Queso duro de Appenzell suizo con un alto contenido en nutrientes. Influencia en el cuerpo humano, uso en cocina. Datos interesantes sobre el producto lácteo fermentado.
Appenzeller es un queso suizo duro elaborado con leche de vaca. La textura es elástica, la consistencia es densa, por lo que el producto se corta fácilmente en trozos finos y translúcidos. En la pulpa hay ojos pequeños e irregulares, ubicados a una distancia considerable entre sí. Color - amarillo claro, "paja"; olor - agrio, con un toque de levadura; sabor - cremoso-afrutado-a nuez, regusto - insignificante. Forma de la cabeza - cilindro aplanado, peso - 4-7 kg. El picor depende del grado de exposición. Durante la elaboración, la masa de queso se hierve y se prensa, y cuando está maduro, las cabezas se impregnan con vino blanco (o sidra) con especias y hierbas.
¿Cómo se elabora el queso Appenzeller?
Es imposible hacer este producto lácteo fermentado en casa; la receta se mantiene en secreto. La variedad está patentada y cocinar queso Appenzell, como otros, después de haber recibido el derecho a usar la tecnología, ni siquiera ha funcionado para los fabricantes de queso suizos que viven fuera de los cantones de Appenzell-Innerrhoden y Appenzell-Ausserrhoden.
Para obtener un sabor original, se usa leche de vacas de una sola raza: Simmental. La composición del cultivo iniciador termófilo no se conoce con exactitud; el cuajo se introduce para cuajar. Después de cortar, la cuajada se lava con agua hirviendo y se hierve. Se ha sugerido que el cloruro de calcio no se usa como conservante. Es por eso que la vida útil del producto terminado se limita a 4 meses, incluso para el queso curado.
Solo los tecnólogos saben cómo avanza el envejecimiento. Se sabe con certeza que uno de los tipos de alcohol se usa para formar la corteza: el vino blanco o la sidra con infusión de hierbas alpinas con un sabor picante. Pero se desconoce cómo se usa esta composición (las cabezas se empapan, se lavan o se frotan a diario).
Al tratar de cocinar un análogo del queso Appenzeller en casa, se adhieren a la tecnología promedio para las variedades duras y luego se sumergen durante 3 días en una solución salina al 20% con hierbas: zumaque y mejorana. Es imposible llamarlo salmuera en el sentido completo: la sal se disuelve en la sidra. Luego, las cabezas se colocan sobre una estera de drenaje en un recipiente y se dejan en una cámara con una temperatura de 6-8 ° C. Después de 3 semanas, se forma una costra densa intercalada con moho verdoso.
Luego, durante 2 meses, la cabeza se lava con salmuera de vino con hierbas. El sabor del análogo se parece al original, pero hasta ahora nadie ha logrado repetir la receta exactamente.
