Descripción y elaboración de exquisita salsa francesa, valor nutricional y composición química. Beneficios y perjuicios al consumir, recetas de platos con bechamel e historia de origen.
La salsa bechamel es un producto alimenticio básico que se elabora a partir de harina roux y leche frita en aceite, y sobre esta base se elaboran muchos otros platos. El color es cremoso, la consistencia es homogénea, mantecosa, espesa, el sabor cuando se elabora según la receta clásica es cremoso, delicado, aunque algunos describen la salsa bechamel como "sémola líquida". El condimento fue inventado por chefs franceses.
¿Cómo se elabora la salsa bechamel?
La gente experimenta constantemente con recetas de salsa, pero los ingredientes principales de la composición son mantequilla, leche, harina de trigo, nuez moscada y sal. El condimento se llama "blanco", aunque su color es bastante cremoso.
Preparar salsa bechamel clásica, calentar 700 ml de leche, derretir la mantequilla en una cantidad de 50 g en una cacerola. Se vierten 50 g de harina de trigo bien tamizada de la más alta calidad. El contenido del recipiente se agita vigorosamente para evitar la formación de grumos. Gracias a las hojas de té, es posible eliminar el regusto desagradable a harina. La leche caliente se agrega poco a poco, con cucharadas. Dejar a fuego lento hasta que la salsa adquiera la consistencia de crema agria líquida, remover. Se filtran para evitar inclusiones extrañas. Salado y agregue nuez moscada rallada - 0.5 cucharaditas, cocine por otros 2 minutos.
Para aumentar el valor nutricional de la bechamel clásica. la leche y la nata se pueden utilizar juntasy para mejorar el sabor, aumente la cantidad de condimentos. Se limpia una cebolla pequeña, se insertan brotes enteros de clavo seco. Se hierven 300 ml de leche junto con 2 hojas de laurel y se pone una cebolla en una cacerola. La leche caliente se filtra para eliminar los ingredientes extraños. Los platos se lavan y se secan, se derriten 60 g de mantequilla, se agrega harina, un tercio de un vaso, se hierve, como en la receta anterior. La leche tibia se vierte un poco, luego la crema - 300 ml (sin necesidad de calentar). Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la bechamel espese. Se agregan sal, pimienta y nuez moscada molida.
Bechamel con huevo
ideal para servir pizza o lasaña. La receta de cocción difiere de las ya descritas. 1 cucharada. l. La harina de trigo se fríe en 50 g de mantequilla (si necesita reducir el valor nutricional, use una crema para untar) en una sartén profunda. Cuando el color de la harina se torne dorado, vierta 280 ml de caldo de carne, cocine hasta que espese, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego, introducir 2 yemas de huevo, moler a través de un colador, hervir nuevamente durante 1-2 minutos, sal, pimienta, agregar nuez moscada rallada. Para realzar el sabor, se recomienda agregar puré de pulpa de pepino en escabeche.
Bechamel con queso
- un condimento ideal para platos de carne. Freír 1, 5 cucharadas. l. harina por 50 g de mantequilla hasta que se doren, añadir un puñado de rodajas de cebolla, verter 1 vaso de leche, dejar hervir y retirar del fuego. Están filtrando. Se vierte 1 cucharada en la mezcla de leche. l. caldo de carne, calentar hasta las primeras burbujas y agregar 3 cucharadas. l. queso duro rallado de fusión rápida. Cocine durante 10 minutos para que se disuelva por completo y la salsa comience a espesarse. Las principales especias son la sal y la nuez moscada, el resto se puede agregar al gusto. Déjelo reposar debajo de la tapa durante al menos 10 minutos.
Composición y contenido calórico de la salsa bechamel
El valor nutricional del condimento elaborado según la receta clásica es bajo. Para reducir aún más su valor nutricional, el caldo de carne se reemplaza por caldo de verduras, queso (bajo en calorías y mantequilla) con untable.
El contenido calórico de la salsa bechamel es de 90 kcal, de las cuales:
- Proteínas - 1,9 g;
- Grasa - 5,7 g;
- Carbohidratos - 7,6 g;
- Fibra dietética - 0,7 g;
- Agua - 78 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A: 44,8 mcg;
- Betacaroteno - 0.019 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0.021 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0.036 mg;
- Vitamina B4, colina - 5,31 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,03 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0.021 mg;
- Vitamina B9, folato - 2.819 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 0,33 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0.033 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,297 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,199 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 2 μg;
- Vitamina PP - 0.4559 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 48,71 mg;
- Calcio, Ca - 37,32 mg;
- Silicio, Si - 0,398 mg;
- Magnesio, Mg - 6,94 mg;
- Sodio, Na - 473,59 mg;
- Azufre, S - 16,69 mg;
- Fósforo, Ph - 26,4 mg;
- Cloro, Cl - 716,25 mg.
Microelementos por 100 g:
- Boro, B - 3,7 μg;
- Vanadio, V - 8,96 μg;
- Hierro, Fe - 0,547 mg;
- Yodo, I - 0,15 mcg;
- Cobalto, Co - 0,339 µg;
- Manganeso, Mn - 0,1279 mg;
- Cobre, Cu - 27,03 μg;
- Molibdeno, Mo - 2,56 μg;
- Selenio, Se - 0,635 μg;
- Flúor, F - 62,36 μg;
- Cromo, Cr - 0,22 μg;
- Zinc, Zn - 0,094 mg.
Colesterol por 100 g - 22,3 mg.
La salsa bechamel contiene una gran cantidad de los siguientes elementos:
- Colina: protege la capa de mielina de la destrucción, lo que protege las células de las fibras nerviosas del daño.
- Filoquinona: normaliza la coagulación de la sangre y acelera la absorción de calcio.
- Folato: estimula la producción de serotonina y estabiliza la conducción de los impulsos nerviosos.
- Sodio: normaliza el equilibrio de agua y electrolitos, retiene líquidos en el cuerpo.
- Cloro: aumenta la síntesis de ácido clorhídrico, mejorando la digestión de los alimentos.
- Potasio: estabiliza los riñones y el sistema cardiovascular.
- Fósforo: distribuye energía por todo el cuerpo, mejora el estado del esmalte dental.
- Hierro: sin esta sustancia, la producción de glóbulos rojos es imposible.
- Zinc: tiene un efecto antioxidante y mejora la audición.
- Cobre: apoya la síntesis de prostaglandinas y normaliza la presión arterial.
La salsa bechamel encaja bien en la dieta de las personas que necesitan controlar su propio peso y en los pacientes que se recuperan de diversas enfermedades.
Propiedades útiles de la salsa bechamel
Dado que el condimento contiene solo productos naturales, se puede incluir en la dieta. Esto ayuda a diversificar el escaso menú de personas con antecedentes de enfermedades del tracto gastrointestinal, hígado y riñones.
Beneficios de la salsa bechamel:
- Mejora el estado de la piel, el cabello y los dientes.
- Normaliza el estado inmunológico y las hormonas.
- Tiene un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del cerebro y las funciones de la memoria y aumenta la eficiencia.
- Repone las reservas de proteína de la leche al saturar el cuerpo con calcio.
- Tiene un efecto antibacteriano, antiviral y antifúngico débil.
- Estabiliza el sistema nervioso, previene el desarrollo de depresión. Esta propiedad de cualquier producto sabroso: cuando se consume, estimula el centro del placer y aumenta la producción de serotonina.
La harina de la salsa contiene fibra dietética, que tiene un efecto beneficioso sobre la actividad vital de la flora que coloniza el intestino delgado y es responsable de la absorción de nutrientes.
Gracias al ácido láurico, que no se descompone durante el tratamiento térmico de la mantequilla, se suprimen los hongos dañinos que ingresan al cuerpo humano junto con los alimentos.
Contraindicaciones y daño de bechamel
No se dé un capricho con salsa de leche si tiene intolerancia a la caseína (proteína de la leche) o la deficiencia de lactasa. No se observaron manifestaciones graves de reacciones alérgicas, pero aparecieron trastornos intestinales.
El uso regular de la salsa bechamel puede dañar a los pacientes ancianos que padecen aterosclerosis, personas obesas, con hígado y colelitiasis y discinesia biliar.
Los beneficios y daños de la bechamel dependen directamente de la composición. Cuando la harina de la más alta calidad actúa como ingrediente, no se excluye que entren al cuerpo sustancias que mejoran su calidad (conservantes y aditivos aromatizantes). Si usó cebollas o especias picantes, debe tener cuidado de introducir queso en la dieta de pacientes con alta acidez; una contraindicación es la alergia a los cultivos termofílicos.
¡Nota! No existen contraindicaciones para el uso de un producto elaborado según una receta clásica.
Recetas de salsa bechamel
El condimento se usa para condimentar lasañas y platos de carne, y otras salsas gourmet populares se preparan sobre esta base. Considere las recetas populares con salsa bechamel:
- Salsa morne … 12 Art. l. La bechamel, cocinada de acuerdo con la receta clásica, se vierte en una cacerola, se calienta a fuego lento, se introducen 100 ml de crema no muy espesa, no más del 25%. En 2 huevos se separan las claras y las yemas. Batir las yemas, verter lentamente 60 ml de crema en la masa blanqueada. Conecte con 2-3 cucharadas. l. salsa picante, asegúrese de que las yemas no se doblen, vierta en una cacerola. Calentar a fuego lento para que no hierva, sino que sale vapor y el líquido se espesa. Frote 60 g de queso cheddar y parmesano, vierta en una cacerola y revuelva hasta que el queso se disuelva. Se sirve caliente con platos de mariscos o verduras, se utiliza para hornear.
- Salsa nantua (nantua) … A la clásica salsa blanca (600 g) añadir 80-90 ml de nata, dejar a fuego lento para que se evapore el exceso de líquido. La carne de un cangrejo grande se divide en 2 partes. Una parte se interrumpe en una licuadora con 30 g de mantequilla y la segunda se divide en fibras. Todo se baja a una salsera, mezclado.
- Salsa subiz … Picar las cebollas finamente (2 piezas). En una cacerola, calentar la mantequilla - 80 g, freír las rodajas, verter la crema del 20% de grasa - 80 ml. Tan pronto como aparezcan las primeras burbujas, indicando que está hirviendo, retire la olla del fuego. Calentar la segunda cacerola con salsa bechamel (200 g). Vierta la crema con cebollas fritas, agregue 1 cucharada. l. azúcar y 1/3 de cucharadita de sal. Antes de servir, se debe filtrar la salsa. Servido con aves.
- Carne con salsa … Esta receta describe cómo cocinar carne de cerdo, pero cocinar el pollo de la misma manera. Se cortan 250 g de carne y 125 g de jamón en cubos pequeños, se rallan 2 zanahorias, se cortan en 2 trozos. cebollas, dientes de ajo, chalotes. Freír todos los ingredientes en mantequilla, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada rallada, agregar harina - 1 cucharada. l., mezclar todo. Vierta la salsa bechamel, para que llegue a la superficie de la mezcla en una sartén, déjela por 45 minutos. Al cocinar el pollo, es suficiente hervir a fuego lento durante 30 minutos.
- Pescado con salsa … Los filetes de trucha o salmón se dividen en porciones y se vierten con vino blanco y agua, mezclados en una proporción de 3: 1. Cocine por 10 minutos hasta que estén tiernos, pimienta y sal. Extienda en una bandeja para hornear, espolvoree con queso rallado y vierta sobre salsa bechamel, hornee por 3 minutos a 180 ° C. No es necesario esperar a que el queso se asiente, solo lo suficiente para que se derrita.
Datos interesantes sobre la salsa bechamel
Hay varias versiones de la apariencia del condimento, que ha ganado una verdadera popularidad en todo el mundo. El más famoso atribuye la invención de la receta de esta salsa al Majordomo Béchamel, un marqués que, gracias a sus conocimientos de historia y arte, se acercó a la corte de Luis XIV. El cortesano no era cocinero, pero tenía un pasatiempo interesante: le encantaban los experimentos culinarios. En sus cenas, se servían delicias multicolores en la mesa, que recuerdan el diseño de una imagen de mosaico. El rey de Francia tenía un excelente apetito, si no fuera de sangre real, incluso se le podría llamar glotón. Bechamel, que para entonces ya había cambiado su apellido por uno más noble, de Nointel, supo complacer a su gobernante. Uno de sus hallazgos resultó ser una salsa, para la cual se utilizaron jugo de carne y chalotes como ingredientes principales.
Otra versión dice que Pierre de La Varennes, el especialista culinario del Marqués de Yuxel, fue el primero en descubrir cómo preparar la salsa bechamel. Pero luego el condimento no tenía nombre, y el nombre fue recibido después de la mejora de un noble noble. Se vio obligado a emprender un experimento culinario: había pescado en el plato que no estaba preparado para la presentación. Para decorar el plato, también mejoramos un simple condimento.
Según la siguiente leyenda, la salsa fue inventada por chefs italianos y la receta fue traída a Francia por los chefs de Catherine Medici. Y luego el nombre del plato fue "Balsamella". El marqués solo logró servir el plato con este condimento al Rey a tiempo, lo que le valió no solo un reconocimiento temporal, sino también un lugar en la historia. La tercera versión está respaldada por los registros de esa época realizados por De Cara. Escribió que Bechamel tiene suerte. La salsa se sirvió durante 20 años con estofado de filete de pollo, y tan pronto como se sirvió con pescado, inmediatamente recibió su nombre en honor al experimentador.
Más tarde, gracias al florecimiento del arte de la cocina, aparecieron muchas variedades de bechamel. Se complementó con varios condimentos, mezclados con hierbas y especias. Y solo la primera chef de alta cocina, Marie-Antoine Karem, eliminó las inclusiones innecesarias, reemplazó el jugo de carne con crema o leche descremada y creó un plato que ha sobrevivido hasta el día de hoy.
Cómo hacer salsa bechamel - mira el video:
En casa, la salsa bechamel puede ser preparada por todas las amas de casa, incluso las no muy expertas. El tiempo no debe pasar más de 20 minutos, se requiere un mínimo de ingredientes: leche, harina, mantequilla y sal. Puede experimentar infinitamente: use una pasta para untar en lugar de mantequilla, agregue hierbas o queso. Sin embargo, es necesario no contar, sino cocinar. Y no intente reemplazar el condimento francés con mayonesa regular. Estos productos son similares solo en color, el sabor es diferente.
