Composición y valor nutricional de kurunga. Propiedades útiles y posibilidad de uso en presencia de enfermedades. Recetas de platos y bebidas con un producto lácteo fermentado y datos interesantes al respecto.
Kurunga es una bebida de leche fermentada efervescente, un plato nacional de la cocina Buryat. Se elabora mediante fermentación a partir de leche de vaca con la adición de un cultivo iniciador multicomponente. La estructura es homogénea, el color es blanco, la consistencia es líquida, el sabor es agrio con regusto a vino. La principal diferencia con otras bebidas lácteas fermentadas es una larga vida útil, independientemente de las condiciones de almacenamiento. Las propiedades medicinales del producto son tan pronunciadas que la levadura se preparó en forma seca y ahora se puede comprar en la farmacia y hacer una "mezcla" en casa.
¿Cómo se prepara el kurunga?
Sobre todo, la bebida se parece a los kumis, pero a diferencia de ella, no causa intoxicación por alcohol, ya que se considera lista solo después del proceso de fermentación completo. Para obtener un pequeño coágulo escamoso licuado, se utiliza una masa madre seca con un complejo bastante complejo de bacterias y levadura.
Incluye:
- Levadura de leche Torula, que fermenta lactosa (azúcar de la leche) y participa en el proceso de fermentación - 11%;
- Bacterias del ácido láctico: 72% del bacilo búlgaro (Bact. Bulgaricum y caso) y 7-8% de la bacteria Bact. Lactis asidi (Zeichmann), estreptococos del ácido láctico y bifidobacterias - 10%.
Puede intentar cocinar kurunga como kumis o katyk, vertiendo los restos de una bebida vieja. Las familias buriatas recurrieron a este método, pero también secaron la levadura. Esto hizo que las materias primas fueran más fáciles de almacenar.
La preparación de la base para un producto lácteo fermentado es un proceso largo. Después de un almacenamiento prolongado, la bebida espesada se defiende hasta la estratificación en una cuajada cuajada y suero. El líquido se drena y la parte densa se coloca en una condición casi sellada para que no entren bacterias extrañas y se seque.
El principal "secreto" es la relación simbiótica de la microflora. La levadura se desarrolla en ácido láctico, apoyando la actividad vital de las bacterias que la forman. Los elementos constitutivos no suprimen las funciones vitales de los demás. El desarrollo conjunto de cultivos de ácido acético y bacilos acidophilus estimula el desarrollo de antibióticos naturales: lacticida y acidophilus.
Los buriatos transmiten las recetas de Kurunga de generación en generación, y todo el resto del fermento se puede comprar en la farmacia, donde se vende bajo el nombre "EM-Kurunga" en forma de tabletas o polvo.
Proceso de preparación de bebidas:
- Se vierte una dosis de cultivo iniciador seco (2 g) en un recipiente de vidrio, que se puede cerrar herméticamente. Luego se vierte con leche pasteurizada (cuando se cocina kurunga en casa, se hierve la leche). Cerrar con una tapa hermética y agitar. Dejar actuar un día en un lugar oscuro, agitando de vez en cuando. Para la distribución uniforme de los microorganismos, los buriatos llevaban consigo un contenedor (bolsa de cuero) en todo momento.
- Vierta el líquido espesado en un frasco de un litro y agregue la leche. Después de la estratificación en componentes, suero y cuajada, déjelo para otro día.
- Colar para beber, revolver y luego agregar la leche durante 2-4 semanas.
A continuación, comienzan a preparar una nueva bebida. Puede reutilizar las tabletas o dejar que el líquido se espese y usarlo como iniciador.
Para obtener un producto lácteo fermentado sabroso y saludable, debe mantener una temperatura estable en la habitación a 19-24 ° С, de manera óptima - 20-22 ° С. Cuando se calienta por encima de los 25 ° C, la bebida será demasiado ácida y no efervescente, y cuando se enfríe, se parecerá a un puré agrio.
La composición cualitativa de la microflora es constante, sin embargo, la proporción cuantitativa cuando se fermenta en casa con un producto sin secar puede cambiar, lo que afecta el sabor.
Composición y contenido calórico de kurunga
Información y composición nutricional - basada en bebida fresca. Con un almacenamiento prolongado, la consistencia cambia, se vuelve espesa y viscosa. Gracias a las bacterias del ácido acético, las proteínas de la leche se descomponen, aumenta la cantidad de vitamina B12 y aumenta la actividad antibacteriana.
El contenido calórico de kurunga es de 60 kcal por 100 g, de los cuales:
- Proteínas - 9 g;
- Grasa - 2 g;
- Carbohidratos - 7 g;
- Agua - 88 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 22 mcg;
- Betacaroteno - 0.01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,15 mg;
- Vitamina B4, colina - 23,6 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,38 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,05 mg;
- Vitamina B9, folato - 5 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,4 μg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 1,3 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,05 μg;
- Vitamina H, biotina - 3,2 μg;
- Vitamina PP - 0,8 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 146 mg;
- Calcio, Ca - 120 mg;
- Magnesio, Mg - 14 mg;
- Sodio, Na - 50 mg;
- Azufre, S - 29 mg;
- Fósforo, P - 90 mg;
- Cloro, Cl - 110 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 0,1 mg;
- Yodo, I - 9 mcg;
- Cobalto, Co - 0,8 μg;
- Manganeso, Mn - 0,006 mg;
- Cobre, Cu - 12 μg;
- Molibdeno, Mo - 5 μg;
- Selenio, Se - 2 μg;
- Flúor, F - 20 μg;
- Cromo, Cr - 2 μg;
- Zinc, Zn - 0,4 mg.
Colesterol por 100 g - 9 mg.
Por la cantidad de tipos de microflora útil en kurunga, se puede considerar el "campeón" entre todas las bebidas lácteas fermentadas:
- Bacterias del ácido acético: reducen la acidez del medio ambiente;
- Palitos de acidophilus: estimulan la producción de lacticida y acidophilus, que desinfectan las toxinas y aceleran la excreción del cuerpo;
- Estreptococos y estafilococos del ácido láctico: inhiben la actividad de la microflora dañina;
- Enzimas proteolíticas: aceleran la absorción de proteínas.
Cambio en la composición de kurunga durante el almacenamiento de la bebida,%:
| La edad | Proteína | Grasas | Lactosa | Caseína | Alcohol | Ceniza | Vitamina C |
| 1 día | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 días | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 días | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 dias | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Los cambios menores en el sabor y la composición se deben a la calidad de las materias primas originales. Los buriatos usaban leche de vaca casera, que estaba previamente colada y hervida, por lo que no hubo diferencias significativas entre el producto elaborado en diferentes familias.
Propiedades útiles de kurunga
Los chamanes usaban la bebida para tratar una variedad de enfermedades.
Beneficios de Kurunga:
- Detiene la disbiosis, no solo creando las condiciones ideales para el desarrollo de bifidobacterias y lactobacilos beneficiosos, sino que también puebla el intestino delgado y, lo que es más importante, el grueso. Los jugos digestivos destruyen el complejo de cultivos de microorganismos solo parcialmente.
- Acelera la cura de enfermedades de los órganos respiratorios, suprime la actividad vital del bacilo de Koch, que causa una enfermedad terrible: la tuberculosis.
- Tiene efecto antioxidante, aísla los radicales libres que circulan en los fluidos fisiológicos.
- Acorta el proceso de rehabilitación después del tratamiento del cáncer con radioterapia y radioterapia, ayuda a recuperarse después del uso prolongado de antibióticos.
- Mejora el trabajo de las defensas del cuerpo, previene la infección por SARS durante la temporada de epidemias.
- Aumenta el tono, elimina la fatiga crónica, normaliza las funciones de la memoria.
- Normaliza los procesos metabólicos a todos los niveles.
- Estabiliza la condición después de agotar el estrés físico y emocional.
- Previene la osteoporosis y la osteocondrosis.
- Estimula el apetito. Un curso de tratamiento semanal para la anemia y la distrofia causadas por la desnutrición restaura completamente la condición.
Pero estas no son todas las propiedades beneficiosas de kurunga. Basta beber 1 vaso al día para reducir la carga sobre los órganos digestivos, estabilizar las deposiciones y eliminar los procesos de putrefacción en los intestinos. El uso diario previene el desarrollo de pancreatitis, el depósito de cálculos en la vesícula biliar y los conductos, cálculos renales, el desarrollo de gota, gastritis crónica y enfermedad ulcerosa péptica.
Está permitido beber kurunga y quienes padecen intolerancia parcial a la proteína de la leche. En este caso, basta con cambiar ligeramente el proceso de cocción: agregue agua con miel (1 cucharada por 120 g) y deje reposar durante 2-3 días. En este caso, la lactosa y la caseína se transforman casi por completo y no surgen alteraciones digestivas.
El kurunga casero se puede introducir en la dieta de mujeres embarazadas y bebés a partir de los 6 meses. No hay restricciones sobre la lactancia y para los ancianos.
Contraindicaciones y daños de kurunga
No se alarme si el conocimiento de un nuevo sabor termina con diarrea. Esto no significa que deba rechazar una bebida láctea fermentada. Si lo introduce en la dieta en pequeñas porciones, primero unas cucharadas soperas al día, luego un cuarto de vaso y luego a la mitad, aumentando las porciones cada 3 días, se restaurará la digestión. En caso de diabetes mellitus, la posibilidad de uso debe discutirse con el médico tratante.
El daño de kurunga solo puede ocurrir con intolerancia individual. En todos los demás casos, no existen prohibiciones para la mejora de la salud.
Una contraindicación relativa es la obesidad. La bebida en sí es baja en calorías, pero dado que mejora significativamente el apetito, las porciones aumentarán instintivamente y aumentará la frecuencia de las comidas.
Se ha realizado una investigación. Al consumir 2 vasos de kurunga por día, a pesar de la intensa actividad física, en promedio, el aumento de peso del sujeto fue de 4 kg por mes. Las personas mismas no notaron cómo cambiaron a comidas más altas en calorías para ahogar la sensación de hambre.
Recetas de comida y bebida de Kurunga
El producto lácteo fermentado no solo se bebe solo, sino que también se usa como ingrediente para varios platos. Se utiliza para amasar, marinar carne o cosechar verduras para el invierno.
Recetas de Kurunga:
- Chucrut … Col de variedad tardía, 3 kg, triturada, colocada en un recipiente, mezclada con frutos rojos (arándanos, arándanos rojos), remolacha, zanahoria y especias (eneldo seco, semillas de alcaravea, laurel). Puede hacerlo todo junto o a su elección. Los productos adicionales en general no deben tener más de 400 g Vierta 2 cucharadas. l. sal, 1 cucharada. l. azúcar, vierta una bebida de leche fermentada que haya reposado durante al menos 3 días y diluida a la mitad con agua. Dejar fermentar durante 24-48 horas. El contenido se agita periódicamente para liberar el gas. Luego, el exceso de líquido se retira del recipiente con repollo (hasta que se vierte), el contenido se compacta y se lleva a un lugar fresco bajo opresión. Después de un día, puede ser necesario agregar líquido y aumentar la opresión. Puede almacenar repollo hasta el próximo verano.
- Yogur … Para la masa madre, use kurunga casera o preparada en polvo. En todos los casos, insista durante al menos 5-7 días para que se produzca el engrosamiento. Luego se calienta 1 litro de leche pasteurizada, se vierte el cultivo iniciador preparado: 250 ml, 2 cucharadas. l. azúcar granulada y 1 cda. l. vainilla en polvo. La mezcla se agita bien para que el azúcar se disuelva por completo, se vierte en moldes y se coloca en una yogurtera bien calentada durante 1-2 horas o en un termo ancho con agua calentada a 70 ° C. El líquido no debe entrar en el molde. Luego, al mismo tiempo, los frascos se colocan en el refrigerador. El producto terminado tiene una consistencia densa. Se permite una ligera separación del suero.
- Cuajada y queso … La bebida se lleva a ebullición y se acidifica con jugo de limón. El coágulo separado se suspende de modo que el suero sea vidrio. Consumido con azúcar y crema agria. Si exprime completamente el suero, lo envuelve en una gasa y lo oprime, puede obtener queso agrio casero. Solo necesita comerlo dentro de las 24 horas.
Bebidas Kurunga:
- Aguamiel … El suero que queda después de la preparación del requesón, 1 vaso, se mezcla con 3 litros de agua y 3 cucharadas.l. miel. Dejar fermentar a temperatura ambiente, añadiendo otros 15 g de miel al día. Pasadas las 96 horas, filtrar y meter en el frigorífico. Se utiliza con fines medicinales y para calmar la sed.
- Kvass … Pan Borodino, 5 piezas de 50-80 g cada una, secas, vertidas en un frasco de 3 litros, agregue un puñado de pasas, azúcar - 3 cucharadas. l., en la punta de un cuchillo con levadura y 2 cucharadas. l. kurungi grueso. Verter agua calentada a 70 ° C, cerrar el cuello con una gasa y dejar fermentar. Después de 3 días, se filtra, se embotella, se tapa con corcho y se deja madurar en el refrigerador durante un día. La bebida en la masa madre seca resulta ser más sabrosa: agregue 2 tabletas. En este caso, la cantidad de levadura aumenta a 1 cucharadita.
Cuando se agrega masa madre seca a licor de luna o licores e infusiones caseros, las toxinas formadas a partir de aceites de fusel se neutralizan. Proporciones: 20 g de polvo por 10 litros de bebida.
Datos interesantes sobre kurunga
La historia del producto lácteo fermentado comenzó en el siglo XIII d. C. La levadura seca se encontró en los pliegues de la ropa de los guerreros de Genghis Khan. A la menor oportunidad, el polvo se agitaba en agua o leche, simplemente se masticaba entre comidas. Esto explica la ausencia de epidemias en el enorme ejército, a pesar de la presencia constante en condiciones extremas y el desconocimiento de todas las normas de higiene.
Los pueblos conquistados aprendieron a hacer kurunga y lo utilizaron ampliamente con fines medicinales hasta los años 50 del siglo XX. En este momento, aparecieron los antibióticos. Sin embargo, los mongoles, tuvanos, buriatos y kalmyks todavía prefieren la bebida de leche fermentada y tratan de servirla en cada comida.
El fortalecimiento de las propiedades curativas se logra mezclándolo con infusiones de hierbas. Por ejemplo, en el tratamiento de la tuberculosis, se utiliza una colección compleja: 1 parte de salvia, 2 partes de flores de manzanilla, hojas de pata de gallo y arándano rojo, brotes de abedul, 5 partes de flores de caléndula. Las materias primas a base de hierbas se mezclan, 1 cucharada. l. vertido en una bolsa de gasa, insista en kurung durante 24 horas. Tomar medio vaso de bebida al día antes de las comidas.
En condiciones de laboratorio a temperatura ambiente, el producto lácteo fermentado se conservó sin pérdida de calidad y propiedades útiles durante 2 años. Es cierto que los platos estaban completamente sellados. Es imposible lograr tal "récord" en casa, pero para evitar la acidez y no derramar una bebida valiosa cuando aparece un sabor desagradable, es suficiente lavar la tapa regularmente y verterla en un plato limpio.
¿Qué es kurunga? Mira el video:
Si introduce un producto lácteo fermentado en la dieta de forma regular, puede olvidarse de los problemas de salud y ralentizar los cambios relacionados con la edad.
