Descripción del queso Clochette, cómo se elabora. Valor energético, beneficios y daños cuando se consume. Delicadeza en recetas e historia de la variedad.
Clochette o Clochette es un queso de cabra francés suave de temporada desde marzo hasta mediados de septiembre. Se puede llamar una versión de recuerdo de este tipo de producto lácteo fermentado: la forma de la cabeza es una elegante campana que no pesa más de 250-260 g, 8-9 cm de diámetro y 9-10 cm de altura. El aroma es intenso, especiado, característico de los quesos de leche de cabra; el sabor es salado-picante, con notas de hierbas poco potentes y pan mohoso; color - blanco, con amarillez; textura - densa, suave; la corteza es natural, blanco grisácea, arrugada, con una flor de moho blanco. Período de maduración: no más de 2 semanas, vida útil: 45 días.
¿Cómo se elabora el queso Clochette?
Para obtener 2 "campanas", prepare 4-5 litros de materias primas. No es necesario intentar obtener leche de animales que se encuentran en condiciones estériles. En Francia se ordeñan las cabras que pastan en pastos naturales. El olor acre surge de la leche recolectada.
Cómo se hace el queso Clochette
- La leche se calienta a 25 ° C, se añaden cultivo iniciador mesófilo y cultivo fúngico. Esperan hasta que los polvos se absorban y se distribuyan por todo el volumen. Si la materia prima se pasteuriza, se agrega cloruro de calcio. Amasar, verter cuajo líquido, bastante.
- Se necesitan hasta 20 horas para formar un kalya denso. Durante este tiempo, la cuajada debe asentarse completamente en el fondo del plato.
- Se vierte parte del suero, se corta, o más bien se parte una capa densa, y se agita, calentando a 35 ° C. El queso clochette no se prepara, como otras variedades, moliendo granos de queso del tamaño de arroz. La granulosidad de la estructura se consigue presionando.
- Cuando la masa de cuajada se hunde hasta el fondo, se transfiere a moldes especialmente hechos con agujeros. Al llenar, tendrás que aplicar fuerza, llenando la depresión en el centro del bol.
- Se realiza autoprensado para separar el suero. Disponer las formas sobre un tapete de drenaje y dejar actuar durante 48 horas a 18 ° C, girando y presionando periódicamente para eliminar por completo el líquido.
- Microclima para la maduración: temperatura - 8-10 ° С, humedad - 85-90%. Duración: 2 semanas. Durante todo este tiempo, la humedad que se acumula debajo de la alfombra de drenaje se elimina de la cámara, el condensado acumulado se elimina de los estantes y las paredes. No se permite ventilar: el flujo de aire detiene la actividad vital del cultivo de hongos.
Durante este tiempo, se debe formar una costra grisácea arrugada cubierta con una pelusa blanca en la superficie de las cabezas. Si la superficie se agrieta, aumenta la humedad. Cuando se ven manchas azules, la superficie se limpia con salmuera y se reduce la humedad en la cámara. El moho negro indica deterioro. Debido a que las cabezas son de pequeño tamaño, las esporas de hongos patógenos penetran rápidamente en el interior, por lo que, con puntos negros en la corteza, se desecha el lote. Se recomienda cambiar la posición del queso y examinarlo 2 veces al día.
Después de 2 semanas, para detener la fermentación, la cabeza se envuelve en pergamino o se envuelve en una envoltura de plástico. Conservar en un estante del frigorífico a una temperatura de 5 ° C. No sujeto a congelación. Debe implementarse dentro de los 45 días.
