Qué es eremsek, opciones de cocina. Propiedades útiles y restricciones cuando se usa. Recetas para platos con cuajada roja, cómo elegirla.
Eremsek es un requesón rojo, un producto nacional de la cocina bashkir y tártara. Otros nombres: kyzyl eremsek, eremchek. Se produce en varias versiones: seco, medio húmedo, suave. El color varía de marrón rojizo a marrón, la consistencia es de quebradiza, de granos de diferentes tamaños, a espesa, que recuerda a la masa de cuajada ordinaria. Un producto seco tiene una vida útil de hasta 2-3 semanas sin refrigerador, un producto húmedo debe consumirse en 3 días. El sabor es dulce, con acidez. La diferencia con el requesón tradicional ordinario es que la leche horneada se utiliza como materia prima. Las bayas se utilizan para mejorar el sabor: cerezas, cereza de pájaro, grosella negra.
¿Cómo se prepara la cuajada roja?
Hay muchas recetas para hacer cuajada roja. Se pasan de abuela a nieta, mejorando cambiando los ingredientes. Puede hacer eremsek como el requesón ordinario, aumentando el número de procesos, de acuerdo con una receta rápida, utilizando productos de "tienda" o, como lo hicieron inicialmente, haciendo su propia masa madre nacional: katyk (bebida láctea fermentada con alto contenido de grasa).
Recetas de cuajada roja:
- Eremchek húmedo … La leche colada de la última producción de leche se mezcla en cantidades iguales con el katyk, se pone a fuego pequeño para que hierva muy lentamente. Cuando aparecen las primeras burbujas, el quemador se enrosca y se hierve durante mucho tiempo hasta que se forme el requesón. Escurre parte del suero, agrega azúcar granulada y continúa evaporando el líquido, revolviendo ocasionalmente. Cuando se compacta la masa, el líquido se evapora casi por completo y el color de la masa se vuelve marrón claro, se introducen huevos y manteca. Enfriado, servido para el té. Si no te gustan los dulces, puedes prescindir del azúcar. A partir de 2 litros de materias primas, se obtienen 250-400 g del producto original.
- Eremchek seco … En un horno precalentado a 80 ° C, se evaporan 4 litros de leche de vaca casera hasta que el contenido de una cacerola de paredes gruesas se reduce a la mitad. Las espumas se ahogan constantemente y todo se mezcla. Se enfrió a temperatura ambiente, se filtró. Resulta aproximadamente 1,5 litros de leche horneada. Mezclar con katyk (1 l), poner a fuego lento hasta estratificar. El suero se escurre, dejando no más de 2 vasos, y la masa de cuajada se hierve aún más. Revuelva de vez en cuando para no aplastar los grumos de cuajada. Cuando el líquido se ha evaporado por completo, la cuajada se transfiere a una sartén caliente. Es mejor usar utensilios de cocina con revestimiento antiadherente, entonces no necesita aceite. Si los utensilios de cocina son de hierro fundido o metal, entonces la superficie se engrasa con ghee. Agregue azúcar - 2-3 cucharadas. l., llevado al estado deseado, hasta que sea posible obtener un agradable tono marrón rojizo. Debe evitarse la caramelización y la cuajada debe permanecer blanda. El eremsek seco se sirve con té y se usa como relleno para productos horneados.
- Humedad media … En una cacerola se mezcla la leche horneada con leche horneada fermentada o varenets (la bebida debe ser de un color cremoso característico), se logra la disolución y se evapora el suero. Para acelerar la cocción, puede colar un poco. Cuando el líquido permanece en el fondo, la miel se mezcla y se hierve hasta que se obtiene una densa masa de cuajada de color marrón.
- Receta rápida durante 4 horas … Ponga la leche (1 l) a fuego alto, vierta un vaso de kéfir e introduzca 3 cucharadas.l. la crema agria es más gorda. Tan pronto como el contenido de la sartén esté estratificado, agregue 0.5 tazas de azúcar y mezcle. Se puede drenar algo del suero. El líquido restante se evapora, se agrega un trozo de mantequilla 5 minutos antes de apagar. El color y la consistencia se eligen según su propio gusto.
Dado que la cuajada roja es un producto popular entre la población local, comenzó a elaborarse en las lecherías.
Cómo se prepara eremsek a escala industrial:
- La leche pasteurizada se mezcla con la nata para obtener un contenido de grasa del 20%.
- Se calienta en un digestor a 90 ° C y se fermenta con suero, agitando continuamente (la cantidad de suero es del 8 al 10% del volumen total de la materia prima).
- La cuajada se hierve durante 10 minutos, se vierte parte del suero y la masa de queso se hierve durante no más de 5 horas.
- Se vierte azúcar en la masa de cuajada, todo se mezcla y se coloca para tratamiento térmico en una cámara de presión hasta que sea posible obtener un color marrón claro y eliminar el exceso de humedad.
