Queso de Epuas de pulpa cremosa y aroma carnoso. Cómo se elabora, los beneficios y perjuicios de su uso. Recetas gourmet e historia de aparición.
Epoisse es un queso francés elaborado con leche entera sin pasteurizar. Se destaca del grupo de productos lácteos fermentados con un rico aroma a carne fresca, solo carne cortada. Huele tan fuerte que, según las leyes de Francia, no se puede transportar en transporte público. Disponible en dos tipos: 0,7-1,1 kg y 0,25-0,35 kg. Las dimensiones de las cabezas, que tienen la forma de discos planos: altura - 3-5 cm, y el diámetro varía entre 17-19 cm y 9, 5-11, 5 cm La textura es delicada, cremosa, aterciopelada; color - cremoso, con un tono beige y con un ligero amarilleo bajo una costra fina y brillante, que cambia con la edad. Al principio se parece al marfil, luego se oscurece, se vuelve marrón y luego se vuelve ladrillo rojo.
¿Cómo se elabora el queso de Epuas?
La materia prima, la leche de vaca, no está fortificada ni pasteurizada. La preparación se limita a la eliminación de impurezas: limpieza. La mezcla se calienta a 30 ° C, las bacterias del ácido láctico y los cultivos termófilos se vierten sobre la superficie, se dejan reposar durante 5 minutos y solo entonces se mezclan con un agitador especial de arriba a abajo.
En la siguiente etapa, la producción de queso Epuas se lleva a cabo utilizando una tecnología especial. La protección se produce de forma natural: el cuajo se inyecta bastante, tanto para estimular el proceso de coagulación. Es decir, el amargor pasa por sí solo. La duración de este proceso es de 16-24 horas, y gracias a esta etapa aparece una acidez pronunciada en el aroma y sabor del producto final.
A continuación, la col rizada formada se corta en granos de queso. Calentamiento, para acelerar el proceso de descenso de la masa de cuajada al fondo, y no se realiza el enjuague, pero se mantiene una temperatura constante de 30 ° C. Cuando todos los granos están en el fondo, se vierte un tercio del suero y se mezcla el contenido de los calderos. La masa de queso se distribuye en formas especiales sin añadir especias, colorantes ni sabores. Todos los procesos son naturales.
En el queso queda el 50-55% de la materia seca de la leche entera, el resto fluye junto con el suero. El prensado no se lleva a cabo, de lo contrario, la textura cremosa de la textura no funcionará.
Para obtener un olor carnoso característico, se cambia el proceso de salazón. Para detener la actividad vital de los microorganismos patógenos, las cabezas se sumergen en salmuera durante un día. Algunos queseros, al resolver el problema de cómo hacer queso Epuas, disuelven inmediatamente la sal en el orujo de uva, el coñac de manzana o el vodka de Borgoña. Pero esto es indeseable: tal composición no mata las bacterias de la listeria que son peligrosas para los humanos. El alcohol fuerte es más seguro de usar durante la etapa de envejecimiento. Los cilindros se empapan y solo luego se colocan en cámaras o sótanos especiales.
La primera semana, el lavado se realiza 4-5 veces con agua salada. Luego, durante todo el período de envejecimiento, la superficie de cada cilindro se limpia con cepillos especiales con una solución con microorganismos especiales que le dan a la corteza un color rojizo y un alcohol fuerte.
Las queserías privadas utilizan una forma especial de hacer queso Epuas. La masa de queso se conserva en brandy de manzana durante una semana aproximadamente, sin cerrar la tapa de la caldera para que “respire”. Durante este tiempo, el producto intermedio cambia de color a beige y adquiere un olor característico, más fuerte que cuando se prepara en un entorno industrial. Solo entonces pasan a presionar. Y luego las cabezas se salan en salmuera y luego se transfieren a las bodegas. El producto está listo para su uso en 2-3 meses.
La calidad del queso Epuas curado se juzga por su aspecto y olor. La mitad de la cabeza debe hundirse y, entre el espeso olor a carne, debe haber un ligero aroma a amoníaco, pero muy débil; si es claramente audible, el producto comenzó a deteriorarse. Los productos de la más alta calidad se elaboran de julio a febrero.
Composición y contenido calórico del queso Epuas
El valor nutricional de un producto lácteo fermentado depende ligeramente de la estacionalidad. El contenido de grasa en relación con la materia seca varía del 45 al 50%.
El contenido calórico del queso Epuas es de 271-288 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 16,5 g;
- Grasa - 24 g;
- Carbohidratos - 1 g.
Las vitaminas predominantes son: A, E, C, K y grupo B: pantenol, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, cianocobalamina. Minerales en la composición del queso de Epuas: calcio, potasio, fósforo, cobre, selenio y zinc.
La pulpa contiene una gran cantidad de colesterol, ácidos grasos saturados y poliinsaturados, además de aminoácidos.
Propiedades útiles del queso de Epuas
Con fines médicos, este producto no se utiliza para recuperarse de enfermedades y operaciones graves, a pesar de su rica composición de vitaminas y minerales. Pero esto se debe solo a un olor específico y un alto costo.
Los beneficios del queso Epuas se han probado experimentalmente:
- Debido al amargor natural en la pulpa, una gran cantidad de lacto y bifidobacterias, lo que crea condiciones favorables para el desarrollo de la microflora beneficiosa que coloniza el intestino delgado. Se normaliza el trabajo del sistema digestivo, se evitan los procesos estancados. Se elimina el mal aliento, se normalizan las deposiciones.
- La proteína digestible no solo normaliza el estómago, sino que también lo prepara para la digestión de otros tipos de alimentos. Si se usa Epuas como aperitivo, se producen enzimas digestivas y se estimula el trabajo del páncreas. No hay pesadez en el estómago, incluso cuando se come en exceso.
- El sistema esquelético se fortalece: contiene mucho calcio y fósforo. Reduce el riesgo de desarrollar osteoporosis, artrosis, osteocondrosis. Se detiene la caries, se acelera la regeneración de las mucosas.
- Se normaliza el trabajo de los sistemas cardiovascular y nervioso. El estado de ánimo mejora, se restablece el sueño.
- Las papilas gustativas están excitadas. A muchos amantes se les hace "agua la boca" en cuanto sienten el característico aroma de un manjar.
- La calidad de la piel y el cabello mejora, el desarrollo de cambios relacionados con la edad se ralentiza.
Debido a la delicada estructura del queso, se forma una película protectora en la membrana mucosa de los órganos digestivos, se reduce el efecto agresivo del ácido clorhídrico.
Epuas para hombres es afrodisíaco. La libido aumenta, no se producen "fallos de encendido" durante el coito. Algunos catadores creen que el olor no es "carnoso", sino femenino, lo que te pone en un estado de ánimo romántico.
Contraindicaciones y perjuicios del queso de Epuas
Un producto lácteo fermentado elaborado de acuerdo con todos los requisitos tecnológicos, sanitarios e higiénicos tiene propiedades beneficiosas. Si se violan la tecnología y las condiciones de almacenamiento, aumenta la actividad vital de las bacterias peligrosas para los humanos, la listeria.
Desde 1990, con el consumo de queso crudo, se han observado 3 veces brotes de listeriosis. Por lo tanto, las contraindicaciones para el uso de Epuas son: embarazo, lactancia, período de rehabilitación después de diversas enfermedades, edad hasta los 6 y después de los 64 años. Las personas con inmunidad reducida deben rechazar un producto caro.
Un cuerpo debilitado no puede hacer frente a una enfermedad grave. Se pueden desarrollar cambios irreversibles en los sistemas nervioso y reproductivo y se puede interrumpir el trabajo de los órganos digestivos.
El daño del queso Epois puede aparecer con aumento de la acidez, con úlceras de estómago y duodeno, gastritis crónica y pancreatitis, esofagitis por reflujo e insuficiencia hepática. Debe evitarse el abuso con exacerbación de gota, venas varicosas, con riesgo de formación de trombos y obesidad.
