Descripción del queso Brija-Savarin y tecnología de producción. Valor energético, composición, beneficios y daños cuando se consume. Usos culinarios e historial de variedades.
Brillat-Savarin o Brillat-Saveren es un queso francés blando elaborado con materias primas pasteurizadas: leche de vaca y nata. La venta se destina a un producto elaborado únicamente en fábricas de lácteos. Olor: cremoso, agrio; después de una larga maduración, el sabor es rico, con un toque de tierra, y en el queso joven es delicado, salado, con un picante levemente perceptible, que se manifiesta como un regusto. Textura: suave, cremosa; color: blanco en el medio del corte, con un color amarillento más cercano a una costra suave y ligera cubierta con una flor de moho blanco. La forma de las cabezas es un cilindro con un diámetro de 12-13 cm y una altura de 3-4 cm, peso - 0,43-0,5 kg.
¿Cómo se elabora el queso Brillat-Savarin?
Al preparar las materias primas, los productos pasteurizados se combinan: leche y crema. Las proporciones son 4, 5: 0, 56 litros. Se necesita crema muy grasa: 36-40%, está especialmente separada. Cultivo iniciador: suero de leche con bacterias mesófilas (Lactococcus lactis subespecie lactis, Lactococcus Lactis subespecie cremoris, Lactococcus lactis) y cultivo de hongos (Penicillium y Geotrichum Candidum). El cloruro de calcio y la sal se utilizan como conservantes.
Cómo se elabora el queso Brillat-Savarin:
- Al mezclar materias primas, la leche se calienta a 26 ° C y la crema, a 37 ° C. La homogeneización de la materia prima se lleva a cabo durante la pasteurización, por separado para cada ingrediente. Luego esperan hasta que la temperatura baje a 30 ° C, vierten el suero de leche y agregan la masa madre. Mientras se absorben los cultivos bacterianos, el recipiente se cierra. Después de 2-3 minutos, puede mezclar todo bien.
- Se añade cuajo líquido de ternera. Las peculiaridades del amasado en esta etapa están sacudiendo la capa superior. Si esto no se hace, la col rizada será de dos capas: queso crema en la parte superior y leche en la parte inferior. La cuajada se controla durante 10 minutos, y luego, cuando el pienso comienza a espesarse, todo se vuelve a cerrar con una tapa. Debe tenerse en cuenta que la fermentación es larga, hasta 4 horas. Todo este tiempo es necesario mantener una temperatura constante.
- La capa de cuajada se corta en cubos grandes (bordes de 2, 5 cm) y se espera hasta que se libere el suero. A continuación, se trituran los trozos, se dejan separar el líquido y se amasan. Si todo se ha enfriado, la temperatura se vuelve a subir a 30 ° C, lentamente, en 1 ° C durante 10 minutos.
- Características de cómo se prepara el queso Brillat-Savarin por diferentes fabricantes. Para separar el suero, la masa de cuajada se transfiere a muselina y se suspende durante 30 minutos o se deja en una mesa de drenaje durante 8-12 horas. Al realizar este proceso de última forma, es necesario asegurar unas condiciones sanitarias e higiénicas adecuadas para evitar la introducción de flora patógena del exterior.
- El requesón deshidratado se coloca en moldes y se deja durante un día a temperatura ambiente, girando cada 3-4 horas. El volumen inicial se reduce a la mitad debido al hundimiento. Al salar, cubra primero un lado y los lados con sal seca, y 6 horas después, después de darle la vuelta, el otro.
- Las cabezas se mantienen durante 12 horas y luego se transfieren a una cámara de maduración con una temperatura de 14 ° C y una humedad de 65-70%, se secan durante un día y se dejan madurar, cambiando el microclima de la habitación - 10-12 ° C y 90-95%. Durante la fermentación, es necesario garantizar las condiciones en las que la textura permanece húmeda, la pérdida de humedad es mínima.
Puedes degustarlo en una semana. El queso fresco Brillat-Savarin aún no tiene corteza y el cultivo de hongos no ha tenido tiempo de activarse. No se formará una costra blanca con moho antes de una semana. El tiempo máximo de fermentación es de 4 semanas.
Los franceses prefieren el queso envejecido durante 21-28 días, pero los que recién se están familiarizando con un nuevo sabor intentan adquirirlo joven, después de 14 días de maduración. Según las revisiones, aparece un regusto a jabón en las cabezas maduras.
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Composición y contenido calórico del queso Brija-Savarin
No hay por qué tener miedo de aumentar de peso al presentar un nuevo producto. A pesar del uso de nata pasteurizada triple y el contenido de grasa en materia seca (71%), el valor energético no es mucho más alto que el de productos lácteos fermentados similares.
El contenido calórico del queso Brija-Savarin es de 385 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 8, 5 g;
- Grasa - 38 g;
- Hidratos de carbono - 2,5 g.
De los nutrientes, cabe destacar el alto contenido en vitaminas A, E y grupo B, la gran cantidad de sodio se explica por la salazón. Una ración de 100 g puede reponer calcio en un 20%, en un 27% en fósforo, en un 8% en calcio. Sin embargo, no es necesario intentar recuperarse de esta forma de una enfermedad o de un esfuerzo físico excesivo.
La dosis diaria recomendada es de 30-50 g. No olvide que el queso Brija-Savarin contiene cultivos de hongos que estimulan el crecimiento de moho blanco.
Recomendaciones para adelgazar: para quemar la energía que recibe el cuerpo con la suave "crema", tendrás que andar en bicicleta durante 15 minutos, correr durante 10 minutos o hacer las tareas del hogar durante 40-45 minutos, sin interrumpir la observación. TV o llamadas telefónicas.
Beneficios del queso Brija-Savarin
Se ha observado que quienes consumen esta variedad con regularidad envejecen más tarde. Se ha demostrado oficialmente que después de la fermentación de la masa de cuajada con la participación de Geotrichum Candidum, adquiere propiedades curativas: inhibe la microflora intestinal patógena y previene el desarrollo de enfermedades orgánicas crónicas.
Beneficios del queso Brija-Savarin
- Normaliza las funciones del sistema hematopoyético y estimula la producción de glóbulos rojos, prolongando el ciclo de vida de estos glóbulos rojos.
- Reduce la frecuencia de los ataques de hipertensión.
- Aumenta la inmunidad y crea condiciones favorables para la reproducción de lactobacilos que colonizan la luz del intestino delgado.
- Tiene propiedades antiinflamatorias.
- Estabiliza el equilibrio de agua y electrolitos.
- Reduce el riesgo de aterosclerosis.
- Densifica el tejido óseo, previene la osteoporosis.
La variedad es especialmente útil para mujeres que ya han entrado en la menopausia. Gracias al sabor delicado, el estado de ánimo aumenta, los pensamientos depresivos no molestan, el estado emocional general mejora, el insomnio retrocede. El aumento de peso se ralentiza al acelerar el metabolismo a nivel celular. Si dedica muy poco tiempo a los deportes activos, no solo puede prevenir la formación de una capa de grasa, sino también evitar la aparición de celulitis.
Contraindicaciones y daños del queso Brija-Savarin
A pesar de la ausencia de peligro microbiológico, debido a que las materias primas están pasteurizadas, esta variedad no debe introducirse en el menú de mujeres embarazadas, personas con problemas digestivos y niños menores de 16 años. A pesar de que la cantidad de penicilina en una porción diaria es mucho menor que en 1 tableta del principio activo del antibiótico del mismo nombre, el uso puede provocar el desarrollo de disbiosis.
El queso Brija-Savarin es perjudicial para las personas con enfermedad renal crónica o inflamatoria; contiene demasiada sal. Por la misma razón, debe abandonar temporalmente la delicadeza en caso de hipertensión, gota, durante una exacerbación del asma bronquial.
Con la obesidad, el abuso del queso es perjudicial. Si no come más de 30 g por día, no puede tener miedo al aumento de peso.
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Recetas con queso Brija-Savarin
Esta variedad puede disfrutarse sola y utilizarse como ingrediente en una amplia variedad de platos, desde ensaladas y platos calientes hasta postres. Se fríe, se adoba y se mezcla con aromas. A pesar de que incluso en los restaurantes a menudo se le ofrecen vinos tintos fortificados, debe solicitar bebidas alcohólicas blancas, en su mayoría secas. El sabor de las uvas rojas "mata" el sabor original.
Por cierto, el queso joven rara vez se come solo. Si planea ponerlo en un plato de queso, llene la cabeza con trufas con anticipación. Los champiñones caros se hierven en caldo junto con muchas especias hasta que estén cocidos, se ponen en un colador para que se sequen. En este momento, corte la cabeza de Brija-Savarin por la mitad, retire con cuidado el corazón más delicado con un cuchillo y mezcle con trozos de trufa. Luego, el queso se recolecta nuevamente, se coloca en una bolsa termoretráctil sellada y se deja durante 2-3 días a una temperatura de 10-14 ° C y una humedad del 90-95%. Una bodega es perfecta para esto. Es imposible dejar la cabeza sin una cáscara: la fermentación puede reanudarse y el producto costoso se volverá amargo.
Recetas con queso Brija-Savarin:
- Papa horneada … Los tubérculos se envuelven en papel de aluminio y se hornean en el horno hasta que estén tiernos, junto con la cáscara. La preparación se verifica perforando con una aguja de tejer. Mezclar el queso, cortando la corteza, con las cebolletas picadas finamente. Se hace una incisión en la parte superior de las papas y se retira con mucho cuidado la parte central a través de ella, obteniendo copas comestibles. Si es difícil hacer frente a una operación tan difícil, los tubérculos simplemente se cortan por la mitad. Primero, el tocino ahumado picado o la pechuga se fríen en una sartén. Y luego, en la manteca de cerdo asignada, los trozos de papas hervidas se llevan a un color dorado. Si no hay suficiente grasa, agregue mantequilla, solo un poco. Todo el asado se mezcla con ensalada de queso y cebolla, se rellena con "tazas", se hornea durante 5-6 minutos en el horno a 210 ° C. Servido con crema agria.
- Bocadillo caliente … La calabaza pequeña se pela, se quita el corazón y se corta en porciones. Engrase una fuente para hornear con aceite de oliva y coloque la calabaza, las cebollas verdes picadas, los granos de nuez triturados y los trozos de queso en capas. Puede hacer 2-3 capas, solo no se necesita una capa gruesa. Sal y pimienta. Hornee hasta que la calabaza esté suave y el Brillat-Savarin se derrita. Sirve hasta que esté frío.
- Calabacín al horno … Calabacín pequeño, 2 piezas, cortado en rodajas medianas y hervir en agua con sal hasta que esté suave, pero para que no se desmorone. Se vuelven a colocar en un colador y se dejan secar un poco. Precalentar el horno a 200 ° C. Sofreír por separado el hígado de pollo hasta que esté tierno en aceite de girasol y sazonar con sal, miel y pimienta. Los calabacines se colocan en una capa en el horno y se vierten con un huevo y crema, agregando 30-40 g de queso crema. Hornee tanto que se forme una costra dorada en la parte superior, y extienda en platos, cortando en trozos. Arriba - hígado frito. Para el gusto, agregue un poco de apio, picado en una licuadora, y espolvoree con tomillo seco.
- Postre picante … En una licuadora, bata 210 g de pulpa de queso cremoso sin costra con 4 huevos crudos (primero deben remojarse en agua con bicarbonato de sodio disuelto para no provocar salmonelosis) y crema espesa - 0.5 litros. Agregue pimienta y sal si es necesario. Deje que se congele en el congelador, batiendo cada 40 minutos para que no se formen cristales grandes. El helado se sirve con mousse de queso: esta vez se llena el bol de la batidora con 250 g de queso, 100 g de nata y 4-5 cucharadas de licor de saúco. Batir, enfriar, pero ya en el estante del refrigerador. Para conseguir un sabor exquisito, el plato se decora con caramelo de elaboración propia a base de azúcar y el mismo licor. Las piruletas deben volverse marrones después de endurecerse.
No es necesario quitar la costra al consumir un producto gourmet.
Datos interesantes sobre el queso Brija-Savarin
Esta variedad comenzó a producirse solo en 1930. Curiosamente, Androuet Henri, el quesero que desarrolló la receta, no dio el nombre al nombre de la región donde vivió y trabajó, sino en honor a la figura pública de Francia en el siglo XVIII: Jean Anthelm Brija-Savarin. No solo participó activamente en numerosos movimientos políticos de la época, sino que también estudió gastronomía. Una de sus declaraciones se volvió alada: "¡Dime lo que comes y te diré quién eres!"
Curiosamente, la patente cambió de propietario varias veces. En 2006, la variedad se lanzó con un nombre diferente: Bograin, y en 2016 volvió a su "nombre nativo". En el mismo año, se produjeron 1400 toneladas para consumo interno y para exportación. La solicitud del estatus de IGP se consideró durante mucho tiempo. Se presentó en 2013 y el certificado se emitió solo en enero de 2017.
Ahora la variedad es elaborada por lecherías ubicadas en la provincia de Ile-de-France. Brillat-Savarin se presenta como un queso crema triple. Compite con dignidad en el mercado nacional con el Norman Excelsior. A los consumidores se les ofrece otra versión de un delicado producto cremoso llamado Pierre Robert. Se elabora siguiendo la misma receta, pero el período de crianza es de 6-8 semanas.
Al comprar, debe prestar atención no solo a la fecha de vencimiento, sino también al mes en que la cabeza salió a la venta. Los gourmets y amantes de la variedad prefieren el queso elaborado de abril a octubre. Winter Brija-Savarin es para aficionados.
