Descripción y peculiaridades de la elaboración del queso Ble de Jex. Composición y contenido calórico, beneficios y perjuicios cuando se consume. Recetas e historia de la variedad.
Ble de Gex es un queso azul blando francés que se ha elaborado únicamente con leche de vaca no pasteurizada desde principios del siglo XX. Antes de esto, se permitía una mezcla de cabra u oveja como materia prima. Textura: aceitosa, cremosa; color - blanco, con un ligero amarillento, manchas irregulares azul y verde esmeralda; el sabor es dulce, pero amargo, cremoso, con sabor a nuez y vainilla, con un regusto a mantequilla; aroma: rico en hongos. La corteza es natural, blanca o grisácea, de color desigual. Las cabezas tienen forma de cilindro aplanado o rueda con un diámetro de 35-43 cm y una altura de 7-14 cm. El peso puede ser de 7 a 9 kg.
¿Cómo se elabora el queso Ble de Jax?
Para obtener 1, 6-2 kg de un producto lácteo fermentado, debe preparar 15-16 litros de leche, cloruro de calcio, cultivos bacterianos del ácido láctico, moho blanco y azul, cuajo.
Elaboran el queso Ble de Jax, como otros quesos azules, pero con algunas peculiaridades
- La leche se limpia con una centrífuga, pero no se pasteuriza. La mezcla se calienta a 27 ° C y, manteniendo una temperatura constante, se añaden cultivos mesofílicos, cuajo e inmediatamente el molde Penicillium Roqueforti.
- Después de cuajar, el calcio se corta, se agita sin calentar y se deja sedimentar los granos de cuajada (del tamaño de un frijol pequeño). La temperatura se eleva lentamente, en 1 ° C durante 10 minutos a 38 ° C.
- Cuando la capa de cuajada desciende, parte del suero se drena y la masa de queso se transfiere a moldes, diseños especiales con numerosos agujeros, cubiertos con estopilla.
- Después del prensado inicial, se extraen las cabezas, se desmenuzan, se mezclan con hongos penicilina y sal y se vuelven a colocar en moldes, donde se dejan para autoprensar y salar durante 4-6 días. Gracias a este proceso, el producto terminado adquiere un amargor original.
- Luego se sacan las cabezas del molde y se secan durante 24 horas. Usando el método de punción, se introduce moho blanco y se bombea aire para mejorar la fermentación.
- Cuando preparan el queso Ble de Jex, tratan de asegurarse de que no solo se vean en el corte manchas verdosas puntuales de localización arbitraria, sino también venas azules claras. En la misma etapa, se coloca la marca “Gex” en la superficie. Su presencia demuestra que el queso se produjo de acuerdo con las normas.
- Las cabezas se bajan a cuevas con una temperatura de 8-12 ° C y una humedad del 80%.
Hay algunas características de la maduración de Ble de Gex. En una gruta se instalan varias "ruedas de queso" con diferentes tiempos de producción. Además, la fermentación avanza mejor si el queso Conte se coloca en la misma habitación. Hay un olor a queso tan característico en las cuevas que es imposible estar en ellas sin hábito. Por tanto, las excursiones son limitadas.
Las primeras 2 semanas, las cabezas se dan vuelta 2 veces al día, luego, 2-3 veces a la semana. La exposición depende de la temporada. El Ble de Jex de otoño e invierno se puede degustar en 2 meses y el de verano se cría en 4-6 meses.
El aumento de la vida útil se debe a la peculiaridad de la materia prima. La leche no se pasteuriza ni se trata con calor, por lo que los cultivos de hongos que las vacas comen junto con los pastos de los prados no se transforman. Mejoran la fermentación y aumentan la resistencia a las influencias ambientales. Cuando se fabrica en invierno, todos los cultivos se introducen artificialmente y sus propiedades protectoras se debilitan.
