Composición, contenido calórico, propiedades útiles, contraindicaciones para la salsa de pescado. ¿Cómo elegir un aderezo y cocinarlo tú mismo? Recetas y hechos interesantes.
La salsa de pescado es un aderezo asiático tradicional que se prepara a partir de peces pequeños después de la fermentación previa en un adobo especial. La mayoría de las veces se elabora con anchoas. Tiene un olor muy específico, además, es muy salado, por lo que debe usarse en recetas con habilidad y mimo. El ingrediente se utiliza activamente en la cocina del sudeste asiático, concretamente en Filipinas, Vietnam, Tailandia. Por supuesto, en Asia se vende a cada paso, pero en Rusia es bastante problemático comprar salsa de pescado, puedes encontrarla ya sea en tiendas especializadas de cocina asiática o en grandes supermercados.
Composición y contenido calórico de la salsa de pescado
Salsa de pescado en la foto
El producto tiene un bajo contenido calórico, por lo que se puede incluir fácilmente en la dieta, tanto clásica como dietética.
El contenido calórico medio de la salsa de pescado es de 40 a 80 kcal por 100 g, según el fabricante. Por ejemplo, en una gasolinera de la empresa Aroy-D hay 71 kcal, de las cuales:
- Proteínas - 10, 8 g;
- Grasa - 0,1 g;
- Hidratos de carbono - 7 g.
El producto es rico en proteínas, lo que definitivamente es una ventaja: por lo general, varios aderezos son principalmente ricos en grasas, y esto crea problemas para quienes desean comer alimentos no blandos, pero al mismo tiempo adelgazar.
La salsa de pescado contiene vitaminas, es especialmente rica en vitaminas B, así como en un gran grupo de minerales: potasio, calcio, magnesio, zinc, selenio, cobre, manganeso, hierro, fósforo y sodio. Se debe prestar especial atención al sodio: la composición contiene mucha sal, y es importante tener esto en cuenta.
Se debe prestar especial atención al hecho de que el glutamato monosódico está presente en la composición, sin embargo, no se agrega sintéticamente, sino que se forma durante el proceso de fermentación.
Propiedades útiles de la salsa de pescado
A pesar de la presencia de una gran cantidad de sal en la salsa de pescado, no se puede decir que el producto no sea saludable. No olvides que está elaborado con pescado, que, a su vez, es el componente más valioso de la dieta humana. Por otra parte, cabe destacar que estamos hablando de peces pequeños, que tiene una cadena trófica corta y una vida útil corta, por lo que prácticamente no acumula toxinas.
Es por eso que los beneficios de la salsa de pescado son obvios cuando se consume con moderación. Estos son los efectos beneficiosos más importantes:
- Normalización de procesos metabólicos.… Debido a la presencia de vitaminas B en la composición, es posible lograr una mejora en el metabolismo, ya que son estas vitaminas las principales responsables del metabolismo energético en la célula.
- Mejorando el funcionamiento del sistema nervioso.… Además, las vitaminas B tienen un efecto positivo en el trabajo del sistema nervioso: ayudan al cerebro a trabajar de manera más eficiente, fortalecen la memoria, tonifican, vigorizan y levantan el estado de ánimo. En Asia, se recomienda comer salsa de pescado durante los períodos de mayor actividad psicológica y / o mental.
- Fortalecimiento del esqueleto óseo, dientes, uñas.… Debido al contenido de un amplio grupo de minerales, al agregar aderezo a los platos, puede contar con un efecto fortalecedor general para los tejidos duros.
- Soporte de estructura muscular … Dado que estamos hablando de un producto proteico, ayuda a mantener la estructura muscular y, por lo tanto, se adapta bien a la dieta del deportista. Simplemente puede agregar salsa de pescado a cualquier guarnición y agregar valor a su comida.
- Facilitando el proceso de adelgazamiento … El aderezo asiático prácticamente no contiene grasas, lo que ayuda a hacer más interesante la dieta de quienes adelgazan sin aumentar el contenido calórico.
Las propiedades útiles anteriores de la salsa de pescado son relevantes solo cuando se trata de un producto preparado de manera tradicional sin varios aditivos nocivos.
Contraindicaciones y daños de la salsa de pescado
Si no tienes problemas de salud, puedes condimentar tus platos con un aderezo exótico sin ninguna preocupación y obtener solo beneficios de él, por supuesto, sin olvidarte de la medida.
Sin embargo, cuando se trata de ciertas enfermedades, siempre debe pensarlo dos veces antes de introducir la salsa de pescado en su dieta. Si se supone que debe tener una dieta curativa debido a una enfermedad del sistema digestivo o alguna otra, es poco probable que el médico le permita diversificarla con un aderezo salado de Asia.
Las personas propensas al edema, así como aquellas con enfermedades del sistema cardiovascular, especialmente con hipertensión, deben estar especialmente atentas al producto. En este caso, la cantidad de sal debe regularse muy estrictamente.
La salsa de pescado puede dañar a las mujeres embarazadas, las mujeres lactantes y los niños. Y aquí ya no es solo o no tanto sal como una gran cantidad de glutamato monosódico, aunque no añadido artificialmente, sino formado durante el proceso de fermentación. Se cree que este aminoácido es malo para el sistema nervioso del niño.
Con mucho cuidado, debe probar el producto para personas alérgicas, la probabilidad de intolerancia individual es alta.
¿Cómo elegir la salsa de pescado adecuada?
Si hay una tienda especializada en Asia en su ciudad, diríjase directamente a esa tienda para elegir una gasolinera. En él, no solo puede comprar un producto, sino también obtener una historia detallada de un consultor competente sobre con qué se come la salsa de pescado y cómo usarla correctamente. Si no hay una tienda especializada, tendrá que contentarse con el surtido de un supermercado normal.
A lo que debes prestar atención en primer lugar:
- Color … El líquido de la botella debe ser de un color marrón oscuro o marrón rojizo, se aceptan tintes dorados. En este caso, la transparencia es importante, no debe haber turbidez en la botella.
- Composición … Solo debe haber tres ingredientes en la etiqueta: extracto de pescado, sal y agua; también pueden estar presentes algunas especias naturales. Cualquier cosa que contenga aditivos artificiales, sabores, colores, etc., sin duda regresa al estante.
- Precio … El precio de la salsa de pescado está determinado por la calidad y el fabricante. En general, se puede comprar un producto muy bueno a un precio de 200 rublos por 250 ml. Aproximadamente en este rango, la salsa es vendida por Aroy-D, una empresa bastante conocida en el mercado ruso, la composición es bastante buena, el único componente crítico es el azúcar, pero se agrega poco. El porcentaje de la composición se ve así: extracto de anchoa - 50% de anchoa, 22% de agua, sal - 23%, azúcar - 5%.
Sin embargo, es importante no solo elegir el relleno correcto, sino también almacenarlo correctamente. Aunque todo es bastante simple aquí: la vida útil de la salsa de pescado es muy larga, incluso a temperatura ambiente no se deteriora durante mucho tiempo, el deterioro se evita con un conservante natural: la sal. En promedio, la vida útil es de 2 a 4 años, es mejor, por supuesto, permanecerá en el frío.
¿Cómo hacer salsa de pescado?
Es de destacar que un aderezo inusual se inventó en la Antigua Grecia, aproximadamente en los siglos IV-III a. C. Más tarde, los cocineros de la antigua Roma también lo utilizaron. En ese momento la llamaron "garum". La salsa se preparó a partir de peces pequeños: anchoas, caballa; y grande - atún, anguila. Para el encurtido se usaba vino, miel y vinagre.
Hoy, la "capital" del repostaje salado es Asia. Cada región tiene su propia receta de autor, aunque el esquema clásico no ha cambiado desde los tiempos de la Antigua Grecia: el pescado se lava bien, se prensa en grandes toneles con adobo y se deja fermentar durante varios meses, luego el líquido se filtra y permanece " maduración "durante varias semanas más. Le permite eliminar ligeramente un fuerte olor específico.
Es de destacar que, clásicamente, las barricas deben madurar al sol, por lo que los turistas experimentados aseguran que el olor de la fábrica donde se prepara la salsa de pescado se puede sentir a casi un kilómetro de distancia, y difícilmente se puede llamar agradable, sin adornos se puede. describirse como el olor a pescado podrido. Sin embargo, el aderezo listo para usar no huele tan pronunciado, y cuando se agrega a los platos, solo queda un gran sabor, mientras que el "aroma" desaparece.
La condición más importante para la elaboración de la salsa de pescado es la frescura de la materia prima, nada funcionará con las anchoas que han estado acostadas, por lo que el pescado más fresco se envía a las fábricas inmediatamente después de la captura. Sin embargo, a pesar de la receta clásica, algunos fabricantes experimentan y preparan un aderezo con pescado seco.
En cuanto al vino, el envejecimiento es importante para la salsa asiática, las variedades más "elitistas" deben infundirse durante al menos 9 meses (algunas fermentan durante 1-2 años), las de baja calidad pueden madurar tres veces menos.
El sabor de la salsa de pescado en Asia se describe como "umami", que significa "sabor agradable" en japonés. Este término se utiliza para describir el llamado "quinto sabor": significa el sabor de sustancias con alto contenido de proteínas, que se crea debido a la presencia de glutamato monosódico en la composición.
Si hablamos del sabor en un lenguaje más familiar, debería decirse que es una mezcla multifacética de notas saladas, especiadas, amargas y dulces. Es de destacar que no imparte en absoluto un sabor a pescado a los platos.
Además, debe comprender que en la receta de diferentes fabricantes y diferentes regiones hay una cierta especificidad que afecta el sabor. Por ejemplo, la salsa de pescado tailandesa es conocida por ser muy salada y muy picante al mismo tiempo. Siempre se prepara a partir de anchoas y se sirve con jugo de lima y ají molido. La salsa de pescado vietnamita también se hace con anchoas, pero tiene un sabor más suave, menos salado y no claramente picante. En Indonesia, el camarón se utiliza para la fabricación del producto, en Filipinas, el patis, en Japón, con mayor frecuencia, calamares o sardinas. Todo esto, por supuesto, se refleja en el sabor final.
Si no fue posible encontrar una composición natural, es mejor no comprar el producto en absoluto, sino hacer la salsa de pescado usted mismo. De hecho, no hay nada muy complicado aquí y, combinando de manera competente los condimentos, puede obtener algo muy similar al original en casa.
Cómo hacer salsa de pescado en casa:
- Enjuagar bien y cortar cualquier pescado de mar (1 kg), preferiblemente pequeño, por supuesto, las mismas anchoas, por ejemplo. Debe quitar con cuidado todo el interior y luego enjuagar bien el pescado nuevamente.
- Corta cada canal en varios trozos, debes sacar trozos de unos 3 cm, ponlos bien apretados en el frasco, es importante llenarlo casi hasta arriba.
- Pelar el ajo (3 dientes), rallar la ralladura de limón en un rallador fino (1/4 cucharadita).
- Coloque los dientes de ajo, la ralladura encima del pescado, agregue sal (4 cucharaditas), pimienta negra (1 cucharadita), hoja de laurel (2-3 hojas), vierta agua (400 ml), es muy conveniente agregar pepinillos de pepino (2 cucharadas).
- Cerrar bien el frasco y dejar madurar a temperatura ambiente durante 4 días.
- Mueva el frasco al refrigerador por un mes más.
- Una vez transcurrido el tiempo, filtre el líquido resultante: esta es la salsa.
Cuando preparas un producto, por supuesto, tienes una pregunta, pero cómo usar la salsa de pescado. De hecho, se puede agregar a casi cualquier plato, pero no seas celoso, recuerda las contraindicaciones.
Recetas De Salsa De Pescado
A pesar de su aroma específico, la salsa de pescado se usa mucho; en Filipinas, se usa en lugar de sal. Si bien es versátil, complementa mejor las recetas típicas de pescados y mariscos asiáticos. El arroz común aromatizado con un par de gotas de aderezo exótico también es bastante especial. En Tailandia, se preparan deliciosas sopas con él.
Algunas recetas interesantes con salsa de pescado:
- Cerdo asiático … Batir la carne de cerdo (500 g), cortar en cubos, espolvorear con pimienta (1 cucharadita). Picar finamente las chalotas (3 piezas) y el ajo (2 dientes). Tome una cacerola con un fondo grueso, derrita el azúcar (1/3 taza), cuando comience a esparcirse, revolviendo constantemente, llévelo al estado de un caramelo dorado líquido. Vierta el caldo de pollo (3/4 taza), el aderezo de pescado (1/3 taza). Cuando todo el azúcar esté disuelto, agregue la cebolla, el ajo, cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agregue la carne, hierva la salsa, reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante 1.5 horas. Sirva con arroz y cebolletas.
- Pad Thai con pollo … Cubra los fideos de arroz (170 g) con agua durante 20 minutos. Combine la salsa de pescado (30 ml), el azúcar (30 g), el ajo picado (2 dientes), la sal (pizca). Calentar el aceite en un wok, sofreír el filete de pollo (300 g) en tiras finas a fuego alto, agregar la carne. Ahora sofreír la cebolla morada picada (100 g), el ajo (2 dientes) en un wok durante 3-5 minutos, añadir los fideos, devolver el pollo, verter el aderezo preparado y cocinar un par de minutos más. Apartar el contenido del wok, romper un huevo (2 piezas), freírlo revolviendo constantemente y combinar con el resto de los ingredientes. Sirva con cebollas verdes y maní al gusto.
- Arroz dulce … Cocine el arroz por separado (500 g). Calentar aceite de sésamo (50 ml) en un wok, freír ajo picado (12 dientes), añadir jugo de limón (2 o más frutas), aderezo de pescado (3 cucharadas), vinagre de sushi (100 ml), azúcar (50 g), camarones (500 g). Cocine a fuego lento durante 3-5 minutos, agregue arroz (es aconsejable no cocinarlo un poco), rúcula picada (100 g), cilantro (50 g), revuelva. Apague el fuego y cierre la tapa, deje que el plato suba durante 10-15 minutos.
- Tom ñam sopa … Caliente el caldo de pollo (2 L), agregue jengibre finamente picado (30 g), hojas de lima (4 piezas), cocine por 5 minutos. Agregue la pasta de tomate ñame y pimiento (100 g), cocine por un par de minutos más. Vierta la salsa de pescado (20 ml), la leche de coco (200 ml), agregue azúcar (50 g), champiñones picados (200 g), ají (1 pieza). Llevar a ebullición, agregar jugo de limón (2 piezas), llevar a ebullición nuevamente, apagar el fuego. Sirve con cilantro picado (50 g).
- Ensalada picante con salsa de pescado … Cortar las zanahorias (100 g) y las cebollas rojas (1 pieza) en tiras, mini-maíz enlatado (100 g) por la mitad a lo largo. Chile (2 piezas) cortado en aros, asegúrese de quitar las semillas, corte los tomates (400 g) en aros. Picar finamente el cilantro (40 g), el perejil (40 g), la menta (40 g). Prepare un aderezo: combine salsa de pescado (40 ml), aceite de oliva (40 ml), hojuelas de chile (1 cucharadita), azúcar (2 cucharaditas), jugo de lima (2 o más). Combine todos los ingredientes, agregue lechuga iceberg picada (180 g), anacardos picados (60 g), vierta el aderezo.
Consulte también Recetas de salsa Nantois.
Datos interesantes sobre la salsa de pescado
El aderezo de pescado exótico tiene un sabor incomparable, puede reemplazarlo en platos solo con salsa de soja mezclada con pasta de anchoas, pero el sabor, por supuesto, estará lejos del original.
En Asia, la salsa de pescado incluso se agrega a los platos dulces: a ellos, por ejemplo, les gusta mucho condimentar las ensaladas de frutas, especialmente con papaya.
En Vietnam, un análogo vegetariano del producto es muy popular, pero, desafortunadamente, no se prepara a partir de algas, como podría pensarse, sino que simplemente recrea el sabor con la ayuda de varios componentes sintéticos, lo que significa que la composición es extremadamente dañina..
Mira el video sobre la salsa de pescado:
Los platos con salsa de pescado son siempre un signo del original sabor asiático. En nuestro país es difícil encontrar una gasolinera de la calidad adecuada, pero no conviene probar con otra. Si no puede encontrar un producto con una buena composición en las tiendas, es mejor preparar un análogo en casa por su cuenta. La salsa es versátil y se puede usar en cualquier plato en lugar de sal, pero antes de agregarla a tu dieta, asegúrate de leer las contraindicaciones.
