Salsa holandesa de origen francés, recetas y valor nutricional. Propiedades útiles y nocivas, platos condimentados. Historia de la salsa de huevo con mantequilla.
La salsa holandesa o holandesa es el condimento "madre" de la cocina francesa, cuyo componente principal son las yemas de huevo. Se utiliza solo en combinación con verduras y productos cárnicos o como base para la elaboración de salsas más complejas. La consistencia es homogénea, se puede caracterizar como una emulsión, el color es amarillo, de varias saturaciones, el sabor es delicado, mantecoso, con tinte y regusto a limón. No se permiten capas.
¿Cómo hacer salsa holandesa?
Para que el condimento sea exitoso, debe prestar atención a la calidad de los ingredientes:
- Cuanto más brillantes sean las yemas, más hermoso será el color del plato. Se recomienda comprar huevos de granja, con yemas de color naranja brillante.
- La mantequilla se elige con un contenido de grasa de al menos el 82% o se bate independientemente de la leche de la aldea. Debido al producto bajo en calorías, la salsa se estratificará.
- Es mejor usar jugo de limón como conservante, entonces el sabor será más suave. Pero si no está allí, puede reemplazarlo con vinagre, preferiblemente fruta, por ejemplo, sidra de manzana.
La salsa holandesa según la receta clásica se prepara de la siguiente manera:
- Derretir 100 g de mantequilla a temperatura ambiente.
- Prepara un baño de agua.
- Mezclar 3 yemas con 30 ml de jugo de limón fresco (el concentrado no funcionará) con un batidor para obtener una consistencia uniforme, solo luego colocar en un baño de agua. Continúe batiendo hasta que la masa de huevo se ilumine y aumente en un cuarto de volumen.
- Poco a poco, en un chorro fino o cucharadas, agregue la mantequilla derretida, agregue sal y pimienta, caliéntela, batiendo constantemente hasta que espese.
- Deje enfriar a temperatura ambiente y refrigere inmediatamente. Si no se hace esto, el condimento se separará y deberá desecharse. Después de enfriar, puede volver a batir antes de servir.
Preparar holandesa con vinagre y mostaza para agregar especias, la receta se cambia ligeramente. Las yemas se combinan con vinagre al 3%, diluido con la misma cantidad de agua. Para 3 yemas, se requiere 1 cucharada. l. polvo de mostaza, aproximadamente 0,5 cucharaditas, se introduce después de que la salsa se retira del baño de agua.
Receta para hacer holandesa con vino:
- Derretir 120 g de mantequilla grasosa a temperatura ambiente.
- Prepare un baño de agua, coloque un recipiente con yemas de huevo - 4 piezas.
- Batir, vertiendo 3 cucharadas. l. vino blanco y 1 cucharada. l. agua fría hervida, agregue 0.7 cucharaditas. azúcar en polvo (0,5 cucharaditas de azúcar granulada). Vierta la mantequilla derretida.
- Agregue sal, sumerja 3 granos de pimienta negra. Batir hasta que espese, sin hervir.
- Después de retirar la salsa del baño de agua, se debe filtrar, y solo entonces se puede verter en la salsera y enfriar. Si esto no se hace, debido a los granos de pimienta, que se desmoronan durante el tratamiento térmico y la agitación, la estructura se volverá heterogénea.
Si no se planea usar la salsa holandesa como ingrediente para otras salsas o platos, se puede preparar con ralladura de cítricos … La naranja o el limón son los más adecuados para esto. Se agrega en la etapa de batido de las yemas.
Hay otras recetas para hacer salsa holandesa: con crema, lima y varios tipos de especias. Pero los ingredientes principales son siempre mantequilla grasa y yemas.
Composición y contenido calórico de la salsa holandesa
Este condimento no puede llamarse dietético. Contiene ingredientes de alto valor nutricional.
El contenido calórico de la salsa holandesa es de 525,8 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 3,2 g;
- Grasa - 58 g;
- Carbohidratos - 0,2 g;
- Ceniza - 1,658 g;
- Agua - 36,8 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A: 596,9 mcg;
- Retinol - 0,583 mg;
- Betacaroteno - 0,137 mg;
- Beta criptoxantina: 0,087 mcg;
- Luteína + zeaxantina: 0,326 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0.043 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0.068 mg;
- Vitamina B4, colina - 142,81 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,727 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0.078 mg;
- Vitamina B9, folato - 6.043 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina: 0,378 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 0,84 mg;
- Vitamina D, calciferol - 2.234 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,978 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 1.842 mg;
- Vitamina H, biotina - 9.13 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 4,6 mcg;
- Vitamina PP - 0,6816 mg;
- Niacina: 0,016 mg;
- Betaína - 0,196 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 40,23 mg;
- Calcio, Ca - 38,69 mg;
- Magnesio, Mg - 4,04 mg;
- Sodio, Na - 547,83 mg;
- Azufre, S - 27,88 mg;
- Fósforo, Ph - 103,5 mg;
- Cloro, Cl - 24,03 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 1,199 mg;
- Yodo, I - 5,38 mcg;
- Cobalto, Co - 3,75 mcg;
- Manganeso, Mn - 0,0145 mg;
- Cobre, Cu - 33,54 μg;
- Molibdeno, Mo - 1.957 μg;
- Selenio, Se - 0,654 μg;
- Flúor, F - 18,13 μg;
- Cromo, Cr - 1,14 μg;
- Zinc, Zn - 0,5408 mg.
Carbohidratos digeribles por 100 g:
- Mono y disacáridos (azúcares): 0,1 g;
- Glucosa (dextrosa) - 0,022 g;
- Sacarosa - 0,009 g;
- Fructosa - 0.024 g.
Los esteroles están representados por colesterol: 389,02 mg por 100 g.
La salsa holandesa contiene otros compuestos orgánicos que tienen un efecto directo en el cuerpo humano:
- La leucina es parte de las proteínas, promueve la pérdida de peso y normaliza la función renal.
- Omega-6: estimula la regeneración a nivel celular, espesa la sangre y aumenta el riesgo de artritis.
- Ácido palmítico: es una fuente de energía, estimula la producción de fibras de colágeno, pero provoca la formación de placas de colesterol en la luz de los vasos sanguíneos.
- Ácido esteárico: aumenta la absorción de nutrientes, pero inhibe la actividad vital de las bacterias beneficiosas.
- Omega-9: aumenta la inmunidad local, previene la formación de placas de colesterol en la luz de los vasos sanguíneos y, junto con el omega-3, detiene la malignidad.
Vale la pena considerar las funciones de los nutrientes raros por separado:
- Cobalamina: una sustancia que ingresa al cuerpo junto con alimentos de origen animal, estimula la renovación de todos los órganos y tejidos.
- Colecalciferol: absorbido desde el exterior, promueve la absorción de calcio y fósforo, fortaleciendo el tejido óseo y cartilaginoso.
- Molibdeno: participa en los procesos catalíticos, activa la enzima responsable de la distribución del nitrógeno en todo el cuerpo.
- Cobalto: participa en el proceso de hematopoyesis y mantiene la fuerza ósea en los ancianos.
Para estar seguro de la calidad de la salsa, la ausencia de potenciadores del sabor y conservantes, es recomendable que aprenda a cocinarla usted mismo.
Propiedades útiles de la salsa holandesa
Como remedio, no se usan condimentos, es solo un producto alimenticio. Pero dado que el valor nutricional es alto, cuando se consume, puede restaurar rápidamente la reserva de energía y reponer el suministro de vitaminas y minerales en el cuerpo después de enfermedades debilitantes y esfuerzo físico. En términos de valor nutricional, este condimento no es inferior a los sándwiches de tocino, pero sin el efecto negativo en el cuerpo causado por el alto contenido de grasa.
A menudo, después de una exacerbación de enfermedades del sistema genitourinario o cardiovascular, los pacientes deben cambiar a dietas, que incluyen platos sin sabor, para minimizar el uso de especias y sal. Comienzan a rechazar la comida, se debilitan, es difícil comer esa comida. Una cucharadita de salsa de mantequilla agregada a gachas o fideos insípidos estimulará las papilas gustativas y mejorará el apetito.
La salsa holandesa se beneficia de un complejo de nutrientes en los ingredientes: mantequilla, yemas de huevo y jugo de limón:
- Los nutrientes y los ácidos orgánicos se absorben rápidamente, la tonicidad aumenta y el sistema inmunológico se normaliza.
- Aumenta la producción de hormonas sexuales.
- Se acelera la regeneración de la piel y tejidos orgánicos.
- Tiene un efecto beneficioso sobre el trabajo del órgano visual, ralentiza los cambios relacionados con la edad y previene la aparición de cataratas.
- Debido a la película de aceite que se produce en la superficie de la membrana mucosa del tracto digestivo, el estómago y el duodeno, disminuye la probabilidad de desarrollar úlcera péptica y gastritis erosiva.
- Fortalece el sistema esquelético y el tejido muscular.
- Detiene la aparición de anemia, osteoporosis, trastornos del sistema cardiovascular.
- Evita la pérdida de líquidos por parte del organismo, normaliza el equilibrio ácido-base y agua-electrolito.
Los productos deliciosos también tienen una propiedad más útil: sienten placer cuando se consumen. Esto significa que el estado de ánimo mejora, al menos olvidarse temporalmente de los problemas.
¡Importante! Si tiene que controlar el peso, la mantequilla en el condimento se reemplaza con ghee indio, mantequilla derretida con una tecnología especial. La grasa de la leche en un producto de este tipo se destruye y se conservan las propiedades beneficiosas.
Contraindicaciones y daños de la holandesa
No debe introducir este condimento en el menú diario de forma continua: el contenido de calorías es demasiado alto. Sin embargo, no existen pautas de "dosis".
La salsa holandesa puede provocar daños con tendencia a la diarrea, exacerbación de la pancreatitis crónica o enfermedad de cálculos biliares.
No debe experimentar con un producto nuevo si es intolerante a ciertos ingredientes. Dado que el condimento no se calienta a ebullición durante el tratamiento térmico, las propiedades básicas de los componentes no cambian.
Recetas De Salsa Holandesa
Se pueden preparar salsas más complejas sobre la base del condimento de la madre, se introduce en platos de pescado y verduras. Los huevos Benedict con salsa holandesa son la misma tarjeta de presentación para un "verdadero francés" que la avena matutina para un inglés.
Recetas de salsa holandesa:
- Ensalada de espárragos … Prepara una olla con lados altos de antemano, llénala hasta la mitad con agua y ponla al fuego. La parte inferior de los tallos de los espárragos se corta: 1-2 cm, se pela y se quita la piel gruesa. Los brotes se atan en un manojo. Los tallos atados se sumergen en agua hirviendo para que las espiguillas "alcancen" el vapor. Cierra la cacerola. Después de 4 minutos, se sacan los espárragos, se colocan en platos, se sazonan con salsa holandesa y se espolvorean con pimienta negra.
- Huevos Benedict … Picar finamente el tocino y freír por ambos lados en una sartén caliente. Los platos no se lavan, pero se fríen por ambos lados rodajas (0, 6-0, 8 cm de grosor) de un panecillo o una hogaza francesa. Los huevos deben hervirse sin la cáscara. Hierva el agua, agregando una cucharadita de sal y una cucharada de vinagre a 1 litro. Primero, los huevos se rompen en una cavidad, para que la yema no se derrame, y luego se vierten en agua hirviendo. El fuego debe reducirse al mínimo para que el agua hierva débilmente, de lo contrario la yema no conservará su forma. Cuando se hierve durante 2 minutos, la yema se "hierve suavemente", después de 4 - "en una bolsa". Se extiende el crutón en un plato, encima un poco de holandesa, tocino, un huevo y se vierte nuevamente con salsa. A veces, las tostadas se espolvorean con queso rallado. Come un abundante desayuno caliente.
- Salsa sharon … Primero, prepare el condimento bearnesa. Para hacer esto, coloque un recipiente en un baño de agua, vierta unos guisantes de pimienta negra en él, 1 pc. chalotes, picados al azar, estragón. Vierta agua y espere a que el líquido se evapore. La holandesa se calienta, los condimentos calientes se sumergen en ella. Filtre la salsa bearnesa resultante y agregue el puré de tomate - 2-3 cucharadas. l. Sharon se sirve con platos de carne o verduras.
- Dorado con salsa … Los filetes de dorado se fríen hasta que estén cocidos en una sartén con tomates cherry, no es necesario picarlos. Puede agregar un poco de aceite vegetal refinado para no afectar el sabor del plato principal. Se retira el pescado, se coloca en una fuente y se fríen las hojas de espinaca en una sartén durante 45 segundos. Decora los platos. Sazone con condimentos aceitosos.
- Brócoli bajo la salsa holandesa … El brócoli se cuece al vapor para que las inflorescencias se mantengan firmes. Para no enfriar, cierre la sartén con una tapa, puede aislar con una toalla de cocina. Para preparar salsa holandesa, se desvían de la receta de cocina tradicional. Se coloca un recipiente (preferiblemente de cerámica) en un baño de agua, 100 g de mantequilla inundada, 2 yemas de huevos de gallina, 1 cucharada. l. agua helada, batir todo con un batidor, sin hervir. Tan pronto como la salsa espese, agregue 1 cucharadita. mostaza seca, 1 cucharada. l. zumo de limón, una pizca de sal, un poco de pimienta, un puñado de alcaparras en escabeche. El brócoli se extiende en un plato y se vierte con un condimento muy espeso. No se requiere esfuerzo.
Datos interesantes sobre la salsa holandesa
La primera descripción del plato fue dada en un libro de cocina publicado en Francia en 1651 por François Pierre la Varenne. A pesar de la falta de una receta, puedes entender de qué tipo de condimento estamos hablando. Se indica que contiene yemas de huevo, mantequilla y vinagre, se dan recomendaciones de que durante la cocción es necesario asegurarse de que no se produzca estratificación y la salsa no se enrosque. Se puede concluir que durante el proceso de cocción se batieron y calentaron los ingredientes. Pero falta el nombre del condimento.
Una de las versiones, por qué el plato francés recibió el nombre "holandés". Anteriormente, el condimento se llamaba salsa Isigny, en honor a la ciudad de Normandía, famosa por la producción de crema y mantequilla. Este término todavía se utiliza en los libros de cocina franceses. El nombre "holandés" apareció después del final de la Primera Guerra Mundial. La producción de mantequilla en Francia se redujo drásticamente y se cambió a la holandesa. Y como el ingrediente principal de la salsa era la mantequilla, el nombre cambió.
El célebre chef francés, que dejó a sus descendientes muchas recetas de diversos platos, diseñadas como catálogos culinarios, ya en 1830 nombró a la salsa de mantequilla holandesa. Sin embargo, no lo incluyó en la lista de condimentos básicos. La salsa se introdujo en este top cinco ya en el siglo XX. Esto puede explicarse por el hecho de que la receta de la clásica holandesa fue finalmente "aprobada" a finales del siglo XIX: se introdujeron yemas de huevo en su composición y se redujo la cantidad de aceite.
En los primeros intentos de cocinar holandesa, es poco probable que sea posible obtener una consistencia ligera translúcida aceitosa. Para dominar la receta, se requieren ciertas habilidades. Las recomendaciones para los cocineros novatos son las siguientes: todos los ingredientes se mezclan al baño maría usando un batidor, luego se usa una licuadora de inmersión o batidora, cuando ya se han dominado todos los procesos, lo más importante es que no se puede traer la mezcla a hervir. Las yemas se enrollarán inmediatamente y el plato no funcionará.
Cómo hacer salsa holandesa - mira el video:
