Descripción del queso de Oaxaca y sus características culinarias. Valor energético y composición de vitaminas y minerales. Influencia en el cuerpo humano, usos culinarios e historia de la variedad.
Oaxaca es un queso semiduro elaborado de México, originalmente elaborado con leche de cabra y luego con leche de vaca. Su punto de fusión es bajo, lo que lo hace muy utilizado en la cocina. Olor: picante, cursi, picante; sabor: suave, dulce, aceitoso; color - blanco, pero también pasa un poco amarillento; sin costra. Las cabezas se pueden comparar con "madejas" de cuerda: las cintas de queso se enrollan en bolas apretadas de varios tamaños. En las granjas, la variedad a veces se produce en forma de trenzas. Se pueden fumar al gusto.
¿Cómo se elabora el queso Oaxaca?
Independientemente de la calidad de la materia prima, el lote anterior de suero o un complejo de cultivos bacterianos que contengan Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. El cuajo de ternera se utiliza para cuajar. Si toma leche pasteurizada, agregue cloruro de calcio. La pasteurización se realiza a una temperatura de 72 ° C.
En las etapas iniciales, el queso Oaxaca se prepara como mozzarella. Caliente la leche a 38 ° C, agregue el cultivo iniciador seco. Se puede mantener una temperatura constante en un baño de agua o, agregando cultivo iniciador, envolver el recipiente para acelerar la activación de las bacterias.
Revuelva el contenido de la tina, agregue el cuajo previamente diluido, espere la formación de la col rizada, córtela en cubos grandes - con bordes de 5 cm. Sin remover el contenido del recipiente, saque todos los trozos con una espumadera grande. y sumergirlos en el suero - dejar durante 2 horas en un baño de agua a la misma temperatura. Esta etapa es muy importante: si se subexpone, el queso quedará duro y no se estirará; si se sobreexpone, los hilos se desmoronarán al secarse.
Además, el queso Oaxaca se elabora de acuerdo con su propio algoritmo:
- El suero se calienta a 87-88 ° C y la masa de queso se amasa constantemente con una espátula de madera hasta que comienza a estirarse.
- Los trabajadores (generalmente dos) estiran el queso endurecido, hacen muescas en la lona para facilitar el laborioso proceso. Primero, se enrollan tiras anchas en espátulas de madera, con las que se amasa la cuajada, luego se estira, disminuyendo de ancho y se enrolla en las manos. Las cintas se sumergen constantemente en agua caliente para aumentar su elasticidad.
- Cuando se logra la textura deseada, toda la masa de estiramiento se tira en tiras finas, sumergiéndolas inmediatamente en un baño de salmuera fría sin romperse. Esto debe hacerse para detener permanentemente la fermentación. Todas las rayas tienen el mismo ancho y, sobre todo, parecen una serpentina flotante.
- Las cintas se sacan cuidadosamente de las bañeras y se colocan sobre la mesa. Ahora deben enrollarse muy rápida y cuidadosamente en cabezas de queso. Vale la pena sobreexponerse: se secan y comienzan a desmoronarse. Todos los empleados de la quesería participan en este proceso. Se dejan secar densas "madejas" de cintas de queso sobre la mesa a una temperatura de 20-22 ° C durante 1-2 días. La preparación se determina examinando la superficie.
Por cierto, al hacer un pequeño lote, puede encurtir con sal seca, directamente en las mesas. En este caso, el sabor es más pronunciado. La costra no se forma, las cabezas se empaquetan en film transparente para que no se sequen. Las opciones agrícolas se envuelven en pergamino o en hojas de palma. La variedad tiene una vida útil limitada: hasta 1 semana en el refrigerador.
Composición y contenido calórico del queso Oaxaca
Cuando se usa leche de cabra, aumenta el valor energético del producto. Es cierto que en la actualidad, incluso en las granjas, se usa muy raramente o se introduce como un ingrediente adicional para mejorar la "ternura" y la "cremosidad".
Se produce una opción para quienes están perdiendo peso, a partir de leche desnatada, pero no tiene demanda, ya que es más rígida.
El contenido calórico del queso Oaxaca es de 356 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 22, 60 g;
- Grasa - 28, 26 g;
- Hidratos de carbono - 2,87 g;
- Sustancias de ceniza - 4, 11 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A: 55,0 mcg;
- Betacaroteno - 4.0 mcg;
- Vitamina D - 0,5 mcg;
- Vitamina E - 0,2 mg;
- Vitamina K: 2,4 mcg;
- Vitamina B2 - 0,2 mg;
- Vitamina B3 - 0,2 mg;
- Vitamina B4 - 15,4 mg;
- Vitamina B5 - 0,2 mg;
- Vitamina B6 - 0,1 mg;
- Vitamina B9 - 8 mcg;
- Vitamina B12 - 1 mcg.
Composición mineral por 100 g:
- Calcio - 661, 0 mg;
- Hierro - 0,5 mg;
- Magnesio - 26 mg;
- Fósforo - 443 mg;
- Potasio - 86 mg;
- Sodio - 705 mg;
- Zinc - 3 mg;
- Selenio - 14,5 mcg
Contenido de colesterol - 105, 0 mg por 100 g.
Aminoácidos por 100 g:
- Isoleucina - 1,225 g;
- Leucina - 2, 123 g;
- Lisina - 1,548 g;
- Valina - 1, 426 g;
- Ácido glutámico - 5,072 g;
- Prolina - 2, 403 g.
Una pieza de 100 g de queso Oaxaca proporciona el 66% del requerimiento diario de calcio, el 63% de fósforo, el 27% de zinc, el 41% de cobalamina. Es decir, para proporcionar un aporte de energía durante todo el día, basta con ingerir 150 g de un producto lácteo fermentado. Sin embargo, esto no se recomienda: la carga en los órganos digestivos es demasiado alta. La "dosis" permitida es de 60 a 80 g por día.
Beneficios para la salud del queso Oaxaca
El uso de esta variedad es una buena oportunidad para reponer la reserva de vitaminas y minerales del organismo, para mantener la eficiencia durante el día. Está oficialmente probado que agregar a la dieta 3-5 veces por semana reduce los niveles de azúcar en sangre.
Beneficios del Queso Oaxaca:
- Mejora la calidad de las uñas y los tejidos epiteliales, acelera la regeneración, elimina la descamación.
- Mantiene un nivel estable de presión arterial, reduce la frecuencia y severidad de los ataques de migraña.
- Tiene efecto antioxidante, aísla los radicales libres que se acumulan en la luz intestinal.
- Detiene el desarrollo de anemia, ayuda a recuperarse rápidamente de las complicaciones de los resfriados.
- Reduce la probabilidad de desarrollar artritis y osteoporosis.
- Normaliza los niveles de colesterol en sangre.
- Aumenta la fuerza del tejido óseo y reduce la permeabilidad de las membranas celulares.
- Mejora la actividad cerebral y normaliza la función renal. Detiene la pérdida de líquidos.
- Apoya la producción estable de leucocitos: glóbulos blancos.
Debido a su alto contenido de fósforo, el queso Oaxaca aumenta la absorción de calcio, ayuda a hacer frente al mayor esfuerzo físico y mantiene un ritmo cardíaco estable. Con el entrenamiento activo, acelera la pérdida de peso y promueve la conversión de la grasa corporal en energía.
Existen restricciones sobre el uso de esta variedad durante el embarazo, pero solo en términos de tamaño de la porción. Las mujeres en una posición siempre quieren algo salado, y una pequeña porción no solo satisfará este antojo, sino que también repondrá la falta de nutrientes. La gran cantidad de vitaminas B en la composición normaliza la formación del tubo neural fetal.
Contraindicaciones y daños del queso Oaxaca
El abuso debe evitarse por varias razones. Es necesario tener en cuenta el aumento del contenido de grasa del producto, por lo que la probabilidad de un rápido aumento de peso y la exacerbación de enfermedades crónicas de los órganos digestivos es demasiado alta. Cuando se come en exceso, el queso Oaxaca puede causar el mayor daño en pancreatitis crónica, gastritis en un contexto de alta acidez, discinesia biliar.
La salinidad excesiva conduce a una violación del equilibrio de agua y electrolitos, la formación de edema, estreñimiento y flatulencia retardada. Si viola las recomendaciones de uso, la presión arterial aumenta, a menudo ocurren dolores de cabeza. Aumenta el riesgo de aterosclerosis y cambios patológicos en el trabajo del sistema cardiovascular. No debe introducir este producto en la dieta si es alérgico a la proteína de la leche.
Recetas de queso oaxaqueño
No hay reglas definidas sobre cómo y con qué usar esta variedad. Se come solo con frutas, frescas y secas, agregadas a ensaladas, regadas con vinos locales y cerveza de cualquier calidad y fuerza. Muchos platos mexicanos y españoles se elaboran sobre esta base. Está tan "arraigado" en la cultura del país que los mexicanos lo consideran su propia "creación".
Recetas de Queso Oaxaca:
- Quesadilla … Prepara una sartén de teflón o resistente al calor para que puedas freír "en seco" sobre ella. Tamizar 150 g de harina de maíz medianamente molida en un bol, verter 60 ml de agua tibia, pero no caliente, agregar un poco de sal y aceite de oliva. Amasar una masa suave para que no se pegue a las palmas, dividir en 4 bolas. Deje "reposar" durante unos 15 minutos. Luego, cada pieza se enrolla en un pastel. Para evitar que se vuelva demasiado delgada y desigual, es mejor envolver la tabla de cortar con una película adhesiva y presionarla. Esto es exactamente lo que hacen los verdaderos chefs mexicanos. Freír muy suavemente por 2 lados sin aceite. Si las sobreexpone, las tortillas no se doblarán, si no las sujeta, se mantendrán húmedas. Coloque los pasteles uno encima del otro y debajo de la tapa para que no se pongan rancios. Batir 4 huevos en un bol, agregar sal, orégano, mezcla de pimienta. En la misma sartén se fríen 4 tortillas por 2 lados en una pequeña cantidad de aceite. Frotando Oaxaca, más. Espolvoree una tortilla caliente con queso, extienda una tortilla y dóblela por la mitad (el plato se parece a un kystyby tártaro en términos de porción). Si a un cocinero sin experiencia le preocupa que las tortillas aún estén crudas, puede mantenerlas en el microondas durante 1-2 minutos. Pero tenga en cuenta: si el queso se agarra y se vuelve denso, el plato no estará tan sabroso.
- Ensalada de pesto … Sazone el tazón de un procesador de alimentos con el jugo de media lima, la ralladura de un cuarto de limón, un manojo de menta fresca y la misma cantidad de hojas de albahaca, vierta aceite de oliva - medio vaso, espolvoree con pimiento rojo - probar. No es necesario agregar. Ensalada mixta, 150 g (hojas a elegir al gusto), desmenuzado a mano, mezclado con 2 duraznos gruesos, picados en trozos y 200 g de Oaxaca picada. Repostar. Se pueden agregar piñones o almendras ligeramente tostadas para darle sabor.
- Chorizo con queso fundido … Precalienta el horno a 200 ° C. Se calienta la sartén, se vierte aceite de oliva, se fríen trozos de 2 pimientos dulces (cortados en cuadritos) y una cebolla morada (medias anillas finas) durante 5 minutos. Tienes que esperar a que aparezca una costra rojiza. Vierta las vainas de chile peladas y cortadas, 3 dientes de ajo machacados, junto con el jugo. Se colocan 2 tomates grandes en una sartén, de la cual primero se quita la piel, se sumergen en agua hirviendo durante 2 minutos y se cortan en cubos. Espolvorear todo con pimentón en polvo, agregar sal, agregar cilantro y dejar hervir a fuego lento durante 4-5 minutos. Apaga la sartén. La forma resistente al calor se frota desde adentro con aceite de ajo, se cubre con Oaxaca rallado, salsa de verduras, queso nuevamente, y así sucesivamente, hasta que se agoten los ingredientes. El molde se coloca en el horno. El plato está listo cuando el queso en el molde deja de burbujear. Mientras todo se hornea, se fríe en la misma sartén una fuente de tocino, jamón, salchichas de caza sin lavarla, para que se derrita la grasa. Saca el chorizo del horno y vierte el asado encima. Se colocan inmediatamente en platos y se sirven calientes.
- Salsa con queso … El adobo se prepara con perejil finamente picado - 2 cucharadas. l., 0,5 cucharaditas. orégano, 3 cucharadas. l. vinagre de vino tinto y 2 cucharadas. l. aceite de oliva. Cortar en trozos aproximadamente iguales, teniendo en cuenta los tipos de productos, media cabeza de cebolla morada, 4 tomates crema (se puede dejar la piel), 2 dientes de ajo, 2 aguacates maduros y 150 g de queso rallado. Dejar actuar durante 3-4 horas. En este momento, se preparan las patatas fritas. Las tortillas hechas de acuerdo con la receta ya descrita se cortan en 6 partes, se colocan en una bandeja de horno, previamente se cubre con pergamino, se espolvorea con pimiento rojo. Precalentar el horno a 190 ° C, poner una bandeja para hornear con futuras patatas fritas y hornear durante 17-20 minutos. Deje reposar hasta que las patatas fritas estén crujientes. Servido con salsa.
- Burrito … Se cortan 50 g de pimiento dulce, 2 tomates, 1 cabeza de cebolla en trozos iguales y la pechuga de pollo hervida, 150 g, se corta en tiras. Freír las verduras en una sartén con una pequeña cantidad de aceite de girasol durante 3 minutos, revolviendo constantemente, agregar tiras de ave y dejar reposar otros 3 minutos. Sal, pimienta, agrega cilantro finamente picado. Atornille el quemador al mínimo, agregue una lata de frijoles enlatados al contenido de la sartén, habiendo escurrido previamente el líquido, y media lata de maíz, también sin exceso de adobo. Todos están bien mezclados. Extienda el relleno sobre la tortilla y enróllelo como panqueques. Precaliente el horno a 180-190 ° С, extienda los futuros burritos en una bandeja para hornear engrasada con aceite de girasol, espolvoree con queso rallado. Hornear. Sácalo cuando la pizca se derrita.
Consulte también las recetas de queso Reblochon.
Datos interesantes sobre el queso Oaxaca
Podemos decir con seguridad que este tipo de producto lácteo fermentado es un regalo de Italia. Su historia comenzó en el país cálido del continente europeo, lo que explica su similitud con la mozzarella. La receta se compartió con los monjes dominicos que llevaron la Palabra de Cristo a los aborígenes mexicanos a principios del siglo XVII. Curiosamente, a pesar de que en España el queso se elaboraba principalmente a partir de leche de vaca, en un principio se intentó utilizar la cabra como materia prima.
Fueron estos animales los que fueron introducidos por los españoles en México. Después de todo, la población local antes de la llegada de los "invitados no invitados" con fines alimentarios solo criaba perros y aves de corral, en su mayoría pavos. Primero, las cabras comenzaron a desarrollar la nueva área, eran más fáciles de transportar, por lo que la leche de cabra fue la primera materia prima para Oaxaca. Pero tan pronto como aparecieron las vacas, se abandonó la leche de cabra.
Hasta mediados del siglo XX, las cintas no se dibujaban en mesas, observando todos los requisitos sanitarios e higiénicos, sino en ladrillos al rojo vivo. En ese momento, la variedad se consumía solo fresca, y la seca se usaba como un producto semiacabado para la elaboración de varios platos. Ahora es imposible encontrar un restaurante que no ofrezca degustar este queso.
Vea un video sobre el queso Oaxaca:
