Características del queso Saint-Agur, ¿es posible hacerlo usted mismo? Valor energético y nutrientes en la composición. Beneficios y perjuicios para el cuerpo, utilícelo en la cocina. Interesante sobre la variedad.
Saint-Agur es un queso azul semiduro graso francés elaborado con leche pasteurizada de vaca con doble nata. Disponible en 2 versiones: clásica y cremosa. Cabezas planas octogonales, con un peso aproximado de 2 kg, sin costra formada, envasadas en papel de aluminio. Color: cremoso, mantecoso; la sección muestra grandes manchas azul grisáceas; sabor - picante y picante, contrastante - moho amargo y pulpa dulce; la textura es suave, esparcida, sin ojos ni vacíos. El aroma es fuerte, de leche agria.
¿Cómo se elabora el queso Saint-Agur?
Como materia prima, la leche pasteurizada a 62 ° C se mezcla con nata espesa. Cultivo iniciador: cultivo de bacterias ácido lácticas y hongos de Penicillium Roqueforti. El abomaso de ternera se utiliza para cuajar. Asegúrese de agregar cloruro de calcio. El conservante es la sal.
Elaboran queso Saint-Agur, como otras variedades azules, pero con algunas peculiaridades. Después de la pasteurización, la leche se enfría a 30 ° C, se agrega el fermento de las bacterias del ácido láctico y las esporas de moho, y se deja reposar para que se absorba el polvo. Para distribuir sobre todo el volumen de la materia prima, mezcle con movimientos de arriba hacia abajo. En el futuro, solo los granos de queso interfieren con los movimientos circulares, con una espátula especial.
Manteniendo una temperatura constante, se vierten el coagulante y el cloruro de calcio. Se necesitan 1, 5-2 horas para formar la col rizada. La cuajada se corta con un cuchillo; no es necesario un corte fino. Calentando lentamente a 5-7 ° C, a una velocidad de 1 ° C por minuto, aumente la temperatura a 38-39 ° C y amase para que las rodajas grandes se vuelvan más delgadas. Luego se les da tiempo para asentarse.
Parte del suero se drena de manera que cubra solo ligeramente la superficie, y luego la capa de cuajada se cambia a muselina con una espumadera y se suspende de modo que el líquido sea vidrio. Luego, todo se transfiere a moldes, se cubre con un paño seco y se deja durante 12 horas bajo opresión. Cálculo del peso de la carga: 4 kg por 1,5 kg de materias primas intermedias.
A continuación, se procede a volver a triturar y a prensar. En este caso, la masa de queso se mezcla con sal. La presión aumenta en 2 kg, primero después de 30 minutos, luego después de 2 horas en otros 4 kg. El primer día se da la vuelta cada 6 horas, el segundo, 2 veces. La opresión se quita después de 8 horas y se procede al autoprensado. Después de 48 horas, las cabezas formadas se dejan secar a 18 ° C durante 6 días, controlando constantemente la calidad para evitar el desarrollo temprano de moho. Si aparece, retírelo con salmuera al 20%.
Antes de colocar el queso en la cámara de maduración, se realizan pinchazos en toda la superficie a una distancia de 1 cm, se necesita ventilación para estimular la actividad de la flora fúngica. Posteriormente, las "inyecciones" se repiten cada 20 días.
En Francia, el queso Saint-Agur, como muchas variedades, se prepara en cuevas de piedra caliza natural o bodegas con ventilación adicional incorporada, donde se envía a madurar. Pero no todas las fábricas de productos lácteos cuentan con tales instalaciones. Por lo tanto, los cabezales se colocan en cámaras con una temperatura de 10 ° C y una humedad del 80-85%. La primera semana se cambia una vez al día, la segunda, una vez cada 48 horas. El período mínimo de envejecimiento es de 60 días.
Composición y contenido calórico del queso Saint-Agur
Este producto lácteo fermentado de ninguna manera puede llamarse dietético. Contenido de grasa en relación con la materia seca: 60%. Esta es una de las razones por las que el manjar no debe incluirse en las dietas para adelgazar.
Contenido calórico del queso Saint-Agur - 365 kcal por 100 g, de los cuales
- Proteína - 16 g;
- Grasa - 33 g;
- Carbohidratos - 1 g.
Gran cantidad de sal: 1,5 g por 100 g.
El complejo vitamínico-mineral es estándar, con predominio de colina, retinol, tocoferol, ácido fólico y pantoténico, potasio y manganeso, magnesio y fósforo, zinc y hierro.
En la composición de queso Saint-Agur por 100 g, 350 mg de calcio y hasta 600 de sodio. Esto último se explica por salazón.
Colesterol - 115 mg por 100 g.
A diferencia de los productos lácteos fermentados de este tipo, cabe señalar que los azúcares están presentes en este. Incluso si no hay muchos de ellos, 0,8 g por 100 g, pero para las personas con un páncreas inestable y antecedentes de diabetes mellitus, es importante saber esto. Después de todo, a la hora de elaborar una dieta diaria, hay que tener en cuenta el azúcar para evitar el deterioro de la salud.
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Beneficios del queso Saint-Agur
Se ha demostrado oficialmente que el moho azul diluye la sangre. Es decir, el uso regular de esta variedad ayudará a ralentizar el desarrollo de las venas varicosas y evitará la formación de coágulos de sangre.
Beneficios del queso Saint-Agur
- Normaliza el trabajo del sistema cardiovascular, mantiene un nivel estable de frecuencia cardíaca.
- Tiene efecto antiinflamatorio.
- Alivia la exacerbación de gota, artritis, artrosis, previene la osteoporosis, cambios degenerativos-distróficos en el sistema musculoesquelético.
- Ralentiza los cambios relacionados con la edad, aumenta el tono de la piel.
- Estimula la síntesis de melanina, protegiendo contra influencias externas agresivas: radiación ultravioleta.
- Tiene un efecto beneficioso sobre la función del sistema reproductivo, ralentiza el envejecimiento.
- Aumenta el tono y el estado de ánimo en general, promueve la producción de serotonina, la hormona de la alegría. Ayuda a hacer frente a la depresión, recuperarse de situaciones estresantes.
Es necesario detenerse por separado en el efecto sobre el tracto digestivo y los órganos, el estómago y el duodeno. Los cultivos de hongos no poseen las propiedades antibióticas de la penicilina, pero solo cuando se usan correctamente. No se recomienda ingerir más de 20-30 g de Saint-Agur al día. Si se adhiere a esta cantidad, puede deshacerse de los procesos de hinchazón y putrefacción en los intestinos, mejorar la digestión y la absorción de nutrientes. El moho prolonga la vida de las lactobacterias y bifidobacterias, lo que aumenta la inmunidad general del cuerpo y ayuda a no enfermarse durante el período de transición, la temporada de epidemias.
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Contraindicaciones y daños del queso Saint-Agur
A pesar de que este producto está hecho de leche pasteurizada, los niños menores de 16 años, las personas con inmunidad inestable, las mujeres durante el embarazo y la lactancia no deben conocer el nuevo sabor. El riesgo de desarrollar disbiosis es demasiado alto.
Esta variedad no debe introducirse en la dieta con exacerbaciones de pancreatitis crónica, úlcera péptica o enfermedad renal. La carga en el sistema urinario surge del aumento de la salinidad del producto.
El daño del queso Saint-Agur puede provenir de comer en exceso. Una ración diaria de 50 g se considera peligrosa. Tal cantidad puede provocar:
- disbiosis;
- trastornos digestivos: vómitos, diarrea, aparición de esofagitis por reflujo;
- reacciones alérgicas de ambos tipos de piel: enrojecimiento y erupciones, y espasmos bronquiales.
Este producto no es adecuado para personas que necesitan controlar su propio peso. Si desea comer 2-3 veces al mes, no habrá ningún efecto negativo en el cuerpo. Pero el consumo de 4 a 5 veces por semana puede provocar una rápida formación de grasa corporal.
Es muy difícil rechazar Saint-Agur incluso después de intentarlo varias veces. Él, como otras variedades azules, causa adicción, similar a una narcótica. Estudios oficiales han demostrado que cuando se procesa en el estómago, una pequeña dosis de morfina ingresa al cuerpo, estimulando la excitación. Por cierto, por lo tanto, es aconsejable darse un festín por la mañana, para no provocar insomnio.
A quienes no quieran renunciar a esta variedad, pero teman por su propia salud, se les recomienda utilizarla como ingrediente para platos que se elaboran mediante tratamiento térmico. Es cierto que en este caso, el complejo de vitaminas y minerales se destruye casi por completo. La delicadeza sigue siendo sabrosa, pero hay pocos beneficios para el cuerpo. La actividad de los moldes se detiene por completo.
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Recetas de queso Saint-Agur
La variedad se combina con nueces y peras, uvas blancas, pan de grano y miel. Se sirve con Oporto y Chardonnay, con Sauternes o vinos de la Côte de Provence, y muchos platos se elaboran con él.
Consejo: si quieres disfrutar al máximo del sabor, debes sacarlo de la nevera en 30-40 minutos y dejarlo en la cocina (o habitación) sin cortar.
Recetas con queso Saint-Agur:
- risotto … El arroz carnaoli se fríe en mantequilla para que los granos se vuelvan transparentes. Vierta el vino blanco, aproximadamente medio vaso, y espere hasta que se haya evaporado por completo. No olvides revolver, de lo contrario se quemará. A continuación, se vierte en la sartén caldo de pollo hervido con cebollas y zanahorias. Aquellos que desean obtener una comida con menos calorías se limitan al agua hervida. El líquido debe llegar a la superficie del arroz. Vierta el Saint-Agur triturado y revuelva de nuevo hasta que se derrita por completo y "pegue" los granos individuales. Vierta 80 g de jamón frito por separado con grasa derretida en la sartén, agregue trozos de pera finamente picada y jengibre rallado. Lleve el arroz hasta que esté tierno y la fruta hasta que esté blanda. El plato se sirve caliente. No hay necesidad de distraerse al hacer risotto. Si las peras se vuelven muy blandas, el sabor se deteriorará.
- Bocadillos … Pera, 1 pieza, cortada por la mitad, cortar por la mitad y hervir en vino tinto con azúcar y canela. Para 250 ml de alcohol: 1 rama de canela y 2 cucharadas. l. Sáhara. Galletas de jengibre y menta, compradas con anticipación en la tienda, 2 piezas, cortadas en trozos y horneadas en el horno durante 10 minutos a 180 ° C, para que se derrita el glaseado y se fríe ligeramente la corteza. El pan rústico se fríe en el mismo horno. Otra pera se pela, se corta en rodajas y se espolvorea con jugo de limón. En una ensaladera, mezclar los trozos de todas las peras, agregar trozos de pan de jengibre y hojas de rúcula, sazonar con miel con unas gotas de vinagre balsámico. Unte una fina capa de Saint-Agur sobre pan caliente y encima la ensalada de peras.
- Tarta de pera … El hojaldre se compra confeccionado. Se pelan 2 peras, se hierven con un poco de azúcar, como para la mermelada, pero no espere hasta que se ablanden. Justo antes de terminar la cocción, vierte la canela en una cacerola y, si quieres un sabor más picante, agrega un poco de nuez moscada o jengibre rallado. Batir 2 huevos con sal (en la punta de un cuchillo), con 70 ml de nata espesa. Precalentar el horno a 200 ° C, engrasar la bandeja de horno con aceite de girasol refinado y extender la masa formando lados bajos. Las peras se arrojan a un colador para quitar el almíbar y luego se distribuyen por todo el bizcocho. Vierta la mezcla cremosa de huevo y espolvoree con 1 taza de Saint-Agur. La pieza se pica con un cuchillo en rodajas pequeñas, pero no se tritura. Hornea por 15 minutos, decora con menta antes de servir.
- Ensalada … Es mejor elegir una mezcla al gusto: rúcula, ensalada normal, iceberg. Las hojas se rasgan a mano. El reabastecimiento de combustible se realiza con anticipación para que tenga tiempo de infundir al menos un poco. Muela 30 g de queso, mezcle con crema, 60 ml, agregue 1 cucharada. l. vinagre de vino y miel. Las verduras preparadas se mezclan en una ensaladera, las uvas, se cortan en 2 partes, después de quitar las semillas, se espolvorean con semillas de sésamo tostadas y almendras. Repostar. Sal y pimienta para probar.
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Datos interesantes sobre el queso Saint-Agur
El nombre de la variedad se traduce literalmente como "Saint Augur", pero este nombre se asigna con fines de marketing. No existe ni un santo con un nombre similar, ni un monje con ese apodo, que podría sugerir una receta de queso. Y fue lanzado relativamente recientemente, hace poco más de 20 años.
El desarrollo duró 3 años. Durante este tiempo, se han propuesto muchas opciones con la adición de nata de leche de cabra y oveja, varios tipos de cabezas. El objetivo era hacer un queso delicado, más asequible para el consumidor que los existentes. Más barato que Roquefort, menos "oloroso" y con un riesgo microbiológico mínimo. Para que los compradores sepan qué tipo de queso están comprando, también les ofrecemos la forma original de las cabezas. Sin embargo, los compradores minoristas no pueden apreciar la belleza del octágono; más a menudo, el producto se corta y se envasa al vacío en pedazos.
El lugar de "nacimiento" de la variedad es el centro de Francia, Auveergne, el pueblo de Mont-du-Velay. Para la elaboración de Saint-Agur se utilizaron los procesos tecnológicos de Roquefort, cambiando el tipo de materias primas y aumentando el contenido de moho noble. El producto fue presentado por primera vez por la empresa francesa de quesos Bongrain en 1988, y ya en 2003 y 2009 la variedad fue galardonada con el título de "El mejor sabor de Francia" en el concurso de quesos del país.
Este queso no se ofrece para la exportación. Pero incluso en la propia Francia, es bastante difícil probarlo. Las fábricas de lácteos lo hacen por encargo, para consumidores privados o vendedores, y el resto se puede ofrecer a las grandes superficies. Si logra llegar a la degustación, definitivamente debe familiarizarse con el nuevo sabor. Después de todo, los quesos "azules" son el mismo símbolo de Francia que la Torre Eiffel.
Vea el video sobre el queso Saint-Agur:
