Método de elaboración del queso Koulomier en casa, contenido calórico y complejo vitamínico-mineral en la composición. Propiedades útiles y nocivas, recetas, historia de la variedad.
Couolomier es un queso francés blando elaborado con leche de vaca. El nombre se le dio por el nombre de la comuna en la que se hizo. Color: blanco cremoso, se permite un ligero amarillento; textura: homogénea, sin ojos, delicada con envejecimiento a corto plazo y elástica, densa con a largo plazo. Se permiten ligeras capas en la sección, los ojos están ausentes. El sabor también varía, desde un delicado nuez hasta un picante picante. Cubierto con una corteza lisa, liviana y mohosa; su apariencia también depende de la edad del producto: desde blanco, delicado y esponjoso hasta verde o gris oscuro. Las cabezas son pequeñas en forma de cilindros: diámetro - 13-15 cm, altura - 3-5 cm, peso - hasta 500 g. En términos de cualidades básicas, se parece a Brie.
¿Cómo se elabora el queso Coulomier?
A partir de 10 litros de leche entera de vaca se obtienen 1,5 kg del producto final.
Ingredientes para hacer queso Coulomier:
- cultivos mesófilos de ácido láctico - levadura;
- cloruro de calcio: un conservante;
- masa madre líquida de cuajo - para cuajar;
- molde de penicilina blanca - para mejorar el sabor.
La salazón se realiza de forma seca con sal gruesa.
En las fábricas de alimentos, la variedad se elabora con leche pasteurizada y, en casa, con leche cruda. Las condiciones en las que se hicieron las cabezas se pueden ver por la apariencia de la corteza. En el primer caso, aparecen franjas rojizas.
Cómo se elabora el queso Coulomier:
- La leche de vaca se deja en una cacerola durante 3-4 horas, se enfría a 6-8 ° C y luego se calienta a 32 ° C usando un baño de agua. Retire el recipiente del fuego.
- Se vierte la masa madre y el molde blanco en una cacerola con el material de partida y se deja durante unos minutos para que se distribuya por todo el volumen, luego se mezcla con una cuchara ranurada de silicona de arriba a abajo. No hay necesidad de agitar.
- Se vierten cloruro de calcio y cuajo diluidos con agua. Agitar vigorosamente, dejar durante 1,5 horas a temperatura ambiente, cubriendo con una toalla en lugar de una tapa.
- Verifique la formación de col rizada levantando la capa con la hoja de un cuchillo para queso. La capa debería partirse. Si aparece una pequeña incisión, el asentamiento continúa.
- Al cortar, la col rizada se sostiene con una espumadera; esto ayudará a obtener granos de queso del mismo tamaño (2,5 * 2,5 cm). Dejar separar el suero.
- Después de 7-10 minutos, se mezclan los granos. Durante este proceso, los bordes se redondean, las dimensiones se reducen a 1,5 * 1,5 cm. El recipiente se deja nuevamente debajo de la toalla para que la masa de queso se asiente.
- Para hacer queso Coulomier, debe esterilizar el recipiente de secado. Se coloca un recipiente para recolectar el suero en un recipiente de plástico para alimentos de 30 litros, y encima hay un soporte, que se cubre con una estera de drenaje.
- Cuando los granos se asientan, se drena un tercio del suero y la masa de cuajada se coloca en formas con agujeros, compactada a mano. Se tarda aproximadamente un día en separar el suero. Los moldes se dan vuelta cada 3 horas.
- La siguiente etapa es la salazón. Cuando el líquido se escurre y las cabezas densas ya comienzan a mantener su forma, se salan por todos lados. No necesitas mucha sal. Para salar ambos lados del cilindro, 1 cucharadita es suficiente, y lo que se ha desmoronado se aplica a los lados.
- Si hay una bodega, puede cocinar queso Koulomier, como otras variedades, dejar madurar en condiciones naturales. Si no está allí, las cabezas se colocan en una cámara con un microclima artificial: humedad - 90%, temperatura - 10-13 ° С. Los productos necesitan un control diario: los cilindros de queso se voltean, la humedad acumulada en el fondo del recipiente se drena, la tapa se abre para ventilar.
- En el día 6-7 de maduración, se forma una costra suave y ligera en la superficie de la cabeza, que se vuelve esponjosa en el día 10-14 debido al moho blanco. Si el moho es verdoso, negro, azul, limpie la superficie con una salmuera fuerte con vinagre. Con la nueva formación de cultivos de mohos patógenos, el producto se elimina. Se permite intercalar con moho de colores, pero después de 12 semanas de maduración en una cueva húmeda.
- Cuando la corteza de queso está completamente cubierta con un moho blanco esponjoso, la cabeza se envuelve en pergamino y se vuelve a colocar en la cámara de maduración. La preparación se verifica al tacto: la textura debe ser firme cerca del borde y suave en el medio. En el futuro, la elasticidad se siente solo cuando se presiona. La maduración dura de 4 a 6 semanas.
Para detener la actividad vital de la microflora fúngica, el queso se coloca en el refrigerador. La vida útil de los productos terminados no supera las 10 semanas.
Composición y contenido calórico del queso Coulomier
El contenido de grasa del producto en relación con la materia seca es del 40 al 45%. El valor nutricional cambia ligeramente con la maduración.
El contenido calórico del queso Kulomye es de 334 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 20, 75 g;
- Grasas - 27, 68 g;
- Hidratos de carbono - 0,45 g;
- Sustancias inorgánicas - 2, 7 g.
Vitaminas por 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Riboflavina - 0,52 mg;
- Ácido nicotínico: 0,38 mg;
- Ácido pantoténico - 0,69 mg;
- Vitamina B6 - 0,235 mg;
- Ácido fólico - 65 mcg;
- Colina - 15,4 mg;
- Cianocobalamina - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Betacaroteno - 9 mcg;
- Alfa-tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamina D - 1 mcg;
- Filoquinona - 2,3 mcg.
Minerales por 100 g:
- Calcio, Ca - 184 mg;
- Hierro, Fe - 0,5 mg;
- Magnesio, Mg - 20 mg;
- Fósforo, P - 188 mg;
- Potasio, K - 152 mg;
- Sodio, Na - 629 mg;
- Zinc, Zn - 2,38 mg;
- Cobre, Cu - 0,019 mg;
- Manganeso, Mn - 0,034 mg;
- Selenio, Se - 14,5 mcg.
Grasas en queso Coulomier por 100 g:
- Ácidos grasos saturados - 17, 41 g;
- Ácidos grasos monoinsaturados - 8.013 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados - 0,826 g;
- Colesterol 100 mg
Una composición muy rica en aminoácidos, dominada por:
- Isoleucina: ayuda a preservar el glucógeno muscular (carbohidratos enlatados)
- Leucina: apoya el metabolismo de carbohidratos y proteínas, normaliza el equilibrio de agua y electrolitos;
- Lisina: acelera la descomposición de la grasa corporal y mantiene los niveles de calcio;
- Fenilalanina: regula la función secretora;
- Tirosina: corrige la memoria, estabiliza el sistema nervioso;
- Valina: distribuye glucosa al tejido muscular y previene daños;
- Ácido aspártico: apoya el trabajo del sistema nervioso central y el sistema endocrino;
- Ácido glutámico: estimula la transmisión de impulsos;
- Prolina: acelera la restauración del cartílago y el epitelio;
- Serina: estimula la formación de tejido muscular.
Kulomye tiene un valor nutricional relativamente bajo, una rica composición de vitaminas y minerales y una proteína de leche de fácil digestión. Estas cualidades permiten introducirlo en la dieta de los pacientes que se recuperan de enfermedades graves y operaciones sobre el tejido óseo, los ancianos y los que tienen que controlar su peso.
Propiedades útiles del queso Coulomier
Este producto no tiene propiedades medicinales. Pero su uso regular previene el desarrollo de anemia y anorexia, detiene la osteoporosis, previene el rápido crecimiento de cambios degenerativos-distróficos en el tejido óseo, debido al alto contenido de calcio y fósforo.
Beneficios del queso Coulomier:
- Normaliza los niveles de azúcar en sangre y acelera la degradación de la insulina.
- Estimula la producción de melanina y aumenta las propiedades protectoras de la piel, reduciendo los efectos agresivos de la radiación ultravioleta.
- Mejora el funcionamiento de los sistemas orgánicos: endocrino, nervioso central y hormonal.
- Acelera la velocidad de la peristalsis, crea condiciones favorables para el funcionamiento de la flora intestinal.
- Controla las funciones del sistema nervioso, normaliza la presión arterial.
- Acelera la regeneración de los tejidos epiteliales y de la piel.
- Normaliza la función del sistema hormonal, contribuye al funcionamiento estable de los ovarios en las mujeres y a la producción de esperma en los hombres.
- Estimula las papilas gustativas y mejora el apetito.
- Normaliza el equilibrio de agua y electrolitos y detiene la pérdida de líquidos.
Debido a su rica composición, el queso Kulomye de sustancias útiles acelera la saciedad, le permite abstenerse de comer en exceso, lo que previene el desarrollo de la obesidad.
