Qué es el matzá, tecnología de cocción, cómo hacer tortas sin levadura por tu cuenta. Composición y contenido calórico, beneficios y perjuicios para el cuerpo humano. Utilizar como ingrediente culinario, historia.
La matzá o matzot es un producto alimenticio de la cocina israelí y judía, pasteles sin fermentar hechos de masa sin fermentar. El nombre se traduce literalmente como "exprimido" o "privado de agua". Forma: círculo plano o rectángulo, color de la superficie: blanco, con manchas amarillentas, grises o parduscas; el sabor es neutro; olor - ausente. En apariencia, el producto se asemeja a las galletas de soldado, solo que más delgadas y de mayor tamaño.
¿Cómo se hacen las tortas de matzá sin levadura?
Las tortas sin levadura se pueden hornear a partir de diferentes tipos de harina: centeno, cebada, avena y espelta. Pero la mayoría de las veces, se usa molienda de trigo integral para la masa. Existen líneas tecnológicas especiales para la preparación de matzá.
La harina se alimenta a la máquina amasadora desde una tolva especial, desde donde el amasado terminado se alimenta a la extrusora a través de un transportador. El grosor requerido se forma en el transportador con la ayuda de rollos especiales: 2-3 mm. Mientras la cinta de masa se mueve hacia el dispositivo de corte, se perfora con una boquilla especial. Este proceso detiene la posible fermentación de la masa y permite eliminar todas las burbujas de aire que hayan surgido durante el amasado.
En la actualidad, se han desarrollado dispositivos, gracias a los cuales es posible preparar matzá, como en procesos manuales, en forma de círculo. Anteriormente, con la producción automática, solo se producían tortas rectangulares o cuadradas sin levadura. Las palanquillas se introducen en un horno de túnel, donde se hornea a 180 ° C. Luego, con la ayuda de un transportador, los productos terminados ingresan al enfriador y desde allí para el empaque.
Si comienza la fermentación, el producto se considera no kosher y no se puede utilizar con fines religiosos. Todo el proceso de cocción está diseñado para 18 minutos. Este tiempo es suficiente para amasar bien la masa y evitar el inicio de la fermentación.
Cómo hacer matzá en casa
- Se vierte harina bien tamizada en un recipiente y se vierte agua.
- Amasar una masa elástica y bastante densa.
- Se enrolla un rodillo, se corta en trozos pequeños y cada uno de ellos se enrolla en una capa de 4-5 mm de espesor. Espolvorea harina sobre una tabla y un rodillo para evitar que se pegue.
- Perfora la superficie con un tenedor por ambos lados. Los agujeros deben espaciarse con frecuencia para que la masa no burbujee al hornear.
- A continuación, debe calentar una sartén antiadherente y freír, o mejor dicho, secar las piezas de trabajo. Las tortillas se voltean tan pronto como aparecen las motas crujientes.
- También puede utilizar el horno para hornear. Se calienta a 200 ° C, la parrilla se saca con anticipación. Los espacios en blanco se colocan en una bandeja para hornear cubierta con pergamino y se ponen en el horno durante 3-5 minutos. Las láminas de masa calientes se enfrían luego sobre una rejilla de alambre para garantizar un flujo de aire uniforme y evitar que se agrieten.
Las proporciones de los productos para una receta casera de matzá: para 250-260 g de harina - 100 ml de agua. La sal, el azúcar y otros agentes aromatizantes o condimentos no se utilizan en los pasteles de Pascua. Cuando se prepara para el uso diario, la masa se amasa con nueces, miel, huevos y se vierte vino tinto en lugar de agua. Este producto se llama matza ashira. Está hecho específicamente para personas que padecen anemia, niños, mujeres embarazadas y ancianos. Durante la semana de la Pascua, es necesario dejar el pan, y si no se introduce un suplemento especial en la dieta, la salud de los "débiles" puede deteriorarse.
Composición y contenido calórico del matzá
En la foto, tortas de matzá sin levadura.
A pesar de que los pasteles sin levadura se hornean con solo 2 ingredientes, la composición química es rica. Después de todo, la masa se amasa sobre la base de harina integral. La fermentación del lote no ocurre, el tratamiento térmico es mínimo y el complejo de nutrientes se conserva casi en su totalidad.
Contenido calórico de matzá - 334 kcal por 100 g, de las cuales
- Proteínas - 10, 8 g;
- Carbohidratos - 69, 9 g;
- Grasas - 1, 3 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,17 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0.04 mg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,17 mg;
- Vitamina B9 (ácido fólico) - 27, 1 mcg;
- Vitamina E - 1,5 mg;
- Vitamina PP (equivalente de niacina) - 3 mg;
- Colina - 52 mg;
- Vitamina B5 (ácido pantoténico) - 0,3 mg;
- Vitamina H (biotina) 2 mcg
Minerales en matzá por 100 g
- Sodio - 3,06 mg;
- Potasio - 122 mg;
- Fósforo - 86 mg;
- Magnesio - 16, 06 mg;
- Calcio - 18, 28 mg;
- Azufre - 70, 06 mg;
- Cobre - 100, 04 mcg;
- Boro - 37 mcg;
- Silicio - 4 mg;
- Yodo - 1,5 mcg;
- Manganeso - 0,57 mg;
- Cromo - 2, 2 mcg;
- Flúor - 28, 25 mcg;
- Molibdeno - 12,5 mcg.
- Vanadio - 90 mcg;
- Cobalto - 1,6 mcg;
- Selenio - 6 mcg;
- Zinc - 0,7 mg;
- Hierro - 1, 2 mg;
- Cloro - 20, 09 mg.
Las tortas sin levadura tienen una propiedad muy interesante: cuando las comes solas, es difícil controlar las porciones, como es el caso de las semillas. Pero si come una pequeña cantidad después de una comida, la sensación de hambre se bloquea durante mucho tiempo. Es por eso que el producto alimenticio se incluye a menudo en la dieta para adelgazar. Después de la siguiente comida, se come media hoja (contenido calórico de 45 kcal) y hasta la próxima comida es posible prescindir de los bocadillos.
Propiedades útiles del matzá
Desde el punto de vista de la ciencia de la nutrición (la ciencia de la nutrición, que estudia la composición de los alimentos, la interacción de los ingredientes de los alimentos y el efecto en el cuerpo), las tortas sin levadura son un componente ideal de la dieta. La composición es un complejo de vitaminas y minerales absolutamente natural y equilibrado.
Beneficios del matzá integral
- Aumenta el tono del cuerpo, satisface el hambre durante mucho tiempo, restaura la fuerza.
- Aumenta la inmunidad y suprime la actividad de la microflora dañina.
- Acelera la peristalsis, ayuda a eliminar la acumulación de toxinas y toxinas y tiene un efecto antioxidante.
- Mejora la calidad de la piel, previene el desarrollo de acné.
- Ayuda a evitar el aumento de peso e inhibe el desarrollo de la celulitis.
- Normaliza los niveles de colesterol y azúcar en sangre.
- Estabiliza la presión arterial.
Si tiene antecedentes de enfermedad celíaca, puede comprar matzá hebreo hecho con harina sin gluten en restaurantes de comida saludable o en línea. Un producto de este tipo es más caro de lo habitual, pero se puede consumir con intolerancia al gluten y utilizar como primera alimentación para los niños pequeños, por supuesto, después de remojarlo en líquido (si esto no se hace, el bebé puede ahogarse con las migajas o ser herido por el borde afilado del pastel).
Contraindicaciones y daño al matzá
Antes de comprar pasteles sin levadura para una dieta, debe prestar atención a la composición. Algunos fabricantes agregan conservantes o edulcorantes a su preparación. No se sabe qué efecto tendrán en el cuerpo.
Si es intolerante al gluten, no debe comer tortillas integrales sin levadura. Como ya se mencionó, un producto de espelta está hecho para personas con antecedentes de enfermedad celíaca.
El matzá puede ser perjudicial durante la exacerbación de la úlcera péptica, la gastritis, independientemente de la etiología, la pancreatitis crónica, la discinesia biliar y las enfermedades hepáticas o de la vesícula biliar. Debido a la deshidratación del producto, aumenta la carga sobre los órganos digestivos.
Para mejorar la digestión, las tortas sin levadura deben regarse con abundante líquido o comerse con verduras o hierbas para facilitar el paso del bulto de comida a través del tracto digestivo y estimular la producción de enzimas necesarias para la digestión de los alimentos. Si se ignora la recomendación, el desarrollo de procesos estancados en adultos y en niños: es posible la obstrucción intestinal.
Es aconsejable limitar el uso de tortas sin levadura si para amasar se utilizó harina de trigo del grado más alto o de primer grado. Tal producto aumenta el nivel de colesterol y azúcar en la sangre, no detiene la sensación de hambre y acelera la formación de la capa de grasa.
Recetas de matzá
Las tortillas sin levadura se comen solas, como el pan, y se introducen como ingrediente en varias recetas culinarias. Se muele en harina y se hornea en panes, pasteles y bollos.
El plato más sencillo es el macebray. Los huevos se baten con leche, ligeramente salados, como para los picatostes. Los pasteles se remojan, se fríen hasta que estén crujientes en una sartén, se untan con aceite. Servido como postre con mermelada, miel, espolvoreado con azúcar glass o canela.
Hay muchas recetas de matzá:
- abuela … Amasar los bizcochos planos en trozos pequeños, pero no molerlos. Vierta el caldo de pollo tibio saturado. Proporciones aproximadas de productos: 600-800 g por 2-3 tazas. El matzá debe absorber completamente el líquido. Las cebollas finamente picadas, 2 cabezas, se fríen en grasa de pollo hasta que estén doradas. Batir 3 huevos con un poco de sal. Combinar todos los ingredientes, mezclar y volver a ponerlos en una sartén que no se haya lavado después de freír. Cubra con una tapa y hornee a fuego lento hasta que el huevo esté completamente cuajado. Luego retire la tapa y déjela durante 2-3 minutos para que la abuela se seque más.
- Empanadas de matzá … Se saltea la mitad de la cebolla en aceite de girasol y luego se retuerce con filete de ternera o pollo, 300 g, junto con el resto de la cebolla cruda. Sal y pimienta. Los pasteles sin levadura se sumergen en agua hervida para que sean fáciles de cortar, pero no se desmoronan. Corta las hojas en 4-6 cuadrados. Batir 3 huevos. Un poco de matzá se muele y se convierte en harina para empanizar. Extienda la carne picada entre dos piezas, presiónelas juntas, sumérjalas primero en los huevos y luego enróllelas en pan rallado. Freír por ambos lados hasta que la carne esté cocida, como empanadas.
- Imberlach … Las tortas sin levadura, de 500 g, se trituran en trozos pequeños. Derretir y llevar a ebullición 1 vaso de miel. Agregue 1, 5 cucharadas. l. aceite de oliva, 2/3 cucharadita raíz de jengibre picada, agregue matzá hasta que se vuelva ámbar. Retirar del fuego, agregar un puñado de nueces ralladas (se pueden usar semillas de amapola). Amasar y extender sobre una tabla de cortar de madera humedecida con agua. El grosor de la capa no es más de 1-1, 2 cm. Enfriar a temperatura ambiente, poner en el frigorífico, cortar en cuadrados y poner en el frigorífico para enfriar el imberlach. El plato terminado con matzá se parece al kozinaki.
- Ensalada de picnic con huevo … En una ensaladera se mezclan huevos duros, rodajas de rábano y pepino fresco, hojas de lechuga verde. Sal, pimienta, sazona con vinagre balsámico o ordinario. Batir los huevos con sal, agregar cebollas verdes finamente picadas y verter en tortas sin levadura. Cuando estén blandos, sofreír ligeramente por un lado en una sartén para que el huevo se agarre, doblarlo por la mitad y, sujetándolo, sofreír un poco más fuerte. La forma del espacio en blanco debe parecerse a la portada de un libro. Pon la ensalada dentro antes de servir.
Datos interesantes sobre el matzá
La historia de este producto es bastante antigua: es uno de los tipos de pan horneados por los judíos. Hace muchos siglos, el matzá no era diferente del pan y se parecía más al lavash armenio. Pero cuando en el siglo XIV. antes de Cristo NS. Los judíos a toda prisa salieron de Egipto, tuvieron que contentarse con tortas hechas de masa, que no tuvieron tiempo de fermentar. El éxodo fue descrito en la Torá (Antiguo Testamento). Y desde entonces, comenzaron a hornear matzá solo con masa sin levadura.
El grosor del matzá cambió gradualmente. Al principio, parecían panes planos, pero debido a la preocupación de que el tiempo asignado para cocinar, de acuerdo con las tradiciones religiosas, los panes planos no tuvieran tiempo para hornear, se establecieron estándares. En el Talmud de Jerusalén, se recomendaba limitar el ancho de la palma (tefah), pero luego la masa se extendía al grosor del dedo y luego el grosor se reducía a unos pocos milímetros. El matzo moderno es más como una galleta.
La mayoría de las menciones de matzá en la Torá, más de 50 veces cuando se describen las tradiciones de la Pascua y varias veces como un regalo. Como producto dietético, Hipócrates describió las tortas sin levadura en una colección de dietas para el tratamiento de enfermedades agudas.
Por cierto, la propiedad del pan sin levadura para adelgazar fue utilizada por primera vez por los encargados de las prisiones de la Antigua Grecia, Egipto y Turquía. Para reducir la ración de los presos, después de las comidas se les dio una hoja de matzá. Esto ayudó a evitar disturbios por alimentos, a pesar de dos comidas al día. Los pasteles sin levadura suprimieron el hambre durante mucho tiempo.
Durante la Pascua, los judíos religiosos rechazan el pan de levadura y se cambian al matzá. En el octavo día, se comienzan a preparar varios platos a partir de él. Pero esto no significa que los pasteles sin levadura tengan demanda solo unos pocos días al año, son uno de los componentes principales de la cocina israelí.
La mecanización del proceso de elaboración de matzá ha generado mucha controversia entre judíos ortodoxos y menos religiosos. Sin embargo, el progreso ganó. Sin él, era imposible satisfacer la demanda de este producto. La primera máquina para hornear semiautomática fue inventada por el rabino Itzik Singer en 1838, y ahora muchas panaderías están equipadas con líneas de producción.
Curiosamente, los panes planos hechos industrialmente salen a la venta no antes de 1 mes antes de la Pascua. En casa, la matzá se puede hornear al menos todos los días y deleita a tu familia con platos deliciosos y, lo más importante, saludables.
Cómo se hacen los pasteles de matzá - mira el video:
