Qué es el maíz, composición y contenido calórico. Propiedades útiles y daños. La receta clásica de cocina y otras opciones en las cocinas de los pueblos del mundo.
Mamalyga es un plato saludable que se prepara a base de harina de maíz o cereales. El proceso de cocción varía según la región, pero en todas las variantes se trata de una papilla de maíz muy espesa, que sustituye tanto al pan como a la guarnición. El plato pertenece a la cocina occidental ucraniana, rumana y moldava, pero también se encuentra entre los pueblos del Cáucaso: georgianos, adygs, abjasios, osetios, ingush. Hay muchas recetas de maíz molido. Hoy, este plato ha pasado de ser el más simple (antes de que lo comieran exclusivamente los pobres) a una obra maestra culinaria, además de saludable, sabroso y ciertamente natural.
Composición y contenido calórico del maíz molido
En la foto, sémola de maíz para hacer maíz
La base del plato es sémola de maíz o harina (200 g), sal (pizca), agua (1 l). Esta es una receta clásica, así que hablemos primero de la composición del maíz. Contiene numerosas vitaminas, macro y microelementos, así como 20 aminoácidos, 12 insustituibles y 8 no esenciales.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina PP - 2,1 mg;
- Vitamina E - 0,7 mg;
- Vitamina B5 - 0,35 mg;
- Vitamina B6 - 0,25 mg;
- Vitamina B1 - 0,13 mg;
- Vitamina B2: 0,07 mg;
- Betacaroteno - 200 mcg;
- Vitamina B9 - 19 mcg;
- Vitamina A: 17 mcg;
- Biotina - 6, 6 mcg;
- Vitamina B3 - 1,1 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 147 mg;
- Fósforo, P - 109 mg;
- Azufre, S - 63 mg;
- Magnesio, Mg - 30 mg;
- Calcio, Ca - 20 mg;
- Sodio, Na - 7 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 2,7 mg;
- Zinc, Zn - 0,5 mg;
- Manganeso, Mn - 0,4 mg;
- Cobre, Cu - 0,21 mg;
- Boro, B - 215 mcg;
- Cromo, Cr - 22,7 mcg;
- Níquel, Ni - 23,4 μg;
- Molibdeno, Mo - 11,6 μg;
- Cobalto, Co - 4,5 mcg.
Aminoácidos esenciales por 100 g:
- Leucina - 1, 1 g;
- Fenilalanina + Tirosina - 0,66 g;
- Isoleucina - 0,41 g;
- Valina - 0, 41 g;
- Fenilalanina - 0,36 g;
- Arginina - 0,26 g;
- Metionina + Cisteína - 0,25 g;
- Lisina - 0,21 g;
- Treonina - 0,2 g;
- Histidina: 0,14 g;
- Metionina - 0,13 g;
- Triptófano - 0,06 g.
Aminoácidos reemplazables por 100 g:
- Ácido glutámico - 1,5 g;
- Prolina - 0,65 g;
- Alanina - 0,6 g;
- Ácido aspártico - 0,48 g;
- Serina - 0,4 g;
- Tirosina: 0,3 g;
- Glicina - 0,23 g;
- Cisteína - 0, 12 g.
El contenido calórico de la sémola de maíz por 100 g es de 328 kcal, de las cuales:
- Proteínas - 8, 3 g;
- Grasa - 1, 2 g;
- Carbohidratos - 71 g;
- Agua - 14 g;
- Fibra dietética - 4, 8 g;
- Ceniza - 0,7 g.
¡Nota! Después del tratamiento térmico, casi el 99% de todos los nutrientes permanecen en la sémola de maíz.
El contenido calórico del maíz molido cocido según la receta clásica de cereales (234 g), agua (1 l) con la adición de sal (5 g), por 100 g de producto es de 55, 2 kcal, de los cuales:
- Proteínas - 1, 3 g;
- Grasa - 0,3 g;
- Carbohidratos - 11, 8 g;
- Fibra dietética -8 g;
- Agua - 77 g.
La composición del maíz molido contiene los mismos nutrientes que la sémola de maíz. Se trata de vitaminas, macro y microelementos, aminoácidos no esenciales e insustituibles.
Propiedades útiles del maíz molido
Foto de maíz molido de sémola de maíz
¿Sabes que una de las razones de la longevidad de los habitantes de los Cárpatos, junto con el esfuerzo físico constante, el agua y el aire limpios, es el uso diario de maíz molido junto con queso de oveja? Esto es un hecho probado.
Los beneficios del maíz molido son enormes. Si lo usa con regularidad:
- El riesgo de accidente cerebrovascular, ataque cardíaco y otras patologías cardiovasculares disminuirá significativamente: el maíz evita la deposición de placas de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos;
- La incidencia estacional de ARVI y ARI disminuirá: se evitarán las infecciones bacterianas y virales, porque el sistema inmunológico funcionará con toda su fuerza;
- El metabolismo se acelerará: el maíz molido es ideal para la nutrición dietética (puede reemplazar fácilmente al pan), ayuda a reducir el peso, además, es fácil de digerir;
- El trabajo del tracto gastrointestinal se normaliza: el maíz evita la fermentación en los intestinos y los procesos de putrefacción;
- Las toxinas, radionúclidos y otras sustancias nocivas se eliminarán gradualmente del cuerpo;
- Mejorará el estado de la piel, el cabello, las uñas y las encías.
No hay alergia al maíz molido clásico. El maíz no contiene gluten. La mazorca de maíz puede ser un excelente sustituto del pan para las personas con alergia al gluten de trigo.
Otras propiedades útiles del maíz molido:
- actúa como un sedante suave;
- normaliza los niveles de azúcar en sangre;
- expulsa el exceso de agua del cuerpo;
- descompone las grasas;
- previene el cáncer de pulmón debido a su alto contenido en criptoxantina;
- ralentiza el envejecimiento del cerebro debido al contenido de tiamina - vitamina B1;
- previene el cáncer de recto;
- es una fuente de ácido fólico y se recomienda para mujeres embarazadas.
Contraindicaciones y daños al maíz molido
Mamalyga no se recomienda para personas con gastritis en fase aguda, úlcera gástrica, distrofia y anorexia.
La intolerancia individual también es posible, como cualquier otro producto, pero esto es extremadamente raro.
¡Nota! Si está sano, el maíz molido definitivamente no le hará daño.
¿Cómo cocinar maíz?
Mamalyga siempre se ha considerado un plato de pobres. Lo comieron, aderezado con aceite vegetal, generalmente con verduras. Los ricos condimentaron el plato con crema agria, mantequilla, queso y huevos, y lo comieron con carne y pescado.
Puede tomar cereales para maíz en la tienda. Pero su mejor opción es comprar granos de maíz y molerlos usted mismo. La molienda debe ser fina, aunque puede cocinar el plato con cereales gruesos e incluso con harina.
La receta clásica de cómo cocinar maíz:
- Tamiza los granos de la tienda.
- Llenar una cacerola de paredes gruesas, o mejor un caldero de hierro fundido, con agua (1 litro), echar 5 g de sal y esperar a que hierva.
- Verter el cereal (234 g) en agua hirviendo en porciones: primero, un tercero y remover con una cuchara de madera, luego otro tercio y repetir la acción, luego todo lo demás.
- Una vez que el agua vuelva a hervir, reduce el fuego a medio.
- Cocine hasta que espese, revolviendo constantemente.
- A continuación, haz el fuego muy pequeño y sigue revolviendo. Mamalyga estará lista en cuanto empiece a pegarse bien de las paredes del caldero.
- Cuando la papilla se convierte en un bulto elástico amarillo, el maíz molido está listo. Déjelo en el fuego durante un par de minutos, luego tírelo sobre una toalla o una tabla de madera limpia sin usar.
- Cortar el bulto con hilo encerado. Mejor aún, primero haga un dispositivo especial: las cabezas grandes de queso se cortan de la misma manera, solo que en lugar de un hilo, usan un hilo de pescar o una cuerda delgada.
Recetas para cocinar maíz en las cocinas de los pueblos del mundo
En la foto aparece una polenta de avena italiana
Un plato similar se conoce desde los días de la Antigua Roma. Es cierto que en el territorio de la Europa actual no había maíz, por lo que se preparó a partir de otros cereales: mijo, cebada, espelta, trigo.
Los moldavos y los rumanos consideran el maíz molido como su plato nacional. Es inútil disuadirlos: de todos modos no lo creerán. Y todas las amas de casa deben saber que la papilla de maíz hervida se encuentra en muchas cocinas. La polenta italiana y el delirio de maíz americano son el mismo maíz molido, solo que se cocinan un poco de manera diferente.
No necesitas ser un súper chef para hacer maíz. Este es el plato más sencillo. Pero siempre puedes hacerlo extraordinario agregando cualquier ingrediente a tu gusto. Y no es necesario que la papilla de maíz sea blanda o ligeramente salada. Las variedades de maíz con pasas, orejones y ciruelas pasas no son menos sabrosas y, además, muy útiles.
Cómo cocinar maíz molido:
- Polenta italiana … Un plato clásico se prepara en un plato de paredes gruesas, mezclado durante todo el tiempo de cocción con una cuchara de madera, a partir de los ingredientes: solo cereal y agua en una proporción de 1: 3 (1, 5 vasos de agua y medio vaso de cereal). El tiempo de cocción es en promedio un cuarto de hora. La polenta se considera lista cuando se mueve bien de las paredes de los platos, y donde entra en contacto con ellos se forman costras. Pero entonces comienza la magia: los italianos hacen una gran variedad de polenta, y el plato tradicional para los pobres deja de serlo, adquiriendo un sabor extraordinario debido a los ingredientes introducidos: queso rallado, mantequilla y perejil finamente picado, leche (la papilla se corta en trozos, a menudo de formas intrincadas, por lo que era hermoso, se coloca en platos y se vierte con leche) cebollas y champiñones fritos, calabaza al horno, queso duro rallado y mantequilla: mantequilla y verduras, queso rallado, espinacas, ajo y aceitunas aceite, camarones, pasta de tomate, perejil y cebolleta.
- Hutsul banosh … Este es un análogo del maíz molido, pero claramente no es para los pobres. Banosh es cocinado exclusivamente por hombres. Cada casa Hutsul tiene un lugar especialmente designado para preparar este platillo. Una de las recetas más comunes: crema agria, preferiblemente casera (3 tazas), llevar a ebullición, agregar un poco de sal y azúcar (al gusto), verter lentamente harina de maíz (1 taza). Revuelva todo el tiempo, siempre con una cuchara de madera y en una dirección. Cocine hasta que aparezcan gotas de aceite en la superficie de la papilla y no se aleje fácilmente de las paredes. Servir con champiñones fritos, chicharrones o queso de oveja.
- Tokan en Transcarpacia … Para preparar maíz molido, cocinar una papilla no muy espesa (tomar 1, 2 litros de agua por 300 g de cereal), agregar mantequilla, sal un poco y mezclar. Coloque un recipiente de metal de borde bajo a fuego muy lento. Ponga una capa de papilla de 1-2 cm de grosor, una capa de queso rallado encima, nuevamente una capa de papilla y chicharrones. Repite los pasos hasta terminar la papilla, alternando capas. Si resulta estar seco, agregue un poco de mantequilla. Pero está prohibido agregar cereal o agregar agua durante la preparación del tokan. Verter encima el hojaldre resultante con la grasa derretida durante la preparación de los chicharrones y dejar reposar unos 5 minutos. Se comen el tokan como un bizcocho, partiendo los trozos con una cuchara de arriba a abajo para que todo el capas están en el plato.
- Delirio de maíz americano … Los estadounidenses, como siempre, han hecho algo dañino, pero sabroso, a partir de un plato saludable que ayuda a adelgazar y mejorar la salud del organismo. Ingredientes para el delirio de raíz: 1.5 tazas de harina de maíz, un huevo, 1/4 taza de grasa de confitería, 1.5 tazas de suero de leche, 1 cucharadita de polvo de hornear y bicarbonato de sodio, 0.5 cucharadita de sal. Derretir la grasa de hojaldre en una sartén. Mientras se derrite, combine la harina de maíz, la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Agregue la grasa de hojaldre derretida, 3/4 de taza de suero de leche y el huevo, y amase a la masa. El suero de leche sobrante se puede agregar según sea necesario. Vierta la masa en una sartén caliente. Hornee en un horno caliente durante un cuarto de hora. Verifique la preparación con un palillo de dientes. Retire la raíz sin sentido terminada del horno, enfríe un poco (10 minutos es suficiente) y córtela en trozos. Recuerda que no se usa batidora a la hora de preparar el plato, todos los ingredientes se mezclan a mano.
- Kacamak búlgaro … Se prepara de la misma forma que el maíz tradicional, pero luego lo más interesante. Mientras la kakasha está caliente, se le agrega pimiento morrón horneado, queso feta y se espolvorea chile por encima. Por lo general, no salado, el queso es suficiente.
- Variantes caucásicas de maíz … Estos son el abysta de Abjasia y el meremise de Adyghe. La primera y la segunda opción se preparan de la misma manera. Pero la salmuera suluguni y la mantequilla generalmente se agregan a abysta, pero la meremise es un plato absolutamente insípido. Se prepara sin sal y sin azúcar.
- Comarca de Osetia … Se elabora con leche o suero de leche con azúcar y sal añadidos. Coloque la papilla terminada en un plato, haga una muesca en el centro y ponga más mantequilla allí.
- Gomi georgiano … Preparado a partir de dos variedades de harina de maíz: molienda gruesa y la de mchadi. Es poco probable que se pueda encontrar algo similar en Ucrania o Rusia. Primero, la harina gruesa se vierte en agua fría en un chorro delgado, luego durante mchad y se revuelven todo el tiempo, de lo contrario, aparecerán grumos. Esperan hasta que toda el agua se haya evaporado, la papilla está lista. Se coloca caliente en platos y se come con salsa y / o carne. No mezcle papilla con nada, es muy habitual.
- Mamalyga en Moldavo … Se prepara como el abjasio. Se vierten densos trozos de papilla con una salsa de cebollas fritas en mantequilla y se espolvorean con queso de oveja.
Vea un video sobre cómo cocinar maíz:
