Cómo se elabora Tom de Savoie, valor nutricional y composición del queso. Beneficios y daños cuando se consume. Recetas de comida e historial de productos.
Tom de Savoie es un queso francés crudo elaborado con leche desnatada. El sabor y color de la pulpa depende del tiempo de producción. Si se hace en verano, la textura será suave y plástica, muchos ojos; color - cremoso amarillento; sabor - cítrico-herbal, ligeramente salado. La versión de invierno es más densa, hay pocos ojos, son pequeños; color - blanco cremoso; sabor - champiñón cremoso, salado. Después del consumo, queda un regusto a nuez. La corteza es gris, rugosa, mohosa, incomible. La forma de la cabeza es un cilindro, dimensiones: peso - 1,5-3 kg, diámetro - 18-30 cm, altura - 6-8 cm.
¿Cómo se elabora el queso Tom de Savoie?
Al preparar las materias primas, los agricultores franceses enfrían la leche cruda y desnatan la crema; luego se utilizan para preparar requesón u otros tipos de productos lácteos fermentados. Pero en las lecherías pequeñas, el queso Tom de Savoie se elabora como otros quesos, es decir, pasteurizando la leche. Tal preparación se refleja solo en el olor, se vuelve menos pronunciado.
Las materias primas compradas a productores privados deben pasteurizarse. Se detiene la actividad vital de los microorganismos patógenos, se reduce al mínimo el riesgo de contraer tuberculosis o salmonelosis, sujeto a las condiciones de almacenamiento y transporte.
Características de la elaboración del queso Tom de Savoie:
- La materia prima se enfría a 4-6 ° C, se calienta a 32 ° C y se agrega una masa madre con moldes y un cultivo liofilizado.
- Espere a que los compuestos se absorban bien, luego mezcle y deje actuar durante 30 minutos.
- Para una fermentación rápida, se vierten cuajo y lisocina, esperando que se forme el calcio.
- La cuajada se corta primero en cubos con bordes de 2 cm y luego se tritura al tamaño de granos de maíz.
- Escurrir 1/5 del suero, reemplazar con agua tibia a 32 ° C-33 ° C, calentar a 38-43 ° C muy lentamente, durante 20 minutos, a una velocidad de 1 ° C / 2 minutos. Revuelva constantemente y deje reposar.
- Se retira parte del suero y luego se esparce la masa de queso con una espumadera en moldes forrados con serpyanka. Tenemos que esperar a que la masa de cuajada se asiente por sí sola. No es necesario apisonar, agregue tanto como sea posible dentro de una hora mientras se asienta.
- Cubrir con un paño, poner 1,5 kg de opresión, mantener durante 15 minutos en cada lado. Doblar el peso y dejar actuar durante 8 horas, dando vueltas de vez en cuando.
- Se sala la torta formada en salmuera al 20% durante 6-8 horas.
- Se seca a 15-16 ° C durante un día y se coloca sobre una estera de drenaje en una cámara a 12 ° C con una humedad del 92-95%. En la primera semana, déle la vuelta a diario, la segunda, una vez cada 48 horas, luego, una vez cada 72 horas.
La duración de la maduración es de al menos 3 meses, pero puedes dejarla por seis meses.
Se debe analizar la calidad del moho blanco en la corteza: aparece en el día 5-6. Si hay demasiado, se limpia el exceso. Una costra gris o blanca es un signo de maduración adecuada. El negro o el verde es un indicador de violación de las normas de higiene durante la preparación o el almacenamiento. En este caso, la corteza debe cortarse por completo. Si reaparece el mismo cultivo, los productos se desechan. Normalmente, la corteza debe ser gris con manchas anaranjadas y rojas intercaladas con moho natural.
