Método de fabricación y valor nutricional de Pecorino Sardo. Beneficios y perjuicios, recetas de platos con queso. Datos interesantes sobre el producto.
Pecorino Sardo es un queso italiano producido en Cerdeña (el nombre está protegido oficialmente). Está elaborado con leche pasteurizada de oveja. Se ofrece a los consumidores en 2 versiones: Dolce joven (cremoso dulce, con pulpa suave y firme) y Maturo maduro (con acidez pronunciada y textura semi-granulada). El color es blanco, amarillento, amarillo sucio más cerca de los bordes, la consistencia es densa, los ojos son pequeños, hay pocos de ellos. La corteza es densa, marrón, de varios tonos, se permite un tinte rojo. Se produce en forma de cilindro con bordes redondeados, con un peso de 3-3,5 kg y un diámetro de 15-18 cm. En Italia, esta variedad se llama la "flor de Cerdeña".
¿Cómo se elabora el queso Pecorino Sardo?
La variedad se elabora en casa y en fábricas de alimentos. Su peculiaridad es la estacionalidad. Dado que la materia prima es solo leche de oveja, la producción de Pecorino Sardo, al igual que otros quesos de este grupo, se realiza en invierno y primavera, de noviembre a junio.
Recolecte la producción de leche de varias ovejas, realice la pasteurización: se calienta en un hervidor cerrado durante 40 minutos a una temperatura de 39 ° C. Luego se introducen bacterias termófilas, cuajadas con cuajo. Remueve a mano levantando la masa de queso del fondo y cubre con un paño de algodón durante 40-50 minutos. En un entorno industrial, una cuchilla de madera que se asemeja a una paleta estrecha se utiliza como agitador.
En la fabricación de queso Pecorino Sardo, el kalya no se corta. La capa se rompe con un batidor y se dejan sedimentar en el fondo copos de tamaño arbitrario, calentando la caldera a una temperatura 2 ° C menos que la pasteurización. La masa de queso se recoge a mano y se coloca en formas perforadas especiales.
Al presionar, se debe aplicar fuerza: llenar hasta arriba, presionar hacia abajo, exprimir el suero, presionar nuevamente. Durante un día, déjelo en una estera de drenaje bajo opresión, déle la vuelta varias veces y llénelo periódicamente con leche de oveja viscosa acidificada. No se escurre, sino que se vuelve a montar para el procesamiento posterior de la cabeza.
Durante todo este tiempo, el queso está a temperatura ambiente, o mejor dicho, a temperatura de la calle, donde se agria ligeramente. El otoño, la primavera y el invierno son cálidos en Italia. A continuación, se realiza la salazón seca con sal marina gruesa. El envejecimiento se lleva a cabo en condiciones especiales, a una temperatura de 8-12 ° C en cuevas húmedas. Dependiendo de la exposición deseada, se deja 1 o 2 meses.
La corteza después de 30 días de crianza es fina, densa, lisa, de color beige claro, sin moho. Después de 60 días, su color se vuelve más oscuro, se permite intercalado con cultivos de hongos grisáceos.
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Composición y contenido calórico del queso Pecorino Sardo
El valor nutricional de la variedad depende del grado de madurez. Cuanto más tiempo permanezcas en la bodega, más alto es, pero no por el contenido de grasa, sino por la transformación de los carbohidratos.
El contenido calórico del queso Pecorino Sardo es de 387-414 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 31 g;
- Grasa - 26-34 g;
- Carbohidratos - 3 g.
La composición de vitaminas está dominada por:
- Tocoferol: tiene un efecto antioxidante;
- Retinol: mejora las funciones del sistema visual;
- Ácido nicotínico: elimina el vasoespasmo y estabiliza el flujo sanguíneo;
- Tiamina: estabiliza las funciones de la memoria y aumenta la resistencia a los virus;
- La colina es esencial para la transformación de grasas en el hígado;
- Ácido fólico: es responsable de la reproducción de las células sanguíneas.
La mayoría de los minerales
- Calcio: fortalece el sistema esquelético;
- Potasio: normaliza la frecuencia cardíaca;
- Fósforo: responsable de la distribución de energía;
- Sodio: reduce la pérdida de líquidos;
- Hierro: necesario para mantener un nivel estable de hemoglobina;
- Cobre: acelera la oxidación de la glucosa.
El queso Pecorino Sardo contiene ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, aminoácidos, colesterol y azúcares.
Es difícil llamar a este producto dietético, sin embargo, debido a su rica composición de vitaminas y minerales, se introduce en las dietas de las personas que necesitan controlar el peso. El cuerpo recibe suficientes nutrientes necesarios para una vida normal y, dado que el valor nutricional es alto, la saturación se produce rápidamente, por lo que se puede evitar comer en exceso.
Propiedades útiles del queso Pecorino Sardo
El producto tiene un efecto curativo. Los curanderos tradicionales de Cerdeña recomiendan desayunar queso joven todos los días para frenar el desarrollo del cáncer intestinal, en particular del recto. Basta comer un pequeño trozo para proteger la mucosa de los efectos agresivos de los jugos digestivos y las toxinas acumuladas en la luz del órgano.
Beneficios del queso Pecorino Sardo:
- Aumenta la inmunidad general del cuerpo.
- Disminuye la producción de histamina.
- Tiene propiedades antioxidantes, detiene la síntesis de células atípicas, previene procesos oncológicos localizados en los órganos digestivos, glándulas mamarias y tejidos epiteliales.
- Reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
- Acelera la conducción de los impulsos nerviosos.
- Detiene el desarrollo de caries.
- Retiene la humedad en el cuerpo, crea condiciones favorables para la actividad vital de la microflora intestinal.
- Aumenta la coagulación sanguínea.
- Acelera la formación de fibras musculares.
- Debido a la alta cantidad de calcio, fósforo y potasio en la composición, con el uso regular de este producto, la probabilidad de desarrollar osteoporosis disminuye y se acelera la recuperación de lesiones de diversos tipos.
El peligro de comer queso Pecorino Sardo elaborado en fábricas de queso privadas es mínimo. A pesar de que la mayoría de los procesos se llevan a cabo a mano, la leche de oveja se pasteuriza cuidadosamente y se prueba para cumplir con los estándares de higiene.
La variedad se introduce en el menú diario después de enfermedades infecciosas estacionales, intervenciones quirúrgicas, en el tratamiento de la anemia y la distrofia. Al estimular los receptores de las membranas mucosas de la boca y el estómago, aumenta el apetito y la producción de enzimas digestivas y ácidos biliares. La digestión de los alimentos se acelera, no se produce congestión en el intestino.
Comer un pequeño trozo de Pecorino Sardo después de una comida puede ayudar a eliminar el mal aliento.
Contraindicaciones y daño Pecorino Sardo
Una limitación para la introducción en la dieta es la intolerancia a las proteínas de la leche. A pesar de que en la leche de oveja, en comparación con la leche de vaca, es mucho menor y se produce una transformación parcial durante la producción, pueden desarrollarse reacciones alérgicas.
El daño del queso Pecorino Sardo puede aparecer con enfermedad renal, tendencia a la hipertensión arterial y alta acidez. Demasiada sal. Pueden aparecer edema, dolor de cabeza, náuseas y mareos, y puede aumentar la presión arterial.
Debe evitarse comer en exceso con gota, obesidad, disfunción hepática. Para minimizar el impacto negativo en el cuerpo, se debe dar preferencia a las cabezas con un período de maduración de no más de un mes.
Si compra un producto de sus manos (Sardo se compra principalmente a pequeños agricultores), no hay garantía de que la producción se lleve a cabo de acuerdo con todas las normas sanitarias e higiénicas. A las ovejas a menudo se les administran hormonas para aumentar la producción de leche. El consumo regular de dicho queso conduce a un aumento de peso, aumento del apetito y alteración del sistema endocrino.
Si planea tratar a mujeres durante el embarazo, la lactancia, los niños en edad preescolar, debe comprar cabezas hechas en una fábrica de alimentos.
Recetas De Queso Pecorino Sardo
En Cerdeña, este queso se come, se sazona con albahaca, se añade a las ensaladas de verduras y se sazona con miel. El sabor va bien con tomates cherry, bayas y frutas: melones, melocotones, manzanas. Se puede agregar con seguridad a todos los platos calientes, que incluyen parmesano o Brynza. No es apta para ensaladas frías, porque tiene un sabor que no gusta a todo el mundo.
¡Nota! Para eliminar el olor a leche agria de oveja, basta con calentar el producto.
Recetas con Pecorino Sardo:
- Berenjena al horno … Las verduras, 800 g, se pelan y cortan en platos de 1,5 cm de grosor y hasta 2 cm de ancho, luego se sumergen en agua fría con sal durante 10 minutos para eliminar el amargor. Tomates, 500 g, cortados en círculos, amasa 3 dientes de ajo en papilla. Seque los platos de berenjena con una toalla de papel, fría en 2 lados en aceite vegetal en una sartén caliente. No es necesario esperar a que esté listo, es suficiente para que aparezca una corteza crujiente. Precalienta el horno a 180 ° C. Los platos de verduras se salan por un lado y se frotan con gachas de ajo. Póngalos en una bandeja para hornear engrasada y extienda los tomates por encima y espolvoree con una capa de queso rallado. Hornee, comprobando con un cuchillo, preparación. Espolvorea con hierbas antes de servir.
- Carbonara clásica … Pecorino Sardo, 200 g, frotado con un rallador fino. Batir 2 huevos de gallina con sal en una espuma y agregar la mitad del queso, y mezclar la otra mitad con pimienta negra. Se fríen trozos finos de tocino en una sartén y se hierven los espaguetis hasta que estén medio cocidos y se mezclan con aceite de oliva. Unta la pasta sobre el tocino, mezcla, vierte sobre la mezcla de huevo y espolvorea con queso y pimienta. Cubra con una tapa y espere a que el queso se derrita. Para los amantes de los espaguetis firmes, existe una receta diferente para hacer carbonara. La pasta se deja en una sartén durante unos minutos para "agarrar" el huevo, y el queso se coloca en platos sobre la pasta caliente. Espolvorea con perejil o cilantro encima.
- papas fritas … Este plato no es dietético, y si tiene que controlar su peso, debe negarse a cocinarlo y comerlo. El horno se calienta a 180 ° C. Las papas, preferiblemente jóvenes, se cortan en rodajas finas y se esparcen en una bandeja para hornear, engrasadas con aceite vegetal, de modo que cuando se ven desde arriba parezcan escamas de pescado: la mitad cubriendo una rodaja con la otra. Cubrir con aros de cebolla desde arriba, pero para que no se encuentren entre sí. Lubrique con una capa fina de crema agria o mayonesa, también puede pimienta. No se necesita sal, ya que se vierte encima una capa gruesa de Pecorino Sardo rallado, mejor que maduro. Hornee hasta que las papas estén blandas y la corteza de queso esté dorada.
- Chebureks … Pecorino Sardo es un relleno ideal para empanadas. Para amasar la masa, batir la yema en 150 ml de agua, verter en 300 ml de harina tamizada y añadir 80 ml de aceite de oliva. Amasar una masa elástica suave, si es necesario, agregar harina. El lote se envuelve en una envoltura de plástico y se deja "reposar". Se puede colocar en una ventana o en un estante del refrigerador si hace calor. Rallar el queso, extender la masa en círculos finos. Extienda el relleno en el medio, pellizque los bordes. Freír por ambos lados en aceite de girasol hasta que la masa esté lista. No hay necesidad de sal, el queso ya está lo suficientemente salado.
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Datos interesantes sobre Pecorino Sardo
Según la leyenda, por primera vez esta variedad fue hecha por el pastor mitológico, el cíclope Polifemo. Fue él quien guardó a Ulises durante sus largas andanzas. Esto se refleja en el nombre del producto lácteo fermentado: "pekora" en la traducción del italiano significa "oveja", y del latín - "ganado".
Por lo general, los quesos italianos se denominan "formaggio", pero para ello es más correcto elegir el término "cacio". La palabra "formjo" apareció más tarde, en la Edad Media, cuando se empezaron a hacer cabezas de queso de forma redonda.
El nombre protegido "Pecorino Sardo" DOP fue otorgado en 1991, y en 1996 el producto alcanzó el nivel europeo y comenzó a ganar popularidad en los países europeos circundantes. Para la exportación, la subespecie Maturo (con una etiqueta azul) se suministra con mayor frecuencia, más pronunciada y salada, que se fuma durante la maduración.
A los turistas que visiten Cerdeña definitivamente se les ofrecerán platos con sabor a Pecorino Sardo: frijoles y pasta. Los lugareños valoran su queso y lo comen casi a diario.
A base de Pecorino Sardo, se elabora la variedad Kasu-Marzu, uniendo las larvas de una mosca del queso a las cabezas.
Vea un video sobre el queso Pecorino Sardo:
