Descripción del queso Robiola y método de elaboración. Valor energético y composición del producto, beneficios y perjuicios para el organismo. Recetas con esta variedad y su historia.
Robiola es un queso de cabra blando italiano que, a diferencia de otras variedades de la categoría DOP, no está protegido por la tecnología de producción, sino por las razas de animales de las que se recolectan las materias primas. Por lo tanto, se elabora tanto con leche cruda como pasteurizada. La textura es densa, suave; sabor: cremoso, ligeramente dulce, con nuez; olor - lechoso o picante a base de hierbas. La corteza es natural, gris claro o amarillenta al inicio de la maduración y rojiza con la exposición prolongada. La forma de las cabezas es un cilindro salpicado con un diámetro de 10-13 cm y una altura de 2,5-4 cm Peso - 250-400 g El producto agrícola se puede producir en forma de paralelepípedos.
¿Cómo se elabora el queso Robiola?
La leche de cabra se considera tradicionalmente el material de partida para la fabricación de esta variedad, pero los agricultores suelen utilizar leche de vaca o una mezcla de cabra y vaca (u oveja), en proporciones de 1; 1, 1: 3 e incluso 1: 5. Si la leche de vaca es superior al 85%, las cabezas solo son aptas para uso doméstico. Como entrante, use suero de leche o suero sobrante de la preparación de un lote anterior, o cuajo para acelerar el proceso.
Cómo se elabora el queso Robiola:
- La leche preparada se calienta a 32 ° C, si las materias primas son crudas, y se enfría a esta temperatura, si se pasteuriza. Si se planea una exposición prolongada del producto final, se vierte cloruro de calcio en la leche.
- Primero se introduce el entrante, luego el cuajo y se espera hasta que se forme la col rizada. Mantienen una temperatura constante todo el tiempo; para esto, es conveniente colocar periódicamente el recipiente en un baño de agua.
- Verifique la capa de cuajada para una ruptura limpia. Para ello, levante la calya con una espumadera o el plano de la hoja del cuchillo y observe qué forma tiene la grieta. Suave, que se llena inmediatamente con suero, indica que puede comenzar a cortar los granos de queso. Si la capa se desmorona, debe esperar un poco más.
- Las dimensiones de los bordes de los granos de queso son de 10 mm. Según la receta para la elaboración del queso Robiola, después del corte, las materias primas intermedias se dejan reposar durante 10 minutos.
- Revuelva lentamente. Al mismo tiempo, la masa de queso no se calienta. El proceso toma de 10 a 15 minutos, y luego esperan el mismo tiempo hasta que los granos se asienten.
- La masa de queso se coloca en un molde, se cubre con una gasa, se dobla en varias capas y se compacta con las manos. Es conveniente utilizar cestas de mimbre en casa. Es por eso que la superficie del queso de granja tiene una hermosa estructura: la huella del tejido de una canasta de sauce.
- Para separar el suero, el queso en gasa se voltea en un bol, nuevamente en un molde en el paño, repitiendo la acción hasta 4 veces en 1 hora. Luego se retira la tela y se coloca en una canasta o molde. Dar la vuelta después de 6-10 horas y dejar reposar por el mismo tiempo.
- Para preparar la salmuera, la sal se vierte en agua hirviendo, en una proporción de 5: 1. Se enfría la salmuera al 20% y se introduce en ella una cabeza suficientemente comprimida y formada. Dejar por un día, dejar secar a temperatura ambiente durante 3 días. En esta etapa, ya puedes probarlo.
- La receta casera de queso Robiola añejo se distingue por la etapa de salazón. En este caso, la salazón seca se lleva a cabo frotando sal gruesa en la superficie.
- Para la maduración, el queso se envía a una habitación con una temperatura de 15-16 ° C y una humedad del 90-95%. Ya en el cuarto día, se forma una costra fina y ligera.
El queso fresco sabe a otras variedades blandas de leche de cabra, Fetu o Adyghe. Y ya en el décimo día de envejecimiento, se vuelve más refinado, picante. En el día 30, el queso se vuelve seco, con nuez y acidez. La pulpa no está pastosa, ya se está cortando. A veces se deja madurar durante 1 mes más.
El grado de exposición se puede determinar visualmente. El queso fresco es de color blanco o marfil y, si se toca, se sentirá firme. Después de la maduración dentro de los 10 días, aparece una costra de color pajizo, en la que "florece" moho blanco. Debe quitarse antes de su uso. Pero las cabezas con exposición prolongada tienen una corteza rojo anaranjado, densa, lisa y seca. Cuando se corta, se ve una pulpa amarillenta, que es fácil de cortar. El olor también cambia, de un toque de pasto fresco a picante de nuez.
Composición y contenido calórico del queso Robiola
El valor energético de la variedad depende del tipo de materia prima y del grado de envejecimiento. Cuanto más larga es, más densa y dulce es la pulpa, más carbohidratos contiene.
El contenido calórico del queso Robiola elaborado únicamente con leche de cabra es de 337 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 20-27 g;
- Grasas - 27, 7-33 g;
- Carbohidratos: hasta 0,7 g.
Si la materia prima se pasteuriza y la composición se mezcla con leche de vaca, el contenido calórico del queso Robiola se reduce a 274 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 16, 3 g;
- Grasas - 22,5 g.
Vitaminas por 100 g:
- Tiamina - 0,05 mg;
- Riboflavina - 0, 24 mg;
- Niacina - 0,8 mg;
- Retinol - 2,93 mg;
- Ácido ascórbico - 2,0 mg;
- Vitamina E - 0, 24 mg.
Minerales por 100 g:
- Sodio - 1110 mg;
- Potasio - 96 mg;
- Hierro - 0,70 mg;
- Calcio - 704 mg;
- Fósforo - 374 mg;
- Zinc - 4,1 mg.
Colesterol - 94 mg por 100 g.
También en el queso Robiola:
- grasas saturadas: una reserva de energía para el cuerpo humano;
- péptidos: cadenas de aminoácidos necesarios para la formación de proteínas;
- carbohidratos simples: lactosa, azúcar de la leche, que se descompone en glucosa y galactosa, lo que normaliza la composición de la flora intestinal.
El producto está clasificado como sin gluten.
Al reemplazar el cuajo del estómago de cordero con una masa madre vegetal, por ejemplo, jugo de higo o fenogreco, se permite que el queso Robiola se incluya en la dieta de los veganos. En términos de valor nutricional, los cambios son insignificantes.
Propiedades útiles del queso Robiola
Debido a la gran cantidad de sal, el producto lácteo fermentado reduce la tasa de peristalsis y retiene agua en el cuerpo. En personas propensas a la diarrea, este complemento del menú diario normaliza la función intestinal.
Los beneficios del queso Robiola:
- Estabiliza el sistema nervioso y mejora la conducción de los impulsos.
- Aumenta el tono general del cuerpo y la presión arterial.
- Repone las reservas de calcio y previene el desarrollo de osteoporosis.
- Satura rápidamente y ayuda a recuperarse del agotamiento físico.
- Apoya la salud del sistema visual.
- Mejora la memoria y restaura la capacidad de recordar.
- Acelera la regeneración de los tejidos epiteliales y el trabajo de los folículos pilosos.
- Normaliza el equilibrio ácido-base y mantiene una tasa constante de procesos metabólicos.
- Crea condiciones favorables para el desarrollo de lactobacilos en el intestino delgado.
- Detiene el desarrollo de caries, inhibe la actividad de la flora patógena en la cavidad bucal.
- Se recomienda incluirlo en la dieta de los pacientes después de intervenciones quirúrgicas en el sistema musculoesquelético.
El queso robiola es especialmente útil para las mujeres. Con su ayuda, puede retrasar la aparición de cambios relacionados con la edad, mejorar la calidad de la piel y el cabello y fortalecer los dientes. Además, apoya la reserva de vitaminas y minerales, ayuda a restaurar el estado físico y emocional durante la transición a la menopausia y a reducir el número y la gravedad de los sofocos.
A través de la fermentación, las proteínas y los lípidos que ingresan al cuerpo se convierten rápidamente en energía. Para gastar calorías equivalentes a 100 g de producto y evitar la formación de una capa de grasa, basta con limpiar el apartamento durante 2 horas, caminar al mismo tiempo, correr despacio durante 40 minutos o hacer entrenamiento de tenis de mesa. Pero puede hacer que las calorías se quemen de otra manera: mire la televisión durante 2, 20 horas, sin detenerse a tomar un refrigerio.
