Descripción del Pesto de queso rojo, algoritmo de producción y valor energético. Beneficios y daños al cuerpo humano. Usos de cocina, lo que necesita saber sobre la variedad.
El Pesto Rojo es una especie de queso holandés semiduro con el sabor de la salsa italiana del mismo nombre, sello de la cocina nacional, cuyo ingrediente principal son los tomates secados al sol. La textura es densa, elástica; color - rojo, con puntos multicolores debido a las especias; una pequeña cantidad de ojos pequeños distribuidos de manera desigual con bordes desiguales en la sección; olor: brillante, picante, cursi, pronunciado; el sabor es salado-picante, aceitoso, con un matiz herbal. En cabezas cilíndricas que pesen hasta 3,5-4 kg - 50-51% de grasa, en las fabricadas en forma de briquetas con bordes redondeados, de 1,5 a 3 kg - 45-48%.
¿Cómo se elabora el queso pesto rojo?
La receta se desarrolló sobre la base de la variedad holandesa Gouda, con la introducción de ingredientes que le dan un olor y sabor picante. La materia prima inicial es leche de vaca pasteurizada, el cultivo iniciador son bacterias mesófilas que no forman gas y la cuajada es cuajo de ternera. Los aditivos que le dan el sabor original son los tomates secados al sol, los piñones, el orégano, el ajo seco y la albahaca morada. Es gracias a la última especia que el queso adquiere un original olor picante-picante.
Este producto no es vegetariano, no solo debido a la adición de una enzima de coagulación animal, sino también al tinte carmín. El ingrediente se obtiene de los escarabajos de la cochinilla que se encuentran en América del Sur. Se alimentan de la pulpa y el jugo del nopal, por lo que se ponen rojos. Los chinches secos y triturados son imprescindibles en el queso rojo.
Hacen queso pesto rojo, como Gouda, manteniendo el mismo régimen de temperatura. Pero muele previamente los sabores, vierta agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 10 minutos a fuego lento. Luego se filtra a través de un colador fino y se deja secar. El líquido aromático se vierte en la materia prima después de la pasteurización, se enfría a una temperatura que estimula un aumento en la actividad del cultivo iniciador: 30-32 ° C. Mientras la leche esté caliente, no puede agregar componentes de la planta; las sustancias útiles se destruirán.
Después de establecer el régimen de temperatura deseado, la masa madre se vierte sobre la superficie, se deja remojar, se vierte cloruro de calcio y se agita, distribuyendo los ingredientes por todo el volumen. Se añaden cuajo líquido y tinte carmín, se vuelve a agitar y se espera a que se forme el calcio.
Cuando se ha formado una cuajada densa, se corta. Las dimensiones de los bordes de los granos de queso son 1, 5x1, 5 cm. Remover, aumentando gradualmente la temperatura en 1 ° C por minuto, hasta 36-38 ° C, dejar reposar. Escurrir el suero a 1/3, agregar agua a 60 ° C, repetir la agitación. Prepare el queso pesto rojo en variedades duras lavando los granos de cuajada hasta que se pongan firmes y se encojan a 0,6 mm de diámetro.
Los granos sedimentados se extraen de debajo de la capa de suero y se colocan en moldes. Deje reposar durante 15 minutos sobre una mesa de drenaje. Cuando el líquido se separa, el nivel de la cuajada se reduce. Se permite llenar los recipientes por completo y repetir el autoprensado. Durante 6-8 horas, se establece la opresión, volviendo la cabeza en el futuro cada 2-3 horas. El peso de la carga se incrementa cada 1,5 horas en 1,5 kg. Comience con 4-5 kg por 3 kg de producto semiacabado.
Durante el prensado, la masa de cuajada debe enfriarse. Se sueltan los moldes, se frotan las cabezas con sal seca y se sumergen en baños con salmuera al 20% y una temperatura de 10-12 ° C. Dejar durante 1, 5 días, girando 8-9 veces, evaluando la salazón.
El queso se seca en una mesa de drenaje a una temperatura de 18-20 ° C. El líquido debe separarse por completo. Determina sintiendo la superficie con la palma. Una vez seca la superficie del Pesto, se prepara la cera. También se le agrega carmín para darle un color rojo brillante. La cera se aplica con pinceles, en 2-3 capas. Esperan hasta que el recubrimiento se endurezca y luego se repite el proceso. Al mismo tiempo, se presionan números de plástico para marcar el lote.
Los cabezales se instalan en cámaras sobre bastidores de metal o plástico. Se requiere acceso aéreo no solo desde los lados, sino también desde abajo. Temperatura - 11-12 ° С, humedad - 90%. Dentro de los 14 días, la posición se cambia 2 veces al día, luego - 1 vez. El pesto se "visita" en la celda cada 3 días. La capa de cera no debe estar colonizada por microflora extraña: mohos.
Si aparecen manchas oscuras o pelusas en la superficie, se debe eliminar todo. Para hacer esto, use una salmuera de sal acética. Sin embargo, esto no significa que se deba lavar con regularidad. En el caso de que el microclima en la cámara sea constante, las cabezas no se limpian. La duración de la maduración es de 10 a 12 meses.
Composición y contenido calórico del queso pesto rojo
Los aditivos de esta variedad no son típicos de los productos lácteos fermentados de este tipo. Además de la leche, la masa madre y el coagulante, la composición contiene ingredientes naturales: tomates, nueces, ajo, hierbas, incluida la mejorana y el orégano. Es posible agregar E235, un conservante con propiedades antibióticas. Su introducción no afecta el sabor, sin embargo, puede provocar reacciones negativas en el organismo.
Contenido calórico del queso pesto rojo - 350 kcal por 100 g, de los cuales
- Proteína - 23 g;
- Grasa - 28 g;
- Carbohidratos - 0 g;
- Agua - 37 g.
Otros componentes: ácidos orgánicos y cenizas.
La composición vitamínica está representada por tiamina, ácido pantoténico, piridoxina, colina, riboflavina, calciferol, biotina y niacina. El producto contiene una gran cantidad de ácido ascórbico y tocoferol debido a ingredientes adicionales.
La composición mineral del queso pesto rojo contiene la mayor cantidad de calcio, fósforo y sodio, mucho potasio, magnesio, azufre, hierro, cobre y zinc.
A pesar de que el valor energético del queso es relativamente bajo, hay mucha grasa en la composición (esto se indica por un pronunciado sabor a mantequilla). Por lo tanto, la ración diaria debe ser limitada. Para las mujeres, hasta 60 gy para los hombres, hasta 80 g. Este producto no solo ayudará a diversificar el menú diario, sino que también tiene un efecto positivo en la salud.
Beneficios para la salud del queso pesto rojo
El sabor picante, especiado y salado del Pesto rojo despierta inmediatamente las papilas gustativas y evoca emociones agradables. Esto estimula la liberación de serotonina, responsable del buen humor. Por tanto, se aconseja comer queso rojo por la mañana. El tono aumenta, la capacidad de trabajo aumenta, la somnolencia y la irritación desaparecen.
Además, los alimentos picantes aumentan la producción de saliva. Este secreto fisiológico es responsable de la salud de la cavidad bucal, contiene sustancias que inhiben la actividad de la flora patógena. Se reduce la probabilidad de estomatitis, incluso si se descuida el cuidado bucal.
Beneficios del queso pesto rojo:
- Aumenta la producción de enzimas digestivas, acelera la digestión de los alimentos y la absorción de nutrientes.
- Normaliza el trabajo del sistema hematopoyético, aumenta la síntesis de glóbulos rojos.
- Aumenta la presión arterial, acelera el flujo sanguíneo, fortalece las paredes de los vasos sanguíneos y reduce la permeabilidad.
- Tiene efectos antitóxicos, inmunológicos y antimicrobianos.
- Fortalece la fuerza del tejido óseo, previene fracturas.
- Evita la pérdida de humedad, normaliza el equilibrio hídrico y electrolítico. Ralentiza la pérdida de turgencia cutánea.
- Acelera la capacidad regenerativa del tejido epitelial, estimula la producción de colágeno.
- Aumenta el tono muscular, mantiene el rendimiento de las fibras nerviosas y con el entrenamiento activo te permite formar los parámetros corporales deseados.
- Mejora la función visual, facilita la transición de un modo de luz a otro.
- Normaliza la conductividad de los impulsos, facilita la memorización.
El consumo de queso pesto rojo multicomponente elimina el mal aliento, ayuda a eliminar los procesos de fermentación y putrefacción en los intestinos.
Los tomates secados al sol contienen licopeno, que no se destruye cuando se calienta y almacena. Esta sustancia tiene un efecto antioxidante, ralentiza la degeneración de las neoplasias a nivel celular. El efecto beneficioso más pronunciado se manifiesta en relación con los tumores de próstata y recto.
