Características de la elaboración del queso Berg francés. Valor energético y composición química. Propiedades útiles y nocivas, uso para cocinar. Datos interesantes sobre la variedad.
Berg es un queso francés elaborado en el departamento del mismo nombre en el norte del país. El material de partida es una mezcla de leche cruda de vaca entera y descremada. Cada agricultor tiene su propia receta y sus propias recomendaciones durante la maduración. La textura puede ser semi-blanda y dura, desmoronándose; color de la pulpa: de blanco cremoso a amarillo claro; y la cáscara es de color naranja a marrón rojizo con una capa que se asemeja a la lima o tiza. El olor es fuerte, acre, el sabor es dulce-lechoso, con un regusto claro a levadura fermentada. Se produce en forma de cilindros con un diámetro de 18-20 cm y una altura de 3-6 cm. El peso varía de 350 ga 2 kg.
¿Cómo se elabora el queso Berg?
Las materias primas se desgrasan directamente en la quesería. Para ello, se defiende la leche de vacas de la raza flamenca, se enfría y se retira la capa superior. Una combinación de 1 parte de leche entera y 2 leches descremadas se considera ideal. En este caso, es posible obtener una delicada consistencia pastosa. Algunos fabricantes mezclan leche entera con suero para acelerar el proceso de elaboración del queso Berg, llevándolo a la grasa y acidez requeridas, pero este método no es popular.
Se utiliza un complejo de bacterias del ácido láctico como iniciador (debe incluirse la bacteria Penicillium camemberti), se utiliza cloruro de calcio como conservante y cuajo líquido para la coagulación. Durante los procesos, se mantiene una temperatura constante: 30-32 ° С.
La col rizada se corta en cubos con bordes de 1, 5-2 cm, se vierte un tercio del suero, se mezcla el contenido del hervidor hasta que los granos de queso se redondean y reducen de tamaño. Luego, la masa de cuajada se coloca en formas y el queso Berg se prepara como otras variedades similares: se establecen para un día bajo opresión, volteando cada 2 horas.
Para detener la actividad vital de las bacterias patógenas, las cabezas se sumergen varias veces en una solución salina al 20% y cada vez se dejan secar a temperatura ambiente. La salazón continúa durante un día.
Los cilindros aplanados secos se secan nuevamente en una estera de drenaje, creando un microclima fresco, una temperatura de 10-12 ° C. Y luego perforan la superficie de la cabeza con agujas, proporcionando drenaje. Esto crea las condiciones óptimas para aumentar la actividad de los cultivos de moho y acelera la fermentación.
Las cabezas maduran en cuevas a una temperatura de 6-8 ° C y una humedad elevada del 92-95%.
Y ahora una característica que explica cómo se hace el queso Berg y por qué tiene un sabor diferente al de las variedades semiblanditas similares. La corteza se lava a diario, pero no con salmuera, sino con cerveza viva. La bebida no se drena, sino que se recoge en un recipiente donde se activan los cultivos de moho.
El queso joven se deja en la bodega durante 3-4 semanas, el período de maduración para el queso curado es de hasta 2 meses. A medida que madura, el olor también cambia: se vuelve espeso, saturado, en el "ramo" se puede sentir claramente el puré y la leche agria.
Composición y contenido calórico del queso Berg
A pesar del valor energético relativamente bajo, este producto lácteo fermentado no puede llamarse dietético. Los pacientes que se recuperan de enfermedades debilitantes o de una cirugía no deben agregar una variedad hecha de moldes a su dieta.
El contenido calórico del queso Berg es de 272-312 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 18 g;
- Grasa - 24-26 g;
- Carbohidratos - 0,3 g;
- Sustancias inorgánicas - 3, 1-4, 2 g.
El valor energético y el contenido de humedad varían con el envejecimiento.
El queso Berg contiene: colesterol; ácidos grasos saturados, entre los que predomina el palmítico y el esteárico; ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo mirístico y esteárico; Ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. Se puede observar el efecto sobre el cuerpo de los ácidos linoleico y oleico.
Además, Berg contiene una gran cantidad de aminoácidos no esenciales e insustituibles, por lo que ingresa al cuerpo una proteína fácilmente digerible.
El producto contiene un complejo de vitaminas y minerales: retinol, riboflavina, tiamina, calciferol, piridoxina, calcio, potasio, fósforo, magnesio y hierro. Sobre todo sodio: como ya se mencionó, uno de los procesos de cocción es el salado 3-4 veces.
Ver la composición y el contenido calórico del queso Bleu de Bress
Propiedades útiles del queso Berg
El efecto beneficioso del producto en el cuerpo humano es proporcionado por un rico complejo de vitaminas y minerales.
Beneficios del queso Berg:
- Mejora el sistema digestivo, crea condiciones favorables para incrementar la actividad de bifidobacterias y lactobacilos que colonizan el intestino delgado. Acelera la digestión de los alimentos, ayuda a eliminar las toxinas viejas y a eliminar las toxinas. Gracias a los probióticos que se forman durante la fermentación, previene la aparición de procesos de putrefacción y mal aliento.
- Al descomponer la proteína de la leche, el moho estimula la síntesis de complejos de proteínas orgánicas, ayuda a desarrollar masa muscular y a formar los parámetros deseados. Debido a su bajo contenido en grasas, la variedad puede introducirse en la dieta de deportistas y personas que necesitan controlar su peso, no hay depósito de grasas.
- Reduce la coagulación de la sangre, previene el desarrollo de aterosclerosis y cambios relacionados con la edad en el sistema cardiovascular, fortalece el miocardio y normaliza la frecuencia cardíaca; hay mucho potasio en la composición.
- Tiene efecto antioxidante, aísla los radicales libres que viajan en la luz intestinal y previene la aparición de neoplasias. Un rico complejo de vitaminas y minerales fortalece las defensas del organismo, reduce la producción de histamina y reduce la frecuencia de reacciones alérgicas a las proteínas de la leche y los alimentos que se consumen con queso. La fermentación acelera la absorción de nutrientes.
- Los aminoácidos y los ácidos grasos aumentan el tono de las paredes vasculares y previenen la formación de placas de colesterol en las paredes de las venas.
- El potasio y el fósforo fortalecen el tejido óseo, detienen el desarrollo de la osteoporosis, mejoran la calidad del cabello, las uñas y la fuerza de los dientes.
Para restaurar la reserva de energía y el suministro de nutrientes, es suficiente que una mujer coma 30-50 g de queso al día, y para un hombre, 50-80 g. Las vitaminas y los minerales se absorben mejor con verduras y frutas. Además, la comida deliciosa estimula la producción de la hormona de la alegría, la serotonina, mejora el estado de ánimo y detiene el desarrollo de la depresión. Un desayuno como este es la mejor forma de empezar el día.