- Enfriado en caldera a 18-25 ° C.
Además, se lleva a cabo el envasado, el reenfriamiento y la distribución a los puntos de venta. Curiosamente, a pesar de la emisión de una patente para la producción industrial, los premios de la industria alimentaria y el reconocimiento de un consumidor que no está familiarizado con una casa Eremsek, la opción de tienda no es popular entre la población local. Según las revisiones, tiene un sabor completamente diferente.
Composición y contenido calórico de Eremsec
El valor nutricional de la cuajada roja depende del contenido de humedad del producto y del contenido de grasa de la materia prima. Los científicos de alimentos de Bashkir investigaron las propiedades del producto elaborado en la fábrica de Yanaul.
El contenido calórico de Eremsek es de 156 kcal, de las cuales:
- Proteína - 14 g;
- Grasa - 9 g;
- Carbohidratos - 4 g.
Un producto casero, que en consistencia se asemeja a una masa de cuajada, tiene un valor energético de hasta 400 kcal. El porcentaje de grasa - 20%, proteína - 16, 8-18%, carbohidratos - 40-43%, agua - 18%.
El requesón rojo elaborado en la granja estatal Alekseevsky (en Bashkortostán) tiene un contenido calórico de 220 kcal, de las cuales:
- Proteína - 16 g;
- Grasa - 9 g;
- Hidratos de carbono - 16 g.
La composición de vitaminas y minerales del requesón rojo no es rica, lo que se explica por un tratamiento térmico prolongado. Los siguientes nutrientes permanecen en la composición de Eremsec: ácido ascórbico, nicotínico y fólico, tocoferol, retinol, un complejo de vitaminas D y grupo B, potasio, calcio, fósforo, magnesio y hierro.
Las propiedades beneficiosas de eremsek se mejoran en la última etapa de preparación, cuando se agregan miel, ghee y varias bayas a la masa de cuajada. En este caso, se crea un complejo de fácil digestión, que ayuda al cuerpo a reponer sus reservas de vitaminas y minerales.
Propiedades útiles de la cuajada roja eremsek
Desde la antigüedad, el requesón rojo seco ayudó a los nómadas a recuperar fuerzas durante los viajes largos y evitó el desarrollo del escorbuto.
Beneficios de Eremsec
- Normaliza los procesos de digestión en el cuerpo, crea condiciones favorables para aumentar la actividad de la flora beneficiosa del intestino delgado y estimula la peristalsis. La cuajada húmeda tiene un efecto laxante, se fija en seco.
- Estabiliza el trabajo del cerebro y el sistema nervioso central, mejora la conducción de los impulsos nerviosos.
- Fortalece los dientes y el tejido óseo, previene el desarrollo de osteoporosis.
- Fácil de digerir. Si hay requesón rojo en la dieta, entonces la probabilidad de desarrollar deficiencia de vitaminas y anemia se reduce significativamente.
- Ayuda al hígado a hacer frente a la intoxicación. Es muy útil introducir eremchek en la dieta durante el tratamiento con antibióticos.
- Tiene un suave efecto diurético, elimina la hinchazón y la hinchazón poco saludable del rostro.
- Estimula la producción de bilis y enzimas digestivas.
- Previene el desarrollo de cambios relacionados con la edad.
Las cualidades curativas del eremsek casero se mejoran con ingredientes adicionales. La masa de cuajada húmeda con miel ayuda a hacer frente a la tos en caso de complicaciones de infecciones virales respiratorias agudas y tos ferina, con bayas: fortalece los intestinos y repone las reservas de vitaminas y minerales del cuerpo.
El requesón rojo en cualquier variante se puede introducir en la dieta de mujeres embarazadas, mujeres lactantes y niños pequeños. Los culturistas usan eremchek para desarrollar masa muscular.
Contraindicaciones y daño eremsek
Al conocer un nuevo sabor, debe considerar el riesgo de desarrollar una reacción alérgica en caso de intolerancia a la proteína de la leche y a los ingredientes adicionales del producto.
Eremsec puede causar daño en diabetes mellitus, enfermedad celíaca (intolerancia a las proteínas de la leche), enfermedades del tracto digestivo, pancreatitis crónica. Debe tenerse en cuenta que cuando se usa un producto bajo en grasas, la absorción de calcio disminuye y aparecen cólicos hepáticos demasiado grasos y diarrea aguda.
Un producto lácteo fermentado de este tipo no debe introducirse en la dieta con tendencia a formar una capa de grasa.
Se recomienda limitar el consumo de cuajada roja a 200 g por día. Si aumenta la cantidad ingerida, puede provocar una violación del equilibrio ácido-base y agua-electrolitos del cuerpo.
Las contraindicaciones, a excepción de la diabetes mellitus y la enfermedad celíaca, no son absolutas. Si evita el abuso y se limita a pequeñas porciones, se excluyen los efectos adversos en el cuerpo.
Recetas de Eremsek
El requesón rojo no solo se come como un plato independiente, sino que también se usa como ingrediente en postres, productos horneados y productos de harina.
Recetas deliciosas con eremsek:
- Cazuela … Amasar una masa pastosa de 300 g de eremchek, 2 huevos de gallina, azúcar y sémola - 2 cucharadas. l., vainillina - una pizca. Consigue una consistencia uniforme. Los moldes para pasteles se engrasan con aceite vegetal, la masa de cuajada se extiende, se compacta. Hornee a 200 ° C por hasta 20 minutos. Deje enfriar en moldes, sirva con crema agria o salsa de frutos rojos.
- Gubadia … Leche, 80 ml, calentar, agregar 2 cucharadas. l. Secar la levadura, un poco de azúcar y dejar reposar para que se activen los hongos. Luego agregue harina y azúcar - 30 g, agregue un huevo y agua, amase una masa suave que no se pegue a sus manos. La cantidad de agua y harina se determina empíricamente. Mientras se amasa la masa, hierva el arroz, aproximadamente medio vaso y 2-3 huevos. Le dan un descanso al lote, envuelto en papel de celofán y están ocupados con el relleno. Mezcle el arroz hervido con pasas remojadas (3 cucharadas) y huevos picados. El molde se engrasa con aceite de girasol, la mitad de la masa se enrolla en una capa, se coloca en platos preparados y se forman los lados. La primera capa es una mezcla de arroz con huevos y pasas, la segunda es de 100 g de eremsek. Algunas amas de casa prefieren colocar todos los ingredientes del relleno en capas: arroz, huevos, pasas, cuajada roja. Cerrar el relleno con una capa de masa, pellizcar. Se forma un agujero en el medio del pastel. Pinchar la masa con un tenedor, untar con un huevo batido, hornear hasta que se dore a 180 ° C. Hay otra versión del relleno: arroz hervido, frutos secos remojados: ciruelas pasas, pasas y albaricoques secos (a puñado), huevos duros, eremsek. Es costumbre espolvorear un pastel dulce con migas. Para hacerlo, mezcla un trozo de mantequilla, azúcar y harina, frota con los dedos. La masa sin levadura se utiliza a menudo como base para la gubadia dulce. En harina tamizada, 2 vasos, agregue margarina rallada congelada: un paquete, muela hasta obtener la consistencia de granos individuales con las manos. Vierta la miga en kéfir (1, 5 tazas), introduzca 2 huevos y agregue un poco de sal. Como polvo de hornear, use soda apagada con vinagre - 1 cucharadita.
- Vareniki … La masa se amasa en agua hirviendo, se vierte la harina tamizada en un chorro fino, un poco de sal y se vierte 1 cucharada. l. aceite de girasol. La cuajada roja se combina con cerezas sin hueso y se mezcla; el relleno debe ser homogéneo. Estire la masa en una capa delgada, corte una taza con un vaso o un vaso de pared delgada, extienda el relleno y selle cuidadosamente los bordes. Sumerja en agua con sal y cocine hasta que estén tiernas. Puedes prescindir de las bayas.
Puede hacer los mismos postres con requesón rojo que con los comunes. Solo debes tener en cuenta la dulzura del producto original y ajustar la cantidad de azúcar.
Datos interesantes sobre la cuajada roja
En la antigüedad, a los eslavos se les prohibió comer requesón en verano. Esta regla apareció debido al hecho de que el producto es perecedero y no había refrigeradores. Eremchek fue una excepción. Los nómadas ya se llevaron este producto durante las redadas.
La leche de cabra e incluso de oveja se puede utilizar como materia prima. En este caso, se suele prescindir de los edulcorantes, lo que significa que la diabetes mellitus no es una contraindicación para su uso.
Los veganos a menudo elaboran el producto a partir de leche de guisantes (garbanzos) y lo ofrecen como una dieta saludable. Tal eremsek no es un análogo del producto original ni en sabor ni en propiedades.
Al comprar cuajada roja, debe prestar atención a la consistencia. Si el líquido no se evapora por completo, se ofrece al consumidor la masa de cuajada habitual, pero de color oscuro. El eremchek seco no se desmorona, sino que consiste en pequeños bultos homogéneos. No se permite el sabor "gomoso", se debe sentir una agradable suavidad al masticar.
Es muy fácil devolver un eremsek seco a una consistencia suave. Para hacer esto, basta con diluirlo con leche o katyk.
Vea un video sobre la cuajada roja:
Se necesitará al menos un día para preparar un eremchek real. Por lo tanto, si desea complacer a los invitados con un nuevo gusto, debe ocuparse de esto con anticipación.
