Secretos para hacer queso duro inglés. Valor nutricional, composición química y efectos sobre la salud. Cómo se come Gloucester, recetas culinarias y datos interesantes sobre la variedad.
Gloucester es un queso duro del Reino Unido elaborado en 2 variedades: simple y doble. El material de partida es leche de vaca sin pasteurizar, desnatada o entera. Textura: densa, suave, firme, sin ojos; color - uniforme, amarillo claro o intenso, "melón maduro". La corteza puede ser natural, marrón, fina y lisa, con una flor de moho blanco esponjoso y cubierta con cera o látex. Sabor: de nuez con acidez a salado, con un toque de frutos secos. El aroma va de cremoso a pajizo. Cabezas en forma de cilindros altos con un peso de 1,5 a 5 kg.
¿Cómo se elabora el queso Gloucester?
A partir de 8 litros de materia prima se obtiene 1 kg del producto final. Para el cultivo iniciador se utiliza un complejo de ácido láctico termófilo y bacterias mesófilas formadoras de gas; para cuajar - enzima cuajo de ternera, como conservante - cloruro de calcio y sal marina. Para obtener una pulpa amarilla, se agrega el colorante natural de achiote.
Single Gloucester se hace como queso doble Gloucester, pero la materia prima es diferente. Para la primera opción, leche descremada de vaca, para la segunda, leche entera.
Un breve algoritmo para hacer queso Gloucester:
- La leche se calienta a 32 ° C, se vierte cloruro cálcico, se agrega levadura y se deja actuar durante 15 minutos manteniendo una temperatura constante.
- Agregue el tinte diluido y la enzima cuajada, determine el punto de floculación y espere a que se forme la col rizada.
- El corte de la cuajada se realiza en varias etapas, sin retirar la sartén del fuego (o baño María), procurando que todas las piezas tengan el mismo tamaño. Verifique revolviendo de abajo hacia arriba, levantando los trozos de requesón que caen desde abajo.
- La temperatura se eleva lentamente, hasta 40 ° C, en 1 ° durante 10 minutos. Cuando el grano se asiente en el fondo de la sartén, escurra con cuidado un tercio del suero.
- Para la separación completa del líquido, la masa de cuajada se echa en un colador cubierto con una gasa doblada en varias capas, mezclada, logrando la separación del líquido. Para acelerar el proceso, agregue sal en esta etapa.
- Se cubre el molde con estopilla, se presiona la masa de queso y se coloca todo bajo una prensa. El peso de la opresión por 1 kg es 13,5 kg. Dejar actuar durante 10 minutos, luego aumentar el peso de la opresión a 18 kg y dejar reposar durante otras 2 horas, dando la vuelta cada 20 minutos. La carga se aumenta de nuevo en otros 4,5 kg y se deja durante un día.
- El secado se realiza a temperatura ambiente hasta que la corteza esté seca al tacto. Dar la vuelta cada 12 horas.
- Condiciones de envejecimiento: temperatura - 12 ° С, humedad - 80-85%. La duración de la fermentación de una versión única es de 2 meses, una versión doble es de 4 a 6. En Inglaterra, las cabezas se bajan a la bodega y se colocan a una distancia de 20 cm entre sí.
Características de la producción de queso Gloucester Double
: aumentar el número de achiote para obtener un color más brillante de las cabezas en la sección; aumente la temperatura de calentamiento al remover los granos de cuajada - la masa de cuajada resulta ser más viscosa, "gomosa". Algunos fabricantes de queso también usan un molino (una unidad de cocina que se asemeja a una licuadora sumergible en apariencia y acción) para moler.
Composición y contenido calórico del queso Gloucester
El contenido de grasa del producto lácteo fermentado es alto, al menos el 55%. En términos de valor energético, supera a las variedades de su grupo: Cheshire y Chester.
El contenido calórico del queso Gloucester (doble) es de 405 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 24,6 g;
- Grasa - 34 g;
- Hidratos de carbono - 0,1 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Caroteno - 195 mcg;
- Vitamina D: 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0, 64 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,45 mg;
- Niacina - 0,1 mg;
- Triptófano - 5,8 mg;
- Vitamina B6 - 0, 11 mg;
- Vitamina B12 - 1,3 mcg;
- Vitamina B9 - 30 mcg;
- Biotina - 3,1 mcg.
