Descripción del queso Fontina y características de cocción. Contenido calórico, composición, beneficios, contraindicaciones de uso. Recetas de platos y la historia de la aparición de la variedad.
Fontina es un queso semiduro italiano elaborado con leche cruda de vaca. La textura se vuelve más densa a medida que madura. La pulpa contiene una pequeña cantidad de ojos de tamaño mediano distribuidos de manera desigual, de color, desde el marfil "noble" hasta la paja. El aroma es rico, especiado a queso, el sabor es dulce, cremoso a nuez. En el queso joven, la especia es apenas perceptible. Las cabezas son cilíndricas, con un diámetro de 35-40 cm y una altura de 8-10 cm, con un peso de 6 a 18 kg. La corteza es natural, de color marrón claro u oscuro.
¿Cómo se elabora el queso Fontina?
Para preparar un producto original según la receta tradicional, tome 1 leche de producción. Pero dado que las fábricas de alimentos producen esta variedad en grandes cantidades (hasta 700 piezas por año), estas reglas a menudo se ignoran y la leche se recolecta de 2 o incluso 3 producciones de leche. Pero asegúrese de tomar leche fresca, dentro de las 2 horas posteriores al ordeño, y solo de vacas de raza roja (Valdostan o Valdostanki). Para obtener 1 kg del producto final, se necesitan 10 litros de materia prima.
Cómo se elabora el queso Fontina:
- El tratamiento térmico se realiza a 36 ° C, manteniéndose durante 2-3 horas.
- A la misma temperatura, sin enfriar, se vierten cultivos mesófilos y se cuajan con cuajo del estómago de un ternero recién nacido. El cloruro de calcio se utiliza como conservante.
- Una vez que se ha formado la col rizada densa, se corta en granos del tamaño de maíz.
- Calentar lentamente a 45-48 ° C. Los queseros determinan a simple vista cuándo el suero se vuelve transparente y revuelven los granos hasta que adquieren una forma redonda. Luego, las materias primas intermedias se dejan reposar, durante 10-15 minutos, para que la masa de cuajada se asiente.
- Para la coagulación, solo se usan calderos de cobre, de lo contrario no funcionará cocinar queso Fontina, como en la receta original. En las fábricas de lácteos se utilizan recipientes de acero, pero se intenta cubrirlos con cobre al menos desde el interior. Esto aumenta el costo del producto final.
- Para el prensado, la masa de queso se coloca en moldes cubiertos con estopilla doblada en varias capas. Debe alisarse bien para obtener una corteza lisa.
- El prensado ligero para formar la cabeza dura 15 minutos y el principal, 24 horas. El peso de la opresión se incrementa a 8 kg por 1 kg de queso. Los moldes se dan vuelta cada 2 horas.
- Después del prensado, se realiza el marcado: se aplica una marca de caseína a la superficie de la cabeza, en el futuro pasará a formar parte de la corteza. Solo entonces la salazón se realiza en salmuera al 20% a una temperatura del líquido de 12-13 ° C.
- Sumerja el queso en la salmuera durante 24 horas, voltéelo después de las 12.
La maduración tiene lugar en grutas naturales con un microclima constante: temperatura - 10-13 ° C, humedad - 90%. Tienes que bajar a la cueva durante las primeras 2 semanas, 2 veces al día, para limpiar la corteza con un paño suave humedecido en salmuera, y durante otro mes, una vez cada 2 días. El procesamiento adicional se lleva a cabo según sea necesario. Al hacer queso Fontina en casa, tales condiciones se crean en una cámara especial.
Puede degustarlo no antes de 80 días después. Por supuesto, si lo desea, corte un trozo antes, pero entonces la textura es húmeda y el sabor es inexpresivo. Según las revisiones, se puede comparar con el algodón con sabor a champiñones maduros. Si se toma su tiempo, no se sentirá decepcionado. Los franceses prefieren envejecer durante 12-14 meses.
Composición y contenido calórico del queso Fontina
El contenido de grasa del producto de leche cruda se estima en un 45-47%. A medida que el cuerpo envejece, la proporción de lípidos y carbohidratos cambia a medida que la humedad se evapora y la textura se espesa.
El contenido calórico del queso Fontina es de 343-389 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas: 25,6 g;
- Grasa - 31,1 g;
- Hidratos de carbono - 1,6 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 0,258 mg;
- Betacaroteno - 0.032 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0.021 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,204 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,429 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0.083 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,27 mg;
- Vitamina PP - 0,15 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 64 mg;
- Calcio, Ca - 550 mg;
- Magnesio, Mg - 14 mg;
- Sodio, Na - 800 mg;
- Fósforo, P - 346 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 0,23 mg;
- Manganeso, Mn - 0,014 mg;
- Cobre, Cu - 25 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 3,5 mg.
Entre los aminoácidos esenciales predominan la fenilalanina, leucina y valina; entre los no esenciales se encuentran el ácido glutámico, la prolina y la tirosina.
Grasas por 100 g:
- Omega-3 - 0,79 g;
- Omega-6 - 0,864 g;
- Colesterol - 116 mg por 100 g.
Cabe destacar también que existen otros compuestos en la composición del queso Fontina, que son necesarios para mantener saludables las funciones vitales del cuerpo humano: ácidos grasos monoinsaturados, saturados y poliinsaturados.
A pesar de su valor nutricional relativamente alto, este producto a menudo se incluye en las dietas para adelgazar con el fin de mantener el suministro de nutrientes y las reservas de energía del cuerpo. Esto es posible gracias a un complejo equilibrado de nutrientes y proteínas lácteas de fácil digestión. La carga en los órganos digestivos no aumenta, la velocidad de los procesos metabólicos cambia de manera insignificante.
Propiedades útiles del queso Fontina
Si incluyes esta variedad en el menú diario al menos 5 veces a la semana, no tienes que preocuparte por la salud dental. Contiene una gran cantidad de calcio. Mejora la calidad del cabello y las uñas, se acelera la regeneración de los tejidos epiteliales.
Beneficios del queso Fontina:
- Aumenta la actividad vital de las bacterias del ácido láctico que colonizan el intestino delgado, aumenta la absorción de nutrientes.
- Al moverse a lo largo del tracto digestivo, crea una película en la membrana mucosa, lo que reduce el efecto agresivo del jugo digestivo.
- Se reduce el riesgo de desarrollar neoplasias.
- Acelera el proceso de cicatrización de heridas y lesiones en la piel y mucosas.
- Detiene los cambios relacionados con la edad, reduce la pigmentación, aumenta las propiedades protectoras de la epidermis.
- Previene la osteoporosis y los cambios degenerativos-distróficos en vasos sanguíneos, cartílagos y tejido óseo.
- Reduce el nivel de colesterol "malo".
- Detiene la pérdida de líquidos, lo que mejora el tono de la piel.
- Tiene un efecto calmante, promueve la producción de serotonina.
No existen contraindicaciones relacionadas con la edad para la introducción de este producto en la dieta.
La mono dieta basada en variedades te ayuda a perder 4 kg en 5 días. En este momento, el menú diario incluye 100 g de queso, 200 g de requesón bajo en grasa, 1 vaso de kéfir o yogur y hasta 2 litros de agua pura o té verde. La reserva de nutrientes del cuerpo no se agota.
Contraindicaciones y perjuicios del queso Fontina
Dado que la materia prima es leche cruda, solo debe comprarla a un fabricante de renombre. Debido a que no se realiza tratamiento térmico, si se violan las condiciones de almacenamiento o transporte, se pueden activar microorganismos patógenos, que reducen la actividad durante la fermentación. En personas con inmunidad débil, niños menores de 3 años, ancianos y mujeres durante el embarazo y la lactancia, pueden desarrollarse disbiosis o trastornos digestivos.
El queso fontina puede causar daño si es alérgico a la proteína de la leche o a los cultivos termofílicos. No abuse de este producto para la obesidad, pancreatitis crónica, enfermedad hepática.
La salinidad de la variedad es relativamente baja, por lo tanto, en caso de enfermedad renal, no se requiere una negativa categórica. Basta con limitar la ración diaria a 30 g.
Recetas de queso fontina
El sabor de un producto lácteo fermentado se combina con vinos tintos fortificados y secos. Debido a su bajo punto de fusión, la variedad se utiliza para hacer fondues, ravioles, salsa para pasta, polenta y puré de sopas.
Recetas de queso fontina:
- Fondue al horno … El horno se calienta a 200 ° C. Moler 100 g de parmesano, Fontin y Azizago, mezclar con 250 g de queso crema. Freír 1 pimiento rojo grande en mantequilla, cortar en cuadritos, agregar al queso y dorar 100 g de tocino en la misma sartén durante 3 minutos. Todos se mezclan, se transfieren a un molde de silicona o cazuela de barro y se espolvorean con pimienta negra. Hornee durante 25-30 minutos.
- Champiñones con queso … Los champiñones se cortan finamente, se fríen en una sartén, se sazonan con cebolla, sal y pimienta. Cuando los champiñones estén listos, agregue hierbas y queso Fortin rallado, y cuando se derrita, retire la sartén del fuego. El plato se sirve caliente.
- Sándwiches de queso pesto … Primero, prepara la salsa. En una batidora poner 1 diente de ajo, un manojo de menta, perejil y albahaca, 1 cebolla con las plumas germinadas. Vierta poco a poco el aceite de oliva (120 g) hasta obtener una consistencia homogénea, agregue 2 cucharadas. l. parmesano rallado. Se colocan trozos de pan blanco en una sandwichera. Por un lado, se untan con salsa, y encima se coloca 1 pieza de Fontin. Colocar en una sartén seca y tapar, manteniendo a fuego lento hasta que el queso se derrita. Espolvorea el pan tostado con hierbas y esparce en 2 capas.
