Descripción del Pesto de queso verde, receta de elaboración. Composición, beneficios y perjuicios para el organismo. Usos culinarios, historia de la variedad.
El baziron o pesto verde es un queso italiano joven desarrollado en Génova. La textura es firme, elástica; en la sección, ojos de tamaño mediano, desigualmente espaciados; color - fondo verde con manchas esmeralda y gris debido a las especias; olor - picante, ajo a base de hierbas; el sabor recuerda a la salsa del mismo nombre, que contiene albahaca, piñones, especias y aceite de oliva. Se produce tanto en forma de cilindros que pesan 2, 5-4, 5 kg como en briquetas con bordes redondeados: 2, 5-3, 5 kg. La forma de la cabeza depende del contenido de grasa en relación con la materia seca. Para cilindros es del 48-53%, para las briquetas no es superior al 45%.
¿Cómo se elabora el queso pesto verde?
Como ocurre con la mayoría de los quesos holandeses, la materia prima del basirone es la leche de vaca pasteurizada. Como componentes esenciales se utilizan cultivos mesófilos no gaseosos, cuajo líquido, cloruro cálcico y aromatizantes. No fue posible conocer la receta completa del Pesto de queso verde. El análisis mostró que se utilizaron ajo y albahaca para dar el sabor y el color originales. No se sabe exactamente qué hierbas picantes se incluyen en la composición.
Los ingredientes a base de hierbas se preparan con anticipación. Las especias, con la excepción del ajo seco y la albahaca, se hierven durante 8-10 minutos a fuego muy lento, en lugar de languidecer. Se escurre el líquido aromático, se mezcla con leche pasteurizada y se enfría todo a 30 ° C. Se vierte cloruro de calcio, se agrega masa madre, se deja remojar, se mezcla y, después de 40 minutos, se agregan cuajo y albahaca, ajo y hierbas secas.
La duración de la cuajada es de 40 a 45 minutos. Después de comprobar si hay una rotura limpia, la cala se corta en granos de queso con dimensiones de 1x1, 5 cm. Es más conveniente utilizar una lira. Los trozos tiernos se mezclan durante 5 minutos, luego se dejan reposar y espesar un poco. Se drena un tercio del suero y se reemplaza con agua caliente (50-60 ° C). Las materias primas intermedias deben calentarse a 33 ° C. Mezclar nuevamente, dejar reposar, mezclar una y otra vez dejar que los granos de queso se hundan hasta el fondo de la tina.
A continuación, preparan queso Pesto verde, como la variedad Leiden, según una receta especial. El líquido no se drena. La masa de cuajada a la vez, sin agitar, se levanta con una cuchara ranurada de debajo de una capa de suero verdoso y se transfiere inmediatamente a moldes. No sellan fuertemente, de lo contrario no se formarán ojos pequeños. Pero al mismo tiempo, no se debe permitir la formación de vacíos.
Tardan entre 6 y 8 horas en presionar. Durante 15 minutos, el queso se compacta por su propio peso, luego se establece la opresión. Después de 30 minutos, se da la vuelta al molde y el peso de la carga aumenta 1,5 veces. Durante el prensado, hacer salmuera al 20%, enfriar a 12 ° C. Antes de sumergir las cabezas, la superficie se frota adicionalmente con sal desde abajo y desde arriba. Las cabezas están en salmuera durante 12-36 horas, se voltean cada 4 horas.
Luego se remoja el queso y se deja secar a temperatura ambiente en una mesa de drenaje. En este momento, el suero aún se está separando. Cuanto más grandes sean las cabezas, más largo será el proceso. Tan pronto como los bordes estén secos al tacto, la superficie se cubre con cera verde. Su color se cambia con la ayuda de tintes naturales: fenogreco, salvia u otras hierbas. A pesar de que el recubrimiento no es comestible, huele muy apetitoso.
El microclima de la cámara de maduración: temperatura 11-12 ° C y 90% de humedad. Las primeras 2 semanas, las cabezas se dan vuelta 2 veces al día. No se permite la presencia de cultivos de mohos extraños en la cabeza. Si aparecen, limpie la superficie con una solución de sal y vinagre. Cuanto más tarde se saca el basiron de la cámara, más intenso es el sabor. Prueba en 10-12 meses. Con una exposición más prolongada, las hierbas comienzan a tener un sabor amargo. El período óptimo de maduración es de 1-1,5 años.
Composición y contenido calórico del queso pesto verde
La variedad es relativamente nueva, pero se aprecia no solo por su aspecto original y su sabor interesante. Gracias a los suplementos a base de hierbas, aumenta el efecto beneficioso sobre el cuerpo humano. Todos los ingredientes son naturales.
Contenido calórico de queso verde Pesto - 377 kcal por 100 g, de los cuales
- Proteínas: 23,7 g;
- Grasa - 30,5-32 g;
- Agua - 36,4 g.
- Ácidos orgánicos - 2,8 g;
- Ceniza - 4,1 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina A - 300 mcg;
- Retinol - 0,27 mg;
- Betacaroteno - 0,18 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,05 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,5 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,1 mg;
- Vitamina B9, ácido fólico - 10 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,59 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 0,6 mg;
- Vitamina D, calciferol - 1 μg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,6 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,9 μg;
- Vitamina PP - 6,5 mg;
- Niacina - 0,1 mg
Macronutrientes por 100 g
- Potasio, K - 100 mg;
- Calcio, Ca - 930 mg;
- Magnesio, Mg - 45 mg;
- Sodio, Na - 750 mg;
- Azufre, S - 246 mg;
- Fósforo, P - 650 mg.
Microelementos por 100 g
- Hierro, Fe - 0,8 mg;
- Cobre, Cu - 90 μg;
- Zinc, Zn - 4,6 mcg.
Cabe señalar que el queso Pesto verde contiene ácido ascórbico, un nutriente no típico de los productos lácteos de este tipo. Además, contiene una gran cantidad de aminoácidos. La leucina y la histidina predominan entre las insustituibles por 100 gy las no reemplazables: prolina, aspártico y ácido glutámico.
La dosis recomendada de pesto verde es de 80 g por día. Esto permite que el producto sea utilizado para reponer la reserva energética, para introducirlo en la dieta de deportistas y pacientes que se están recuperando de esfuerzos físicos, enfermedades y crisis emocionales.
Beneficios para la salud del queso pesto verde
El riesgo microbiológico del basiron es bajo. La leche necesaria para la producción se pasteuriza y, durante el envejecimiento, las bacterias extrañas y los mohos se eliminan si se depositan en la corteza. La cera densa detiene su penetración en la pulpa. Si no hay predisposición a las alergias a los ingredientes, la delicadeza se puede introducir en la dieta de niños de 1, 5 años, ancianos y personas con inmunidad reducida.
Beneficios del queso pesto verde
- Estabiliza el trabajo de los sistemas hematopoyético y cardíaco: la frecuencia del pulso se mantiene constante, la frecuencia de las caídas de la presión arterial se reduce.
- Acelera la conducción de impulsos, tiene un leve efecto analgésico.
- Fortalece los dientes y los huesos, previene la osteoporosis y los cambios degenerativos relacionados con la edad en el sistema musculoesquelético.
- Mantiene el equilibrio hídrico y electrolítico, detiene la deshidratación.
- Tiene propiedades inmunoestimulantes y antioxidantes, suprime la degeneración celular y la formación de neoplasias.
- Acelera el movimiento del bolo alimenticio por todo el cuerpo, mejora el olor de la boca.
- Tiene efecto antibacteriano e inhibe la actividad vital de la flora patógena, que se introduce en el intestino delgado con los alimentos.
- Estabiliza el ciclo menstrual y reduce el número de manchas.
- Mejora la condición del sistema respiratorio inferior.
- Estimula la secreción de enzimas, lo que acelera la absorción de nutrientes y saliva. La frecuencia de lesiones inflamatorias de la membrana mucosa de la orofaringe disminuye: estomatitis, gingivitis, exacerbaciones de amigdalitis crónica.
Es útil incluir esta variedad en la dieta para las complicaciones de ARVI: tos prolongada, independientemente de su calidad (seca o húmeda). La albahaca, que se encuentra en el producto, licua la flema y estimula su excreción.
Otro efecto positivo del basiron en el organismo es que estimula la producción de la hormona de la alegría, la serotonina. El estado de ánimo mejora, la irritabilidad desaparece y se duerme más rápido.
Para aumentar el tono, es suficiente comer 50-60 g por la mañana y evitar el insomnio: una rebanada translúcida de 10 g. Ya no es necesario: las hierbas picantes tienen un efecto diurético, aunque débil.
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Contraindicaciones y daños del queso pesto verde
Los niños deben ser introducidos con cuidado a los nuevos sabores. Si le da un mordisco a su niño pequeño y se distrae, puede ahogarse con los sabores secos. Además, se debe tener en cuenta la alta probabilidad de reacciones alérgicas. Pueden ocurrir con intolerancia a la lactosa, albahaca, ajo y otros componentes, cuya composición solo es conocida por los fabricantes.
El daño del Pesto de queso verde está determinado por una historia concomitante. No debe complementar la dieta con un producto sabroso y hermoso para las enfermedades, cuyo impulso para el desarrollo es una mayor acidez. No experimente con pancreatitis crónica y función hepática alterada o procesos inflamatorios del sistema urinario.
Existe una restricción de uso durante el embarazo y la lactancia. En el primer caso, las hierbas pueden provocar el tono uterino y, en el segundo, los potenciadores del sabor afectan la calidad de la leche materna. Se vuelve amargo y el bebé puede abandonar el pecho.
Las personas con exceso de peso y falta de tiempo deben reducir la porción recomendada de basiron debido a su alto valor energético. Para quemar las calorías de la dosis diaria, deberá dedicar 1 hora al día a un ejercicio vigoroso. Con una actividad profesional activa, este tiempo puede no ser suficiente.
Recetas De Pesto Verde
Baziron es una decoración maravillosa para cualquier plato de queso. Pero si los quesos se sirven como postre, no es práctico colocar trozos verdes. Se riega con vinos blancos y champagne, no va con cerveza y ale. Se utiliza como aperitivo, mejora el apetito. Pero no coma queso pesto verde cuando pruebe platos gourmet: el ajo puede detener las sensaciones gustativas. Pero en ensaladas, sándwiches matutinos y guisos, esta variedad ocupa el lugar que le corresponde.
Recetas de Pesto de Queso Verde:
- Pasteles … Los artículos pequeños se llaman wontons. Puedes comprar hojaldre sin azúcar en la tienda o usar el habitual, amasando con kéfir. Vierta 1 cucharada en un bol con medio vaso de kéfir. l. azúcar, una pizca de sal y soda (como polvo de hornear), harina, cuánto tomará (por lo general, necesita 3-3, 5 vasos). Mientras amasa, agregue aceite de oliva - 4-5 cucharadas. l. El amasado debe ser elástico. Los métodos de cocción dependen de la preferencia del cocinero. Si planea hornear, entonces el horno se calienta a 200 ° C y se deja hasta que aparezca una costra dorada. Será delicioso cuando esté listo, sumergiéndolo en aceite de girasol hirviendo, grasa profunda. El sabor va bien con la salsa de miel y mostaza. Para hacerlo, bata en una licuadora por 2 cucharadas. l. aceite de oliva y mostaza, 1 cucharada. l. jugo de limón, 2 dientes de ajo pellizcados y una pizca de nuez moscada. Los pasteles se sirven calientes y la salsa se enfría.
- Salsa de carne para pasta … Freír el tocino, cuando el tocino se derrita, verter un poco de caldo y nata, hervir durante 10 minutos. Antes de apagar, agregue el Pesto rallado, deje que se disuelva y agregue las cebollas pre-fritas finamente picadas. Este aderezo se combina no solo con pasta, sino también con papas hervidas.
- Cazuela … El plato no solo es sabroso, sino también hermoso. El horno se calienta a 180 ° C. Los pimientos rojos se cortan por la mitad y se rellenan con pesto verde rallado mezclado con requesón y ajo. Extienda en una bandeja para hornear, espolvoree con zanahorias ralladas y cubitos de calabacín. Hornea hasta que el queso se derrita.
- Rollitos de jamón y queso … Para aderezar, mezclar, después de frotar, 150 g de queso verde y 4 huevos. Agregue dientes de ajo machacados para realzar el sabor, eneldo y solo un poco de mayonesa para obtener una consistencia pastosa. Unte el aderezo sobre trozos de jamón desnatado y pinche con una brocheta. Puede usar pechuga de pollo hervida en lugar de jamón.
Si necesita cocinar algo rápidamente, y solo tiene pasta y baziron a mano, frótelo en un rallador, espolvoree con "pasta" hervida y coloque el plato en el microondas durante 3-4 minutos. El plato italiano "real" se sirve caliente.
Datos interesantes sobre el queso pesto verde
Los intentos de mejorar el sabor de diversas variedades de productos lácteos fermentados utilizando sabores naturales comenzaron en el siglo XV. No fueron coronados por el éxito. Primero experimentaron con variedades suaves y de maduración rápida, luego con parmesano y pecorino. Los quesos blandos se echaron a perder rápidamente, mientras que los duros sufrieron de sabor. Solo hacia finales del siglo XX, los queseros de los Países Bajos descubrieron que los aditivos se combinan mejor con las variedades tradicionales holandesas. Pero los primeros en crear una nueva variedad fueron los productores de Génova. En 2006, desarrollaron una variedad basada en salsa pesto, la marca comercial de Italia.
A diferencia del viejo Shabziger suizo y el queso verde sin título producido en la URSS en 1950-60, el baziron no se elabora a partir de productos secundarios que quedan en las lecherías después de la crema o la mantequilla, sino a partir de leche entera y grasa. La tecnología de cocción es compleja, por lo que puede probar este queso solo cuando visite Italia.
No debe comprar cabezas cubiertas con cera de color esmeralda en los mercados; la variedad se vende solo en tiendas especializadas. De acuerdo con las revisiones sobre el queso pesto verde, es aconsejable examinar el corte para ver por sí mismo la dispersión de los puntos de especias multicolores y asegurarse de que no haya olores extraños. La delicadeza a menudo se falsifica mediante la adición de un tinte químico.
¡Nota! La vida útil del baziron de alta calidad es de no más de 5 días en un estante del refrigerador en un frasco de vidrio herméticamente cerrado.
Vea un video sobre el pesto de queso verde:
