Producción de queso Turosh, valor nutricional y composición química. Propiedades útiles y contraindicaciones de uso. Uso de cocina, recetas, datos interesantes.
Turosh es un queso croata elaborado en la parte norte del país, en Meimurje. Es difícil caracterizar a qué grupo pertenece esta variedad: se consume tanto completamente fresca como seca, elaborada tanto con leche entera grasa como con leche de vaca pasteurizada. El sabor también cambia: de cuajada cremosa, picante, con acidez a picante. La textura también depende del grado de secado: puede ser suave y quebradiza, quebradiza, seca; y el color es ocre o naranja claro. La forma del producto lácteo fermentado es un cono con una altura de hasta 6 cm, un diámetro de 5, 7 cm y un peso de 80-150 g. Se puede comercializar con el nombre de Toros.
¿Cómo se elabora el queso Turosh?
La materia prima inicial para la fabricación del producto es la leche de vaca, y la producción comienza con la pasteurización. Este proceso a menudo se descuidaba en las granjas, pero ahora no se permite la venta de productos elaborados con leche cruda.
El queso Turosh se prepara como requesón granulado, sin utilizar cultivos iniciadores para masa madre y cuajada. La leche prepasterizada se acidifica de forma natural. Para hacer esto, se vierte en una jarra de arcilla (puede usar una jarra de vidrio) y se coloca en un lugar cálido, bien cerrado para que no entren hongos de moho u otros cultivos de hongos. La materia prima se desgrasa retirando la nata separada de la superficie. Luego, el frasco se deja por algún tiempo. La preparación se comprueba empíricamente, al gusto.
La leche agria desnatada se calienta en un baño de agua a 42 ° C y se agita. Este proceso es largo y dura unas 3 horas. El requesón separado se deja hundir, se tritura en trozos pequeños con un agitador y se deja reposar nuevamente. El cloruro de calcio se vierte como conservante; dicho aditivo le permite aumentar la densidad de los granos de cuajada.
Al hacer queso Turosh, a menudo se descuida la col rizada. Pero algunos queseros lo rompen con un molinillo de mano, que se asemeja a una licuadora sumergible. Tan pronto como la capa sube a la superficie y se vuelve densa, se vuelve a colocar sobre una estopilla doblada en varias capas o una estopilla. La separación completa del suero toma 24 horas, durante este tiempo la tela se cambia 1-2 veces y la masa de cuajada se da vuelta.
El intermedio escurrido se mezcla con sal y pimentón y se forman conos. Proporciones de ingredientes: 1 kg de masa de cuajada, 20 g de sal marina gruesa y 10 g de pimiento rojo. Es necesario realizar importantes esfuerzos físicos para que la pulpa se vuelva densa y los granos no se desmoronen. Algunos queseros agregan hierbas secas y ajo picado a la sal y la pimienta.
Dejar secar a temperatura ambiente durante un día, y luego exponer a secar al sol o en un horno precalentado a 60-80 ° C. La tapa no está cerrada. La duración del envejecimiento es de una semana. Para dar sabor y acelerar la maduración, los conos brillantes se fumigan con el humo de las hierbas del prado.
La fermentación no se realiza en un lugar fresco, sino cuando se calienta. El objetivo de este proceso no es transformar la proteína de la leche, sino, por el contrario, detener posibles procesos de acidificación y fermentación. La sal y el pimentón son conservantes fiables y protegen el producto lácteo fermentado de la introducción de microorganismos patógenos. No se forma costra durante la maduración. De 10 litros de leche se obtienen solo 1,85 kg de queso.
