¿Cómo se elabora el queso Dunlop escocés antiguo? Propiedades útiles, posibles daños cuando se usa. Utilizar en recetas culinarias y en la historia de la variedad.
Dunlop es un queso escocés que cambia de textura a medida que madura. Joven - suave y quebradizo, maduro - firme, firme, con una textura suave. El sabor inicial es suave, dulce, mantecoso, con una nuez pronunciada, cambiando gradualmente a picante y especiado. El aroma es agradable, cremoso; la pulpa es de color amarillo claro. La corteza es lisa, densa, de color marrón, cubierta con un moho blanco esponjoso. Se produce en forma de cilindros altos, con un diámetro de 30 a 55 cm y una altura de 18-22 cm. El peso promedio de las cabezas es de 2 kg. La popularidad del producto se ve obstaculizada por el cambio de peso durante la maduración: a medida que la humedad se evapora, la masa disminuye, por lo que las cadenas minoristas dan preferencia a otra variedad del mismo grupo: el Cheddar.
¿Cómo se elabora el queso Dunlop?
La receta para hacer la variedad no es original. Según las tradiciones de Escocia, el queso Dunlop se prepara como algunas variedades del grupo Cheddar, repitiendo casi todos los procesos, pero con el cuajado natural y el uso del suero sobrante del lote anterior, yogur, suero de leche o jugo de arándanos como masa madre.. Desde el siglo XV hasta mediados del siglo XX, se elaboraba con leche entera cruda, pero ahora se usa a menudo leche pasteurizada. A partir de 5 litros de materia prima se obtienen 800 g de producto final.
Hacer queso Dunlop de acuerdo con una receta antigua:
- La materia prima se calienta a la temperatura de producción de leche fresca y, manteniendo la temperatura, se espera hasta que suba la crema, luego se retiran y se deja acidificar el contenido de la caldera sin cerrar las tapas.
- Después de cuajar, la crema desnatada se devuelve al hervidor.
- Dado que el agrio lleva mucho tiempo y las calderas no están cerradas, se introducen cultivos de hongos "extraños" en la materia prima a través del aire. Es a ellos a quienes Dunlop debe su sabor característico.
- Entonces se espera que se forme la col rizada, pero no se corta. Debido al hecho de que la crema se inyecta por separado, la textura es más suave, "aireada" y tersa. Sube la temperatura muy lentamente a 36 ° C y comienza a amasar hasta que se rompan en trozos separados. Este proceso a veces tarda hasta 3 horas. Gire el agitador con tanta fuerza que se derrame parte del suero.
- Para la salazón, se usa sal especial, de los baños de sal de la ciudad de Saltcotes, que se encuentra en el norte de Escocia. Contiene una gran cantidad de sulfato de magnesio. Las capas de cuajada se colocan una encima de la otra, se dejan durante 3 horas, se reorganizan, se dan la vuelta y solo luego se presionan en moldes.
- Al presionar, las futuras cabezas se voltean, pero el peso de la carga no aumenta, por lo que la estructura del joven Dunlop se desmorona. Secar a temperatura ambiente.
- Para la maduración, se requiere un microclima especial: temperatura - 12-16 ° C, humedad - 70-85%. El queso Dunlop requiere frescor y aire relativamente seco para su elaboración.
Cabe destacar que todo se hace a mano, sin utilizar un pañuelo para exprimir el líquido. Las capas se mueven con las manos, se aprietan, se colocan en formas y se compactan.
La forma moderna de hacer queso Dunlop es diferente de las recetas antiguas. El cultivo DVI se utiliza como cultivo iniciador y el cuajo de ternera se utiliza para cuajar. Es decir, un producto moderno no es vegetariano. Se deben cerrar las calderas en las que se produce el amargor, la formación de cala y el "resto" de materias primas intermedias. Cortar la capa de queso en trozos grandes (bordes de 6-8 cm) y retirar el suero sin dejar de remover.
Se repiten los pasos de formación y volcado. Pero al salar, la masa de queso se rompe en trozos grandes. Es por eso que el queso moderno se sala de manera uniforme.
Para acelerar la separación del suero, use una gasa o muselina. Dejar en formas bajo presión durante 12 horas. Repetir la salazón en salmuera (66 ° C) y volver a ponerla bajo la prensa, después de cambiar la estopilla. Luego se dejan secar y se ponen a madurar. El microclima en la cámara es el mismo que el recomendado en las recetas antiguas.
Las cabezas de queso no se pueden dejar desatendidas, hay que abordarlas todos los días. Las primeras semanas, el queso debe voltearse 2-3 veces al día, y después de 3-4 meses, 1 vez es suficiente. No saben antes de 6 a 12 meses después, ya que el joven Dunlop es absolutamente insípido, "algodonoso".
Cuando aparecen cultivos de moho extraño, las cabezas se limpian con salmuera. Si el crecimiento de la floración oscura se repite, el queso se descarta.
Según el período de maduración, se distinguen 3 subespecies de la variedad:
- Suave, quebradizo - Leve (de seis meses a 10 meses);
- Denso, frágil: Reif (hasta un año), el más popular;
- Picante, fácil de cortar - Extra reif (1-1,5 años).
La baja popularidad de la variedad se explica por la necesidad de un giro constante durante la maduración, su duración y la pérdida de peso debido a la evaporación de la humedad, en promedio de 150-200 g por cabeza. El mismo Cheddar es más barato, no requiere un "cuidado" constante, madura en 2-4 meses y la masa de las cabezas permanece sin cambios. Además, no se deteriora durante el transporte.
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Composición y contenido calórico del queso Dunlop
El contenido de grasa de un producto lácteo fermentado en términos de residuo seco rara vez cae por debajo del 50%. En la mayoría de los casos, se estima en 54-55%. Con el envejecimiento, el indicador aumenta debido a la evaporación de la humedad y un aumento en la cantidad de carbohidratos.
El contenido calórico del queso Dunlop es de 363-393 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas: 19-24 g;
- Grasa - 26-33 g;
- Carbohidratos - 1-3, 6 g.
Grasas por 100 g:
- Ácidos grasos saturados - 19,7 mg;
- Ácidos grasos monoinsaturados - 9 mg;
- Colesterol - 105 mg
Nutrientes predominantes en este tipo de producto lácteo fermentado: vitaminas A, K, grupo B - B1, B2, B3, B5, B9; minerales: potasio, calcio, magnesio, manganeso, hierro, zinc y selenio. El queso Dunlop contiene ácidos no esenciales e insustituibles, sobre todo leucina, valina, lisina, triptófano, ácido glutámico, prolina.
Los beneficios para la salud del queso Dunlop
Al hacer queso de acuerdo con una receta antigua clásica, la probabilidad de desarrollar una alergia es mínima: solo contiene leche entera y nada más. Además, el desarrollo de moho durante la maduración se controla con especial cuidado, las cabezas se dan la vuelta y se desechan constantemente si la corteza se cubre con un cultivo de hongos "extraño". La posibilidad de contraer una infección intestinal es baja.
Beneficios del queso Dunlop:
- Satura rápidamente, repone la composición de vitaminas y minerales del cuerpo.
- Aumenta la fuerza del tejido óseo, previene el desarrollo de cambios relacionados con la edad: osteoporosis y artrosis, mejora la calidad de los dientes, la piel, el cabello y las uñas.
- Apoya la actividad vital de la flora intestinal beneficiosa, aumenta las defensas del cuerpo, ayuda a resistir la introducción de bacterias patógenas.
- Aumenta el tono general del cuerpo.
- Ayuda a hacer frente a las crisis nerviosas, calmarse, superar la depresión.
- Aumenta la producción de hemoglobina, favorece la recuperación de la anemia, la debilidad y la disminución de la actividad provocada por una dieta irracional o desnutrición temporal.
Young Dunlop puede introducirse en la dieta de personas que necesitan controlar su peso. El sabor no es pronunciado, el apetito no aumenta y una pieza de 50 g satura por la mañana y ayuda a evitar los bocadillos. Pero la subespecie madura excita las papilas gustativas, estimula la producción de enzimas digestivas y ácido clorhídrico. Se acelera la digestión de los alimentos y los procesos metabólicos.
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Contraindicaciones y daños del queso Dunlop
A pesar de un cuidadoso control durante la maduración, la variedad debe introducirse con precaución en la dieta de niños menores de 5 años, mujeres embarazadas y mujeres durante la lactancia. Los cultivos de moho suprimen la actividad vital de la flora intestinal beneficiosa y pueden provocar el desarrollo de disbiosis.
El queso Dunlop puede causar daño en caso de alergia a la leche entera de vaca, en caso de hipertensión. Debe evitarse comer en exceso en casos de obesidad, tendencia a la gota y problemas para orinar, exacerbación de pancreatitis crónica, colecistitis o enfermedad ulcerosa péptica. Dada la salinidad del producto lácteo fermentado, reducen o rechazan temporalmente su uso para enfermedades renales o edemas frecuentes.
Debido al triptófano que contiene, una cena agradable con un bocado de Dunlop puede terminar con dolores de cabeza, pesadillas o insomnio. Por lo tanto, es aconsejable darse un festín por la mañana, observando la "dosis". Si el producto no ha sido tratado térmicamente, entonces 30-50 g por día para mujeres y niños y 80 g para hombres.
Recetas de queso Dunlop
Una subespecie de la variedad Mild se come sola, condimentada generosamente con crema especiada o mostaza. Es costumbre moler la pulpa suelta hasta obtener una consistencia pastosa y untarla sobre pan en lugar de mantequilla. La misma pasta se puede utilizar para sazonar la avena tradicional. El queso blando no se agrega a los platos, se derrite mal.
El Dunlop maduro se utiliza como ingrediente para platos, se sirve con frutas frescas y nueces, regado con alcohol fuerte y débil y cerveza. Popular para canapés y ensaladas, se puede utilizar como sustituto del Cheddar en guisos y fondues. Los escoceses creen que el sabor va bien con el tocino frito.
Recetas de queso Dunlop:
- Milhojas de patata … El molde para muffins se engrasa generosamente con mantequilla o se extiende en trozos. Untar tocino o jamón en rodajas finas - 250 g. Untar generosamente con salsa de soja, de modo que las rodajas de carne queden empapadas. Cubrir todo con una capa de patatas, cortarlas en rodajas finas y volver a esparcir la mantequilla. Espolvorea con queso y repite la unción hasta que se acaben los ingredientes. Envuelto muy bien en papel de aluminio, horneado a 180 ° C durante 1,5 horas. Sirva caliente. Se puede hornear en la manga.
- Ensalada de pollo y queso … Hervir 300 g de pechuga de pollo, cortar en cubos iguales y freír durante varios minutos en una sartén, en mantequilla, para que se hagan más densos. En la misma sartén, se fríe un pan cortado en los mismos cubos hasta que se dore. Frote el queso en un rallador grueso, mezcle todos los ingredientes y complemente con maíz enlatado - 2/3 de la lata. Puedes condimentar con aceite de oliva, yogur para ensalada, mayonesa, espolvorear con pimienta y sal, si es necesario.
- Mejillones al horno … La preparación comienza con el aderezo: combine 1 cucharadita. salsa de soja, 2 cdas. l. crema agria, 100 g de Dunlop maduro rallado muy finamente, 2 dientes de ajo machacados y un tercio de un manojo mediano de perejil picado, espolvorear con pimienta al gusto. Los mejillones se descongelan, se cortan con un cuchillo cerca del fregadero, se parten en 2 mitades y se rellenan con salsa de queso. Hornear en modo convección o grill a 200 ° C. Coloque las rodajas de limón en un plato al servir.
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Datos interesantes sobre el queso Dunlop
Esta variedad es especial. No obtuvo su nombre del lugar donde se hizo, sino del nombre del fabricante de queso que desarrolló la receta. Fue una mujer, Barbara Gilmore (Dunlop después del matrimonio), quien tuvo que dejar su lugar de residencia (Overhill Farm) cuando comenzó la persecución de los protestantes. Regresó solo después de la revolución de 1688.
Mientras se escondía en Irlanda, analizó muchas recetas de queso y, basándose en ellas, decidió preparar una variedad de leche entera, agregando crema. Fue audaz en ese momento. Los lugareños creían que controlar los procesos naturales, incluso en relación con la leche, era similar a la brujería. Se puede considerar que milagrosamente escapó de ser quemada.
La superioridad de la fabricación todavía se discute. Se plantean teorías de que el primer queso fue cocinado por un granjero de Strathhaven, o la variedad fue vendida por un comerciante de Glasgow, y más tarde la esposa del granjero Dunlop solo repitió el algoritmo de cocción.
La producción de queso Dunlop disminuyó a principios del siglo XX. Si en 1837 se fabricaban 25.000 cabezas al año, en 1899 se fabricaban 3 veces menos. Esto se debe al hecho de que las nuevas variedades, el mismo Cheddar, podían transportarse por ferrocarril a largas distancias y no se deterioraron. Las subespecies Mild y Reif deben refrigerarse.
La producción industrial de la variedad cesó en 1940. Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial, solo se elaboraba Cheddar. El resurgimiento de la variedad comenzó en 1989, y una mujer, Anne Dorward, también se hizo cargo de la devolución del queso. También restauró el número de "proveedores" de materias primas: vacas Ayrshire, grandes, rojas, de patas cortas. Su leche es rica en proteínas.
Desde 2007, se inició la producción industrial de queso en la fábrica de alimentos Dunlop Dairy Products, que se encuentra cerca de la finca del fundador de la variedad. Posteriormente, comenzó a producirse en granjas en las islas de Escocia.
Ahora la variedad ha recibido el estatus de IGP. Es decir, fijaron la receta tradicional y dieron la garantía de que Dunlop se produce solo en una determinada región (por cierto, desde el siglo XVII el lugar se llama Dunlop). Actualmente, este producto lácteo fermentado ocupa un lugar digno en la economía del país: se produce para el consumo interno y se exporta a Europa.
