Queso duro de Gran Bretaña, método de preparación, contenido calórico y composición. Los beneficios y daños del Cheddar, recetas de platos con él. La historia de la variedad.
El cheddar es un tipo de queso duro que se originó en Gran Bretaña. El color es amarillo, ceroso, a veces blanquecino, el sabor del queso Cheddar es cremoso, con una acidez pronunciada y regusto a nueces, la textura es densa, se desmorona, no hay ojos. La corteza es aceitosa, cubierta de cera negra. Las cabezas son cilíndricas. Para darle a la pulpa un color característico, se usa achiote, un tinte natural extraído de las semillas del árbol de fondant. La mitad de todos los productos alimenticios exportados en Inglaterra son quesos de este tipo.
Características de hacer queso cheddar
La leche de vaca pasteurizada se utiliza para la producción de queso Cheddar, aunque hasta mediados del siglo XIX, solo se utilizaba una mezcla de oveja y cabra. Cultivo iniciador complejo: una mezcla de cultivos mesófilos, cuajo líquido y cloruro de calcio. Se utiliza un tinte natural para darle a la pulpa del queso Cheddar un rico color calabaza.
Gracias a la preparación industrial del queso Cheddar, ha aparecido un nuevo término "chedding", que significa una de las etapas: calentar la cuajada, encurtir y cortar la cuajada. Debido a las condiciones especiales, el producto semiacabado adquiere la acidez requerida y es posible obtener una textura densa en el futuro. Las cabezas se colocan debajo de una prensa, se dejan durante un día y luego se transfieren a cámaras con un microclima óptimo para la maduración, que dura de 5 meses a 3 años.
A los consumidores se les ofrecen diferentes tipos de queso, que difieren en consistencia y sabor:
| Tipo de queso | Característica |
| Leve | Sabor cremoso suave, delicado y pronunciado |
| Medio | Medio, firme, con carne desmenuzada, amarillo |
| Fuerte | Con acidez pronunciada y regusto a nuez. |
| Sabroso | Con un sabor equilibrado, sin pungencia. |
| Maduro y viejo | Maduro y sazonado, que solo difiere en densidad, con un sabor cremoso-áspero y una acidez pronunciada. |
| Extra afilado | Extra picante, añejo, añejo, mayor de 18 meses |
Dado que el nombre no está patentado, se fabrican varios tipos de Cheddar bajo esta marca en todo el mundo, no siempre similar al producto original. Pueden contener aromatizantes y colorantes artificiales.
Echemos un vistazo a cómo hacer queso cheddar:
- La leche entera o una mezcla de cabra y vaca se calienta en un baño de agua a 30 ° C y se vierte cloruro de calcio y se mezcla el achiote, diluido en leche tibia.
- Se vierte el iniciador mesófilo seco, se deja reposar para que se distribuya por la superficie, se deja durante una hora y solo entonces se introduce el cuajo. Revuelva de arriba a abajo con una espumadera. Dejar reposar una hora para que cuaje.
- Un paso muy importante es el chedding. La cuajada se calienta a 38 ° C, se corta en cubos de queso, se revuelve y se deja que todas las partes se asienten solas en el fondo del plato. Dejar actuar durante 20 minutos.
- Además, la preparación de queso Cheddar en casa se lleva a cabo de acuerdo con un algoritmo especial. El suero se separa en un baño de agua, luego se compacta colocándolo en una tabla de cortar debajo de una tapa para que la temperatura no baje bruscamente, y se corta en varias capas. Recalentar al baño maría a 38 ° C, transferir capas y cortar en cubos. Es gracias a la doble cheddarización que es posible obtener una pulpa densa sin ojos.
- Los cubos se arrojan a un colador para escurrir el suero, se salan, se envuelven, alisando todos los pliegues para obtener una superficie lisa de la cabeza en el futuro, y se ponen bajo una prensa. El peso de la opresión por cada cabeza es de 4,5 kg. Después de 45 minutos, se retira la carga, se desenrolla la gasa y se comprueba si las piezas de trabajo están lo suficientemente apretadas. Cambian la gasa, aumentan el peso de la opresión en 3-4 veces, lo dejan por un día.
- Las cabezas preparadas se envuelven con una gasa especial o se cubren con cera en 2 capas, se colocan en un sótano con una temperatura de 12-16 ° C.
El queso cheddar casero debe envejecerse durante al menos 60 días. Es bastante difícil crear las condiciones para cultivar una variedad vintage; en este caso, deberá mantener una humedad constante y ventilar la habitación con regularidad. Se necesitan 4 horas para formar una cuajada, 1,5 horas para el queso cheddar, 48 horas para moldear y hasta 12 días para el anillado. Sólo entonces se dejan madurar las cabezas.
Composición y contenido calórico del queso Cheddar
El valor nutricional de esta variedad es bajo en comparación con otros productos lácteos fermentados.
El contenido calórico del queso Cheddar joven es de 360-380 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 23,5 g;
- Grasa - 30,8 g;
- Ceniza - 4, 4 g;
- Agua - 38,5 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina PP (equivalente de niacina) - 6,1 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,6 mg
- Vitamina D (calciferol) - 0,7 mcg;
- Vitamina C (ácido ascórbico) - 1 mg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) - 1,4 mcg;
- Vitamina B9 (ácido fólico): 19 mcg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,1 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,38 mg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,05 mg;
- Vitamina A (equivalente de retinol) - 277 mcg;
- Betacaroteno - 0,16 mg;
- Vitamina B3 (ácido nicotínico) - 0,1 mg;
- Vitamina A - 0,25 mg
Minerales por 100 g:
- Manganeso - 0,1 mg;
- Cobre - 70 mcg;
- Zinc - 4 mg;
- Hierro - 1 mg;
- Azufre - 235 mg;
- Fósforo - 545 mg;
- Potasio - 116 mg;
- Sodio - 850 mg;
- Magnesio - 54 mg;
- Calcio - 1000 mg
Otras sustancias en la composición del queso Cheddar por 100 g:
- Colesterol - 94 mg;
- Ácidos grasos saturados - 17,6 g;
- Aminoácidos esenciales: 8,87 g;
- Aminoácidos esenciales - 14,28 g;
- Ácidos orgánicos - 2, 8 g.
El contenido calórico del queso Cheddar envejecido ya es de 403 kcal por 100 g, y la composición de las sustancias principales es ligeramente diferente: aparecen carbohidratos (1,28 g). También aumenta la cantidad de colesterol (hasta 105 g), ácidos grasos saturados (hasta 22 g). La proporción de calcio (hasta 1022-1062 mg) también crece: sus cristales aparecen claramente en el corte.
El queso cheddar no es adecuado para personas que tienen que controlar su propio peso. No contiene carbohidratos que proporcionen la reserva de energía del organismo, pero tiene una gran cantidad de ácidos grasos. Los fanáticos de esta variedad en particular, para no provocar la formación de una capa de grasa, deberán aumentar significativamente la actividad física. A menudo no hay tiempo suficiente para esto.
Beneficios para la salud del queso cheddar
A pesar del alto contenido de grasa, no debe renunciar a este producto. Con su ayuda, puede mantener el peso de las personas de constitución asténica, recuperar la fuerza después de un esfuerzo físico agotador.
Pero estos no son los únicos beneficios para la salud del queso cheddar:
- Restaura la fuerza de los huesos y reduce la probabilidad de osteoporosis temprana.
- Normaliza los niveles de presión arterial, reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular.
- Mejora el estado de los vasos sanguíneos y aumenta el tono de las paredes.
- Estimula la producción de glóbulos rojos y normaliza el funcionamiento del sistema hematopoyético.
- Ayuda a formar rápidamente los volúmenes requeridos de masa muscular, previene su descomposición y al mismo tiempo retiene agua en el cuerpo. Se recomienda introducirlo en la dieta de los deportistas de forma continua.
- Tiene un efecto antioxidante y previene la formación de células anormales en los intestinos.
- Tiene un efecto beneficioso sobre los órganos de la visión.
- Normaliza el funcionamiento del sistema nervioso, mejora la conducción de los impulsos, previene el insomnio y ayuda a mantener el buen humor.
- Posee propiedades inmunizantes.
No existen restricciones en el uso de queso Cheddar dependiendo de la edad o condición del paciente. Si una mujer amaba este producto antes del embarazo y la lactancia, no tendrá que renunciar a él. La única recomendación es elegir variedades que no hayan madurado más de 3-5 meses. Son más suaves y no irritan el sistema digestivo. Pero si desea recuperar el apetito, elija variedades sazonadas, más picantes y saladas.
Contraindicaciones y daños del queso Cheddar
No todo el mundo tiene la oportunidad de deleitarse con esta variedad, incluso de vez en cuando. No puede comer este producto en caso de insuficiencia renal y hepática, enfermedades del sistema cardiovascular, cuyos síntomas son un aumento frecuente de la presión arterial y engrosamiento de la sangre, si hay antecedentes de enfermedades del sistema urinario con exacerbaciones periódicas. - pielonefritis, glomerulonefritis, cistitis y similares. La nocividad del queso Cheddar se puede atribuir a su contenido de sal demasiado alto.
Debe evitarse el abuso de varices, tromboflebitis, aterosclerosis, gota y artrosis. Comer en exceso puede desencadenar una exacerbación.
Para las personas con gastritis crónica o colitis, enfermedad de úlcera péptica en un contexto de aumento de la acidez, es aconsejable limitar el consumo a una pequeña porción a la vez.
En diabetes se debe calcular si el producto se combina con los demás que se incluyen en el menú diario, para no provocar un aumento de los niveles de azúcar en sangre.
Recetas de queso cheddar
Esta variedad se combina con frutas y nueces, se agrega a sopas, pizzas y fondue, se agrega a ensaladas y platos calientes. La única salvedad: si se planea calentar, la pieza debe ser rallada. Si no hace esto, la rebanada no se derretirá. La trituración debe realizarse justo antes de agregarla a los alimentos; si las piezas ralladas se pegan, tampoco se ablandarán.
Recetas de queso cheddar:
- Ensalada verde … Lechuga iceberg, manojo, desgarrado a mano, filete de pollo, 200 g, partido en fibras, mezcle en rodajas 3 tomates, 2 pepinos, un vaso de queso cheddar rallado y 6 huevos de gallina hervidos picados. El aderezo se elige según su propio gusto: aceite de oliva o jugo de limón con pimienta y sal. Puedes usar vino o vinagre de sidra de manzana. En este caso, unas gotas de rama vegetal no serán superfluas.
- Lasaña de queso de láminas preparadas.… Precalentar el horno a 180 ° C. Freír 800 g de carne molida en aceite vegetal, luego quitar la carne y poner rodajas de 1 cebolla, 3 tomates picados enlatados, 2 cucharadas. l. pasta de tomate, 2 tallos de apio, 1 cucharada. l. azúcar y la misma cantidad de hierbas provenzales. Deje hervir a fuego lento durante 15-20 minutos. La salsa de leche se cocina por separado. En una cacerola limpia, derrita 2 cucharadas. l. mantequilla y 3 cucharadas fritas. l. harina, vierta 3 cucharadas. leche y hervir hasta que todo espese. Se vierte un tercio de la salsa en un plato de lasaña, se coloca una hoja, salsa de leche encima y otra hoja. Así que repite la alternancia hasta que se acaben todos los ingredientes. En algún nivel, a su discreción, se vierte Cheddar rallado encima. Hornee durante 25-30 minutos hasta que se doren.
- Pasta dorada … Pasta corta, mejores cuernos, 250 g, hervir hasta que esté tierna, mezclar 2 tazas de leche, 1 cucharadita. sal de cebolla y un cuarto de taza de harina de trigo. Yesca de queso, debe obtener 3, 5 tazas, verterlo en la mezcla de leche, verterlo en una bandeja para hornear, engrasado generosamente con mantequilla. Unte la pasta, la pasta de queso, nivele, cubra con una capa de pan rallado: 1 taza, trozos de mantequilla. Hornea a 180 ° C hasta que se dore. No es necesario que permanezca más tiempo, de lo contrario, la cazuela se quemará.
- Kish … Ponga la temperatura del horno a 220 ° C. La masa de mantequilla terminada, 500 g, se coloca en un molde, se perfora en varios lugares con un palo de madera y se coloca en el horno para que se dore. Queso ricotta de suero batido 90 g con 3 huevos de gallina y 1/3 taza de crema, vierta 300 g de espinaca descongelada picada, 6 tallos de cebollas verdes picadas, queso rallado de 2 variedades - 30 g de parmesano y medio vaso de queso cheddar, sal y pimienta al gusto … Vierta el relleno sobre una base fría y hornee en el horno durante 10 minutos. Kish se sirve caliente.
Datos interesantes sobre el queso cheddar
Se sabe con certeza que ya en 1170los británicos no solo tuvieron la oportunidad de darse un festín con esta variedad, sino que también la exportaron. Se vendieron al menos 5 toneladas del producto por año.
Pero hay otra versión que por primera vez esta receta fue inventada por los franceses residentes en la provincia de Cantal. Los británicos solo mejoraron la opción de cocción y agregaron un tinte natural a la levadura.
Pero el queso Cheddar ganó popularidad solo en el siglo XIX gracias a Joseph Harding de Somerset, quien perfeccionó la tecnología de todos los procesos, modernizó los accesorios y determinó los parámetros óptimos tanto para la separación y salazón de los granos de queso como para la maduración.
Esta variedad se incluyó en el menú del ejército británico de forma continua, y durante la Segunda Guerra Mundial, se utilizó toda la leche para producir esta variedad. Por lo tanto, se gastaron muchos fondos en restaurar la producción de queso de otras variedades en el período de posguerra, lo que "agotó" el presupuesto del país.
Como ya se mencionó, el nombre "Cheddar" no fue patentado, por lo que el queso se elabora en EE. UU., Irlanda, Canadá, Sudáfrica, Bélgica, Australia e incluso en Bielorrusia y Ucrania. Es muy difícil entender por el gusto que es el mismo queso. Puede ser sin grasa, especiado, tierno. Pero el contenido de grasa del producto original no es inferior al 50%.
Las variedades más famosas que han ganado una vocación internacional son las Quickes con un sabor estricto y alto contenido en grasas, las aromáticas Keen's envueltas en un paño empapado en manteca de cerdo fundida, las Montgomery's con un marcado regusto a manzana. También hay que destacar Gorge Cheese para gourmets, cuya materia prima es la leche no pasteurizada.
Las queserías forman las cabezas del producto original que pesan al menos un cuarto de centavo. Pero en el siglo XIX en Ontario, se preparó especialmente un producto gourmet con un tamaño de 3 toneladas. Después de 30 años, ya era posible formar una cabeza de 10 toneladas. Pero el récord se registró en una feria de quesos en los EE. UU., Nueva York: ¡se presentó un queso que pesaba 16 toneladas! Para hacerlo, recolectaron leche de la mañana y de la tarde de todo el país, de 16,000 vacas.
Después de comprar Cheddar, debe almacenarse en un empaque sellado: papel de aluminio o film transparente, cambiarse cada 2 días. Si ignora las recomendaciones, la pieza se volverá amarga y mohosa. El queso tampoco debe dejarse abierto: no solo estará saturado con los olores de otras personas, sino que también dará los suyos propios. Esto afectará negativamente el sabor de todos los productos que están a su lado en el estante.
Vea un video sobre el queso cheddar:
