La mozzarella suave y semiblando es un queso de textura elástica. ¿Crees que no hay forma de cocinarlo en casa? ¡Entonces estás equivocado! Resulta que si tiene ciertas materias primas, puede hacer mozzarella usted mismo.
Contenido de la receta:
- Características de la mozzarella
- Cómo hacer mozzarella - tecnología de producción
- Receta casera de mozzarella
- Recetas en video
La mozzarella es un tipo de queso elaborado con leche de vaca (pasteurizada o sin pasteurizar). Es un queso suave, fibroso y de sabor fresco que no se somete a un proceso prolongado para madurar. Ahora en los supermercados se vende en al menos dos variedades: fresco en bolas en salmuera y maduro. Este último es llamado "queso de pizza" por los profesionales, que literalmente significa "queso de pizza". Por sí solo, este queso es muy específico. Es joven, es decir, madura en pocos días, a diferencia de otros quesos, que tardan entre 1 y 1,5 meses, y el parmesano incluso ese medio año.
Características de la mozzarella
- El queso mozzarella se ablanda en poco tiempo a temperatura ambiente. Por lo tanto, antes de usarlo, es mejor enfriar un poco el queso, para que sea más fácil de rallar, si así lo requiere la receta.
- Otro rasgo distintivo es que el producto no teme a las bajas temperaturas. Es decir, la Mozzarella casera congelada se puede poner en el refrigerador y, después de una descongelación lenta, todas sus propiedades se conservarán por completo en ella.
- Se funde perfectamente, no desprende grasa, conserva su viscosidad característica y no se "seca", incluso después de que el plato se haya enfriado.
- El sabor de la Mozzarella es suave a leche, sin notas ásperas, lo que es perfecto, no interrumpe los demás ingredientes principales.
- Lo usan no solo por sí solo, sino que también lo usan para cocinar. El plato principal donde se utiliza es la pizza. Otro plato popular es la lasaña italiana o fondue de queso. La mozzarella aún fresca se incluye en ensaladas, por ejemplo, "Caprese". También se incluye en pasta, papas fritas, champiñones rellenos y más.
Cómo hacer mozzarella - tecnología de producción
Al producir queso, es importante seguir la tecnología. Es necesario soportar condiciones de temperatura, crear las condiciones de almacenamiento necesarias para el producto, etc. Los principales ingredientes y materias primas para la producción de mozzarella son los siguientes:
- La leche de vaca o de búfala, o una mezcla de estas, es rica en proteínas, grasas y sólidos.
- Cultivos iniciadores o bacterias aromatizantes que contienen microorganismos.
- Cuajo de jugo gástrico de ternera u otras enzimas de la leche como cloruro de potasio y cloruro de sodio como sustitutos de la sal.
- Aditivos que mejoran la calidad del producto: varios tipos de almidones y harinas, vinagre, agua potable.
En las queserías, el proceso tecnológico del queso consta de las siguientes etapas:
- Recepción de leche, limpieza y maduración de la leche.
- Pasteurización, formación de cuajada y maduración de la masa de cuajada.
- Molienda, procesamiento termomecánico y conformado.
- Refrigeración y envasado.
En las empresas, la producción de mozzarella comienza con la pasteurización de la leche, luego la coagulación a t30-38 ° C y la fermentación del producto. Luego se retira parte del suero y se lleva a cabo el proceso de maduración a 5 ° C. Después de eso, la cuajada se coloca al vacío. La masa se cuece a 80-90 ° C hasta que quede elástica y se forme según el tamaño deseado. El suero restante se utiliza para hacer queso ricotta. La mozzarella formada se enfría en una salmuera especial. Todos estos procesos tienen lugar a una temperatura determinada, que no se puede cambiar, este es un factor muy importante. Como la mozzarella sale caliente, y para fijar la forma, se enfría. Cuando se enfría bruscamente, se producirá una mala calidad, sabor y apariencia. La mozzarella fría está envasada. También es importante aquí que el envase contenga líquido. Esto garantiza una vida útil de hasta 20 días y mantiene el queso blando. De lo contrario, el queso se secará sin salmuera y la vida útil disminuirá varias veces.
Receta casera de mozzarella
A pesar de que a primera vista puede parecer un proceso tecnológico bastante complicado de hacer mozzarella en la fábrica, pero en casa también se puede hacer. Además, se prepara de la misma manera que en la producción, pero algunos ingredientes y pasos de fabricación serán ligeramente diferentes.
- Contenido calórico por 100 g - 280 kcal.
- Porciones - alrededor de 1 kg
- Tiempo de cocción: aproximadamente 2 horas.
Ingredientes:
- Leche de campo grasosa - 4 l
- Ácido cítrico - 1,5 cucharaditas
- Agua potable - 175 ml
- Cuajo: se vende en la farmacia (antes de usar, asegúrese de verificar la fecha de vencimiento y leer las instrucciones)
Cocción paso a paso:
- Disuelva el ácido cítrico en 125 ml de agua hervida fría. Esto es necesario para darle al queso la consistencia deseada. Revuelva el ácido hasta que se disuelva por completo.
- Disuelva el cuajo en el agua restante (50 ml). Pero vea la cantidad exacta de líquido en el paquete. Revuelva el polvo hasta que se disuelva.
- Vierta la leche en una cacerola y caliente a unos 17 ° C. Si la temperatura excede la norma, enfríe un poco la leche; de lo contrario, cuando se agregue ácido, se cuajará inmediatamente, lo que aún no se requiere en esta etapa.
- Vierta gradualmente la solución de ácido cítrico en la leche en un chorro fino y revuelva constantemente.
- Coloque la olla en la estufa, ajuste el fuego a bajo y caliéntelo a 35-38 ° C. Para hacer esto, es mejor usar un termómetro especial para controlar la temperatura.
- Luego vierta el cuajo disuelto en la leche y mezcle bien durante 2-3 minutos. En este caso, el fuego debe ser mínimo.
- Luego apague la estufa, cubra la sartén y espere 30-40 minutos. Habrá un proceso de plegado, en el que se forma un cierto coágulo, pero la masa no debe pegarse a sus manos. Use una espumadera para atrapar este coágulo y sacuda el exceso de líquido.
- Caliente el suero restante después de cuajar a 85-90 ° C. Vierta aproximadamente 1 taza, agregue sal a esta parte y revuelva. Esta será la salmuera para almacenar el queso.
- Sumerja el queso en el resto del suero calentado. Después de 10-20 segundos, sácalo, recuerda con las manos y estíralo. Al mismo tiempo, no debería romperse. Luego sumerja la cuajada nuevamente en el suero y siga el mismo procedimiento. Repita esto hasta que el queso esté tierno, fibroso y suave. Para no quemarse las manos, es mejor realizar estos procesos con guantes gruesos.
- Corte la mozzarella terminada en bolas o tiras y sumérjala en el suero preparado ligeramente salado. Refrigere el queso y guárdelo durante unos días.
Consejo: Si lo desea, agregue especias, rodajas de aceitunas o jamón al amasar y estirar la mozzarella casera. Esto hará que el queso tenga un sabor más inusual.
Recetas en video:
