Descripción del queso de Cabrales, características de elaboración y crianza. Valor y composición energética, impacto en el cuerpo humano. El uso de la variedad y su historia.
El Cabrales es un queso semiduro de molde noble, elaborado en una de las comarcas españolas de Peñamellera Alta a partir de leche cruda de vaca. El olor es pronunciado, bastante desagradable: a leche agria y un establo, lana húmeda de cabra o oveja, frutas fermentadas y levadura; el sabor es picante, ácido e inesperadamente delicado; textura - densa, cremosa; el color de la sección es amarillento o marfil, con manchas aleatorias de moho: azul y esmeralda. Antiguamente se acostumbraba envolver cabezas cilíndricas (con un diámetro de 18-32 cm, una altura de 16-22 cm y un peso de 1-4,2 kg) en hojas de castaño o higuera (higuera), pero ahora se envasan en frustrar.
¿Cómo se elabora el queso de Cabrales?
Como ya se mencionó, la principal materia prima es la leche de vaca, pero se le agrega leche de oveja y cabra en pequeñas cantidades. Se acostumbra recolectar la producción de leche por la mañana y por la noche.
Cómo elaboran los agricultores modernos el queso de Cabrales:
- Toda la leche se vierte en una tina y se calienta a una temperatura de 30-31 ° C. Las bacterias del ácido láctico y la enzima cuajada rara vez se compran en la farmacia. En la mayoría de los casos, se utiliza masa de cuajada con suero no filtrado. Por tanto, el proceso de coagulación tarda entre 10 y 12 horas. Es costumbre comenzar el proceso de producción por la tarde para que la col rizada se forme por la mañana.
- La capa de cuajada se corta en granos pequeños y se deja reposar durante 5-6 horas. Algunos queseros, en lugar de picarlo, simplemente lo rompen con un cucharón o una cuchara ranurada, que en la siguiente etapa sacará la masa de queso.
- Los moldes se forran con una gasa y se rellenan con requesón, que se ha hundido hasta el fondo. El queso de Cabrales no se prepara, como otros, removiendo los granos de queso, lavándolos o calentándolos. España es un país con un clima bastante cálido, por lo que no necesitas un baño de agua. El sol es suficiente. Pero si hace frío, se colocan piedras calientes cerca de la caldera con las materias primas.
- El producto intermedio está en forma durante varios días. Se dan la vuelta cada 2-3 horas. No es necesario presionar. Se forman huecos naturales en los que se desarrollarán cultivos de hongos en el futuro.
- La superficie de las cabezas formadas secas se frota con sal, las inyecciones se realizan con molde.
- Ahora los agricultores colocan las cabezas durante 20 días en cámaras especiales con una temperatura de 10-12 ° C y una humedad del 85-90%. Durante todo este tiempo, se les da vuelta regularmente, cada 4 horas. Esto es necesario para controlar la actividad del moho.
- Luego el queso se transporta a cuevas con microclima natural y alta humedad. Aquí se instalan en bastidores y "visitan" con menos frecuencia, no más de 2-3 veces al día. Puede crear condiciones de gruta en las cámaras cambiando el régimen de temperatura.
No se forma costra. La superficie se vuelve esponjosa, desigual, cubierta con una pelusa irregular azul verdosa. El queso de Cabrales madura de 2 a 4 meses, pero a veces se deja un año. El olor se intensifica con cada mes de fermentación. En un producto bien añejado, es tan intenso que provoca ojos llorosos en muchos. En este caso, la preparación previa a la venta es una capa de papel de aluminio y envasado al vacío.
Composición y contenido calórico del queso de Cabrales
El contenido de materia seca de un producto lácteo fermentado puede estimarse en 27%, 33% y 41%. Este parámetro depende en gran medida de la cantidad de aditivos adicionales: leche de oveja o de cabra.
Contenido calórico del queso de Cabrales -388-392 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 21, 50 g;
- Grasa - 34 g;
- Hidratos de carbono - 2 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,6 mg;
- Niacina - 6, 3 mg;
- Piridoxina - 0.08 mg;
- Ácido fólico - 80 mcg;
- Cobalamina - 1,2 mg;
- Tocoferol - 0,8 mg;
- Vitamina D - 0,23 mg
Minerales por 100 g:
- Sodio - 1067 mg;
- Calcio - 700 mg;
- Fósforo - 379 mg;
- Potasio - 95 mg;
- Magnesio - 20 mg;
- Zinc - 2,3 mg;
- Hierro - 0,6 mg.
Cantidades menores de vitamina K.
Grasas por 100 g:
- Colesterol - 93-98 mg;
- Ácidos grasos monoinsaturados - 9,4 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados - 0,92 g;
- Ácidos grasos saturados - 17,7 g.
Al estudiar la composición del queso de Cabrales, se aisló lactosa: 0.06 g por 100 g.
Entre los aminoácidos no esenciales y esenciales predominan: glutámico y aspártico, prolina, serina, histidina, valina, tirosina, fenilalanina, lisina, leucina, treonina e isoleucina.
El consumo regular de este producto lácteo fermentado ayudará a los atletas a lograr los resultados deseados. Para que se produzca la creatina, que sustenta la reserva de energía, basta con comer una pieza que pese entre 70 y 80 g. Esta sustancia se sintetiza de manera estable cuando un complejo de aminoácidos: arginina, metionina y glicina ingresa al cuerpo. Pueden estar presentes en Cabrales en pequeñas cantidades, pero son suficientes para mantener el rendimiento.
El alto contenido de sodio debe anotarse por separado. Este nutriente se agrega durante la salazón y tiene un impacto significativo en la salud.
Los beneficios para la salud del queso de Cabrales
El producto lácteo fermentado contiene una gran cantidad de sustancias necesarias para el funcionamiento normal del cuerpo humano. Los ácidos grasos detienen los cambios relacionados con la edad, mejoran la calidad de la piel y aumentan el tono vascular. Pero estos no son los únicos beneficios del queso de Cabrales.
Cuando se usa el producto, se fortalece el tejido óseo y cartilaginoso, se detiene el desarrollo de osteoporosis, cambios degenerativos-distróficos en el sistema musculoesquelético. Los agricultores de la región, que elaboraban y consumían esta variedad con regularidad, tenían menos probabilidades de quejarse de artrosis y gota que los residentes de las aldeas vecinas.
El queso de Cabrales tiene un buen efecto sobre el crecimiento del cabello: se rompen menos y las placas ungueales se vuelven más densas y no se deslaminan.
Si sigue las recomendaciones de uso, no se producirá disbiosis. Por el contrario, aumentará la producción de enzimas pancreáticas y ácidos biliares y mejorará la digestión de los alimentos. 30-40 g de queso al día te ayudarán a olvidarte del estreñimiento, los intestinos funcionarán como un reloj. Además, la pulpa cremosa y aceitosa, al pasar por el tracto digestivo, forma una película en la membrana mucosa. Esto protege a los órganos de los efectos agresivos del ácido clorhídrico sintetizado por el estómago.
El queso mejora la función de la memoria, previene la aterosclerosis. Mantiene una frecuencia cardíaca estable y mejora la formación de sangre. Aumenta la producción de glóbulos rojos y prolonga el ciclo de vida, aumenta la coagulación sanguínea.
Como cualquier alimento delicioso, Cabrales estimula la liberación de serotonina y mejora el estado de ánimo, ayuda a sobrellevar el estrés y restablecer el estado emocional.
