Qué es la trufa, contenido calórico y composición química. Propiedades útiles de un manjar y daño por uso. Recetas de setas y datos interesantes sobre la comida gourmet. Se cree que las personas que tienen la oportunidad de introducir platos de trufa en su dieta no están sujetas a cambios relacionados con la edad. La piel del rostro permanece joven, la pigmentación no cambia.
Propiedades útiles de las trufas
En el siglo XVIII, las trufas eran apreciadas no solo por su exquisito sabor, rico en hongos, con regusto a cedro tostado o semillas de girasol, sino también por el retorno de la fuerza "sexual". La pulpa se consideraba un afrodisíaco valioso y se utilizaba para preparar medicinas y platos para pacientes ricos que sufrían de "debilidad senil". Esta opinión no es una ilusión: en la composición de la trufa, como ya se mencionó, hay una gran cantidad de un estimulador del sistema hormonal: el ácido nicotínico.
Propiedades útiles adicionales de las trufas:
- Aumenta el estado inmunológico;
- Detiene el desarrollo de enfermedades degenerativas-distróficas del sistema musculoesquelético y previene procesos inflamatorios, artritis de todo tipo;
- Elimina los trastornos nerviosos, tiene un efecto sedante y calmante;
- Mejora la función visual;
- Tiene un efecto antioxidante;
- Estimula la regeneración de tejidos orgánicos a nivel celular, acelera la restauración de la piel en enfermedades dermatológicas;
- Previene la malignidad de las neoplasias;
- Mejora la condición de los pacientes con enfermedad de Alzheimer;
- Aumenta el tono de los vasos sanguíneos y las fibras musculares ubicadas en la dermis, rejuvenece y previene el endurecimiento vascular;
- En las últimas etapas de la diabetes mellitus, alivia la condición del paciente, alivia la manifestación de los síntomas que causan malestar, reduce la boca seca y la descamación de la piel, la cantidad de áreas pigmentadas.
La principal diferencia con la mayoría de los hongos, incluidas las especies valiosas, es que el cuerpo absorbe fácilmente la pulpa de trufa. El uso de platos de hongos tiene un efecto beneficioso sobre la microflora intestinal, tiene un efecto terapéutico en la gastritis con alta acidez y colitis crónica.
Daños y contraindicaciones para el uso de trufas
La contraindicación oficialmente establecida para el uso de trufas es la intolerancia individual. No se notó más daño después de ingresar al menú.
Pero las trufas, como todos los hongos, acumulan toxinas y metales pesados que saturan el aire y el suelo. Por lo tanto, no debe comer hongos recolectados en áreas ecológicamente desfavorables.
Al recolectar trufas, uno debe elegir áreas protegidas, donde el pie de una persona no haya literalmente puesto un pie. Además, no debe pedirles platos en restaurantes baratos; es poco probable que ofrezcan hongos realmente caros allí. Si no sigue las recomendaciones, luego de disfrutar del sabor, puede terminar en una cama de hospital.
Recetas de trufa
En la alta cocina, solo se valoran los platos elaborados con champiñones frescos: su vida útil no supera los 2-3 días en un estante del refrigerador. Para que las trufas no pierdan sus valiosas cualidades, se colocan en arroz, y luego se proporciona un vacío, o se sumergen en aceite o coñac con una crianza de al menos 3 años. A veces, los champiñones congelados se venden en subastas, pero su valor es mucho menor: se utilizan solo como aditivo para las salsas.
Recetas de trufa:
- Pegar … Para obtener un rico sabor a hongos, es suficiente agregar 1 hongo valioso al plato. Remojar 30 g de champiñones blancos secos en agua para que cubra completamente los cuerpos frutales. Luego, el agua se decanta cuidadosamente; luego se necesitará, y los champiñones se cortan en rodajas y se fríen en aceite de oliva durante 10 minutos, mientras se fríen, 2 minutos antes del final del proceso, agregue 2-3 dientes de ajo y un chalote. Vierta agua de champiñones en una sartén, hiérvala hasta que la cantidad de líquido se evapore a la mitad. Pasta preparada 1 kg: cocine según las instrucciones, agregando crema 3 minutos antes del final de la cocción - 70-80 g. Vierta la pasta con 1 cucharada de aceite de trufa, mezcle con champiñones fritos, parmesano rallado, sal y hierbas para gusto. Durante 2 minutos, hornea la trufa pelada en un horno caliente, ralla y agrega al plato. Si la trufa es blanca, frótala cruda.
- Pulardo con trufas … Poularda: así es como los chefs franceses llaman a los grandes pollos de engorde. Primero, se ocupan del pulardo: lo lavan limpiamente, hacen una incisión a lo largo de la columna y le quitan todos los huesos excepto las patas y las alas. Luego lo frotan con harina. Se corta el pollo normal, se quitan los despojos. Todos se guisan por separado: menudencias por separado, carne blanca por separado y carne oscura por separado. La carne se mezcla con crema, la tomamos en un vaso. Pelar los pistachos - 50 g, frotar finamente 1 trufa grande. Vierta los despojos de pistacho con trufa, revuelva hasta que esté completamente homogéneo. Con cuidado para no sacudir la harina, el poulard se extiende sobre una servilleta y el relleno se coloca en capas: carne picada oscura, blanca, menudencias con setas y nueces, nuevamente carne blanca y oscura. El poulard está cosido y envuelto en una servilleta de lona limpia ordinaria empapada en aceite. Por separado, se cocina un caldo de pollo empinado con los huesos de ambas aves. Cuando está hervido, se sumerge una servilleta con poulard y se hierve hasta que la servilleta burbujee. Antes de servir, quitar los hilos y cortar en porciones. Como guarnición, puré de papas o puré de calabaza, el arroz basmati es adecuado.
- Tortilla con trufas … Una tortilla normal se transforma en un plato gourmet gracias a trozos de trufa negra. 10 g de pulpa de setas bastan para que una tortilla de 3 huevos se convierta en un manjar exquisito. Batir los huevos agregando 1 cucharadita de crema agria, agregando un poco de sal. Si es imposible imaginar un plato sin pimienta, use pimienta blanca. Vierta la pulpa de champiñones finamente picada y déjela reposar durante 5 minutos. La masa de huevo se vierte en una sartén caliente, se unta con mantequilla y se fríe por ambos lados. La superficie debe permanecer ligeramente húmeda, no es necesario cocinar demasiado. Espolvorea con hierbas antes de servir. Para que el plato sea más satisfactorio, agregue una cucharada de harina al amasar la mezcla de huevo.
- Pastel de trufa … La preparación lleva mucho tiempo, pero el sabor merece la pena. 800 g de cerdo, mezcla de lomo y cuello, cortado en cubos pequeños y marinado en una mezcla de coñac y vino blanco - 20 y 150 g - con diversas especias, mezcla de pimientos, clavo, albahaca y cilantro. Las especias se eligen al gusto. La carne se marina durante 10-12 horas. Con una batidora, prepare la masa: 2 huevos, 150 g de mantequilla derretida, un vaso de agua, una cucharadita de vinagre, 250 g de harina, sal, 110 g de almidón. La masa terminada se envuelve en celofán y se refrigera durante 4 horas.. Cuando todos los ingredientes están listos, sacan la masa, extienden un poco, la ponen en un recipiente para hornear. Pele las nueces - los pistachos se combinan con trufas al gusto - 50 g, agregue pulpa de hongos cortada en trozos pequeños y vierta todo en la carne marinada, revolviendo. Batir los huevos: son necesarios para engrasar el pastel. La carne se esparce en la masa, se cubre con otra capa, formando un pastel cerrado, se deja reposar un rato para que suba. Cuando la masa "cobra vida", engrasamos con un huevo, hacemos cortes, introduciendo en ellos embudos de papel de aluminio para que salga el vapor, y enviamos el bizcocho al horno. Hornea a 190 ° C durante una hora y media. Mientras se hornea el bizcocho, disolver un paquete de gelatina de 15 g en agua caliente, enfriar a 40 ° C. Después de cocinar la torta, se vierte gelatina en los embudos, la torta se enfría a temperatura ambiente y se coloca en el refrigerador durante 12 horas. Servido frío.
- Salsa de hongos … El paquete de mantequilla se deja descongelar a temperatura ambiente en un recipiente (o cacerola) esmaltado profundo. Picar 1 trufa de unos 20 g en trozos, picar verduras: una cucharada de cebollas verdes, flechas de ajo, perejil y eneldo, media cucharadita de albahaca, romero, estragón. Puede usar condimentos secos agregando media cucharadita de hierbas provenzales. Batir las hierbas con mantequilla hasta obtener una estructura homogénea, poner todo en celofán, enrollarlo en una salchicha y enviarlo al congelador para que se congele. Úselo en trozos, esparciendo sobre carne o pescado caliente. Esta adición mejora significativamente el sabor del plato.
Las trufas son muy caras: 1 kg cuesta a partir de 400 euros. Por lo tanto, si por algún milagro lograste adquirir un hongo, necesitas disfrutar plenamente de su sabor, sin mezclarlo con otros ingredientes. Los franceses combinan trozos de pulpa con las salsas habituales: vino y crema. Los italianos ofrecen una combinación con huevos y frutas: mango, aguacate y peras regulares.
Datos interesantes sobre la trufa
Los expertos culinarios se interesaron por la trufa en el siglo XV, antes de que se utilizara con fines medicinales. En la antigua Roma, la impotencia se trataba con ellos, en la Edad Media, se usaban tubérculos extraños en rituales de brujería para convocar fuerzas de otro mundo. Los alquimistas lo introdujeron necesariamente como un ingrediente en las recetas para hacer una piedra filosofal.
Las primeras recetas culinarias fueron ofrecidas por chefs italianos, luego los habitantes de Francia, las provincias de Aquitania y Provenza comenzaron a extraer el valioso producto.
En Rusia, los osos fueron entrenados para buscar hongos. A pesar de que les sacaron los dientes de antemano, la cosecha fue muy peligrosa para el dueño del animal: los animales se negaron a compartir. El método de recolectar trufas con la ayuda de perros o cerdos se ha vuelto muy popular.
Las trufas se recolectan por la noche: a esta hora del día, los hongos que se encuentran bajo tierra a una profundidad de 20 cm exudan un aroma tan fuerte que los animales pueden atraparlos fácilmente.
Los recolectores de hongos experimentados cazan hongos durante el día, por su cuenta, centrándose en los enjambres de moscas de la trufa. Los insectos ponen huevos cerca del cuerpo fructífero, las larvas se alimentan de trufas y maduran rápidamente. Por el enjambre que se arremolina sobre el suelo, los recolectores de hongos comprenden que aquí hay una plantación de hongos.
Al cosechar una trufa, en ningún caso se debe dañar el cuerpo del fruto o el micelio. En el primer caso, el hongo no tendrá ningún valor; en el segundo, el micelio muere rápidamente.
Las variedades de hongos más valiosas son el negro, el de invierno, el azul y el italiano. Los gourmets describen el aroma de las setas como el olor de un bosque otoñal. Revela la humedad de los árboles que caen, notas de almizcle, olor a tierra fresca.
En el territorio de Ucrania y Rusia, hay una trufa blanca y polaca, pero es imposible recolectar una cosecha abundante, los micelios no son grandes. La trufa blanca parece un tubérculo de patata y su sabor no es lo suficientemente pronunciado.
La cría de trufas es costosa, es necesario proporcionar una composición de suelo que se asemeje a las condiciones naturales, para mantener la humedad constante, para proporcionar condiciones para la simbiosis; los hongos prefieren los robles. Primero se planta un robledal, y ya cuando se fortalece, se siembra el micelio.
Los agricultores chinos han hecho frente con éxito a la tarea: en 2005, se vendieron 40 toneladas de valiosos hongos a restaurantes franceses. A pesar de que los verdaderos conocedores de un plato delicado protestan contra tal sustitución: la falsificación china no tiene un sabor muy similar al original, los restauradores están listos para comprar hongos con un sabor menos pronunciado a un precio más bajo.
Mira el video sobre la trufa:
En condiciones de laboratorio, se aisló anandamida del cuerpo fructífero de la trufa; su acción se asemeja a la marihuana, una droga psicotrópica. Si el aislamiento del alcaloide se vuelve más fácil, los gourmets tendrán que contentarse con la "falsificación china": las plantaciones de drogas naturales ciertamente serán destruidas.
