Características de la elaboración del queso Kasu Marzu. Propiedades útiles y peligrosas. Cómo comer queso con gusanos, datos interesantes al respecto.
Casu Marzu es un queso podrido o con gusanos, elaborado principalmente en Italia, Cerdeña a partir de un determinado tipo de producto lácteo fermentado: el pecorino sardo. Forma de la cabeza - cilindro, diámetro - 20-25 cm, altura - 8-10 cm, peso - 5-6 kg. La corteza es dura, mohosa, de color amarillo sucio, no comestible. Olor: podredumbre, el color de la carne que comen las larvas de una mosca del queso (popiophila - Piophila casei), puede ser de color blanco amarillento, marrón grisáceo, blanco cremoso; textura - cremosa, tierna pastosa o blanda, con la inclusión de líquido - lágrimas de queso (lagrima). Sabor: el regusto picante se siente en 2-3 horas. Este producto se considera uno de los más peligrosos e incluso figura en el Libro Guinness de los récords. En casos aislados, el uso terminó en muerte.
¿Cómo se elabora el queso Kasu Marzu?
La producción del producto está oficialmente protegida por origen. El material de partida es la leche de oveja. Inicialmente, el queso Casu Marzu se elabora como Pecorino Sardo. Algunas fuentes indican una variedad diferente habitada por moscas del queso: Pecorino Romano, pero aún más a menudo usan la receta del queso original de Cerdeña.
Las cabezas se preparan de noviembre a junio, después del parto de las ovejas. La leche se cuaja con cuajo, se calienta a 45 ° C y se deja reposar durante un día. Se corta la cala, se remueve a 38-45 ° C, se vierte parte del suero y se espera hasta que se asienten los granos de queso. Y luego, para cocinar Kasu Marzu, la masa de cuajada se coloca en formas a mano.
Después del prensado, que dura alrededor de un día, se lleva a cabo la salazón. Si durante la preparación de Pecorino la concentración de salmuera es del 20-22%, en este caso se reduce en un 4-6%.
Además, se hacen varios agujeros en la superficie de las cabezas formadas y se agrega una gota de aceite de oliva a cada una para atraer a las moscas del queso. Algunos queseros, para estar seguros de la calidad del producto, añaden ellos mismos ayudantes alados. Unos días más tarde, cuando los popiófilos ya han eclosionado, las espigas se dejan en cuevas para fermentación; está prohibido darles la vuelta. Los cilindros se colocan lo suficientemente cerca entre sí, e incluso uno encima del otro, para que las larvas puedan moverse libremente.
La preparación del queso de gusano Kasu Marzu se determina abriendo la corteza, la tapa del queso. No existen parámetros precisos que indiquen la calidad. Algunos amantes prefieren una consistencia semilíquida, mientras que otros prefieren pulpa de queso ablandada con popiófilos repletos. La duración de la fermentación es de 3 a 6 meses. Si las larvas están muertas, será necesario desechar el producto.
Composición y contenido calórico del queso Kasu Marzu
El sabor picante y ardiente del producto es causado por parásitos que desencadenan el mecanismo de putrefacción. El alimento principal de las larvas son las proteínas y los lípidos de la leche, que, al pasar por el tracto intestinal de los gusanos del queso, se transforman en compuestos de rápida digestión.
El valor nutricional de la variedad original es de 380 kcal, pero el contenido calórico del queso Kasu Marzu se estima en 340-400 kcal por 100 g
100 g del producto original - Pecorino Sardo - contienen 31 g de proteínas y 27 g de grasa. Pero también se deben tener en cuenta los componentes de la biomasa de las larvas: 53 g de proteína y 6 g de grasa animal.
Las vitaminas y los ácidos orgánicos se transforman después de la fermentación forzada, pero los minerales se conservan.
Como parte del queso Kasu Marzu:
- El calcio es el componente principal del material de construcción del sistema esquelético;
- Potasio: normaliza la presión arterial y es responsable de las contracciones del corazón;
- Magnesio: estimula el páncreas y controla la producción de insulina;
- Fósforo: distribuye la energía por todo el cuerpo.
Las larvas de la mosca del queso contienen aminoácidos que afectan al cuerpo humano. La mayoría de ellos son:
- La tirosina es necesaria para la corrección de procesos neurofisiológicos, pero al mismo tiempo tiene un efecto agresivo sobre la membrana mucosa de los órganos digestivos.
- Arginina: estimula las funciones regenerativas de los tejidos orgánicos y aumenta la presión arterial.
- Triptófano: reduce la hiperactividad y acelera el crecimiento de los niños, pero cuando se excede, provoca frecuentes ataques de migraña.
- Histidina: se transforma en el cuerpo en hemoglobina, fortalece el sistema inmunológico, pero aumenta la probabilidad de desarrollar reacciones alérgicas.
Es difícil calcular la composición química exacta de Kasu Marz con larvas vivas. El ciclo de vida de una mosca del queso es de 6 a 20 días. Durante este tiempo, pone huevos, de los cuales eclosionan las larvas (fase activa - 3-4 días). Luego se forman las pupas y las moscas adultas salen volando, lo que a su vez aumenta la cantidad de biomasa. La cabeza de queso contiene simultáneamente miles de larvas y pupas, así como sus productos de desecho. La cantidad total de minerales, aminoácidos y ácidos orgánicos cambia constantemente.
Propiedades útiles del queso Kasu Marzu
La variedad se considera extremadamente peligrosa, pero esto no significa que solo tenga un efecto nocivo en el cuerpo humano.
Beneficios del queso Casu Marzu:
- Fortalece huesos, dientes y tejido óseo.
- Mejora la conductividad de los impulsos.
- Aumenta la acidez del jugo gástrico, aumenta la liberación de ácido clorhídrico.
- Estimula el trabajo del páncreas.
- El consumo moderado acelera la peristalsis y estabiliza la limpieza del cuerpo de toxinas y toxinas acumuladas.
Después del procesamiento y la fermentación acelerada, el cuerpo absorbe completamente la proteína y los minerales de la leche transformados.
A los ancianos y a los pacientes que padecen disbiosis crónica se les administra un pequeño trozo de un producto similar a un gusano, que elimina por completo las larvas. Este complemento alimenticio aumenta el apetito y alivia la congestión intestinal.
El queso podrido Casu Marz es especialmente útil para los hombres. Se valora como afrodisíaco, tiene un efecto beneficioso sobre la potencia, mejora la erección y prolonga el tiempo del coito. Además, aumenta el tono del cuerpo, por lo tanto, una vez finalizada la relación sexual, los hombres no se duermen. Esto es muy agradable para las mujeres y ayuda a las parejas a vincularse a nivel emocional.
Contraindicaciones y daño a Kas Marz
El efecto negativo del queso en el cuerpo humano se debe a la entrada de toxinas en el estómago, que se liberan durante la vida de las larvas de la mosca del queso. Estos alimentos aumentan la producción de histamina, que puede causar reacciones alérgicas de varios tipos … Pueden aparecer: picor y enrojecimiento de la piel, erupciones cutáneas, ataques de asma, trastornos digestivos.
El queso Casu Marz causa daño en personas con alguna enfermedad del sistema digestivo, con insuficiencia renal o hepática, con disfunción de la vesícula biliar o discinesia de los conductos biliares. Un aumento de la acidez del jugo gástrico tiene un efecto agresivo sobre la membrana mucosa del estómago y los intestinos. Hay dolores en la región epigástrica, flatulencias, episodios de colitis, náuseas y vómitos.
Comer queso puede provocar desarrollo de disbiosis, y en personas con baja inmunidad - infección intestinal.
A pesar de que en Cerdeña, el queso Casu Marzu se da a adolescentes y mujeres embarazadas, para quienes no estén familiarizados con este sabor, el consumo puede tener graves consecuencias. Es especialmente peligroso comer queso con gusanos junto con larvas. Si se reduce la acidez del jugo gástrico, estos gusanos no mueren, sino que pueblan los intestinos del "comedor" e intentan perforar la membrana mucosa. Esto sucede a menudo, después de lo cual aparecen síntomas que indican perforación intestinal: abdomen agudo, dolor intenso, diarrea con sangre. La degustación puede terminar en un fracaso: una operación en la cavidad abdominal o, si es imposible brindar asistencia médica a tiempo, con un desenlace fatal.
Al cortar Casu Marz, debe cerrar los ojos o cerrar los ojos. Las larvas de la mosca del queso tienen una peculiaridad: pueden saltar a una altura de 15 cm. Un golpe en la córnea es doloroso y puede provocar lesiones graves, incluido el desprendimiento de la retina.
No puedes comer Katsu Martz si los popiófilos han muerto. Una cabeza así se considera irremediablemente dañada. Las toxinas que se produjeron durante la vida de las larvas, después de su muerte, se transformaron en un veneno mortal. La ingestión puede provocar la muerte. Incluso si el queso se cortó y la muerte de los popiófilos comenzó después de eso, la pieza debe tirarse.
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¿Cómo se come el queso Kasu Marzu?
El producto se puede consumir con o sin larvas vivas. Al hacer esto, tenga en cuenta la capacidad de la larva de la mosca del queso para saltar. Se dobla en un arco, tocando ambos extremos del cuerpo y se expande como un resorte. Gracias a esta capacidad, puede eliminar rápidamente los popiófilos del queso y disfrutar del sabor, reduciendo los efectos nocivos en el cuerpo. La cabeza se corta, se envuelve en una película adhesiva densa, privando a las larvas de oxígeno. Los estallidos se escuchan claramente: las larvas dejan la pulpa del queso. Ahora necesita quitar la película, sacudir los "gusanos" y puede comenzar a probar.
Todo debe hacerse muy rápido. Si los popiófilos mueren en la superficie de Kasu Marz, el costoso producto tendrá que desecharse. Como se mencionó, ya se ha vuelto tóxico.
Sobre la base de esta variedad, no se preparan otros platos: comen Kasu Marza por separado, disfrutando del sabor original, con pasteles planos sardos de pane carasau. Si la textura es suave, viscosa, entonces el queso se corta y se unta en pasteles planos, líquido: la pulpa se recoge con cucharas y se come con un bocado. En Italia se utilizan piedras calientes para hornearlas, pero también se pueden cocinar en el horno.
Tortillas para Casu Marzu - receta de Cerdeña:
- Mezcle harina de trigo - 400 g, sémola - 100 g, levadura seca - 2 cucharaditas, azúcar - 1 cucharada. l., un poco de sal. Amasar la masa suave, que cae detrás de las manos, agregando 300 ml de agua tibia.
- Cubre el amasado con una toalla de algodón y déjalo en un lugar cálido durante 3 horas para que suba la masa.
- Amasar la masa nuevamente, enrollarla en una salchicha, cortar en 22-25 piezas idénticas, extender cada una de ellas en una capa delgada, preferiblemente para hacer un círculo, y extender sobre una toalla de lino. Cubra con una segunda toalla.
- Precalienta el horno, poniéndolo a máxima potencia, precalienta las bandejas de horno.
- Extienda un bizcocho a la vez, espere hasta que la masa se hinche como una bola, inmediatamente déle la vuelta, déjelo por 15-20 segundos para que aparezca una costra crujiente en el otro lado.
- Retire los productos horneados de la bandeja para hornear, córtelos en 2 partes a lo largo, extiéndalos sobre una toalla, cubra con un paño encima y aplique opresión.
Son estas finas tartas las que se suelen acompañar con un delicioso queso podrido.
Durante la comida no se consumen bebidas alcohólicas. Incluso el alcohol más caro y de alta calidad suprime la sensibilidad de los receptores de la mucosa oral; no podrá disfrutar plenamente del exquisito sabor de Casu Marz.
Datos interesantes sobre el queso Kasu Marzu
Los turistas que visitan Cerdeña bromean diciendo que probar un producto de gusano de leche fermentado es una gran oportunidad para entregar productos en mal estado y rancios a los turistas. Hay algo de verdad en esta declaración.
El origen de Kasu Marzu está asociado con una violación de la receta en la fabricación del Pecorino de Cerdeña, por lo que las moscas del queso se enrollaron en la cabeza. (Esto también ocurre durante la maduración de otras variedades, si se reduce la concentración de la salmuera). Se convirtió en una lástima deshacerse de una gran cantidad del producto, y decidieron probar el queso. El sabor parecía interesante y, en el futuro, la variedad comenzó a elaborarse especialmente.
Existe otra teoría del surgimiento de esta variedad, asociada a las condiciones sociales. La carne era escasa en la dieta de los pobres de Cerdeña y la única fuente de proteína animal eran los productos lácteos. Los codiciosos señores feudales arrancaron por completo a los campesinos dependientes y se quedaron solo con queso estropeado. Por lo tanto, se utilizó para restaurar las reservas de energía. Entonces, las larvas en el producto fueron útiles.
No se sabe qué teoría del origen es correcta, quién fue el primero en inventar tal queso y cuándo, pero los habitantes de Cerdeña dicen que la historia de la variedad se remonta a siglos.
En 2000, se prohibió la exportación y venta de queso de lombriz en el territorio del país porque no cumplía con las normas sanitarias e higiénicas. Para proteger la variedad, en 2004 el Ministerio de Agricultura reguló los procesos de fabricación del producto. Y en 2005, científicos de la Universidad de Sassari, junto con agricultores de Cerdeña, criaron una mosca de queso especial. Ahora, la producción de Kas Marz se lleva a cabo de acuerdo con reglas estrictas, pero aún no se ha asignado el estado de DOP. Los fabricantes, cuando intentan popularizar su producto y exportarlo al extranjero, enfrentan fuertes multas.
La preparación de Casu Marz no se limita al territorio de Cerdeña. En diferentes partes del país elaboran su propio "queso podrido", solo que con diferentes nombres:
- En Abruzzo - Marcetto;
- En Emilia-Romagna - Furmai nis;
- En Friuli - Salterello.
El precio del queso Casu Marzu fuera de Cerdeña puede ser de 600-1000 USD. por 1 kg
Vea un video sobre el queso Kasu Marzu:
