Descripción del Manchego, método de fabricación, valor energético y composición. Beneficios y daños para la salud, uso en la cocina. Historia y fotos del queso manchego.
El manchego es un queso duro español elaborado con leche de oveja pasteurizada (o cruda). La textura es densa, los ojos son solitarios, pequeños; color: marfil, blanquecino o amarillento. El sabor es afrutado dulce, picante, picante, a nuez pronunciado, y el aroma es de hierba cortada. Las cabezas de Manchego tienen la forma de un cilindro aplanado con un diámetro de 22-25 cm, una altura de 10-12 cm y un peso de 1.8-2 kg. La corteza se forma de forma natural, es de color irregular, pardusco, con una huella de espiga de trigo en la superficie lateral (la huella se obtiene por las peculiaridades del prensado).
¿Cómo se elabora el queso manchego?
En casa, según la receta del queso manchego, se suele utilizar leche de vaca como materia prima, aunque el producto original se elabora únicamente a partir de oveja. Esto no es de extrañar: la producción diaria de leche de una hembra de carnero es de hasta 2 litros de leche, y para obtener 1,5 kg de manchego, se necesitan 10 litros.
Se utiliza un cultivo mesófilo (2,5 ml por 10 l) como iniciador, y el cuajo líquido del estómago de un cordero (1,25 ml) se utiliza para cuajar. Salazón húmeda, en salmuera fría al 20%. Se agrega aceite de oliva para darle sabor.
Receta para hacer queso manchego:
- La leche de oveja se calienta a 30 ° C, se agrega masa madre seca, se deja durante 5 minutos y luego se mezcla. Se vierte el cuajo y se espera la cuajada.
- Se comprueba que la col rizada tenga una "rotura limpia" haciendo palanca con el mango de un cuchillo. Antes de comprobarlo, conviene tratarlo con agua hirviendo. Cuando la capa se divide en lugar de desmoronarse, puede comenzar a cortar. Cuanto más finos sean los granos de queso, más sabroso será el producto final. Los queseros experimentados utilizan cuerdas estiradas para moler y alcanzan el tamaño de un "grano de arroz".
- Caliente lentamente el contenido de la caldera, a 1 ° C por minuto a 37 ° C. Dejar reposar al menos 10 minutos hasta que la cuajada se haya asentado. Parte del suero se vierte, se mezcla y se espera nuevamente a que se sedimente.
- Eche la masa de queso en un colador cubierto con una gasa. Luego, cuando se drena una cantidad mayor, se transfieren a formas, también cubiertas de materia.
- Durante media hora, la opresión se establece con un peso promedio de 4-4, 5 kg, se voltea y se coloca nuevamente debajo de la carga. Cambie la tela, presione durante 12 horas, aumentando el peso de la opresión. Para el prensado, la cabeza se envuelve en esparto natural y se coloca entre dos tablas. Debido a esto, una huella en forma de espiga de trigo permanece en el borde, y las tarjetas de presentación de la variedad están en la superficie del "patrón de madera".
- Las cabezas formadas se colocan en una salmuera fuerte durante 20-24 horas. Para su preparación, la sal se disuelve en agua hirviendo en una proporción de 1: 5, y luego la "salmuera" se enfría a 4-8 ° C.
- El secado se realiza a temperatura ambiente. La preparación se comprueba mediante el tacto. Este proceso tarda de 2 a 3 días.
- En casa, el queso se coloca en una cámara con una temperatura de 12 ° C y una humedad del 85%. La versión del agricultor madura de forma natural, en cuevas bien ventiladas. Los cilindros se dan vuelta todos los días 2 veces y la corteza se limpia con aceite de oliva. Si se forma moho, retírelo con un paño suave empapado en salmuera.
Tipos de queso manchego de cultivo:
| Tipos de queso manchego | Periodo de maduración | Gusto |
| Semi Curado joven | 3 meses | Herbario |
| Curado | 6 meses | Caramelo-nuez, con acidez |
| Viejo | A partir de 12 meses | La acidez desaparece, la dulzura se intensifica |
Se puede degustar un producto joven a los 2 meses, y la maduración del queso manchego añejo dura al menos 10-12 meses. Durante este tiempo, el color de la corteza cambia de gris y marrón claro a oscuro, y la superficie lateral se asemeja al patrón de las bobinas de una cuerda enrollada.
Pasteurizar o no las materias primas, cada quesería decide por su cuenta. Los agricultores prefieren las opciones elaboradas con leche cruda de oveja. Si no es suficiente, mezclar con cabra o vaca.
Composición y contenido calórico del queso manchego
El contenido de grasa del producto sobre materia seca se estima en 41-47%, es decir, no se aplica a los dietéticos. Los entrantes naturales no se usan para cuajar; esta variedad no es adecuada para veganos.
El contenido calórico del queso manchego de leche cruda es de 476 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 38, 02 g;
- Carbohidratos - 0, 51 g;
- Grasas - 35, 8 g.
A modo de comparación: el valor energético del manchego a partir de leche pasteurizada, elaborada en la fábrica a partir de una mezcla de leche de oveja y vaca, es de 395 kcal.
Vitaminas por 100 g:
- Tiamina - 0,04 mg;
- Riboflavina: 0,33 mg;
- Niacina - 7,2 mg
- Piridoxina - 0,2 mg;
- Ácido fólico - 21,8 mcg;
- Cianocobalamina - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamina K - 234 mcg;
- Vitamina D - 0,19 mcg
Minerales por 100 g:
- Calcio - 848 mg;
- Hierro - 0,75 mg;
- Yodo - 34 mg;
- Magnesio - 33,5 mg;
- Zinc - 3,2 mg;
- Selenio - 1,6 mg;
- Sodio - 670 mg;
- Potasio - 100 mg
Ácidos grasos saturados por 100 g:
- Ácido mirístico - 3,32 mg;
- Palmítico - 7, 7 mg;
- Ácido esteárico - 3,32 mg.
Ácidos grasos monoinsaturados por 100 g:
- Palmitoleico - 0, 67 g;
- Omega-9 - 6, 93 g.
Ácidos grasos poliinsaturados por 100 g:
- Ácido linoleico - 2,98 g;
- Linolénico - 3, 2 g.
La composición del queso manchego contiene solo 74,4 mg / 100 g de colesterol, que es mucho menos que en los productos lácteos fermentados de este tipo.
Si es necesario controlar el peso, es mejor negarse a usar esta variedad. Una onza (28 g) contiene 90 calorías y el cuerpo obtiene el 70% de su energía de las grasas y solo el 20% de las proteínas. Con un estilo de vida inactivo, el consumo de 1 g de queso aumenta el peso en 1 g debido a la formación de una capa de grasa.
Recomendaciones de uso del queso manchego español: 50-60 g al día para mujeres y 80-90 g para hombres.
Propiedades útiles del queso manchego
La leche de oveja es más nutritiva y contiene proteínas lácteas más fáciles de digerir que la leche de vaca. La lactosa se transforma después de la fermentación y el azúcar en sangre aumenta más lentamente. Pero este no es el único efecto beneficioso sobre el organismo.
Los beneficios del queso manchego:
- Aumenta las defensas del organismo, tiene propiedades calmantes, antiinflamatorias y anestésicas.
- Tonifica, mejora el flujo sanguíneo, normaliza el trabajo del sistema cardiovascular.
- Estimula las papilas gustativas, despierta el apetito, promueve el rápido aumento de peso después de agotar dietas irracionales y enfermedades de larga duración que requieren restricciones dietéticas.
- Aumenta la producción de melanina, mejora las propiedades protectoras del epitelio para proteger contra los efectos agresivos de la melanina.
- Detiene el desarrollo de raquitismo en niños y osteoporosis en adultos.
- Reduce el número de ataques de asma, bronquitis obstructiva y tos ferina y reduce las manifestaciones sintomáticas.
- Acelera la regeneración de los tejidos epiteliales, detiene los cambios relacionados con la edad, mantiene la elasticidad de la piel, mejora la calidad de la piel, las uñas y el cabello.
- Previene cambios degenerativos-distróficos en el nervio óptico.
Una subespecie joven de queso manchego elaborado a partir de leche pasteurizada, con una maduración de hasta 3 meses, puede introducirse en la dieta de los niños menores de 3 años. Esta variedad está recomendada para personas que siguen dietas de leche fermentada y deportistas que practican deportes de fuerza.
Contraindicaciones y daños del queso manchego
No puede familiarizarse con un nuevo sabor con intolerancia a la leche de oveja. Vale la pena evitar el abuso en la obesidad, si es necesario, controle su peso.
El queso manchego elaborado con leche cruda de oveja puede causar daños si se viola la tecnología de cocción, las condiciones de almacenamiento o el transporte. Comer alimentos no procesados aumenta el riesgo de contraer salmonelosis o listeriosis. Estas enfermedades son más peligrosas para los niños pequeños y durante el embarazo.
Debido a la mayor cantidad de sal en la composición, el contenido en el menú diario debe limitarse para la enfermedad renal crónica y la función hepática alterada. Se debe evitar comer en exceso en la pancreatitis crónica y la tendencia a la diarrea debido al alto contenido de grasa del producto lácteo fermentado.
Recetas de queso manchego
La variedad se sirve como un plato separado con sabrosas salchichas saladas, aceitunas y pan recién horneado con semillas de alcaravea para acompañar el espeso vino tinto casero. Se introduce en recetas culinarias para ensaladas y salsas, rellenos para hornear y guisos.
Recetas de queso manchego:
- Tampas de postre … Caliente la mantequilla, 100 g, en una sartén y vierta la miel, 3-4 cucharadas. l., recalentar. Revuelva constantemente para que no se queme. Coloque los bollos cortados en un plato, cada uno con una rodaja de queso. Espolvorea con miel derretida y espolvorea con nueces trituradas. Y el último punto culminante es una pizca de sal marina gruesa. Sirve hasta que esté frío.
- Ensalada caliente … Salsa wasabi, 1 cucharada. l., en 50 ml de agua y dejar infundir. Se lava 1 kg de filete de cerdo, se quita el exceso de grasa, se corta en tiras y se enrolla generosamente en una mezcla de pimienta negra y sal. Precalienta la sartén para grill y fríe la carne hasta que esté medio cocida, revolviendo constantemente para que la corteza dorada quede uniforme por todos lados. Mientras se cocina el cerdo, corte la raíz de apio en tiras - 0.5 kg, agréguelo a la sartén y déjelo ablandar cuando la carne finalmente esté cocida. En una ensaladera, mezcle 150 g de hojas de lechuga verde, cortadas a mano, 150 g de semicírculos finos de rábano y un manojo de espinacas picadas. Vierta 100-150 g de manchego en el mismo plato, cortado en cubos pequeños. Se fríen 100 g de pan negro en mantequilla, para que se vuelva dorado y denso. Todos se mezclan con freír, se sazonan con wasabi. Condimentos y hierbas al gusto.
- Guiso de maiz … Se fríen 2 vainas de chile poblano en una parrilla caliente. Bastan unos minutos para que la vaina se ablande y, por un lado, la piel esté incluso frita. Poner en una bolsa de plástico y dejar actuar durante 15 minutos. Luego se quitan las semillas y las particiones, y el cuerpo de la fruta se corta en tiras. Precalienta el horno a 180 ° C. Llene el recipiente de la licuadora con 2 huevos, medio paquete estándar de mantequilla (120 g), después de ablandarlo y cortarlo en trozos, 1, 5 tazas de granos de maíz. Todo mezclar, agregar y poner en un bol. Vierta allí medio vaso de harina de maíz y 250 ml de crema agria. Agrega 150 g de jamón y cubitos de manchego, medio vaso de granos de maíz enteros. Transfiera a una sartén engrasada y hornee por 40-45 minutos.
- Ensalada de postre … Se exprime el jugo de la mitad de la naranja, y todo el cítrico se divide en gajos, se quitan las semillas y las particiones blancas, y los trozos se cortan por la mitad. Se agrega un manojo de berros, cortado por la mitad. 40 g de almendras en hojuelas y 60 g de queso en dados. Guantes, salados, condimentados con vinagre balsámico o de jerez y aceite de oliva.
- Tartaletas de cebolla y manzana … Corte finamente 8 cabezas de cebollas amarillas: mitades de aros, 3 manzanas verdes en rodajas. Se frotan 100 g de manchego maduro en un rallador fino. Caramelice las manzanas y las cebollas. Primero se fríe en aceite de oliva, luego se le agrega mantequilla y se tapa con una tapa, se mantiene media hora a fuego lento durante 30-35 minutos. Abra la tapa, vierta 1 cucharada. l. vinagre de sidra de manzana, para que se distribuya por toda la superficie, dejar en remojo 5 minutos. Amasar 500 g de masa quebrada según la receta habitual: 1 parte de mantequilla, 2 partes de harina, yemas de huevo de gallina, un poco de agua y una pizca de sal. Deje reposar el lote durante 15 minutos debajo de una tapa o una película adhesiva, enróllelo en una capa delgada, corte círculos. Cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio y coloque los espacios en blanco. Mientras están "descansando", muele la cebolla y las manzanas con una licuadora. Extienda el relleno en el centro de los círculos de masa, espolvoree con queso rallado y agregue un poco de pimienta negra para darle un toque picante. Puede agregar una gota de clavo en polvo. Dobla los bordes hacia adentro para hacer "mini-pasteles de queso" y colócalos en el estante del refrigerador por 30 minutos. Precalienta el horno a 180 ° C y coloca una bandeja para hornear. Puedes probarlo después de 45-50 minutos, cuando las tartaletas se doren.
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Datos interesantes sobre el queso manchego
Los productos lácteos fermentados de la leche de oveja aparecieron mucho antes que aquellos para cuya fabricación se utiliza la vaca. Incluso en la antigua Grecia, los pastores pastaban numerosos rebaños de ovejas y trataban a dioses y aldeanos con cabezas hechas con leche de oveja. La fabricación de este tipo de queso comenzó hace más de 8000 años.
Para la elaboración del queso manchego en España se utiliza únicamente la leche de oveja de la misma raza, que se pasta exclusivamente en Castilla, en las provincias de Cuenca, Ciudad Real y Toledo. La leche se extrae únicamente de los animales que fueron sacados a los prados. Esta variedad fue mencionada por Cervantes en su famosa obra “Don Quijote de La Mancha”.
En 2012, el queso manchego ganó en la nominación "Mejor Queso del Mundo" entre 2.700 postulantes. La competición se llevó a cabo en el Reino Unido, en Birmingham. Es cierto, como se le dio el nombre registrado como "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", esta es la segunda denominación de variedad utilizada para presentaciones internacionales.
Se exporta el mejor queso curado - Manchego Gran Reserva con etiqueta negra. Las cualidades se evalúan según 16 parámetros: olor, consistencia, conformidad gustativa, etc.
La variedad tiene otra propiedad positiva importante: la vida útil. Si se corta la cabeza y se envuelve en papel encerado, el queso se puede almacenar en el refrigerador durante 6-7 meses. Las propiedades beneficiosas se reducen ligeramente.
Vea un video sobre el queso manchego:
