Características de la elaboración del queso Gouda. Valor y composición nutricional, propiedades útiles y restricciones de uso. Recetas y datos interesantes sobre un producto lácteo fermentado.
Gouda es el queso duro más famoso de Holanda y es considerado uno de los más populares del mundo. Sabor: cremoso, dulce a nuez, rico, se intensifica a medida que madura; textura: densa, granular, quebradiza; ojos - ovalados; color - amarillo o caramelo. La corteza de los tipos más caros es cerosa, mientras que las de los más baratos son de látex. El contenido de grasa del queso Gouda es del 48-51%.
Características de la elaboración del queso Gouda
El queso Gouda se elabora con leche de vaca con un contenido de grasa del 3, 7-3, 9%. Además, la leche de oveja o de cabra se puede utilizar como materia prima. Se introducen varios aditivos en la composición: clavo y semillas de alcaravea, el queso se fuma después de la maduración. El peso de las cabezas acabadas realizadas en forma de cilindro puede ser de 6 y 12 kg.
Todos los procesos se llevan a cabo en una máquina quesería. Las materias primas se pasteurizan a una temperatura de + 72 ° C durante 20 segundos. Enfriar a + 30 ° C, fermentar con cuajo y solución de cloruro de calcio, separar el suero. Cortar la cuajada en granos de queso.
El siguiente proceso es muy importante para obtener un sabor delicado: el requesón se lava lavando el ácido láctico. Los holandeses en la Edad Media usaban leche sin pasteurizar y la masa de cuajada se lavaba con agua de mar. Esto permitió obtener quesos con sabor picante. Ahora se utiliza un destilado ligeramente salado con una temperatura de + 65 ° C.
Se agrega nitrato líquido a la quesería, las materias primas intermedias se enfrían a + 36 ° C y se mezclan durante aproximadamente media hora. Se transportan a través de tuberías a un aparato de moldeo, donde se forma un lecho de queso. Aumentando gradualmente la presión, se realiza el prensado, escurriendo el suero.
La capa se corta en bloques separados, se coloca en moldes para prensar y se seca dándole la vuelta varias veces. Las futuras cabezas se empapan en solución salina y se cubren con una película de polímero. El queso Gouda es una variedad de maduración automática. Deje que alcance, creando las siguientes condiciones: temperatura - + 12 ° C, humedad - 75%.
El costo del queso Gouda depende del grado de envejecimiento y del lugar de producción. El producto, producido en condiciones industriales, se ofrece al consumidor a un precio de 270-800 rublos / kg, según el grado de envejecimiento. El queso añejo holandés real cuesta desde 1400 rublos. por 1 kg.
Al hacer queso Gouda en casa, es necesario preparar un cultivo iniciador (para 15 litros de leche):
- Cultivo mesófilo - 1/2 cucharadita;
- Cuajo en forma de solución - 3/4 cucharadita;
- Cloruro de calcio - 3/4 cucharadita.
Características de la elaboración del queso Gouda:
- La leche se calienta a 30 ° C, se introduce un iniciador mesófilo, después de 3 minutos se agita de arriba a abajo con una espumadera y se deja durante 30 minutos. Los componentes restantes para la cuajada se diluyen por separado en 3 cucharadas. l. verter agua fría en la leche.
- Después de 1 hora, se corta una capa en granos de queso de 1, 5x1, 5 cm. Cuando los cubos se asienten solos, se mezcla el suero con una espumadera. Este proceso se repite varias veces.
- Se elimina el suero y los granos se lavan con agua calentada a 60 ° C. Luego se decanta el exceso de humedad.
- Los granos de queso se colocan en moldes para prensar, se colocan en un palet, la superficie se cubre con esteras de drenaje y la carga se coloca, con un peso no inferior a 4 kg. Presionar durante 30 minutos, escurrir el suero del palet, voltear los moldes y dejar presionar nuevamente - el peso de la carga se duplica.
- Después de 8-10 horas, las cabezas se sumergen en la salmuera durante 30-40 minutos. Retirar, eliminar el exceso de humedad con una toalla de algodón y dejar secar durante 2 días a temperatura ambiente (no más de 22 ° C). Si todos los procesos se realizan correctamente y no se viola el régimen de temperatura, no se producirá moho.
- Se debe formar una costra de queso amarilla y brillante en la superficie. Está cubierto con una película, sumergido en cera derretida.
- Para que el queso Gouda casero sepa como el producto original, es necesario crear condiciones especiales para la maduración. Por lo general, las cabezas se colocan en el sótano.
Puede probar el queso no antes de 2-3 meses. A partir de 15 kg de materia prima, se obtienen 2 kg del producto final.
Composición y contenido calórico del queso Gouda
El valor nutricional del producto depende del grado de maduración, la calidad y tipo de materias primas, sabores.
El contenido calórico del queso Gouda clásico es de 356 kcal, de las cuales:
- Proteínas - 24,9 g;
- Grasa - 27,4 g;
- Hidratos de carbono - 2,2 g;
- Ceniza - 3,94 g;
- Agua - 41,46 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Betacaroteno - 0.01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,03 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0.334 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,34 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0.08 mg;
- Vitamina B9, folato - 21 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,54 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,3 mcg;
- Vitamina PP - 0.063 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 121 mg;
- Calcio, Ca - 700 mg;
- Magnesio, Mg - 29 mg;
- Sodio, Na - 819 mg;
- Fósforo, P - 546 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 0,24 mg;
- Manganeso, Mn - 0,011 mg;
- Cobre, Cu - 36 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 3,9 mg.
Independientemente de la receta, el queso Gouda siempre contiene ácidos grasos:
- Omega-3: apoya el funcionamiento de los sistemas nervioso y cardiovascular, aumenta el tono vascular y previene el desarrollo de depresión.
- Omega-6: mantiene los niveles de colesterol en sangre y aumenta la inmunidad local de la piel.
- Omega-9: previene el desarrollo de diabetes y estimula la producción de hormonas.
- Ácido palmítico: aumenta la absorción de calcio y previene el desarrollo de cambios relacionados con la edad.
- Ácido linoleico: aumenta la densidad de las membranas celulares y las paredes de los vasos sanguíneos.
- Ácido linolénico: tiene un efecto quemagrasas.
¡Nota! Cualquiera que sea la receta para hacer queso Gouda, uno de los procesos es lavar la cuajada. Gracias a esto, la lactosa se elimina y la caseína, la proteína de la leche, es mucho más fácil de digerir. Incluso con el uso regular, la carga sobre el sistema digestivo no aumenta.
Propiedades útiles del queso Gouda
Este producto restaura rápidamente la reserva de nutrientes del organismo. 100 g de queso contienen 10 veces más nutrientes y minerales que 1 litro de leche entera.
Los beneficios del queso Gouda:
- Previene el desarrollo de osteoporosis, fortalece el tejido óseo del sistema musculoesquelético, detiene la lixiviación de calcio del cuerpo.
- Reduce los niveles de azúcar y colesterol en sangre.
- Acelera la peristalsis, crea condiciones favorables para aumentar el ciclo de vida de las lactobacterias y bifidobacterias que colonizan la luz del intestino delgado.
- Mejora el estado de piel, cabello y uñas.
- Estabiliza el trabajo de los sistemas cardiovascular, visual y nervioso.
- Ayuda a eliminar la fatiga crónica, acelera el sueño.
- Comer queso Gouda evitará el desarrollo de depresión y aumentará la resistencia al estrés.
No existen restricciones para la introducción del producto en la dieta de niños pequeños, mujeres embarazadas y mujeres durante la lactancia. Ayudará a las personas mayores a ralentizar los cambios relacionados con la edad, mantenerse alerta y recuperarse de una exacerbación de enfermedades crónicas.
Para mejorar las propiedades beneficiosas del queso Gouda, es mejor usarlo por la mañana, precalentado a temperatura ambiente.
Contraindicaciones y daños del queso Gouda
Cuando el producto se introduce en la dieta por primera vez, puede producirse intolerancia individual. La mayoría de las veces, las alergias aparecen si se da preferencia a una variedad con aditivos o con el uso de fumar.
El queso gouda solo puede causar daño si se abusa:
- para enfermedades, cuyos síntomas son aumento de la presión y formación de edema: hipertensión, exacerbación de pielonefritis crónica y glomerulonefritis;
- con úlceras de estómago y duodenales, gastritis con alta acidez;
- con insuficiencia renal.
Pero las enfermedades anteriores no son contraindicaciones absolutas.
No debe apoyarse en este producto si es obeso; un contenido de calorías demasiado alto conducirá a un rápido aumento de peso. Si no puede rechazar su comida favorita, es recomendable elegir una opción baja en calorías: 20% de grasa.
Recetas de queso gouda
A diferencia de otras variedades, el queso Gouda combina bien no solo con frutas y vinos, sino también con cerveza. El tipo de bebida se elige en función de la edad del producto y las peculiaridades de la preparación. Añejo se utiliza como aperitivo para ale y cerveza belga, ahumado - para porter, joven - para champán, maduro se sirve con oporto o Riesling. Los expertos culinarios usan queso para preparar varios platos: ensaladas, picantes y salsas.
Recetas de queso Gouda:
- Pizza … Amasar la masa: 350 g de harina de trigo, un vaso de agua tibia hervida, un poco de sal, 1 huevo y 1 cucharadita. levadura de acción rápida. En cuanto el amasado deje de adherirse a las manos, déjelo reposar durante 30 minutos y comience a rellenar. Puedes experimentar con ingredientes. Una de las opciones: cebollas marinadas en vinagre de manzana, pimientos morrones, tomates, queso Gouda rallado y pollo hervido. El molde se engrasa con aceite vegetal, se coloca la masa enrollada, se forman los lados. Lubrique la capa con salsa de tomate o tomate, coloque una capa de rodajas de cebolla y pimiento, pollo picado, tomates. Vierta una mezcla de 2 huevos batidos, 2 cucharadas. l. crema agria y la misma cantidad de leche. Precalienta el horno a 180 ° C, mete el plato en él durante 10 minutos, luego sácalo y espolvorea con Gouda rallado. Hornee por otros 30-40 minutos.
- Papa horneada … Precalentar el horno a 200 ° C. En una bandeja para hornear cubierta con pergamino, coloque los tubérculos de papa limpiamente lavados, espolvoree con aceite de oliva. Hornea por 1 hora. Gouda se ralla en un rallador grueso, la mitad del queso se mezcla con crema agria y cebolla finamente picada hasta que esté pastosa. Sal y pimienta. Enfriar los tubérculos, cortarlos por la mitad, sacar el medio con una cuchara para hacer una depresión y mezclar el "puré" con el puré de crema agria de queso. Coloca las mitades de las patatas en una bandeja para horno, espolvorea con queso y vuelve a meterlas en el horno hasta que quede una costra crujiente.
- Ensalada de hojaldre … 100 g de Gouda, 1 filete de pollo hervido, 3 huevos duros cocidos, cortados en cubos y los tomates en rodajas. Untar en capas, sazonar con mayonesa y espolvorear con pistachos fritos triturados.
- Pastel en capas … La masa de hojaldre sin levadura se compra en la tienda: 250 g, el horno se calienta a 180 ° C. La masa se extiende en 2 capas: la inferior debe ser más grande y más gruesa que la superior. Picar finamente en un manojo de cilantro y cebollas verdes, algunas ramitas de eneldo, ajo rallado - 1 diente. Mezcle las verduras con requesón - 400 g. Engrase una bandeja para hornear con aceite, extienda la capa inferior y, sobre ella, el relleno, contando para que pueda doblar los bordes y pellizcar de manera confiable la capa superior de la masa. Espolvoree el relleno con Gouda rallado - 100 g, cierre el pastel. Hornee hasta que la corteza superior esté dorada. Esto suele tardar 15 minutos.
Datos interesantes sobre el queso Gouda
La primera mención documental de esta variedad se remonta a 1184. Se supone que recibió su nombre en honor al río Gauve, en cuyas orillas se construyó una ciudad con casi el mismo nombre: Gouda.
Pero esto no quiere decir en absoluto que en esta localidad se elaborara el primer queso Gouda casero. Las recetas para la fabricación aparecieron mucho antes, pero los habitantes de esta provincia de los Países Bajos recibieron el derecho exclusivo de fabricar y vender el producto. Posteriormente, se organizó un mercado en la ciudad de Gouda, donde los agricultores vendían queso.
El mercado del queso sigue abierto. Cada cabeza es realizada por porteadores especiales, con sombreros de acuerdo con los colores de los distritos del mercado. Anteriormente, su trabajo era mucho más duro: las cabezas podían "tirar" un centímetro y más, hasta 160 kg. Ahora el peso máximo es pood. Luego, la variedad se evalúa públicamente, como en la bolsa de valores, y luego, dándose una palmada en la mano (un ritual llamado "handjeklap"), se anuncia el precio. El mercado no funciona todos los días, sino los jueves, de 10 a 12.30.
Por supuesto, ahora esta no es la única feria en Holanda. Gouda es elaborado por más de 300 granjas privadas en este país. Por separado, la variedad Boerenkaas está patentada a partir de materias primas no pasteurizadas. La producción y venta de Noord-Hollandse Gouda fuera de los Países Bajos está prohibida por la legislación de la UE.
Curiosamente, en la tierra natal de Gouda, no es costumbre comprar trozos de queso en la tienda. Los agricultores elaboran queso en casa, del tamaño suficiente para consumirse en 2-3 días.
Esta variedad está permitida en otros países, ya que el nombre principal no está patentado. Actualmente, las líneas de producción están instaladas en Alemania, Rusia y Ucrania. El color y el sabor del producto pueden variar, pero hasta ahora, el verdadero queso holandés no tiene rival.
Al comprar Gouda, debe prestar atención a la calidad del producto:
- Las cabezas deben estar secas, si se libera humedad al prensar o aparece condensación, el queso comienza a deteriorarse.
- Los ojos son pocos, son pequeños, redondeados con contornos claros, ubicados aproximadamente al mismo nivel.
Los huecos debajo de la corteza indican que se utilizó un concentrado de proteína como materia prima o que se violó la tecnología de fabricación.
Cómo hacer queso Gouda - mira el video:
No debe comprar queso para uso futuro y congelarlo en el congelador. Puede almacenar una cabeza entera en un estante a una temperatura de + 2 ° C-6 ° C hasta por seis meses. Pero si lo corta, es mejor comerlo dentro de los 3-4 días. Si coloca Gouda en un paquete hermético, el queso se "sofocará", solo en una bolsa de plástico; se enmohecerá y el producto abierto absorberá rápidamente los olores extraños y perderá su sabor original.
