuélvalo con una gasa húmeda.
Si planea servir Carfilli en un plato de queso, tendrá que sacarlo del refrigerador con mucha anticipación, una hora antes de cortarlo. El sabor se abrirá solo si las piezas se calientan a temperatura ambiente.
Vea un video sobre el queso Carfilli:
