Descripción de una rara variedad de queso Vashren de Beauge y las peculiaridades de su elaboración. Valor energético, impacto en el cuerpo humano. Usos culinarios y cosas interesantes de esta variedad.
Vachren de Beauges es un queso de pasta blanda con corteza lavada elaborado en las estribaciones de los Alpes tanto en Francia como en Suiza. La materia prima es la leche cruda de vaca, la producción es estacional, del 15 de agosto al 31 de marzo. Olor: picante, picante, levadura; sabor - dulzón-cremoso, con regusto resinoso; textura: sedosa, suave, cremosa con una exposición prolongada; color - blanco, ligeramente amarillento en los bordes; la corteza es fina, de color gris rosado, cubierta con una pelusa de moho blanco. Las cabezas cilíndricas con un diámetro de 20-21 cm, una altura de 4-5 cm y un peso de 1, 2-1, 4 kg están encerradas en un anillo de corteza de abeto.
¿Cómo se elabora el queso Vachrain de Beauge?
Las vacas se ordeñan en los pastos, manualmente, vertiendo la leche en una tina común. En las granjas, la materia prima se enfría primero a 6 ° C y luego se calienta a 32 ° C. Es decir, Vashren de Beauge se elabora, como otras variedades a partir de leche cruda de vaca, sin tratamiento térmico.
Manteniendo una temperatura constante, se vierte cloruro de calcio, flora mesófila y cultivo de hongos, moho blanco, más a menudo Penicillium candidum. Pero a veces se usa Penicillium camemberti. El cuajo líquido se utiliza para la coagulación.
Después de formar la col rizada y comprobar que no haya una rotura limpia, la capa de cuajada se corta en granos de queso de 1, 5x1, 5 cm. Manteniendo una temperatura constante, remover hasta que los cubos se conviertan en bolas. No se realiza ningún lavado. Una vez que los copos de cuajada se hayan asentado, se vierte 1/3 del suero para facilitar el proceso de prensado.
La masa de queso se coloca sobre un lienzo, se ata en un nudo, se suspende y se deja durante 12 horas para separar el suero, apretando gradualmente el ovario.
Luego se expone el queso del futuro, cambiando la tela, en tiras de abeto, o se transfiere a moldes perforados, forrados con lienzos de tejido raro. En este caso, se insertan inmediatamente en anillos de corteza de abeto fresca enrollada. El prensado continúa durante 12 horas, cada 2 horas se da la vuelta a las cabezas hasta que se escurre el suero y toda la masa de queso se embiste en la rueda de madera.
Anteriormente, la opresión se usaba en este proceso, pero cuando aparecían moldes convenientes en los que se puede crear la presión necesaria usando la tapa de ajuste, el queso se volvió más denso y el riesgo de rechazo en esta etapa debido a la violación de las normas sanitarias e higiénicas disminuyó. La salazón se realiza durante el día en salmuera enfriada al 20%.
Las futuras cabezas se secan a temperatura ambiente durante un día y luego se colocan en una cámara con un microclima especial: una temperatura de 8-10 ° C y una humedad de 85-90%. Se realizan prepunciones en la superficie para activar el cultivo de hongos.
Cómo se prepara el queso Vashren de Beauges y por qué resulta dulce y tierno se puede explicar de la siguiente manera: la superficie no se lava con salmuera con cultivo de hongos disuelto, sino con leche o crema grasa diluida en agua. El envejecimiento dura de 2 semanas a 2 meses. La pulpa del queso fresco es pastosa y madura es tan fluida y cremosa que se puede comer con una cuchara.
Composición y contenido calórico del queso Vashren de Beauge
El contenido de grasa de este grado en relación con la materia seca no supera el 41-43%. Aparecen cambios menores durante la maduración. Durante este tiempo, la masa de queso adquiere una consistencia cremosa debido a la fermentación prolongada, y los carbohidratos, que ya eran escasos, se desintegran por completo.
El contenido calórico del queso Vashren de Beauge es de 282-303 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 19-21 g;
- Grasas - 23-26 g.
De los componentes de la composición de vitaminas y minerales, se pueden distinguir: retinol, colina y ácido pantoténico, sodio, calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. Entre los ácidos esenciales, predominan la lisina, la valina, la fenilalanina, y de los no esenciales, el ácido aspártico y glutámico, la prolina, la serina y la tirosina.
Las peculiaridades de la composición del queso Vachren de Beauges se explican por la tecnología de envejecimiento. La masa de queso se rellena en un círculo de corteza de abeto fresco y luego se deja madurar en tiras de abeto. La pulpa absorbe sustancias resinosas y aceites esenciales, fitoncidas con propiedades antibacterianas.
Debido a la rareza de la variedad, no se realizó ninguna investigación oficial, pero al verificar las muestras, se aisló incluso una pequeña cantidad de ácido ascórbico y caroteno, componentes poco característicos de los productos lácteos fermentados de este tipo.
Beneficios del queso Vashren de Beauge
El olor acre y el sabor picante del producto mejoran la secreción de moco nasofaríngeo. Los macrófagos que contiene suprimen la actividad de hongos patógenos, virus y bacterias que invaden la cavidad bucal. La probabilidad de caries y estomatitis disminuye y la recuperación se acelera en los procesos inflamatorios de la laringe.
Beneficios del queso Vachren de Beauge:
- Previene el desarrollo de osteoporosis, fortalece el tejido óseo y mejora la producción de líquido sinovial.
- Crea condiciones favorables para cultivos microbiológicos beneficiosos que se encuentran en el intestino delgado. Son responsables de la inmunidad orgánica.
- Normaliza la presión arterial.
- Mejora la digestión de los alimentos, acelera su movimiento a través de los intestinos. Basta con comer un trozo de 30-50 g al día para eliminar el mal aliento, recuperar el apetito y eliminar el estreñimiento.
- Ayuda a limpiar los intestinos de la acumulación de toxinas y toxinas.
- Cuando se consume a 80 g por día, proporciona el 28% del requerimiento energético.
- Estimula la producción de serotonina y ayuda a superar los factores de estrés, tiene un efecto calmante.
- Normaliza los procesos metabólicos y acelera el movimiento de la bilis a través de los conductos, lo que evita la formación de cálculos.
- Diluye la sangre y aumenta el tono vascular.
La salinidad del queso Vachren de Beauges es moderada, por lo que en caso de enfermedad renal, la ración debe ser limitada, pero no es necesario que abandone por completo su producto favorito.
El ácido ascórbico y los aceites esenciales mejoran las propiedades antisépticas y antibacterianas del producto lácteo fermentado. Es útil introducirlo en la dieta cuando se está recuperando de resfriados u operaciones en los órganos abdominales.
La variedad es especialmente útil para las mujeres. Los cultivos de hongos ayudan a ralentizar los cambios relacionados con la edad, mejoran la calidad de la piel y suprimen el trabajo de las glándulas sebáceas.
Contraindicaciones y daños del queso Vashren de Beauge
Con la introducción diaria en el menú diario, debe limitarse a una porción de 30-40 g. Si excede la dosis recomendada, puede provocar el desarrollo de disbiosis y cambiar el equilibrio ácido-base en los desechos digestivos. Los más vulnerables son las personas con antecedentes de enfermedades estomacales crónicas, colitis y gastroenterocolitis.
Comer queso Vachren de Beauges es perjudicial para los niños pequeños: dado que las materias primas no están pasteurizadas, el producto final puede contener bacterias que causan salmonelosis o listeriosis. En los bebés, la composición de la flora intestinal es inestable y no podrá suprimir los patógenos si se activan.
Por la misma razón, el queso no debe incluirse en la dieta de las mujeres embarazadas. Con los cambios hormonales, la proporción de bacterias beneficiosas y dañinas se altera y, si aparecen trastornos intestinales, se puede interrumpir el embarazo.
Las variedades con moho blanco tienen un mayor riesgo de reacciones alérgicas. Por lo tanto, el conocimiento de un nuevo sabor debe comenzar con trozos muy pequeños. Si aparece irritación de la mucosa oral, hay una hinchazón de la laringe y aumenta la frecuencia cardíaca, es mejor rechazar una mayor degustación.
Se debe evitar comer en exceso con disfunción del sistema endocrino, hígado y páncreas, obesidad y la necesidad de controlar su propio peso. El producto es rico en calorías y contiene sustancias fácilmente digeribles, incluida la proteína de la leche, que contribuye a un rápido aumento de peso. Para los fanáticos de esta variedad, es recomendable pensar en aumentar la actividad física, de lo contrario no funcionará para evitar la formación de una capa de grasa.
Recetas con queso Vashren de Beauges
Partes de "ruedas" de queso añejo en corteza de abeto se sirven calentadas a temperatura ambiente para los vinos de Saboya: uva blanca y frutos rojos. No se corta en rodajas: se acostumbra sacar la pulpa circular con una cuchara de postre y saborearla durante mucho tiempo, disolviéndose en la boca.
Pero las cabezas con una exposición de 2 semanas se usan para preparar guisos y escalopes de papa, se derriten y se usan como salsa picante, para delicias de carne y pastas. Corta el molde de la corteza.
Recetas con queso Vashren de Beauge:
- Escalope de cerdo (se puede utilizar ternera) … Carne de 0,5 kg, lavada y secada con papel toalla, cortada en porciones de 0,5 cm de grosor, batir por los 2 lados colocando film transparente, luego sal y pimienta. Precalienta el horno a 170-180 ° C, primero esparce los aros de 2 cebollas en una bandeja para hornear, luego la carne. Por cada pieza, 0.5 cucharaditas. crema agria o mayonesa y rodajas de tomate. Para hacerlo más sabroso, es mejor quitar la piel bajando las frutas durante 1-1, 5 minutos en agua hirviendo. Más verduras: al gusto, ajo triturado. Mete la hoja en el horno y hornea por 30 minutos. Luego, en cada pieza, coloque un Vashren de Beauges joven, córtelo primero en rodajas finas y luego en cuadrados. Retira el horneado de nuevo. Tan pronto como se forme una costra de color marrón dorado, podrás saborearla.
- Fondue … Si tiene una olla para fondue, es más conveniente cocinarla, pero puede preparar el plato en una cacerola normal de paredes gruesas. Está untado con ajo por dentro. Vierta 1 cucharada. l. licor de cereza, 2/3 copa de vino blanco o champán, 1 cucharadita. jugo de limón y agregar un poco de almidón, que previamente se diluyó en vino blanco. Revuelva hasta que la mezcla se caliente y luego vierta el queso picado - 400-450 g (si la cabeza está madura, extienda la pulpa pastosa), mezcle con un movimiento parecido a un ocho. Los suizos creen que no se puede cocinar fondue con movimientos circulares. Cuando el queso esté completamente derretido, puedes agregar nuez moscada rallada, clavo y pimienta. La fondue se sirve caliente, con pan, pasteles planos o delicias de carne en rodajas.
- Pasta con queso tierno … La pasta se hierve por separado y se vuelve a colocar en un colador para eliminar el líquido. Freír las cebollas en una sartén hasta que estén blandas, verter el vino blanco, esperar a que se evapore a la mitad, agregar los champiñones y freírlos hasta que estén tiernos, hasta que se doren. Extienda la pasta, agregue el queso triturado y revuelva hasta que se derrita. El jugo de limón y la pimienta se utilizan para mejorar el sabor. No se necesita sal, hay suficiente en el queso.
Si logró obtener la cabeza de un manjar, debe almacenarse en el refrigerador hasta por 3 semanas, evitando que se congele. Si se viola la condición, la pulpa se volverá amarga.
Datos interesantes sobre el queso Vashren de Beauge
El primer momento para la aparición del manjar de invierno en los estantes de la tienda es el 15 de septiembre. Las primeras menciones datan de 1307, y las cabezas de la rueda están representadas en un fresco de un monasterio realizado a finales del siglo XIV. La producción de esta variedad también se menciona en los documentos de archivo manuscritos de la ciudad de Evian-les-Bains, que datan de 1314. Incluso entonces, se describió un método de producción según los cánones del Prior Maileri.
Para su producción se utiliza únicamente leche de invierno, obtenida de vacas alimentadas con heno alpino. Pero se permite el uso de forrajes mixtos: parte - las últimas hierbas de los pastos de alta montaña, parte - heno. Si se introduce harina de origen animal o pienso para ramas como alimento complementario, no funcionará para conseguir el sabor deseado del producto final.
La aparición de la variedad puede explicarse por las condiciones de vida de los pastores alpinos. Debido a los frecuentes cambios climáticos en las montañas durante las temporadas de transición, no siempre fue posible entregar leche a la quesería, para la producción de quesos Conte o similares, y para que la leche no se desperdiciara, otras tecnologías tenía que ser desarrollado. Hasta los siglos XX-XXI. este producto fue elaborado únicamente por pequeñas granjas y a menudo se utilizaba la leche sobrante de Gruyère y Conte como materia prima. Sin embargo, incluso ahora se ha conservado la estacionalidad de la producción.
En la Edad Media, Vashren de Beauges se podía degustar durante la fiesta de los dux de Venecia o de Luis XIV, en una cena con los nobles habitantes de Milán y los papas de Aviñón. El queso se preparó para la exportación hasta mediados del siglo XX. Sin embargo, ahora la producción está disminuyendo gradualmente y se produce en solo 2 granjas. Es muy posible que pronto sea posible aprender sobre esta variedad solo a partir de documentos históricos.
