El rey de los quesos es el emmental suizo. Fabricación, valor nutricional y composición química. Beneficios y daño potencial Recetas de queso y datos interesantes al respecto.
El emmental es un queso suizo duro, que puede ocupar el primer lugar en el ranking de productos lácteos fermentados de este tipo. El nombre y la tecnología de producción no están patentados, la variedad y subespecie se producen en todo el mundo, pero el producto real solo se puede degustar en Suiza. El sabor de Emmental es picante, dulce, pero con una acidez leve, el regusto es a nuez o afrutado. La pulpa es de color beige o amarillo claro, la consistencia es firme y elástica. Los ojos son grandes, distribuidos uniformemente por toda la cabeza en forma de cilindro aplanado. Las ruedas del producto original fabricado en Suiza pueden alcanzar los 75-130 kg de peso. La corteza es de color gris amarillento o pardusco, seca.
¿Cómo se elabora el queso Emmental?
Para la producción de la variedad en condiciones industriales se utilizan cultivos iniciadores de la marca PCS 10 U / 1500 ly el coagulante microbiano RENIPLUS. La cocción, según la tecnología del queso Emmental, comienza con la pasteurización de la leche calentándola a 73 ° C. Luego, la materia prima se enriquece.
La coagulación tiene lugar a 33 ° C, luego el cultivo iniciador y el cultivo se introducen en el baño para cuajar. El tiempo de floculación es estándar: 15 minutos, después de lo cual la cuajada se pica finamente. El tamaño de los granos de queso es el mismo que el del arroz. Parte del suero - 10%, se drena de la caldera, se vierte agua caliente, primero se calienta a 40 ° C, luego a 52 ° C con vapor. Para obtener una camisa de vapor, se inyecta a presión. Los granos se mezclan.
Luego, el suero se retira, se forma y se prensa, se coloca en cámaras con un microclima especial durante 6-7 horas, a una temperatura de 12 ° C, se seca y se deja madurar, que puede durar hasta 18 meses.
En Suiza, Emmental madura en cuevas naturales durante al menos 14 meses. Adquiere un sabor agrio y un olor espeso a tierra arada en primavera.
No servirá hacer el queso Emmental original en casa sin unas condiciones especiales. Los análogos fabricados en conocidas queserías, madurados en cámaras especiales, incluso con una repetición exacta de todos los procesos tecnológicos, son significativamente inferiores en calidad al producto suizo.
En las queserías caseras, se utiliza como iniciador: Uglich TP (sustancia termófila), bacterias del ácido propiónico, cuajo líquido y cloruro de calcio. De 32 litros de materias primas se obtienen 4, 2-4, 5 kg de producto lácteo fermentado.
Cómo hacer queso emmental en casa:
- Los procesos iniciales se llevan a cabo de la misma forma que al cocinar otras variedades. El rango de temperatura es el mismo que para la cocina industrial. Las materias primas ya pasteurizadas se calientan, los cultivos termofílicos se vierten sobre la superficie y se dejan autodistribuir por todo el volumen. Después de 5 minutos, todo se mezcla, se agregan cloruro de calcio y enzima de cuajo, se diluyen preliminarmente en agua hervida y se dejan cuajar.
- La densidad de la capa de cuajada se verifica de la siguiente manera: se coloca un cuchillo debajo de la masa de superficie y se levanta lentamente. Si se produce una división, puede comenzar a cortar. Dar la vuelta a la capa, dejar reposar otros 10 minutos. Los bordes de los cubos de queso son 0, 3-0, 5 cm. Remover los granos de queso durante 30 minutos.
- Colocar el recipiente con la materia prima intermedia al baño maría, calentar a 49 ° C, removiendo constantemente, después de 40 minutos retirar la cacerola del fuego. La masa de cuajada se comprueba constantemente para ver si está lista; la cuajada debería desmoronarse fácilmente. Una vez que el producto intermedio está listo para prensar, se deja reposar.
- El prensado se realiza según un algoritmo estándar. Eche la masa de queso en un colador, retire el suero, transfiéralo a moldes forrados con gasa. Los extremos están atados. La carga aumenta gradualmente, en 2 kg por hora, a partir de 2-3 kg. La salazón comienza después de 8 horas.
- Disolver 1 parte de sal en 5 partes de agua hirviendo, enfriar a 12 ° C, dejar la cabeza durante 2 días, dándole la vuelta dos veces a intervalos regulares.
- Seque a temperatura ambiente sobre un tapete de drenaje, pasando de un borde a otro hasta que se seque. Para la maduración, la cabeza se baja al sótano, se coloca en un recipiente de plástico. La temperatura requerida no es superior a 12 ° С, la humedad es del 85%. La superficie se limpia con salmuera durante 14 días.
Para que el queso Emmental elaborado en casa se parezca lo más posible en sabor al producto original, se mantiene un mes más a 18 ° C y 85% de humedad, y luego se devuelve a la bodega fría durante otros 3 meses. Las cabezas se dan vuelta 2 veces por semana. Si no es posible proporcionar las condiciones necesarias para la maduración, no será posible repetir la receta.
Composición y contenido calórico del queso Emmental
El valor nutricional depende de la madurez de la cabeza. Cuanto más tiempo pasa en la bodega, más seca es la pulpa y mayor es el contenido de carbohidratos.
El contenido calórico del queso Emmental es de 335 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 28 g;
- Grasa - 27 g;
- Carbohidratos - 1 g;
- Agua - 37,8 g;
- Ceniza - 3,8 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Betacaroteno - 0,17 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,44 mg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 1,1 mg;
- Vitamina PP - 4,86 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 130 mg;
- Calcio, Ca - 1100 mg;
- Magnesio, Mg - 45 mg;
- Sodio, Na - 700 mg;
- Azufre, S - 287 mg;
- Fósforo, P - 600 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 0,9 mg;
- Manganeso, Mn - 0,1 mg;
- Cobre, Cu - 60 μg;
- Zinc, Zn - 3,7 mg.
Como parte del queso Emmental por 100 g:
- Aminoácidos esenciales - 11,48 g;
- Aminoácidos esenciales - 16,78 g;
- Ácidos grasos omega-6 - 0,73 g;
- Ácidos grasos saturados - 18,14 g;
- Ácidos grasos monoinsaturados - 8,22 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados, linoleico - 0,73 g.
La mayoría de los nutrientes:
- Calcio: con una deficiencia de esta sustancia, se desarrolla osteoporosis, osteocondrosis y a menudo aparecen exacerbaciones de artritis y artrosis. 100 g del producto reponen el requerimiento diario de calcio de un adulto.
- Sodio (su cantidad es variable y depende del tiempo de maduración) - es responsable del equilibrio de agua y electrolitos del cuerpo.
- Zinc: tiene un efecto antioxidante y controla el funcionamiento del sistema endocrino.
El contenido de grasa del queso Emmental varía del 40 al 70%
En algunos casos, en lugar de indicar una subespecie específica en la marca, escriben "Gruyere" o "Conte". Por ejemplo, Emmental Gruyere tiene una pulpa más densa y pequeños agujeros.
Propiedades útiles del queso Emmental
Este producto, aunque no es un medicamento, tiene un efecto curativo. Con ARVI estacional debido a la intoxicación causada por las altas temperaturas, el apetito disminuye. El cuerpo, agotado por la enfermedad, está agotado, no hay fuerzas suficientes para combatir las complicaciones. El sabor dulce y picante excita las papilas gustativas, aparece el apetito y, además, las proteínas y los nutrientes de fácil digestión necesarios para la vida normal ingresan al sistema digestivo.
Beneficios del queso Emmental:
- Crea condiciones favorables para la existencia de flora intestinal y potencia la inmunidad.
- Normaliza los niveles de colesterol, disuelve los depósitos que comienzan a formarse en la luz de los vasos sanguíneos.
- Estimula la síntesis de eritrocitos, proteínas, el trabajo de los sistemas endocrino y reproductivo.
- Repone las pérdidas de energía.
- Previene el desarrollo de osteoporosis, mejora el estado del sistema musculoesquelético, los dientes y la calidad de la piel.
- Retrasa la aparición de la aterosclerosis, normaliza la presión arterial, aumenta el tono de las paredes vasculares.
- Normaliza el equilibrio agua-electrolitos, carbohidratos-lípidos y ácido-base. Evita la pérdida de líquidos, aumenta las propiedades regenerativas del tejido epitelial.
- Tiene efecto antioxidante.
- Mejora el funcionamiento del sistema nervioso central, calma, ayuda a sobrellevar el insomnio y recuperarse del estrés.
El uso de Emmental no tiene límite de edad. La única recomendación: al tratar a niños pequeños, debe asegurarse de que la rebanada no se desmorone y que el niño no se ahogue. Los ojos grandes hacen que la carne se rompa y la miga puede entrar en la tráquea.
A pesar de su alto contenido en grasas, el queso se puede incluir en una dieta para adelgazar como bocadillo. La norma permitida (35 g) no provocará un aumento de peso y ayudará a hacer frente a la debilidad y el deseo constante de comer algo. La misma cantidad de leche fermentada se puede usar como refrigerio para la diabetes tipo 2.
La introducción regular de queso Emmental en la dieta ayuda a recuperarse rápidamente de enfermedades graves y contribuye a la formación de masa muscular.
Datos interesantes sobre el queso Emmental
Por primera vez en 1293, esta variedad se hizo en el cantón de Berna, el valle del río Emmi, y por eso recibió el nombre apropiado. En el siglo XV, el producto ganó una inmensa popularidad en el país, se fabricaba para la exportación y se pagaba por minerales. Incluso entonces, recibió el nombre de "Rey del queso".
El aroma excepcional de la variedad está asociado con las peculiaridades de la región: hierba pura, un microclima especial de cuevas alpinas e incluso una raza especial de vacas.
Los pastores alpinos hicieron las primeras cabezas justo en los pastos de alta montaña. Recogieron la leche de la mañana de todo el rebaño y cocinaron hasta la mañana en los calderos de ayer a fuego lento hasta que se formaron coágulos densos, y luego la colaron en una fila, la envolvieron en una tela gruesa y la colocaron para presionar debajo de piedras planas. Y al anochecer, volviendo a las aldeas, bajaron las enormes cabezas a las cuevas.
Cuanto más grandes sean los ojos, más rico será el sabor del queso Emmental al cortarlo. Las "lágrimas" del queso se acumulan en los agujeros naturales, que se forman por el dióxido de carbono durante la segunda etapa de maduración. "El quesero se ríe cuando el queso llora".
Por cierto, al crear análogos baratos, los queseros sin escrúpulos logran grandes agujeros de una manera no del todo "honesta": envuelven las cabezas en una película adhesiva y bombean aire caliente. Esto acelera la liberación de dióxido de carbono, estimula la formación de ojos grandes. Pero después de cortar, dicho queso se vuelve viscoso durante 2-3 días.
La marca Emmentaler AOC se aplica directamente a la corteza y, a veces, se martilla en la pulpa. Si el queso se envasa en rodajas, esta marca se puede ver en la etiqueta.
"El mejor queso del mundo" Emmentaler AOC, con 14 meses de edad en cuevas, defendió su título del Campeonato del Mundo de Queso 2006 en Wisconsin, Estados Unidos.
Todas las subespecies del emmental suizo difieren en términos de maduración y composición. Las queserías privadas en Suiza ofrecen a los consumidores solo productos de alta calidad.
La variedad Emmental se produce en Francia, Alemania, Austria, Turquía, Estonia, Bielorrusia y más recientemente en Rusia y Ucrania. Las subespecies francesas tienen estados protegidos. En este país, la leche cruda se utiliza como materia prima, por lo que se aumenta el contenido de grasa. La subespecie alemana tiene el sabor más suave: solo se usa leche pasteurizada para la producción y el tiempo de maduración está limitado a 3-4 meses. El queso austriaco tiene un sabor terroso: la corteza se poliniza con polvo de basalto triturado. El Emmental turco es el más barato, se parece al alemán en apariencia y sabor y se usa con mayor frecuencia para preparar comida rápida: sándwiches y hamburguesas.
Pero el producto original rara vez se usa como ingrediente en otros platos. Se sirve con vinos blancos - Pinot Blanc y Pinot Green, a vinos tintos - Pinot Noir y Gamay Noir.
El precio de 1 kg de Emmental alcanza los 800-1200 rublos. Y esto no se considera un precio elevado a pagar por el queso, que puede almacenarse hasta 150 años, conservando sus cualidades originales y propiedades útiles.
Vea un video sobre el queso Emmental:
