Descripción del queso Ble de Coss, método de elaboración. Contenido y composición calórica, efecto sobre el cuerpo. Cómo se come, datos interesantes sobre la variedad.
Ble de Cossse es un queso de pasta blanda francés elaborado en lecherías a partir de leche cruda de vaca y en granjas privadas a partir de una mezcla de oveja y vaca. Pertenece a los quesos azules del grupo Roquefort y está considerada una de las variedades más antiguas de Francia. Se produce en forma de cilindros con un diámetro de 20-22 cm y una altura de 8-10 cm. El peso de las cabezas es de 2-3, 3 kg. La corteza es densa, formada, quebradiza, verdosa. La textura es pastosa, veteada de moho azul y esmeralda; el sabor es picante, salado. El color del producto elaborado en verano es amarillento, marfil, y en invierno es blanco azulado, pero con un ligero amarillento más cercano a la corteza. El aroma es brillante, una mezcla de praderas frescas y hierbas podridas con notas de tierra podrida. La variedad se llama "Roquefort de Leche de Vaca".
¿Cómo se elabora el queso Ble de Cossse?
El producto original debe su sabor a la maduración en condiciones naturales: las cuevas de piedra caliza de la región francesa de Gorge du Tarn, donde se conserva de 3 a seis meses. El queso Ble de Cossse se elabora como un análogo de la variedad principal, Roquefort, pero durante todo el año, ya que los queseros modernos usan solo leche de vaca. A principios del siglo XX, se mezcló con ovejas.
Incluso antes de pasteurizar la leche, se activa el noble moho Penicillium Roqueforti. Para hacer esto, el polvo seco se diluye en 100 g de leche tibia. Luego, se lleva a cabo el calentamiento a 60 ° C durante 40 minutos. Las granjas suelen utilizar leche cruda, pero un producto elaborado con materias primas similares no puede venderse en los mercados ni en las tiendas.
Cómo hacer queso Ble de Coss:
- La materia prima se enfría a 30-32 ° C, se agrega masa madre mesófila y se vierte la mitad del molde activado. Cuando se absorba el iniciador, mezclar con movimientos de arriba a abajo y después de 40 minutos verter el cuajo líquido.
- En esta etapa, se agrega un conservante que inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden entrar en un producto intermedio durante la fabricación: el cloruro de calcio.
- Cuando se ha formado la col rizada, se corta en cubos con bordes de 1, 5 cm. El contenido de la caldera se agita, aumentando lentamente la temperatura - 1 ° С / 10 minutos - hasta 40 ° С. Cuando el grano se vuelve más fino y se asienta, parte del suero se drena.
- La masa de cuajada se coloca en formas, se deja debajo de la prensa durante un día y se da vuelta cada 3 horas. Durante otros 1-2 días, las cabezas se secan a temperatura ambiente.
- La salazón está seca, la sal se frota en la superficie, por todos lados. Luego, una jeringa con una aguja larga se carga con molde, se diluye en leche y se perfora la superficie de la futura cabeza, inyectando "medicina".
- Se bajan a cuevas, se les da vuelta durante 2 semanas cada 4 horas y luego, 2 veces al día. Es imposible hacer una variedad en un ambiente artificial. El envejecimiento se realiza con ventilación intensiva. Las cuevas son sinuosas y, a pesar del flujo de aire constante, el microclima en ellas es constante: es imposible crear tales condiciones en la cámara.
Después de 14 días, queda claro si han hecho frente a la observancia de la tecnología. Durante este tiempo, se forma una costra delgada y aparece una pelusa esmeralda. A la menor mancha de puntos negros, la cabeza se baja durante 1-2 horas en salmuera al 20%. Los queseros que se precian envían este tipo de queso para su procesamiento. Con la formación secundaria de moho oscuro, los productos se eliminan. El período máximo de envejecimiento es de 8 meses. Si se deja por más tiempo, las propiedades de la variedad cambian. De 8 litros de leche reciben 1-1, 5 kg del producto final.
