Características de la elaboración de queso con leche de cabra Mote-sur-fey. Valor energético y composición de vitaminas y minerales. Impacto en el cuerpo humano. Qué platos se elaboran, la historia de la variedad.
Maute-sur-feuil es un queso azul francés que alguna vez se hizo con leche de cabra sin pasteurizar, pero ahora las materias primas están pasteurizadas. Al inicio de la maduración, la textura es suave, pastosa, en los maduros es densa, quebradiza; color - blanco, con un tinte azulado; sabor: cremoso, resinoso, con sabor a limón; olor - tierra mojada en primavera, después de que la nieve se haya derretido. Corteza: moho azul verdoso ligero, delgado, arrugado en la superficie. Cabezas en forma de un pequeño disco con un diámetro de 10-12 cm, un grosor de 3-4 cm y un peso de 180-200 g. Este producto se derrite bien y se usa no solo por sí mismo, sino también para preparar varios platos.
Cómo se hace el queso Mote-sur-fey
La leche de cabra se pasteuriza al baño maría, directamente durante la cocción. Calentado a 62 ° C, mantener una temperatura constante durante 30 minutos y luego enfriado a 30 ° C.
Hacen queso Mote-sur-fey, como otras variedades con moho azul, pero con una ligera diferencia. Se introducen las bacterias del ácido láctico, la cepa de moho Geotrichum, el cloruro de calcio y bastante cuajo; el amargor debería ocurrir de forma natural. Todos están mezclados.
Se espera la formación de cala, manteniendo una temperatura constante. La duración de este proceso a veces se extiende a las 6 horas. La capa de cuajada es bastante densa. Cuando se levanta el borde y se corta con un cuchillo afilado, diverge. Solo entonces se considera que la col rizada está lista.
Realice el corte. La cuajada se revuelve hasta que se redondea y comienza a pegarse de nuevo. Amasar durante mucho tiempo hasta que la masa de cuajada comience a adherirse a la batidora. La cuajada densa se extiende sobre un paño de lona para separar el suero. Tiran de las esquinas lo más fuerte posible, las dan vuelta. En casa, se suspende una densa masa de queso.
Presione, cambiando el paño húmedo por uno limpio, sobre una estera de drenaje, durante 6-8 horas, luego rompa en pedazos y mezcle con sal. Se colocan en un molde, se presionan con opresión y se dejan secar durante 12-14 horas.
Antes de preparar el queso Mote-sur-fey, se cortan las hojas del avión o las castañas que crecen en zonas ecológicamente limpias. La recolección se realiza después de la primera helada. Luego, las hojas se lavan, se elimina la humedad, se secan en una corriente de aire a la sombra y se colocan en 2-3 capas en cobertizos. Durante este tiempo tiene lugar la fermentación.
Las cabezas secas se pinchan con una aguja larga para activar la actividad vital de los cultivos de moho. Dejar madurar durante 3-4 semanas a una humedad alta del 95% y una temperatura de 10-12 ° C. Las cabezas se colocan sobre una capa de hojas y también se colocan encima de la hoja.
La primera semana, los círculos de queso se voltean 2 veces al día, siguiendo la formación de la corteza. Si aparece moho oscuro, primero se elimina limpiando la superficie con salmuera con vinagre diluido en ella. En el caso de que se produzca un defecto repetidamente, el producto debe desecharse.
Composición y contenido calórico del queso Mote-sur-fey
El valor energético del producto es relativamente bajo, el contenido de grasa en materia seca se estima en un 25-27%.
El contenido calórico del queso Mote-sur-fey es de 219-225 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 22-25 g;
- Grasa - 25-27 g;
- Hidratos de carbono - 0,2 g.
Cantidades elevadas de cloro y sodio debido a la salazón: hasta 2 g por 100 g.
La composición del queso Mote-sur-fey contiene:
- Retinol: tiene un efecto beneficioso sobre el sistema visual y la estabilidad del sistema inmunológico;
- Tiamina: mejora el estado del sistema nervioso;
- Colina: previene el desarrollo de enfermedades del sistema cardiovascular;
- Ácido pantoténico: disuelve el colesterol;
- Cobalamina: restaura la reserva de energía;
- El calcio es un material de construcción para el tejido óseo;
- Fósforo: mantiene la fuerza de los dientes y las uñas;
- Potasio: normaliza la presión arterial;
- Valina: estimula la regeneración del epitelio;
- Arginina: ralentiza el desarrollo de cambios relacionados con la edad;
- Triptófano: estimula la producción de la hormona de la alegría, la serotonina;
- Histidina: mejora la calidad del líquido sinovial.
El queso azul también contiene colesterol (hasta 75 mg por 100 g) y ácidos grasos (poliinsaturados, monoinsaturados y saturados).
Hay proteína de leche más fácilmente digerible en 100 g de queso Mote-sur-fey que en un trozo de carne del mismo tamaño. Los vegetarianos introducen esta variedad en su dieta para reponer el suministro de esta sustancia. Pero no se puede llamar a un producto dietético, a pesar del valor nutricional relativamente bajo. Con el abuso, en el contexto de un estilo de vida inactivo, el peso aumenta rápidamente.
Propiedades útiles del queso Mote-sur-fey
Gracias a la fermentación prolongada y los mohos, la proteína de la leche se convierte en una forma fácilmente digerible y el producto puede ser consumido por personas con intolerancia leve a la lactosa.
Beneficios del queso Mote-sur-fey:
- Acción antimicrobiana y antiinflamatoria por estimulación del sistema inmunológico y presencia de hongos penicilina.
- Mejora el estado del sistema digestivo, aumenta la colonia de bifidobacterias y lactobacilos que se encuentran en el intestino delgado, acelera la digestión de los alimentos y la absorción de nutrientes que no solo están en la composición del producto, sino también en los alimentos que vienen. con eso.
- Detiene los procesos de fermentación, elimina el mal aliento.
- Detiene el desarrollo de cambios degenerativos-distróficos en el tejido óseo, previene la osteoporosis.
- Estimula la producción de hormonas y normaliza la función del sistema endocrino.
- Reduce la viscosidad de la sangre.
- Debido a la composición equilibrada del complejo, el colesterol suministrado con el producto no se deposita en los lúmenes de los vasos. Normaliza la presión arterial.
- Se ha demostrado que tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso. Previene el desarrollo de la depresión y mejora el sueño, ayuda a recuperarse de la sobrecarga física y emocional.
- Aumenta la producción de melanina, necesaria para protegerse de los efectos agresivos de la radiación ultravioleta.
El queso Mote-sur-fey está recomendado para deportistas y personas cuyas actividades profesionales están asociadas a una alta actividad física. Ayuda a ganar masa muscular rápidamente, deshacerse de la anemia y recuperarse de dietas irracionales.
Lea más sobre los beneficios para la salud del queso burrata
Contraindicaciones y daños del queso Mote-sur-fey
Los niños menores de 8 años no deben conocer el nuevo sabor. La flora intestinal no está completamente formada y los cultivos de moho pueden inhibir el desarrollo de bifidobacterias y lactobacilos, provocando así el desarrollo de disbiosis. Por la misma razón, debe rechazar un producto sabroso durante el embarazo, la lactancia, los trastornos alimentarios frecuentes o después de enfermedades graves, en las que se tomaron antibióticos.
El consumo de queso Mote-sur-fey puede causar daños en caso de poliartritis, reumatismo y artritis, asma bronquial, tendencia a la obesidad, disfunción del sistema urinario, neurodermatitis y con tendencia a reacciones alérgicas frecuentes.
En la obesidad, la "dosis" diaria debe reducirse a 50 g por día.
Recetas de queso mote-sur-fey
El manjar se come solo, se sirve con frutas: peras y melones, varios tipos de nueces y vinos blancos secos. El producto es fusible, a menudo se usa para preparar platos calientes: productos horneados, sopas, guisos. También lo agregan a las ensaladas.
Recetas con queso Mote-sur-fey:
- Granola en sopa de calabaza y zanahoria … Precalienta el horno a 150 ° C. En un tazón, mezcle harina de avena, 200 g, nueces trituradas y avellana; solo 200 g, semillas de calabaza peladas, agregue. Hornee en papel de aluminio durante 15 minutos, luego agregue un poco de queso, 80 g, y vuelva a meter al horno por el mismo tiempo. Precalienta la sartén, fríe por 2 cucharadas. l. aceite de avellana 1 cebolla grande picada. Se cortan en cubos 1 kg de pulpa de calabaza y 500 g de zanahorias. Las verduras se cuecen con un poco de agua y, cuando se ablanden, agregue 4 piezas. pimiento dulce multicolor. Cuando se hierve el pimiento, se le quita la piel y se vuelve a colocar en la sartén. Agregue sal, interrumpa hasta obtener una consistencia homogénea con 100 ml de crema y 4 cucharadas. l. mote-sur-fey triturado. Antes de servir, la sopa espesa se sazona con granola.
- Ravioles de queso … Amasar la masa combinando 2 huevos y 2 yemas adicionales, agregar sal, agregar agua e introducir gradualmente la harina. Se amasa una masa elástica suave. Se dedican al relleno. Picar finamente 1 pera, triturar 100 g de castañas en conserva, espolvorear con nuez moscada y hojas de castaño ralladas (aquellas sobre las que maduraron las cabezas de queso). Mezclado con 80 g de Mote-sur-fey. La masa se divide por la mitad y se extiende en capas finas. Sobre uno de ellos esparcir el relleno, en pequeños montones. Humedece ligeramente una hoja suelta de un lado con agua, cierra el relleno, corta los ravioles con un cuchillo rizado para conseguir bordes ondulados. Sumergido en agua hirviendo. Tan pronto como salgan a la superficie, podrás sacarlo. Una guarnición se prepara por separado. Se fríen en aceite de oliva 8 hojas de salvia, 100 g de castañas molidas, 35 g de granos enteros de avellana y unas bayas de goji, previamente transferidas. Pasados 3 minutos, vierte medio vaso de agua, espera hasta que se evapore, sal y pimienta. Coloca los ravioles en una sartén y sírvelos inmediatamente.
- Sopa de crema de brócoli … Cortar en trozos al azar, pero no demasiado grandes, la cabeza de brócoli y 2 cebollas. Caliente la mantequilla en una sartén profunda - 2 cucharadas. l., sofreír la cebolla hasta que esté blanda, agregar los dientes de ajo picados y el brócoli, verter 750 ml de leche y dejar hervir a fuego lento durante 30 minutos. Vierta en un vaso de crema al 33%, agregue 100 g de queso, déjelo por otros 10 minutos. Sumerja la batidora de mano (o viértala en un procesador de alimentos) hasta obtener una consistencia uniforme. Sal y pimienta para probar.
- Ensalada de rúcula … Primero prepare la salsa mezclando 1 cucharada. l. salsa de tomate y 2 cucharadas. l. frijoles mostaza, 1 cucharadita azúcar, 2 cucharadas. l. jugo de limón recién exprimido y vinagre balsámico, diente de ajo picado y 1/3 taza de aceite de oliva. Calentar la parrilla, cortar 500 g de filete de ternera en filetes. Los trozos de carne se frotan con una mezcla de sal y pimienta negra, se cocinan a la parrilla hasta que estén tiernos. Envuelva la carne caliente en papel de aluminio y déjela durante 7-10 minutos, y luego píquela finamente. Mezcle las hojas de rúcula arrancadas con las manos: 2 manojos, carne, 130 g de queso en trozos, sazone con salsa. No es necesario enfriar la ensalada. Sabe mejor si todavía está caliente.
- Ensalada de queso con frutas … Primero, mezcle el aderezo - 2 cucharadas. l. aceite de oliva, 1 cucharada. l. jugo de limón, 1 cucharadita. Miel líquida. Para la ensalada, mezcle un manojo de espinacas, una naranja grande - retire películas y huesos, trozos de kiwi, un puñado de almendras, nueces, 100 g de queso azul. Espolvorea con perejil. Vierta el aderezo, mezcle.
Ver también recetas de Cambozola.
Datos interesantes sobre el queso Mote-sur-fey
La historia de este tipo de productos lácteos fermentados no se remonta a siglos. La receta se desarrolló en las queserías del departamento de Deux-Sèvres, en el municipio de La Mot-Saint-Héré en el siglo XIX. Se tomaron como base las variedades elaboradas con cuajo. Se obtuvo una pulpa y un sabor más delicados debido a la cuajada natural y las peculiaridades de la maduración, cubriendo con hojas de castaño.
Moté-sur-feuil comenzó a suministrarse al mercado nacional en 1840, y el certificado se otorgó solo en 2002. Aproximadamente 200 toneladas de productos se producen anualmente, el 50% por granjas. No suministrado para exportación.
Es difícil familiarizarse con el manjar sin visitar Francia. Periodo de validez fuera del frigorífico, incluso envasado al vacío, no superior a 4-5 días.
Si desea probar un nuevo sabor mientras viaja por el país, necesita saber cómo elegir un producto de calidad:
- El color del corte debe permanecer blanco.
- Moho en la corteza: solo azul, verdoso o verde esmeralda. La pelusa negra o gris es un signo de una violación de la tecnología de fabricación.
- La textura se puede acodar, no se permite el grano.
La pulpa de Mote-sur-fey de alta calidad no contiene inclusiones sólidas, se derrite en la boca y no deja un regusto desagradable. Se siente el olor característico de la leche de cabra, pero no muy fuerte, se neutraliza durante la fermentación en las hojas de castaño.
Vea un video sobre el queso Mote-sur-fey:
