Características de la cocina. TOP 6 mejores recetas de dolma de cordero, ternera, en una cacerola, olla de cocción lenta, horno, en azerbaiyano, en armenio, en los Balcanes. Recetas en video.
Dolma es un plato nacional de muchos pueblos de Transcaucasia, los Balcanes, Asia occidental y central. Incluso el norte de África tiene sus propias recetas para hacer dolma. Se rellena con hojas de parra o verduras, por lo general se pone en su interior arroz, verduras, carne picada o carne hervida. Puede ser de ternera, cordero, cerdo o una mezcla de diferentes tipos de carne. Cada nación tiene sus propias formas especiales de doblar las hojas, diferentes rellenos y salsas especiales para el plato. Tradicionalmente, se cocina en una cacerola, pero con la llegada de los electrodomésticos, se puede adaptar un horno y una multicocina para esto. A continuación, consideraremos los principios básicos de preparación y las recetas más populares de dolma, adecuadas para usar en casa.
Características de cocinar dolma
Dolma es solo uno de los nombres de este plato, que proviene de la palabra turca "Dolmak", que significa "llenar". Tiene una rica historia, las recetas se pueden encontrar en libros de cocina de diferentes naciones del mundo. La primera mención de la dolma se remonta a la época del Imperio Otomano, luego fue uno de los platos de la cocina del sultán.
Muchos pueblos se atribuyen a sí mismos la receta clásica del plato, pero la mayor parte de la controversia sobre este tema se observa entre armenios y azerbaiyanos. Los primeros están seguros de que fue de ellos que la dolma entró en la cocina de la corte del Imperio Otomano, al mismo tiempo que en 2017 el plato fue reconocido por la UNESCO como parte del patrimonio cultural inmaterial no de Armenia, sino de Azerbaiyán. Cada ama de casa en estos países tiene su propia receta de dolma casera, que se diferencia en los ingredientes, mientras que la técnica de rellenar las hojas es casi idéntica.
La dolma se prepara generalmente en hojas de parra, pero el relleno se puede envolver en hojas de repollo, acedera, higos, membrillo. Solo se utilizan hojas tiernas de primavera, mientras que las verduras se rellenan en verano. Puede ser pimiento, tomate, berenjena, manzana, membrillo, calabacín o cebolla. La tripa no solo mantiene su forma, sino que también le da al plato un sabor especial.
El relleno suele ser arroz o cereal con carne picada. En la receta clásica, la carne picada para dolma se toma de ternera o cordero, pero es muy posible usar carne de cerdo, pollo o hacer un plato vegetariano sin carne. Se puede agregar pescado al relleno en lugar de carne. Un filete de esturión o de esturión estrellado servirá. Para mejorar el sabor del relleno, puede agregar condimentos, nueces, cebollas, espolvorear con jugo de limón o aceite de oliva. Además, las verduras se arrojan necesariamente a la carne picada: albahaca, orégano, perejil, cilantro, estragón. El relleno para la dolma magra puede ser lentejas, frijoles rojos, garbanzos, setas también se utilizan a menudo.
La dolma casera siempre se sirve con salsa. Debe ser agrio o agridulce. A menudo se elabora con el caldo en el que se cocinó la dolma, mezclado con diversas especias. También se elabora una salsa a base de productos lácteos agrios y ajo machacado. Puede ser salsa de nueces y hongos, cereza.
Otro tema de disputa entre armenios y azerbaiyanos fue la cuestión de cómo envolver la dolma. Los primeros lo doblan en un tubo y empujan los bordes de la hoja hacia adentro, según el principio de nuestros rollitos de col. En la cocina azerbaiyana, es costumbre doblar dolma en un sobre. Cualquiera que sea el método que elija, el plato en cualquier caso resulta muy sabroso y satisfactorio.
TOP 6 recetas de dolma
La dolma clásica está hecha de hojas de parra, pero hay muchas opciones de relleno y métodos de tratamiento térmico que le permiten preparar este plato de una manera nueva cada vez. Habiendo dominado los principios básicos para hacer dolma, puede experimentar de forma independiente con rellenos y salsas, creando su propia receta original.
Dolma de Azerbaiyán
Dado que el plato se considera parte del patrimonio cultural inmaterial de Azerbaiyán, en primer lugar, consideraremos cómo hacer dolma con hojas de parra al estilo azerbaiyano. En esta receta, las hojas se rellenan con carne, arroz y diversas hierbas, el platillo resulta jugoso, aromático e increíblemente sabroso, sobre todo con matsuna y salsa de ajo. Si no es posible usar hierbas frescas, puede tomarlas secas, la dolma también resultará excelente.
- Contenido calórico por 100 g - 572 kcal.
- Porciones - 5
- Tiempo de cocción: 2 horas y 30 minutos.
Ingredientes:
- Carne picada (cordero, ternera) - 500 g
- Hojas de parra - 600 g
- Menta - 1 manojo
- Cilantro fresco - 1 manojo
- Eneldo fresco - 1 manojo
- Mantequilla - 100 g
- Arroz - 4 cucharadas
- Cebollas de bulbo - 1 ud.
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida - al gusto
Preparación paso a paso de la dolma azerbaiyana:
- Enjuague bien las verduras. Pica finamente el eneldo y el cilantro. Recoge solo las hojas de la menta y córtalas también.
- Combine las verduras picadas con la carne picada y mezcle bien. Si no hay cordero, puede cocinar dolma de res, pero resultará menos jugoso.
- Pelar la cebolla y picar finamente. Agréguelo a la carne.
- Cuece el arroz en agua con sal hasta que esté medio cocido. Este no es un artículo obligatorio, también puedes tomar arroz crudo. Agréguelo a la carne picada.
- Corta la mantequilla en cubos, mézclala con la carne picada, sal y pimienta y amasa todo bien.
- Enjuague bien las hojas de parra, clasifique. Reserve los de alta calidad para el relleno y forre el fondo de la sartén con los desgarrados y pequeños. La capa debe ser pequeña.
- Coloque una hoja de alta calidad con el lado áspero hacia arriba, con un borde afilado lejos de usted, corte el tallo. Coloque la carne picada en el lado ancho de la hoja, dóblela sobre el relleno en los bordes derecho e izquierdo de la hoja, enrolle la hoja en un tubo pequeño. Así que rellena todas las hojas.
- A continuación, colóquelos bien en una cacerola, presione la dolma hacia abajo con un plato encima. Vierta agua hirviendo en una cacerola para que no cubra la capa superior.
- Hervir la dolma en una cacerola hasta que el agua hierva. Puede inclinar la olla ligeramente para comprobar si está cocinando.
Dolma en estilo azerbaiyano combina bien con yogur natural. También puede agregar ajo rallado a la crema agria y servir esta salsa a los invitados junto con el plato.
Dolma armenia
Ahora aprenderemos a cocinar dolma de acuerdo con la receta de los eternos oponentes culinarios de los azerbaiyanos: los armenios. La peculiaridad del plato armenio es que en su receta de dolma clásica, entre los ingredientes hay tomate o pasta de tomate, pimientos morrones y pimentón molido. Todos estos productos se combinan para darle al caldo en el que se hierven las hojas rellenas, una tonalidad rojiza suave y un aroma inolvidable.
Ingredientes:
- Solomillo de ternera - 1, 3 kg
- Arroz basmati - 7,5 g
- Tomates - 150 g
- Pimiento dulce - 1 ud.
- Hojas de parra - 650 g
- Cebollas en rodajas - 2 cucharadas.
- Mantequilla - 9 cucharadas
- Cilantro - 2 cucharadas
- Albahaca - 2.5 cucharadas
- Pimentón molido - al gusto
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida - al gusto
Preparación paso a paso de la dolma armenia:
- Lave todas las verduras y hierbas.
- Vierta agua hirviendo sobre los tomates y pélelos.
- Quite el tallo del pimiento y pele las semillas.
- Pelar la cebolla, cortarla en 4 partes.
- Enjuague el lomo, corte las películas.
- Vierta agua hirviendo sobre las hojas de parra y cocínelas al vapor durante 10 minutos.
- Pase la carne, las hierbas, los pimientos, las cebollas, la mantequilla y los tomates por una picadora de carne. Revuelva la carne picada, sal y pimienta, sazone con albahaca seca y pimentón.
- Vierta arroz crudo en la carne picada y amase todo bien.
- Retire las hojas del agua, sepárelas con cuidado entre sí y corte los esquejes y las venas gruesas de cada una.
- Coloque la hoja con el lado brillante hacia abajo. Coloque el relleno del tamaño de una nuez en el borde. Enrolle la hoja en un tubo, pero no muy apretado para que el arroz que se hincha durante la cocción no atraviese las paredes. Haga esto con cada hoja.
- Cubra el fondo de la sartén con hojas defectuosas. Cubra con las hojas rellenas.
- Llena la olla con agua para que no cubra la fila superior y presiona la dolma con un plato para hervir uniformemente el arroz. Puedes usar caldo en lugar de agua.
- Pon la cacerola al fuego, cuando el agua hierva, pasa el plato al quemador pequeño y cocina por otros 40 minutos.
Coloque la dolma armenia en porciones de 10-12 piezas. en un plato y cubra con salsa de yogur. Además, asegúrese de agregar más salsa.
Dolma al horno en el horno
Ahora es el momento de aprender a cocinar dolma en casa, no según la receta tradicional. El plato horneado, no cocinado en una cacerola, resulta ser muy jugoso y sabroso, la salsa de crema de queso le agrega una acidez adicional y un aroma insuperable. Para el relleno se suele tomar carne picada de ternera o cordero, pero si no está disponible, se puede utilizar carne de cerdo o pollo.
Ingredientes:
- Hojas de parra (saladas) - 30 uds.
- Carne picada - 600 g
- Cebollas - 299 g
- Ajo - 3 dientes
- Queso fundido - 200 g
- Crema agria - 200 g
- Leche - 200 ml
- Agua - 200 ml
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida - al gusto
Cocinar dolma en el horno paso a paso:
- Primero haz la salsa. Para hacer esto, mezcle agua, leche, crema agria y queso. Exprima 2 dientes de ajo en la masa resultante, sal y pimienta al gusto.
- Exprima el ajo restante en la carne picada. Pelar la cebolla, picar finamente, echarla sobre la carne picada, salpimentarla, barrer con cuidado todo.
- Si está utilizando hojas de parra enlatadas o saladas para dolma, remójelas previamente en agua fría durante 20 minutos. Si tiene hojas frescas, sumérjalas en agua hirviendo durante 3-5 minutos, retírelas y déjelas enfriar.
- Pon 1 cucharada en un papel. carne picada, enrolle un tubo, llene los lados, como en un rollo de repollo. Así que rellena todas las hojas.
- Coloque todos los tubos en capas en un molde con lados altos. Vierta la salsa preparada sobre ellos para que las hojas queden completamente cubiertas.
- Hornea a 180 ° C durante 40 minutos.
La dolma de hojas de parra en una salsa cremosa de queso es muy tierna con una ligera acidez. Sírvelo caliente.
Dolma cuaresmal
A pesar de que no hay absolutamente nada de carne en esta receta de dolma de hoja de parra, resulta muy satisfactoria, sabrosa y jugosa. Una mezcla de especias le da un sabor picante especial al plato, y en lugar de carne picada, las nueces y los champiñones o cualquier otro hongo que tenga a mano están perfectamente saturados.
Ingredientes:
- Hojas de parra - 50 uds.
- Arroz - 1 cucharada.
- Champiñones - 200 g
- Cebollas de bulbo - 1-2 piezas
- Tomate - 1 pieza
- Nueces - 100 g
- Pimienta negra molida - 0.5 cucharaditas
- Sal - 2/3 cucharadita
- Ajedrea seca - 1 cucharadita
- Menta (hojas frescas o secas) - 20 g
- Aceite de oliva - 50 g
- Limón - 1/2 pza.
Preparación paso a paso de lean dolma:
- Lave las hojas de parra frescas, póngalas en un recipiente hondo y vierta agua hirviendo. Si las hojas están enlatadas, simplemente llénelas con agua fría.
- Pelar la cebolla y picar finamente. Vierta 2 cucharadas en una sartén. aceite de oliva y sofreír la cebolla durante 1-2 minutos.
- Pelar los champiñones, lavarlos y picarlos finamente. Agréguelos a las cebollas y cocine por otros 1-2 minutos.
- Pelar las nueces de la cáscara y los tabiques, picar y echar en una sartén con champiñones y cebollas. Freír todo durante 1 minuto.
- Lave los tomates, vierta agua hirviendo sobre ellos, pélelos, corte la pulpa en cubos y envíelos también a los champiñones y nueces. Cocine durante 1-1,5 minutos.
- Enjuague el arroz, tírelo crudo a los champiñones. Mezclar todo y freír hasta que el líquido se haya evaporado por completo.
- Cuando el líquido se haya evaporado, retirar la sartén del fuego, salar todo, sazonar con especias y hierbas finamente picadas. Mezclar todo.
- Ponga un poco de relleno en el borde de la hoja, meta las partes laterales y envuelva la hoja en un tubo. Haga esto con todas las hojas adecuadas y forre el fondo de la sartén con hojas pequeñas y rotas.
- Coloque todas las hojas rellenas firmemente en el recipiente. Vuelva a poner encima una capa de hojas de mala calidad y cubra todo con un plato.
- Vierta 2 cucharadas. agua con sal, agregue el jugo de 1/2 limón, 2-3 cucharadas. Aceites
- Cuando el agua hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 1 hora.
A pesar de que se trata de una dolma magra, resulta muy satisfactoria, 10-12 piezas. suficiente para comer hasta hartarse.
Dolma en una multicocina
Dolma en casa se puede cocinar fácilmente en una multicocina. No se evaporará, las hojas conservarán su estructura y permanecerán crujientes.
Ingredientes:
- Carne picada - 450 g
- Hojas de parra - 350 g
- Cebollas - 2 piezas
- Arroz - 1 cucharada.
- Sal - 1 cucharadita
- Pimienta negra molida - 1/2 cucharadita
- Huevo - 1 ud.
- Pimienta búlgara - 1 pieza
- Caldo de res - 2 cucharadas.
- Aceite vegetal - 3-4 cucharadas
- Puré de tomate - 1 cucharada.
- Comino rallado - al gusto
Cocinar dolma paso a paso en una olla de cocción lenta:
- Cocine el arroz.
- Pelar la cebolla y cortarla en mitades, sal y pimienta, agregar comino. Recuerda la cebolla sazonada con tus manos.
- Vierta el arroz enfriado en la cebolla, agregue la carne picada allí y bata el huevo. Amasar todo a fondo.
- Enjuague las hojas, seque, retire los esquejes.
- Coloque el relleno en el borde de la hoja, doble la hoja y enróllela. Así que rellena todas las hojas.
- Lavar el pimiento morrón, quitarle el tallo y las semillas, cortarlo en mitades. Coloque los pimientos en el fondo del recipiente multicocina.
- Coloque todos los tubos de hojas de parra firmemente sobre el pimiento.
- Vierta el puré de tomate y el caldo en un bol, sal y pimienta al gusto. Si no hay caldo, simplemente puede llenarlo con agua, agua con especias o agua con un cubo de caldo.
- Cocine la dolma en una olla de cocción lenta durante 2 horas en el modo "Guisado".
Puede poner el plato sobre la mesa con salsa de ajo o simplemente crema agria.
Dolma balcánica
Los Balcanes también tienen su propia receta especial de dolma de hojas de parra. La acidez original del plato viene dada por las manzanas, que se colocan entre las hojas rellenas durante el proceso de cocción. En sí mismo resulta ser lo suficientemente pequeño, pero la cantidad de comida utilizada es suficiente para alimentar a una familia de 3 personas.
Ingredientes:
- Hojas de parra - 40-60 uds.
- Manzanas - 2-3 piezas
- Carne de cerdo y ternera picada - 0,8 kg
- Granos de arroz - 1/2 cucharada.
- Tomates - 150 g
- Cebollas - 200 g
- Caldo - 0,5 l
- Crema o crema agria - 300 g
- Pasta de tomate - 1 cucharada
- Verdes (cilantro, perejil) - al gusto
- Sal, pimienta - al gusto
Preparación paso a paso de la dolma balcánica:
- Lavar los tomates, escaldarlos con agua hirviendo, quitarles la cáscara, picar finamente la pulpa.
- Pelar la cebolla, rallarla con un rallador fino.
- Lavar las verduras y picarlas finamente.
- Hervir el arroz hasta que esté medio cocido.
- Poner la carne picada, los tomates, las cebollas, las hierbas y el arroz en un recipiente hondo, salpimentar todo y amasar bien.
- Cortar los esquejes de las hojas de parra, ponerlos en una cacerola y verter agua hirviendo sobre ellos. Escurre el agua después de 15 minutos.
- Pon 1 cucharada en el borde de la hoja. rellenos, doble las partes laterales hacia el centro de la hoja, enróllelo en un tubo o dóblelo en un sobre. Haz esto con todas las hojas.
- Lavar las manzanas, pelarlas y cortarlas en rodajas finas.
- En un caldero o cacerola de hierro fundido, cubra el fondo con hojas de parra, coloque dolma encima en capas. Rellena el espacio entre las hojas rellenas con rodajas de manzana.
- Vierta la crema y la pasta de tomate en el caldo, mezcle todo, vierta en un caldero y presione con un plato.
- Cocine a fuego lento durante 30 minutos.
La dolma balcánica hecha de hojas de parra sirve como guarnición, por lo que se sirve caliente con platos de carne con hierbas y salsas diversas.