- Cestas de queso … Precalienta el horno a una temperatura de 170-175 ° C. Una pequeña calabaza se pela y se corta en rodajas finas. Hornee, extienda en una capa sobre una bandeja para hornear, engrasada con mantequilla, hasta que se ablanden. Para el relleno, mezcle 500 g de Fontin rallado, 1 huevo de gallina y 1 cucharada. l. Orégano seco. En una sartén, en mantequilla, freír 1/2 cucharadita. hojuelas de pimiento rojo y 2 dientes de ajo pellizcados. Tan pronto como aparezca un olor delicioso, extienda 200 g de espinaca fresca picada y guise hasta que esté tierna. Vierta 1 cucharada en la espinaca. l. salvia, verter 400 ml de leche, llevar a ebullición y remover hasta que el líquido se evapore 1/3. Para hacer las cestas, engrase los moldes para muffins con mantequilla, esparza los trozos de calabaza por el fondo. Cubra con una mezcla de espinacas, agregando queso Fontina o Ricotta rallado. Espolvoree con salsa de ajo y leche y luego extienda la segunda rodaja de calabaza. Espolvoreamos de nuevo con Fontin y lo metemos al horno. Mientras el queso se derrite, las hojas frescas de salvia se fríen rápidamente en aceite de oliva. Basta 30 segundos. Seque con una toalla de papel. Las cestas terminadas están decoradas con salvia asada y espolvoreadas con nuez moscada.
- Risotto 4 quesos … Se saltea media cabeza de cebolla en una sartén por 30 g de mantequilla, revolviendo constantemente para que no tenga tiempo de freír y dorar. Vierta 350 g de arroz carnaroli y continúe revolviendo hasta que los granos se vuelvan transparentes. Vierta 600 ml de caldo de pollo hirviendo, espere hasta que se evapore y continúe agregando caldo poco a poco, la misma cantidad. Verter 40 g de Fontin y Emmental, 150 g de Grana Padano y bastante, 20-30 g de Gorgonzola. Salados, preferiblemente con sal marina, pimienta, agregar 30 g de mantequilla y hierbas frescas, dejar reposar a fuego lento durante 5 minutos. Sirve en una sartén o en platos precalentados.
Ver también recetas con queso Graviera.
Datos interesantes sobre el queso Fontina
La historia de la variedad se remonta al siglo XII-XIV. Una quesería con cabezas fue capturada en un fresco de un antiguo castillo en Issogne, en la región del Valle de Aosta. Los propietarios del castillo insisten en un origen más antiguo de la propiedad. Pero las primeras menciones escritas datan de 1477, es decir, del siglo XV. Fue entonces cuando el queso Fontina se mencionó en los tratados sobre quesos: fue compuesto por Pantaleone da Confienza, médico de profesión.
Los científicos no pueden ponerse de acuerdo no solo sobre el momento de origen de la variedad, sino también sobre cómo apareció el nombre. Los más románticos creen que la receta fue inventada por una mujer y la llamó por su propio nombre, o que el quesero le dedicó un nuevo sabor a su amada. Los más realistas están seguros de que el queso se cocinó por primera vez en el pueblo del mismo nombre. Hay otra versión en la que el nombre refleja una de las propiedades de la variedad: "fontino" del italiano "melting".
La información actualizada apareció en 1887, cuando la variedad ingresó al catálogo de quesos, que ya describía la receta para su elaboración. La reclasificación se llevó a cabo en los años 30 del siglo XX por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura. En 1957, se patentó una receta de fabricación, después de lo cual la producción aumentó a 300 mil cabezas por año. El producto se fabricó para la exportación. A finales del siglo XX, la Unión Europea otorgó a la variedad el certificado DOP - Denominación de origen protegida, tras lo cual aumentó la importación.
Fontina es un queso que se puede adquirir en todo el antiguo CIS y no solo en las grandes ciudades, sino también en los supermercados de los centros regionales. Pero no hay garantía de que pueda probar el producto original. El queso Fontina es elaborado por suecos, daneses e incluso estadounidenses, que compraron oficialmente la receta. En Dinamarca y Suecia, la corteza está cubierta con cera roja, pero los queseros estadounidenses engrasan la superficie de la cabeza y, para extender la vida útil, le aplican látex escarlata.
¡Nota! Las variaciones marcadas con las marcas “Fontella”, “Fontal” o “Fontinella” no tienen la categoría DOP y no poseen el sabor picante original.
Mira el video sobre el queso Fontina:
