Características del vinagre de arroz y métodos de fabricación, contenido calórico y nutrientes en la composición. Efectos sobre el cuerpo, restricciones de uso. Usos culinarios e interesantes sobre el producto.
El vinagre de arroz es un producto alimenticio elaborado a partir de arroz fermentado (fermentado) y vino del mismo grano en Japón, China y Vietnam. El sabor es dulce, puede ser suave (versión japonesa) y más intenso (chino), el color es transparente, pero tiene diferentes tonos, desde incoloro hasta rojizo, marrón, gris oscuro. Inicialmente, la receta se desarrolló para aderezar sushi, pero luego el condimento se introdujo en otros platos.
¿Cómo se elabora el vinagre de arroz?
El grado del producto final depende del tipo de materia prima. Se puede utilizar arroz blanco común, pegajoso durante la cocción, marrón largo, de grano pulido, colonizado por levaduras, dando un tono rojizo o marrón.
Como componente adicional en la preparación de vinagre de arroz, agregue cebada, sorgo, salvado de trigo o centeno, legumbres, más a menudo guisantes. Estos componentes le dan al condimento un sabor especial. El proceso de fermentación es largo, hasta 5-8 meses.
Tipos de condimentos de arroz:
- Negro … Más popular en el sur de China, donde se lo conoce como chiklang. La consistencia es más densa que la de otros tipos de vinagre; el salvado se agrega durante la fermentación. La ralladura es un regusto ahumado terroso. Curiosamente, un producto con el mismo nombre a menudo se elabora con sorgo o mijo.
- rojo … Las materias primas se tratan con cultivos especiales de levaduras fúngicas (moho Monascus purpureus), que tienen un color rojo. Hay notas afrutadas en el producto final, el dulzor es más pronunciado.
- blanco … Difiere en un alto contenido de ácido acético, se utiliza tanto para sushi como para adobos de verduras.
Es casi imposible hacer vinagre de arroz por tu cuenta, como en Japón, siguiendo la tradición. Cocinar requiere condiciones especiales: un microclima estable. Por lo tanto, áreas individuales se dedican a la producción, por ejemplo, el pueblo de Fukuyama, que está cerrado por todos lados por colinas. La temperatura media anual aquí es de 18-19 ° С.
La preparación comienza en abril. El arroz se cuece al vapor con agua hirviendo y se mantiene en calderas durante 3 días. Luego se carga en jarras altas empinadas, se excava en el suelo a 1/5 de la altura, luego se agrega un útero de vinagre de color verde claro. Se vierte agua de las fuentes más puras, se cierra el cuello y se deja durante mucho tiempo.
La fermentación alcohólica comienza en 3-4 semanas. El sake huele de la jarra entreabierta. Solo después de 2, 5-3 meses, el aroma cambia a acético.
Después de un mes, puede escuchar las burbujas estallar: se está produciendo la fermentación alcohólica y se siente el aroma del sake. Después de 3 meses, aparece el olor del producto final. La fermentación en diferentes jarras tiene lugar a diferentes velocidades y la preparación está determinada por el hecho de que la masa madre que flota en la superficie se hunde.
Los controladores de calidad analizan el estado de las materias primas intermedias todos los días. Escuchan con qué intensidad se separan las burbujas, evalúan la transparencia del líquido, prueban los productos. El contenido de las jarras se revuelve diariamente con un tubo de bambú hueco, saturando el líquido con oxígeno, agregando vinagre o agregando ingredientes adicionales.
Los microorganismos que se forman durante la fermentación descomponen el almidón del grano y lo convierten en azúcar. Los hongos de levadura descomponen el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. Cuando finaliza la fermentación, la flora fúngica muere.
Cómo hacer vinagre de arroz en casa:
- Receta sencilla … Arroz blanco largo, 300 g, se lava varias veces con agua corriente, se deja en remojo durante 4 horas en frío (1,5 L) y se mete la sartén en el frigorífico durante la noche. Por la mañana, coloque el recipiente en un baño de agua, agregue el azúcar, 900 g, cocine durante 20-25 minutos. Enfriar a temperatura corporal, disolver 0.3 cucharadas. l. levadura rápida. Cierre la tapa y deje reposar durante 4-7 días hasta que se complete la fermentación, en un armario o en el alféizar de una ventana. Luego, con mucho cuidado para que el sedimento no suba (preferiblemente con una manguera), se vierte el líquido en un plato limpio, preferiblemente en un frasco de vidrio. Cierre el cuello con una gasa, doblada en varias capas e insista 1, 5-2 meses. Luego se filtra, se vierte en botellas, se sella herméticamente y se coloca en el refrigerador.
- Receta clásica … El material de partida es arroz redondo (400 g). Se lava, se deja hinchar, como en la receta anterior, en el frigorífico, vertiendo 2 litros de agua. El agua se decanta por un colador con finos agujeros, sin exprimir el grano, se vierte azúcar, en él se vierten 600 g, y se amasa hasta su completa disolución. El jarabe se hierve durante 20 minutos en un baño de agua y se vierte en un frasco de vidrio, donde se enfría a 38 ° C y 1 cucharada. l. levadura. Para hacer vinagre de arroz en casa, poner el mosto en la despensa, cubriendo el cuello con una gasa hasta que se terminen las burbujas. Luego se vierte en un frasco limpio para no perturbar el sedimento. Insisten durante un mes en las mismas condiciones, decantan el líquido en una cacerola. Llevar a ebullición al baño María, unos segundos antes de apagar, agregar 2 proteínas de huevos de gallina. Deje enfriar a temperatura ambiente, vierta en botellas y refrigere.
- Receta de vino de arroz … El arroz blanco hervido, 300 g, se transfiere a una olla de cerámica o frasco de vidrio. Vierta vinagre de arroz, 30 ml, si lo hay, o sake, 60 ml, revuelva, vierta agua, 1 l. Cubrir el cuello con una gasa y dejar actuar durante 3 semanas, revolviendo de vez en cuando. Tan pronto como termina la fermentación, el líquido se filtra a través de una gasa. Pero primero debe quitar con cuidado la película que ha tensado la superficie de las materias primas intermedias. El útero de vinagre debe guardarse y utilizarse en el futuro para la preparación del siguiente lote del producto. El líquido turbio se enfría, se mantiene durante 2-3 horas en el refrigerador y se filtra otras 2-3 veces. Embotellado como en las recetas ya descritas.
Si el uso de vinagre de arroz no se limita a hacer panecillos, entonces se acostumbra condimentarlo con azúcar, sal, sake, jengibre rallado o sésamo. También se permite utilizar varios tipos de materias primas, que se añaden tanto desde el principio como posteriormente, durante el proceso de fermentación.
Datos interesantes sobre el vinagre de arroz
La aparición de este producto se remonta al siglo II d. C. e., y ya en el siglo III-V, se extendió por todo el este de Asia, donde se utilizó para cocinar alimentos para la nobleza. En Japón, lo llamaron su. El condimento estuvo disponible para la gente común solo en el siglo XVI, y desde ese momento comenzaron a hacerlo a escala "industrial".
El condimento de arroz se puede clasificar no solo por color, sino también por país de origen. Japonés: a menudo blanco, el más suave, en la foto, el vinagre de arroz de este país tiene un tinte ligeramente amarillento. La levadura le da este color. En Corea, el condimento marrón se produce con mayor frecuencia; para mejorar la fermentación, utilizan el sedimento sobrante de la elaboración del sake. Por lo tanto, las etiquetas a menudo escriben: mcgeolli-sikcho (es decir, vino). En Vietnam, las variedades de arroz chino se utilizan como materia prima. Hacen 2 variedades: con un sabor agrio y picante - gim-bong, así como un dobladillo más suave y dulce.
Para fines cosméticos, es aconsejable utilizar un condimento blanco. Se inyecta en mascarillas y lociones faciales para acelerar la regeneración del epitelio tras procesos inflamatorios. Pero también se puede utilizar como tónico para pieles grasas, antes de aplicar cosméticos decorativos. Los ingredientes de la composición se mezclan en la siguiente proporción: vinagre de arroz (2 cucharadas), 4-6 gotas de aceite esencial de árbol de té, agua destilada, tanto como sea necesario para detener la sensación de ardor.
Si quieres complacer con la cocina japonesa casera, y no tienes vinagre a mano, puedes sustituir el tradicional condimento de arroz en ensaladas por jugo de limón diluido en agua, con un poco de azúcar. Pero para el sushi, es mejor usar una receta diferente: 2 cucharadas. l. vinagre de sidra de manzana, 2 cucharaditas. azúcar, 1 cucharadita. sal, 3 cucharadas. l. agua hirviendo.
Pero aún es mejor comprar un producto original, especialmente para aquellos que tienen problemas de exceso de peso. Media 1 cucharadita, disuelta en un vaso de agua tibia, 3 veces al día, media hora antes de las comidas, y después de 3 semanas menos 4-6 kg. Este método de adelgazamiento solo es adecuado para personas sanas. En caso de problemas con el tracto gastrointestinal, eligen otras formas de ganar armonía.
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