Contraindicaciones y perjuicios del queso de Cabrales
Si los fabricantes de queso modernos cumplen con los requisitos sanitarios e higiénicos, hace 50 años, la degustación podría terminar con trastornos digestivos. Según recetas antiguas, en la primera etapa de maduración, las cabezas se colgaban de los manzanos. La tela escasamente tejida en la que estaban envueltos no era una protección confiable contra las larvas de moscas, que luego podrían entrar en la textura porosa cuando se quitó la lona y los cilindros de queso se transfirieron a grutas y cuevas.
En la fabricación del queso de Cabrales, no se utilizan gusanos, su presencia es inaceptable. Los vendedores, para interesar al comprador, pueden contar una historia sobre "ayudantes de los queseros", pero si la larva está en la cabeza, no debe comprar.
Los agricultores que se adhieren a la tradición cubren la superficie de las cabezas con hojas mojadas para que las moscas no se posen sobre ellas. Sin embargo, esto no ayuda a deshacerse por completo de los parásitos y no cumple con los requisitos sanitarios e higiénicos.
No se inyectaron cultivos de hongos. El moho infestaba el queso de forma natural a medida que maduraba. A pesar de que ahora se excluye el riesgo de introducción de moho patógeno negro, persiste el riesgo de infección por listeriosis y salmonelosis.
Para las personas con inmunidad reducida, enfermedades de los órganos digestivos y mujeres durante el embarazo y la lactancia, los niños pequeños, la degustación es peligrosa. Para reducir el daño del queso de Cabrales, no debe comprarse a los agricultores, sino a las queserías privadas. En las pequeñas granjas lecheras, se monitorean todos los procesos de preparación del producto, pero la probabilidad de contraer enfermedades infecciosas permanece.
El uso de este producto lácteo fermentado puede provocar reacciones negativas en el organismo. Las personas con antecedentes de alergia a la proteína de la leche, la penicilina y la lactosa del azúcar de la leche deberán negarse a familiarizarse con el nuevo sabor. Una gran cantidad de sal no permite añadir queso a la dieta en caso de enfermedad renal, tendencia al edema, hipertensión y gota.
La dosis diaria recomendada de queso de Cabrales es de no más de 80 g, si se ingiere más, el complejo de cultivos de hongos suprimirá la actividad vital de las bacterias beneficiosas en el intestino delgado, lo que tiene un efecto adverso sobre la inmunidad general.
Recetas de Queso Cabrales
El producto se considera un manjar. Se sirve con miel, mermelada, generalmente membrillo, frutas dulces. Su sabor se combina con vinos blancos secos locales y sidra. Pero incluso un manjar tan raro se usa para hacer salsas, guisos, postres y platos calientes.
Recetas de Queso Cabrales:
- Salsa … Calentar 200 ml de crema en una cacerola, esparcir 1 cucharada. l. mantequilla y 50 g de queso sin desmoldar. Una vez lograda una textura homogénea, reducir el fuego, evaporar el líquido hasta que espese la salsa, pimienta y sal si es necesario. Puedes condimentar con romero.
- Croquetas … Se pelan una manzana dulce y una cabeza de brócoli, se cortan en cubos, respectivamente, y se desmontan en inflorescencias, se fríen con 1 cucharada. l. azúcar hasta que se dore, en mantequilla. Sacar y sofreír la cebolla en la misma sartén, picando 1 cebolla. Cuando se vuelva transparente, agregue 80 g de harina y vierta 500 ml de leche cruda precalentada. Retirar la sartén del fuego, añadir el sofrito, 200 g de Cabrales, mezclar todo para obtener una masa. Si está muy líquido, puedes agregar harina. Batir 2 huevos, calentar la grasa profunda: 200 ml de aceite de girasol, verter el pan rallado en un plato. Recoger la masa con una cuchara, mojar en un huevo, enrollar con pan rallado y mojar en grasa profunda. Tan pronto como aparezca una costra de color marrón dorado, el plato estará listo.
- Arroz con gambas … Freír 250 g de cebolla picada y 2 dientes de ajo en una sartén. Allí se vierte arroz, 500 g, se fríe y solo entonces se vierte agua, 2 veces más en volumen que el arroz. Cocine por 15 minutos, agregue 2 manzanas, en cubos, 200 g de Cabrales. Los camarones se asan a la parrilla por separado y se esparcen sobre una almohada de cereal. Sazone con pimienta blanca y hierbas al gusto.
- Dulces de queso … Se baten 300 g de masa de queso tierno con 75 g de mantequilla y 1/3 taza de nata. Guárdelo en el frigorífico. Cuando se endurece a un estado plástico, forman bolas y las enrollan en semillas de amapola trituradas, nueces picadas, semillas de sésamo. El rociado se elige a tu gusto. Vuelva a colocarlo en el refrigerador hasta que obtenga un caramelo real.
Cuando se calienta, aumenta el olor de un producto gourmet. Por lo tanto, si provoca un reflejo nauseoso incluso sin tratamiento térmico, se debe elegir otro tipo de queso como ingrediente.
Datos interesantes sobre el queso de Cabrales
Existen varias leyendas sobre el origen de la variedad. Uno de ellos habla de un pastor enamorado, que se dejó llevar tanto por una chica que se olvidó de sus deberes. Tiró el ganado, leche fresca, hasta un fajo de pan y se fue con su novia. El rebaño fue recogido por sus compañeros, pero cuando regresó a casa unos meses después, la familia no lo aceptó. Después de todo, gracias a él, el pueblo podría quedarse sin comida. El chico que lloraba fue a pasar la noche en la gruta y encontró que la leche tirada, en la que se había ahogado un trozo de pan, se había solidificado. Así nació la primera cabeza de Cabrales de olor acre y sabor agradable. Y los aldeanos perdonaron al pastor por la receta original.
La segunda leyenda es más creíble. Los campesinos pobres vertieron su leche en una tina y luego hicieron queso. Durante 1-2 días, no fue posible recolectar las materias primas, por lo que la leche se agrió gradualmente y no hubo necesidad de gastar dinero en masa madre. Los cultivos de mohos se introdujeron de forma natural, durante el "reposo" del producto intermedio y la maduración. No pensaron en condiciones insalubres, y es probable que en ese momento el pan rallado caiga a la tina. Las piezas con moho no se quitaron también porque esto reduciría el peso de la masa de cuajada, y de todos modos no había mucho. El moho negro, cuya nocividad ya se sospechaba en la Edad Media, se destruyó con la ayuda de sal.
Cabrales puede denominarse símbolo gastronómico de la provincia del norte de España, Asturias. Para familiarizarse con el exquisito sabor, tendrá que visitar el pueblo del mismo nombre, solo que allí hacen un producto lácteo fermentado original. Desde mediados del siglo XX, su calidad fue monitoreada constantemente y a fines de siglo, en 1981, fue galardonada con la D. O. (protección por origen). Por cierto, esta variedad se falsifica con mayor frecuencia.
El primer contacto con un nuevo sabor puede provocar un reflejo nauseoso. El olor es tan desagradable que no se recomienda transportar las piezas en forma abierta y se envasan en envases especiales al vacío. Cuentan que una vez unos vecinos compraron Cabrales, y el segundo llamó a la policía por el extraño olor del departamento.
Cada año en Asturias, en la localidad de Cabrales, se realiza una exposición y venta, en la que se determina cuál de 60 agricultores (este es el número autorizado para producir esta variedad) hizo el "Mejor lote del mundo". Está en el mundo, ya que en ninguna parte, excepto en los 4 pueblos de la región, no se produce queso.
En las estanterías, esparcen no solo cabezas envueltas en papel de aluminio esmeralda con logotipo y marca registrada, sino también envueltas en hojas de higo, castaño e incluso plátano. Hay mucha gente que quiere probar Cabrales elaborado según recetas antiguas. No olvide que la degustación puede afectar negativamente a su salud.
Mira el video sobre el queso de Cabrales:
