¿En qué se diferencia el queso Rigott de Condrieu de los productos lácteos fermentados similares? ¿Cómo se elabora? Valor energético, beneficios y daños cuando se agrega a la dieta. Cómo se consume esta variedad, recetas, su historia.
Rigott de Condrieu es un queso de cabra blando sin prensar elaborado en Francia en la provincia de Ródano en los Alpes, en el Parque Estatal de Pyla. Textura: desmenuzable, desde pastoso suave con maduración a corto plazo hasta desmenuzamiento duro a largo plazo; color: blanco amarillento, marfil envejecido; aroma: especiado, "caprino", con un toque de fruta y hierba fresca; el sabor es dulce-floral, con un sabor a avellana joven. La corteza es natural, fina, gris, arrugada, con una pelusa de moho blanca y azulada. Se produce en forma de pequeñas arandelas que pesan entre 60 y 70 g.
¿Cómo se elabora el queso Rigott de Condrieu?
La fabricación es durante todo el año. En las fábricas de productos lácteos, las opciones se producen solo a partir de leche de cabra, y en las granjas, es posible la producción en la que las materias primas originales se mezclan con la producción de leche de las vacas en una proporción de 2: 1 o 3: 1. Esta combinación se debe a la falta de cabras.
Elaboran queso Rigott de Condrieu, al igual que otras variedades de naturaleza similar (cabezas pequeñas a base de leche de cabra). Recoger la producción de leche de la tarde y la mañana, dejar reposar para lograr uniformidad. El contenido de grasa de la leche obtenida incluso de una cabra durante el día puede diferir. Y en este caso, se drena la producción de leche de varios animales. Para obtener 1 kg del producto final, debe preparar 6-7 litros de materias primas. El desnatado y homogeneización no se realiza en granjas, pero en las fábricas de lácteos es posible colocar la leche en una instalación especial para aumentar la homogeneidad.
El calentamiento se lleva a cabo hasta 25-26 ° С. Se vierten bacterias de ácido láctico y cultivos de hongos, esporas de moho azul y blanco. No se necesita cloruro de calcio, la materia prima no está pasteurizada. Después de la distribución en todo el volumen de leche, se agita y se vierte el cuajo. Sin embargo, incluso los agricultores que intentan acelerar el proceso utilizan este ingrediente al mínimo.
Para preparar el queso Rigott de Condrieu, como en la receta anterior, a menudo se usa yogur del lote anterior para la coagulación. La duración de la formación de kalya es de 25 a 30 horas. Todo este tiempo, debe mantener una temperatura constante. La cuajada se rompe y se amasa hasta que los granos de cuajada se reducen al tamaño de avena; si descuida este proceso, es imposible obtener una estructura que se desmorone.
Deje que la masa de cuajada se asiente, vierta una parte del suero. La cuajada se transfiere a muselina, donde se exprime. La masa de queso se presenta en formas que recuerdan más a vasos de plástico con numerosos agujeros. Son necesarios para que se separe la mayor cantidad de líquido posible durante el autoprensado. Durante 2-3 días, los moldes se dejan reposar sobre una estera de drenaje a una temperatura de 17-18 ° C, dándole la vuelta periódicamente (cada 2-3 horas).
Luego, durante 16-24 horas, las lavadoras ya compactadas se sumergen en salmuera al 20% a 16-22 ° C. El grado de salazón se estima analizando la acidez de la cuajada y luego se deja secar en la cámara. Condiciones necesarias: temperatura - 16-18 ° С, baja humedad - 50-65%. Esta es la peculiaridad de hacer queso Rigott de Condrieu: gracias a una preparación tan larga para la maduración, la textura no es pastosa suave, sino seca y quebradiza. El tiempo total de secado es de 3-4 días, la humedad se elimina tanto del fondo de la cámara (o paletas debajo de las lavadoras) como de las paredes.
Si sigue las recetas de los queseros de los siglos XVII-XIX, la preparación para la maduración debe llevarse a cabo de una manera diferente. Para el secado, los cabezales se instalaron en rejillas ubicadas en el valle en un lugar tal que estuvieran bien ventiladas. Solo entonces los bajaron a los sótanos. Para evitar la introducción de culturas extranjeras, el queso se cubrió con una tela de tejido raro. Y solo la apariencia de las celdas permitió observar las condiciones sanitarias e higiénicas necesarias.
Durante la fermentación, el microclima de la cámara cambia: temperatura - 10-14 ° C, humedad - 85%. Después de una semana, se forma una fina costra gris con una ligera pelusa en la superficie, y después de 14 días se vuelve gris azulada. La apariencia de las cabezas en este momento es impresentable: los pasteles pequeños están cubiertos de manchas verdosas.
Puede probar la masa pastosa densa después de una breve exposición, de 2 a 5 semanas. Se considera una variedad semi-madura a la edad de 5 semanas; tal producto es popular entre los consumidores. Y después de 8 semanas de fermentación, el sabor de una arandela con una corteza gris arrugada y manchas azules en el corte solo puede ser apreciado por los gourmets. Estas cabezas son especialmente solicitadas por tiendas y restaurantes caros.
Composición y contenido calórico del queso Rigott de Condrieu
A pesar de su valor energético relativamente bajo, esta variedad no pertenece a los productos dietéticos. No vale la pena agregarlo a la dieta después de enfermedades debilitantes o cirugías abdominales; es poco probable que un cuerpo debilitado pueda hacer frente a tanto moho.
El contenido calórico del queso Rigott de Condrieu es de 283 g por 100 g, de los cuales:
- Proteínas - 20-22 g;
- Grasa - 22 g;
- Carbohidratos - 0-1, 2 g.
Con la maduración a corto plazo, los carbohidratos están casi ausentes y, con la fermentación prolongada, su cantidad aumenta a 0.9-1.2 g.
El complejo de vitaminas está representado por tocoferol, tiamina, riboflavina, colina, folatos, piridoxina, ácido fólico y pantoténico, tocoferol, vitamina PP, que afecta la coagulación sanguínea. La peculiaridad de la composición del queso Rigott de Condrieu es la presencia de calciferol y vitamina D, que regula los procesos metabólicos y el equilibrio de calcio y fósforo.
Los macronutrientes que predominan en el complejo mineral son el calcio y el fósforo. También se puede notar un alto contenido en potasio, magnesio, hierro, manganeso, selenio y sodio. El exceso de este último (hasta 1,6 mg por 100 g) se explica por la tecnología de cocción: salazón húmeda prolongada.
El colesterol es relativamente pequeño: 46-53 mg por 100 g. Debido a su composición equilibrada, esta sustancia no se acumula en la luz de los vasos sanguíneos, formando placas ateroscleróticas, sino que estimula la producción de energía a partir de las calorías recibidas.
Propiedades útiles del queso Rigott de Condrieu
Debido al hecho de que la leche no se calienta por encima de los 30 ° C durante la producción, los nutrientes y aminoácidos se retienen por completo. El consumo regular de queso ayuda a tonificar y recuperar el rendimiento rápidamente, evitando el aumento de peso y la formación de depósitos de celulitis, que es muy importante para las mujeres.
Beneficios del queso Rigott de Condrieu
- Normaliza los procesos de respiración y hematopoyesis, estimula la producción de eritrocitos y leucocitos.
- Permite reponer la reserva de proteína láctea de fácil digestión para personas con antecedentes de alergia a la caseína de la leche de vaca.
- Crea condiciones favorables para la existencia de flora benéfica del intestino delgado.
- Aumenta las propiedades protectoras del epitelio, estimula la regeneración y producción de colágeno y elastina.
- Previene la osteoporosis, aumenta la resistencia ósea y mejora la calidad del líquido sinovial.
- Estabiliza los niveles de glucosa en sangre, apoya la producción de insulina.
- Ayuda al cuerpo a hacer frente a las fracturas, inhibe la división de células atípicas.
Con un uso regular, ralentiza el envejecimiento, tiene un efecto beneficioso sobre la función de la memoria, promueve la memorización a corto plazo, detiene la anemia y reduce la posibilidad de exacerbación de la gota.