Minerales:
- Sodio - 590 mg;
- Potasio - 79 mg;
- Calcio - 660 mg;
- Magnesio - 23 mg;
- Fósforo - 460 mg;
- Hierro - 0,40 mg;
- Cobre - 0,03 mg;
- Zinc - 1,8 mg;
- Cloro - 900 mg;
- Selenio - 12 mcg;
- Yodo - 46 mcg.
Grasas en queso Gloucester por 100 g:
- Ácidos grasos saturados - 21, 30 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados - 1, 00 g;
- Colesterol - 100-135 mg.
Una rebanada de 100 g de Gloucester es 1/5 de la dieta diaria completa de un adulto en términos de calorías. Las personas que deben controlar su peso deben saber que este tipo de desayuno satisface el 50% de la necesidad de proteínas y grasas.
Para una dieta de queso, Gloucester no es adecuado, incluso en combinación con hierbas y frutas. A pesar del entrenamiento activo, el peso no disminuirá. El cuerpo no desperdiciará energía en la descomposición de la capa de grasa, ya que recibe una cantidad suficiente de lípidos y proteínas lácteas de fácil digestión, de las que se puede extraer energía rápidamente.
Beneficios del queso Gloucester
Como ya se mencionó, el producto es rico en calorías. 1 lb (0,46 kg) es un reemplazo completo de 1 kg de carne. Pero los beneficios del queso Gloucester no solo tienen un alto valor nutricional.
Propiedades útiles del producto:
- Protege el tejido muscular de la degradación.
- Aumenta la capacidad de adaptación al pasar de la oscuridad a la luz y, a la inversa, mejora la visión.
- Activa las defensas del organismo, crea condiciones favorables para la actividad vital de la flora intestinal que coloniza el intestino delgado.
- Acelera la digestión de los alimentos, previene el desarrollo de procesos de putrefacción en los intestinos.
- Ayuda a recuperarse rápidamente de la anemia, el agotamiento tras el esfuerzo físico y nervioso.
- Favorece el sueño, alivia el insomnio.
- Fortalece el tejido óseo, mejora la calidad de la piel, uñas y dientes.
- Normaliza los procesos metabólicos.
Esta variedad es más útil para los niños. Apoya el desarrollo psicofisiológico, acelera el crecimiento. Las mujeres con una adición de este tipo a la dieta pueden tolerar los cambios hormonales más fácilmente y estar más tranquilas. El sabroso producto ayuda a prevenir el desarrollo de la depresión y facilita la transición a la menopausia.
Recetas de queso Gloucester
En un plato de queso, la subespecie Single a menudo se sirve con vinos tintos fuertes y blancos semisecos. Y Double se usa para hacer salsas y platos calientes, agregado a ensaladas, frito a la parrilla.
Recetas de queso Gloucester:
- Juliana … Pechuga de pollo, 400 g, frita bajo la tapa en aceite de girasol hasta que esté medio cocida. Vierta una cebolla muy finamente picada y mezcle durante 3-4 minutos. Picar 300 g de champiñones en rodajas y añadir a la sartén. Ahora la carne está lista y revuelva durante unos minutos más para eliminar la humedad y obtener una costra dorada en todos los ingredientes. Vierta un vaso de crema espesa, al menos 30%, déjelo hervir, sal, pimienta. Verter 200 g de Gloucester rallado encima y dejar bajo la tapa el tiempo suficiente para que se derrita el queso. Servir inmediatamente. Puede complementar el plato con hierbas: hojas de ensalada o albahaca.
- Bollos de queso … Frote 300 g de queso. Mezcle la mitad con un huevo, 1 taza de harina, sal, ajo seco, agregue una yema adicional y un poco de pimienta de limón. Amasar la masa dura y ponerla en el frigorífico, envuelta previamente en film transparente. Después de 30 minutos, la masa se extiende en una capa delgada, se engrasa con mantequilla y proteína batida y se espolvorea con el resto del queso. Cortar en tiras de 2-2,5 cm de ancho, enrollar los bollos. Hornea a 180-200 ° C hasta que la masa se dore. Si los bollos son pequeños, se pueden freír o freír.
- Espaguetis en salsa cremosa … Cortar en dados pequeños 150 g de tocino o jamón poco graso, frotar con 100 g de Gloucester. Freír los embutidos en mantequilla, para que la grasa no tenga tiempo de derretirse, y se doren los trozos. Hervir los espaguetis, 200-300 g, hasta que estén al dente, es decir, para que estén listos, pero no se deshagan. Verter medio vaso de nata baja en grasa (15-20%) en una sartén con jamón y añadir el diente de ajo exprimido, dejar que el líquido se evapore hasta la mitad. Vierta el queso y cocine a fuego lento durante 3-4 minutos en el fuego, para que todo espese. Los espaguetis se descartan en un colador y luego se transfieren a la sartén. Tápelo y déjelo por otros 5 minutos. Espolvoree eneldo en cada plato al servir.
- Ensalada real … Pelar y hervir 300 g de camarones, mejor que los reales. Rallar 150 g de Gloucester y 2 huevos duros, cortar un pepino fresco grande en cubos. Corta los camarones por la mitad y corta la trucha salada, 200 g, en tiras finas. Mezclar para aderezar en 3 cucharadas. l. crema agria y mayonesa (puede reemplazar la salsa grasa con yogur de ensalada y agregar una gota de mostaza de Dijon), vierta el jugo de medio limón y lleve a una consistencia homogénea. Combine todos los ingredientes, vierta la salsa, con cuidado para no dañar los trozos de camarón, mezcle. Servido sobre hojas de lechuga.
- Sopa de queso … En una sartén en mantequilla se fríen 2 cebollas, 2 tallos de apio y 3 patatas. A pesar de que en el futuro, todos los ingredientes se muelen, debe picarlos finamente para lograr una fritura de alta calidad. Si la sartén es profunda, cocine la sopa sin transferir la fritura a la sartén. Vierta 0,5 vasos de vino blanco. Retirar los platos del fuego y dejar reposar durante 3-4 minutos. Nuevamente prenda fuego, vierta 1, 5-2 litros de vino, hierva hasta que las papas y el apio estén cocidos. Baje la licuadora de inmersión, interrumpa todo hasta que quede suave, agregue 200 g de queso rallado, vierta 100 g de crema al 20%, 3 cucharadas. l. harina de trigo, una tercera cucharadita de nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Interrumpen nuevamente con una licuadora, sin retirar del fuego, luego apagan el gas. Mientras se infunde la sopa, se fríen crutones, aros de cebolla, se frotan con 100 g de Gloucester. Al servir, poner aros de cebolla en cada plato, agregar un poco de queso rallado. Servido con picatostes.
Datos interesantes sobre el queso Gloucester
En un principio, la materia prima inicial para la fabricación de esta variedad era la leche de oveja, pero con el ascenso de la agricultura a un nivel superior, hacia el siglo XV, se pasó a la leche de vaca. Rendimiento de leche usado de la raza "Gloucestershire". La producción fue estacional - verano.
En los prados del condado de Gloucestershire, crecían hierbas especiales, con un alto contenido de caroteno (vitamina A). Por lo tanto, los queseros podían saber por la apariencia de la leche dónde pastaban los animales. En el futuro, se comenzó a lograr un tono similar de masa de queso con la ayuda del colorante de achiote y se cambió a la producción durante todo el año.
Pero a pesar de que ahora los requisitos para la materia prima se han suavizado (la leche se recolecta de vacas de diferentes razas), gracias a este tipo de producto lácteo fermentado, el rebaño de Gloucestershire ha revivido. En 1972, solo quedaban 68 animales. Actualmente, hay más de 800 vacas de este tipo, de su leche se obtiene la subespecie Single, y se valora mucho más que la Double. Single Gloucester solo se vende dentro del condado y tiene certificación PDO.
Sobre la base de la receta ya dada, hacen otra versión del queso: los Cotswolds. Preparado como queso Gloucester Double, solo en la etapa de salazón agregue plumas de cebolla verde picada y cebollino. Las propiedades de los Cotswolds son similares a las de Gloucester.
En una pequeña ciudad del territorio de Gloucester (Cooper's Hill), se han celebrado competiciones durante 250 años: un círculo Double Gloucester de 2 kg se rueda por una pendiente empinada, y quien se detiene y atrapa, gana. El premio es esta cabeza. Los participantes se caen, ruedan y, a veces, sufren lesiones graves. En el siglo XVIII, el celo podía explicarse por la capacidad de alimentar a la familia durante un mes, ahora, solo por la emoción. Las compañías de seguros están planteando la cuestión de detener este tipo de entretenimiento, pero aún no han logrado el éxito. Los británicos consideran sagradas las tradiciones.
Vea el video sobre el queso Gloucester:
